LICEUL TEORETIC MIHAIL KOGALNICEANU

PORTOFOLIU DE PRACTICA
In cadrul parcurgerii stagiului de documentare la
S.C. JAN S.R.L
Cofetaria Stefy

PROFESOR SING. NUME:

MIHAIL KOGALNICEANU 2013
 TEMA
Tehnologia de fabricare a produselor
din foietaj la s.c Jan s.r.l
 CUPRINS
 CAPITOLUL I PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC
 I.1. Descrierea firmei
 I.2. Obiectivele societatii
 I.3. Definirea pietei
 I.4. Produsele si a serviciile
 I.5. Organizarea firmei si managementul acesteia

 CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

 FOIETAJULUI
 II.1.Introducere
 II.2.Caracteristicile compoziției
 II.3.Materiile prime
 II.4.Proces tehnologic
 II.5.Transformări în procesul tehnologic
 CAPITOLUL III CONCLUZII SI PROPUNERI
 CAPITOLUL IV MODALITATI DE APLICABILITATE IN
 PROCESUL DE PREDARE –INVATARE
 CAPITOLUL I
PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC
 I.1.Descrierea firmei
S.C. JAN S.R.L., a fost infiintata in 1997 si are in componenta cofetaria STEFY, unde
a fost realizat stadiul de documentare. Firma are sediul Constanta,strada Liliacului
nr; 2A(zona km4-5) .
Firma are ca obiect principal de activitatea obtinerea de produse de cofetarie patiserie
si vanzarea acestora prin intermediul magazinului propriu.
 I.2. Obiectivele societatii
SC. JAN SRL, prin activitatea pe care o desfasoara isi propune urmatoarele puncte
pentru perspectiva
*Sa mareasca productia de cofetarie patiserie pentru a satisface necesarul dorit
*Sa mareasca gama sortimentala
*Sa creeze o clientela stabila
*Sa mentina calitatea produselor la standarde ridicate
 I.3.Definirea pietei
 Clientela pe care o are sc.Jan srl,este cea din cartier si zone ale orasului
Constanta.Cerintele sortimentelor de cofetarie sunt mai mari decat cele de
patiserie .Productia societatii pe an este de aproximativ 12 tone produse.
 I.4.Produsele si serviciile
Dintre produsele de cofetarie pe care le realizeaza societatea amintim;
-prajituri(savarine,eclere,sarlote,amandine,cabana, praj. Carmen,etc)
-rulade cu diferite umpluturi(vanilie,ciocolata,fructe)
-prajituri de casa cu diferite umpluturi;miniprajituri
-tarte cu fructe -checuri;cozonac -torturi pentru diferite evenimente
Dintre produsele de patiserie amintim;
-saleuri din foietaj,saleuri cu chimen-rulouri cu bezea-pateuri si minipateuri cu branza
Unitatea respecta normele de igiena conform normativelor,fluxurile tehnologice de
fabricatie nu se suprapun.Cofetaria Stefy a sc Jan srl, are camere frigorifice atat
pentru produsele finite ,precum si cele pentru semifabricate, materii prime, creme
pentru diferite umpluturi.
De asemeni unitatea este mecanizata avand in dotare;malaxor,mixer pentru
creme,laminor,cuptoare electrice de patiserie,precum si masa de lucru rece care are
in componenta 4 compartimente frigorifice.
Aprovizionarea sectiei de fabricatie se face cu ajutorul unui lift care aduce materia prima
din magazia de materii prime si aceasta fiind bine impartita in functie de
caracteristicile fiecarei materii prime(exista spatiu separat pentru spalarea,
dezinfectarea si depozitarea oualelor).
 I.5.Organizarea firmei si managementul acesteia
Conducerea
Firma este condusa de Directorul general al firmei, care este si administratorul
acesteia.
Acesta coordoneaza intreaga activitate, de angajare ,de controlul personalului, se
ocupa direct de problemele de productie, precum si de contractare pentru
aprovizionare si desfacere.
Personalul
Personalul angajat este constituit din 2 cofetari,1 patiser, 2 vanzatoare, 1 personal de
intretinere(tot personalul este calificat).
Cap. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A FOIETAJULUI
 II.1.Introducere
 Foietajul (aluat franțuzesc) este un produs de patiserie originar din Franța, inventat
în secolul al XVII-lea de către Claudius Gele, un ajutor de patiser, care având tatăl
bolnav și necesitând un regim alimentar; fiul a hotărât să-i pregătească o pâine mai
specială dintr-un aluat format din făină, unt, oțet, sare și apă; pe care l-a pliat și
turat de 10 ori, după care l-a pus la copt. Spre surprinderea acestuia, pâinea
rezultată având formă, dimensiune și gust, diferite față de cea obișnuită.
 II.2.Caracteristicile compoziției
 Aluatul
 Foietajul este aluatul a cărui compoziție cuprinde două componente de baza : făina
și grăsimea semisolidă ;
 Frăgezimea aluatului și stratificarea foilor este asigurată prin folosirea materiilor
prime de calitate foarte bună și prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
 Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă, care se formează în
timpul coacerii prin evaporarea apei înglobate în timpul procesului de frământare ;
 Foietajul este un aluat nedospit ;
 Desprinderea aluatului după coacere în foi suprapuse ;
 Amidonul din aluat împreună cu lipidele din grăsimea folosită la preparare
generează o valoare energetică mare, din acest motiv, foitajul se combină cu
alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale
(brânzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanțele
nutritive necesare.
 II.3.Materiile prime

 Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de

gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la
culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , finețea,
umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice;
 Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să
aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de
grăsime de 70%;
 Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină:
îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou,
mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării
poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind
insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și
gust neplăcut, nespecific.
 Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția
aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau
laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate
negativ;
 Apa folosită are un rol deosebit în componența foitajului: asigura formarea aluatului
prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul
de afânare și desprinderea și foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea
aluatului,la temperatura de 6−8ºC. Cantitatea de apă folosită este condițonată de
calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de
maturitate și umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care influențează în
final desprinderea foitajului în foi.
 II.4.Proces tehnologic
 a)Schema tehnologica de preparare a foietajului
 b)Preparare
Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de
fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se
temperează și se alifiază. Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare.
Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin împăturirea (turarea) în mai
multe straturi, având ca rezultat foile care se vor desface după coacere. Prepararea
aluatului se obține prin amestecarea componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină,
soluția de sare cu oțet.
 c)Frământare
Frământarea se efectuează în vederea omogenizării și obținerii unui aluat de consistență
tare, vâscos. Operația de frământare la sc Jan srl,se realizează cu malaxorul .
 d)Divizare
 După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăți de maximum 1 kg, pentru
a ușura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde,
prin modelarea manuală. Crestarea se face la suprafață cu ajutorul cuțitului,
practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a
evita uscarea la suprafață și se lasă în repaus (odihna aluatului). Aluatul se întinde în
formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se așază grăsimea, care trebuie
să aibă aceeași consistență cu aluatul.
 Turarea sau laminarea aluatului care are un conținut mare de grăsime se procedează
prin presare ușoră cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în
interiorul aluatului, timp în care se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se
introduce în laminor , până se asigură grosimea de 1 cm.
 La sc Jan srl exista masina de laminat aluatul. Foaia obținută se perie la suprafață
pentru îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere și se împăturește în patru,
efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de
0…4ºC, după care se repetă operația de întindere și împăturire, încă de trei ori, la
intervale de 30 de minute, în așa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori și
împăturită de fiecare dată în patru.
 Colțurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea
fără a lăsa porțiuni neacoperite. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție
de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu
cuțitul încălzit în flacără în tehnologia clasică.
 Ca dispozitive moderne de tăiere sc Jan srl ,se folosesc rulete din inox simple sau
montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor,
rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor
de tip foietaj, Modelarea produselor finite la sc Jan srl se realizează manual, în
funcție de natura preparatului, așezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece.
Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop:
 *grăbirea procesului de desprindere în foi,
 * menținerea dimensiunii preparatelor.
 e)Coacere
 Cuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul
să rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie
redusă. SC JAN SRL dispune de doua cuptoare electrice de patiserie.
CAPITOLUL III
CONCLUZII SI PROPUNERI
 Societatea sc JAN srl, prin calitatea superioara a produselor
sale de cofetarie in principal si de patiserie secundar,si-a
castigat atat clienti fideli din zona societatii cat si din alte
zone ale orasului Constanta .
 De asemenea seriozitatea si promptitudinea servirii au dus la
indeplinirea cu succes a obiectivelor pe care si le-a propus
societatea .
 Si din punctul de vedere al mecanizarii,unitatea este dotata
cu utilaje cu care se executa operatiile
principale(malaxor,mixer,laminor,cuptor etc.),
respectandu-se procesul tehnologic de preparare al produselor
de cofetarie-patiserie.
 Propun mentinerea trendului prin aplicarea aceleeasi politici
adoptate prin calitate, seriozitate si promptitudine.
 CAPITOLUL IV MODALITATI DE APLICABILITATE IN PROCESUL DE
 PREDARE –INVATARE

