Salchicha tradicional con fibra reducida

Salchicha tradicional con

fibra reducida en grasa
saturada y sodio
en grasa saturada y sodio
NATHALY ARBELAEZ
LORENA SALAZAR
Introducción
15 millones de personas en el mundo murieron a causa de enfermedades cardiovasculares en
el 2017:

Tabaco Exceso de sal Alimentación no balanceada

Nuevas tendencias alimentarias

◦ Disminución o reemplazo de sodio
◦ Aditivos naturales
◦ Disminuir contenido de grasa saturada
◦ Disminuir, reemplazar o eliminar el azúcar
Saciedad

Fibra Absorción de nutrientes

Disminuye incidencia de ataques cardiacos

Objetivos
 Evaluar la capacidad de la fibra como reemplazante de la grasa en
un embutido cárnico tipo salchicha tradicional.
 Formular una salchicha tipo tradicional reduciendo el contenido de
grasa saturada por medio de la fibra y disminuida en sodio.
 Obtener un embutido reducido en sodio y grasa saturada con
características sensoriales aceptables.
Materiales y métodos
Ingredientes Control Reducción 30% Grasa Reducción 50% Grasa %50 y sal
Carne de res 31.38 31,38 31.38 31.38
Carne de cerdo 20.94 20.94 20.94 20.94
Pasta de pollo 6.53 6.53 6.53 6.53
Tocino 13,11 9.17 6.56 6.56
Base regal 0.18 0.18 0.18 0.18
Accord 0.19 0,19 0,19 0,19
Condimento salchicha 1.17 1.17 1.17 1.17
Proteína concentrada 2.66 2.66 2.66 2.66
Almidón de yuca 2.85 2.85 2.85 2.85
Humo liquido 0.01 0.01 0.01 0.01
Color Mora 0.02 0.02 0.02 0.02
Harina de trigo 1.01 1.01 1.01 1.01
Emulsión CEAMTEX® - 3.9 7.42 7.42
Verdad N4 - - - 0.15
Nitral 0.19 0,19 0,19 0,19
Sal 0.99 0.99 0.99 0.35
Hielo 19,91 19,91 19,91 19,91
 Análisis
Fisicoquímicos
Grasa Método Soxhlet AOAC 991.36: 2005, Solvent Extraction (Submersion)Method
Proteína Método Kjeldhal AOAC 954.01:1997, (coeficiente 6.25) Método Microkjeldhal.
Humedad Estufa de vacío AOAC 950.46:2005, Moisture Meat

Microbiológicos
Mesofilos aerobios Recuento de colonias
Coliformes Recuento de colonias

Sensorial
Sabor Rango 1-5
Textura Rango 1-5
Aceptacion general Preferencia
Resultados y discusión
FORMULACION CONTROL FORMULACION 50% REDUCCIÓN DE
GRASA + 35 %REEMPLAZO SAL
Muestra Control 30% 50%
Preferencia
Sabor 4,04 3,75 4,1
Textura 3,79 3,58 4,2
4.3

4.2

4.1

4
control
3.9

3.8

3.7 50%
3.6

3.5

3.4

3.3

3.2
Sabor Textura 30%
Control 30% 50%
Conclusiones
 La fibra es un buen reemplazante de la grasa puesto que se logro una disminución significativa
de esta en la salchicha empleando una baja cantidad de fibra sin afectar la calidad
Mediante el reemplazo del 50% del tocino por CEAMTEX se logro disminuir en 10,14% la grasa
total del producto, y para un reemplazo del 35% de Sal con verdad N4 se logro disminuir 11,19%
de sal en la Formulacion
 Se logro obtener una formulación reemplazando 50% de grasa por fibra y 35% de sodio por
verdad N4 con características sensoriales aceptables, logrando una preferencia superior a la
muestra control.
Bibliografia
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6959-6968.
Elaboración de una mermelada
con subproductos
agroindustriales del café
Introducción
 Alta producción de café → Alto desperdicio (Calidad+ residuos)

 Consumo interno de café de baja calidad (pasilla)

 Mermelada producto tradicional, de fácil consumo → Limitada variedad en el mercado

 Presentación diferente para el consumo de café

Objetivos
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar una mermelada utilizando los subproductos agroindustriales del café.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Darle otro uso a la pasilla para ayudar a reducir la producción de café a partir de ésta y
promover el consumo interno de alta calidad.
 Evaluar las características sensoriales del producto final.
Materiales y métodos
Materiales: Café pasilla (obtenido de una finca de Copacabana, Antioquia), azúcar, pectina de
bajo metoxilo, iones de calcio, acido cítrico, sorbato de potasio.

Ingredientes Ensayo 1 Ensayo 2

Café 42% 33%
Pectina 1,5% 1,5%
Azúcar 49% 30%
Acido cítrico 0,53% 0,53%
Iones de calcio 0,03% (50 mg/g) 0,03%
Sorbato 0,07% 0,07%
Agua 7,08% 33%
Fisicoquímicos
Solidos solubles Refractometria
pH pH-metro
Cafeína Espectrofotometría

El producto obtenido se someterá a pruebas sensoriales de perfil

sensorial de textura, sabor, olor, además de pruebas de aceptación
sensorial con panel no entrenado.
Resultados y discusión
El producto obtenido aun no es aceptable sensorialmente,
Textura: le falta consistencia, gelificacion débil y se presenta sinéresis baja
Sabor: amargo, muy tostado y fuertemente acido
Olor: agradable, característico al café, cítrico y tostado

Muestra 1
pH café 4,7
pH final 3,5
Solidos solubles 70° Brix
Conclusiones
 El producto obtenido no es viable sensorialmente, su aceptación es baja
 Mediante comparación con otros ensayos se encontró que comercialmente existen algunas
mermeladas con café en su mayoría utilizando la manzana como base aglutinante, mientras que
en algunas otras utilizan la mora para mejorar la consistencia de la mermelada, no se
encuentran resultados para mermeladas con café como base
Bibliografia
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