¿ QUÉ ES HACCP?

El Sistema de Análisis de Riesgos

y Puntos Críticos de Control es un
programa preventivo que busca la
segura elaboración de alimentos.

Está basado en la aplicación de técnicas y

bases científicas para los procesos de
producción.
 ¿POR QUÉ IMPLEMENTAR EL HACCP?

El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos

de Control (HACCP) ha sido reconocido, a nivel
mundial, como la herramienta más idónea para
garantizar la inocuidad de los alimentos, por lo que
su establecimiento confiere a las empresas del
sector agroalimentario una ventaja competitiva en
los mercados externos. Asimismo, la tendencia que
predomina en el mundo es que entidades del sector
privado certifiquen la conformidad de un proceso
productivo con los principios que rigen el sistema
HACCP, previo el reconocimiento, por la entidad
nacional competente, de su capacidad técnica y de
la infraestructura para llevar a cabo dicha labor.
 Beneficios para la
industria:

•Un programa de seguridad formalizado, basados

en principios aceptados a través del mundo.
•Mayor conocimiento de su producto y proceso.
•Un mayor nivel de compresión y participación en
la seguridad alimentaria.
•Una buena base para ISO 9000.
•Optimización de procesos
 Objetivos:

1. Producir siempre alimentos seguros.

2. Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura
de alimentos, lo que es particularmente útil en las inspecciones
oficiales o en los procesos legales.
3. Confiar en los productos propios y hacer que los clientes también
confíen en su seguridad, así como en la responsabilidad de la
empresa.
4. Cumplir con la solicitud de un cliente de un HACCP que cumpla un
estándar internacional.
5. Conformidad con las guías oficiales. Cumplimiento en la legislación
sobre seguridad e higiene de los alimentos.
6. Implicar al personal de todos los niveles en la implantación
del HACCP, para que la seguridad de los alimentos sea una
responsabilidad de todos.
7. Llevar a la empresa hacia un Sistema de Gestión de la
Calidad que pueda ser certificado en el marco de las normas
ISO 9000.
8. Un uso eficaz de los recursos, tanto técnicos como
presupuestarios, que son limitados. Ayuda a su enfoque y
canalización adecuados.

Objetivos
 Resumen Principios Básicos.

PRINCIPIO 1 : EFECTUAR ANALISIS DE

RIESGOS
PRINCIPIO 2 : DETERMINAR LOS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRINCIPIO 3 : ESTABLECER LIMITES
CRITICOS
PRINCIPIO 4 : ESTABLECER SISTEMAS
DE MONITOREO
PRINCIPIO 5 : ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
PRINCIPIO 6 : ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PRINCIPIO 7 : ESTABLECER
DOCUMENTACION
 PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL.
 Definición de PCC

Punto Crítico de Control (PCC): Son

aquellos puntos del proceso donde es
posible eliminar o disminuir dentro de
límites aceptables un Peligro.
 PCC EN EL SACRIFICO DE
POLLOS
FUNCIÓN REALIZADA:

EL DESGARRE DE VISCERAS PUEDE CONDUCIR A

UNA CONTAMINACIÓN SIGNIFICATIVA QUE
PUEDE ESTAR RELACIONADA CON PATÓGENOS.

COMO PREVENIR:

Capacitación de los
empleados.
Inspección visual de las
canales para la detección de
contaminación fecal.
 Enfriamiento de canales, pescuezos,
menudos.

Sistemas de enfriamiento que son controlados

inadecuadamente pueden conducir a una prevalencia más
alta de patógenos en el producto final.

El producto será enfriado adecuadamente

para prevenir el crecimiento de patógenos.
 Almacenamiento( frío) del
producto terminado

Probabilidades de crecimiento de
patógenos porque T°  a al que sea
suficiente para impedir
crecimiento.

Mantener la T° del producto a una T°  a al que

sea suficiente para impedir crecimiento.
 LAS 10
REGLAS DE
ORO
 1. Lávese SIEMPRE las manos antes y
después de manipular alimentos, y siempre
después de usar el baño.
2. INFORME inmediatamente a sus
superiores de cualquier
problema de piel, nariz, garganta o
intestino.
3. PROTEJA los cortes y arañazos con
tiritas impermeables coloreadas.
4. MANTÉNGASE limpio y vista una
indumentaria limpia.
5. NO FUME en los áreas de manipulación de
alimentos. Es ilegal y peligroso. Nunca tosa o
escupa sobre la comida.


6. LIMPIE mientras trabaja. Mantenga todo
el equipo y las superficies limpias.
7. MANIPULE alimentos crudos y cocinados en
zonas diferentes. Mantenga los alimentos
cubiertos, ya sea refrigerados o bien calientes.
8. TOQUE los alimentos lo menos
posible
9. ASEGÚRESE de que la basura se dispone
adecuadamente.
Mantenga puesta la tapa y lávese las manos
después de depositarla.
10. INFORME a su superior sino puede acatar
estas reglas. NO INCUMPLA LA LEY.