 Pentru formarea elevilor,alegerea materialelor de referinţă(mijloace de

invatare) şi activităţilor pentru elevi ,precum şi abordarea stilurilor şi
strategiilor de învăţare(metode de invatare),de catre cadrele didactice,trebuie
sa aibe in vedere activitatea centrata pe elevi care să-i încurajeze să înveţe cât
mai eficient.
 Acestea trebuie sa contina;
 a) sarcini de lucru care constau în:
 • cautarea de informatii utilizând diferite surse (fise de documentare, manuale, carti
de specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
 • rezolvarea de exercitii, probleme si desfasurarea unor activitati în laborator si a unor
activitati independente folosind: fise de lucru, fise de observatie, fise de evaluare si
autoevaluare.
 • întocmirea unui portofoliu continând toate exercitiile rezolvate si activitatile
desfasurate.
 Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca evaluarea competentelor
 profesionale sa fie cât mai obiectiva.
 b) solutii
 Activitatile, exercitiile, experimentele propuse spre rezolvare urmaresc atingerea
 criteriilor de performanta în conditiile de aplicabilitate descrise în Standardele de
 pregatire profesionala si în curriculum.
 Activitatile pregatesc elevii în vederea evaluarii competentelor din unitatile de
competenta prin probele de evaluare ce sunt prevazute în standarde.
 Elevii pot lucra individual sau împartiti în grupe de 2-3 elevi, fiind pusi în situatia
de a se documenta, a descoperi, a exersa în vederea formarii abilitatilor cheie si
competentelor tehnice generale specifice domeniului de industrie alimentara.
Profesorul monitorizeaza activitatea independenta si rezolva deficientele semnalate.
 Prin tema,, Tehnologia de fabricare a produselor din foietaj ’’la sc Jan srl,se pot
urmari urmatoarele;
 UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE SPECIALIZATE
 U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA
PRODUSELOR DE PATISERIE
 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 OBIECTIVE ;După parcurgerea acestei unităţi de competenţă, veţi fi capabili
să:*O1- identificaţi materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor
de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform reţetelor de fabricaţie.
 *O2-prezentaţi operaţiile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite
la obţinerea produselor de patiserie(scop, parametrii).
 *O3-executaţi operaţiile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat,
conform instrucţiunilor tehnologice
 *O4-aplicaţi normele de igienă şi protecţie a muncii specifice preparării aluatului.
 *O5-verifice şi regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului.
Mai jos sunt prezentate fise de documentare,fise de lucru care pot fi prezentate pentru instruirea
elevilor in procesul de invatare
 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 O1;O2
 Fisa de documentare nr.1
 FOIETAJUL sau aluatul franţuzesc, este un aluat nedospit, obţinut printr-o tehnologie specială şi format din
FĂINĂ ŞI GRĂSIME SEMISOLIDĂ (unt, margarină, plantol sau amestec).
 Aluatul se desprinde după coacere în mai multe FOI SUPRAPUSE, fiind foarte fraged şi afânat.
 Grăsimea se utilizează în aceeaşi proporţie cu făină.
 Operaţiile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate în schema următoare.
 Preparatele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului
crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele cu valoare nutritivă ridicată şi o mare
diversitate, care este evidenţiată în clasificarea preparatelor din foietaj.
 Cum foietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite, combinarea cu
semipreparate bogate în proteine, vitamine, săruri minerale (brânză, fructe, lapte, etc.) îmbogăţesc şi echilibrează
valoarea nutritivă a preparatelor obţinute.
 Schema tehnologica de preparare a foietajului
 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 Fisa de documentare nr.3
UTILAJE FOLOSITE ÎN LABORATOARELE DE PATISERIE

Malaxor Laminor Cuptor

 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 O1;O2;O3;O5
 Fisa de lucru nr.1 (Autoevaluare)

Notaţi afirmaţiile de mai jos cu A, dacă sunt adevărate, şi cu F, dacă sunt false:
1)Proprietăţile fizico-chimice ale materiei prime nu influenţează direct
calitatea foietajului.
2)La foietaj faina este utilizată în aceeasi proporţie cu grăsimea.
3)Sarea adăugată în foietaj are un singur rol – îmbunătăţeşte gustul.
4)Oţetul măreşte vâscozitatea aluatului.
5)Durata mică a procesului de preparare a foietajului nu influenţează calitatea
preparatului finit.
6)Apa hidratează făină şi favorizează desprinderea aluatului în foi.
7)Divizarea aluatului frământat se face în bucăţi de un 1kg., şi se modelează
manual în formă rotundă.
8)Creşterea şi odihnirea aluatului este facultaivă.
9)Turarea (întinderea şi împăturirea aluatului) se face de 4 ori, la interval de 30
minute
*Pentru fiecare raspuns corect se atribuie 1 punct,iar din oficiu 1 punct.
 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 O3;O5 Fişă de lucru nr 2
Executaţi operaţiile ce urmează frământării aluatului (până la coacere), folosind fişa de lucru următoare:

Operaţie Matriale necesare Fază execuţie Punctaj Punctaj

propus realizat

Divizarea - aluat;cuţit;cântar Tăiaţi aluatul în bucăţi de 1kg. 1pct.

masă de lucru Modelaţi manual în formă rotundă
Crestarea Aluat;cuţit;tifon; Crestaţi în X, bucăţile de aluat 1pct.
masă de lucru Repaus 20-30 min. pentru a obţine elasticitatea glutenului
(planşetă) (acoperiţi aluatul cu un tifon umed)
Adăugarea Aluat;grăsime Intindeţi aluatul în formă de romb, mai gros la mijloc 1pct
grăsi plansetă Aşezaţi deasupra grăsimea
mii
Împachetar - Pliaţi colţurile rombului în sensuri opuse acoperind 1pct.
ea grăsimea

Turarea Aluat;merdenea; Presaţi aluatul cu merdeneaua 3pct.

Laminor;plansetă Introduceţi aluatul în laminor până la grosimea de 1 cm
Îndepărtaţi cu peria surplusul de făină folosit la întindere
Împăturiţi foaia în patru (prima turare)
Lăsaţi aluatul 30 min. la 0-40
Repetaţi întinderea şi împăturirea de 4 ori la 30 min.
Porţionarea Aluat;cuţit - Tăiaţi aluatul uniform, cu cuţitul bine încălzit la flacără 2pct.
aluatului masă de lucru

Modelarea aluat modelaţi manual, conform reţetei preparatului 1pct.

masă de lucru aşezaţi preparatul pe tava stropită cu apă

Total puncte 10
 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 O1;O2;O3;O5
Fisa de lucru nr .3 Metoda cubului
Prepararea tipurilor de aluat pentru obţinerea produselor de patiserie prin metoda cubului
se aplică, ca activitate de recapitulare.
Tema este: Prepararea aluatului tip foietaj
 Activitatea se desfăşoară în grupe de 6 elevi, sub formă de concurs între echipe
 Fiecare echipă analizează aceeaşi temă 1
 Grupa alege un lider, care coordonează activitatea -identificarea
materiilor prime
 Fiecare elev al grupei primeşte o foaie de hârtie cu sarcina de-importanţa
lucru, reprezentând
calităţii o
faţă a cubului materiilor prime
 Cerinţa de lucru este înscrisă pe foaie
 Faţa 1. Identificarea materiilor prime, 2
 importanţa calităţii materiilor prime - identificarea
materiilor auxiliare
 Faţa 2. Identificarea materiilor auxiliare
 Faţa 3. Prepararea aluatului - operaţii
 Faţa 4. Regim tehnologic - parametrii
3 4 5
 Faţa 5. Indici de calitate ai aluatului Prepararea Regim tehnologic - -Indici de
 Faţa 6. Norme de igienă şi protecţie a muncii aluatului - parametrii calitate ai
 specifice preparării aluatului pentru produse de operaţii aluatului
 patiserie.
 *liderul coordoneaza si verifica 6
 desfasurarea actiunii Norme de igienă şi
protecţie a munci
 *dupa rezolvarea sarcinii se specifice preparării
 construieste cubul aluatului pentru
 *cubul desfasurat va arata ca în produse de patiserie
 figura alaturata.
 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 O1;O2;O3;O4;O5
 Fisa de lucru nr. 4 - Proiect
Propunem, după parcurgerea modulului „Prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de
patiserie“, elaborarea unUI proiect cu tema următoare:
Prepararea aluatului tip foietaj
1. Alegeţi tema în acord cu profesorul şi stabiliţi obiectivele operaţionale, precum şi planificarea
actvităţilor.
2. Obiective operaţionale
 să identifici materiile prime şi auxiliare utilizate pentru prepararea tipului de aluat
 să prezinţi operaţiile tehnologice de preparare a aluatului şi a parametrilor de lucru
 să prezinţi utilajele folosite şi normele de igienă şi protecţie a muncii
 să precizeze caracteristicile semifabricatului
3. Planificarea activităţii
 se lucrează în echipă de câte 3-4
 se împart sarcinile de lucru
 se stabileşte bibliografia
 se stabileşte calendaristic desfăşurarea activităţilor
 consultarea surselor de informaţii (3 zile)
 întocmirea fişelor de documentare/informaţii (3 zile)
 investigarea în fabrică, atelier (3 zile)
 discutarea materialelor în echipă (1 zi)
4. Elaborarea proiectului (5 zile)
5. Prezentarea proiectului de către liderul grupului
6. Evaluarea proiectului ţinând seama de conţinutul ştiinţific, originalitatea investigaţiilor, calitatea
prezentărilor
 Observaţii: Metoda se poate aplica şi pentru alte teme, finalizându-se cu ajutorul maistrului
instructor, în orele de practică, cu realizarea produsului finit.
 Realizaţi expoziţii cu produsele obţinute de echipele voastre de lucru. Fotografiaţi produsele şi
faceţi un montaj cu acestea. Montajul este component al portofoliului vostru.
U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
O5; Fisa de lucru nr.5
 A)Observaţi fotografia şi apreciaţi dacă echipamentul de protecţie folosit de muncitor este corect.
Argumentaţi.

----------------------------------------------------------
B)Alege-ti din produsele de mai jos ,cele care sunt preparate din aluat tip foietaj;
 Saleuri fursecuri cozonac

 Minipateuri covrigi rulouri

U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
O1;O2;O3 Fisa de lucru nr.6
 Completati spatiile libere din schema de mai jos astfel incat schema tehnologica de
preparare a aluatului foietaj sa fie corecta;
Dozarea materiilor prime
si auxiliare

Prelucrarea primara

Faina Sare Apa Grasime

Formarea solutiei

Obtinerea aluatului

Divizarea Cresterea

Adaugarea grasimii

Aluatul tip foietaj

 U.C. 11.5 Prepară aluatul tip foietaj
 O1;O2;O3;O4;O5
Activitate Practica
Studiu de caz
 Realizati doua aluaturi din 0,5kg. de faina fiecare.Un aluat turati-l si impachetati-l
corect, iar cel de al doilea doar de doua ori.
 Din cele doua aluaturi realizati saleuri cu mac.
 Dupa coacerea produselor comparati produsele si notati rezultatele pe caietul de
practica.
 Explicati deosebirile dintre produse ,cauzele acestora si importanta operatiei de
turare a aluatului.
 Dati exemple de alte cazuri cunoscute de voi care pot aparea prin nerespectarea
retetei, a parametrilor de lucru sau nerespectarii procesului tehnologic la prepararea
produselor din foietaj.
 Veti lucra in grupe de doi elevi.
 Sfaturi utile
 La realizarea aluaturilor tip foietaj trebuie sa se tina seama de urmatoarele;
 -selectarea si importanta materiilor prime si auxiliare
 -respectarea retetei de fabricatie, raportul faina/grasime
 -respectarea timpului de odihna a aluatului
 -impachetarea grasimii si turarea aluatului corect cu respectarea temperaturii si a
repausului de odihna dupa fiecare turare
 -respectarea corecta a parametrilor de coacere