Utensílios para Cocção dos

Alimentos e Implicações
Nutricionais
 Panelas:
• Os utensílios culinários podem liberar alguns
componentes inorgânicos durante a cocção de
alimentos.
• A migração destes pode ser interessante desde que
ocorra em quantidades adequadas às necessidades
nutricionais do usuário ou não existam implicações
toxicológicas.
• A migração de metais presentes nos utensílios culinários
pode ser interessante quando há carência dos mesmos
na alimentação do consumidor ou desinteressante
quando há liberação de micronutrientes minerais ou
metais pesados em quantidades que possam trazer
efeitos adversos à saúde.
(Quintaes, K. D. 2004)
 Panelas
• Utensílio que é utilizado diariamente e muitas
vezes não sabemos como manusear.
Lixiviação(migração) de metais:
Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg.
• Tempo de contato,
• Temperatura ,
• Teor de água do alimento.
• Qual seria a melhor panela ???
• Não existe!!!??
 PANELAS & EMBALAGENS
Migração de metais
Podem interagir quimicamente com determinados
alimentos provocando a liberação de metais que estão
em sua composição.
pH dos alimentos,o grau de acidez provoca a reação em
contato com a panela:
• Maçã : ácido málico
• Vinagre: ácido acético
• Laranja: ácido cítrico
• Molho tomate: ác. cítrico , ác. fólico, ác. pantotênico.
Tempo de cozimento = processo de lixiviação
Quantidade de água utilizada.
(Noll, Isa Beatriz/UFRGS);( QUINTAES, Késia Diego/2000)
 Panela de Alumínio
• Apesar de ser prática, É a panela menos indicada.
• É o terceiro elemento mais abundante da crosta terrestre.
• Fácil liberação do metal e rápida absorção pelo organismo =
cumulativo.
• Se deposita em maior quantidade no cérebro e depois nos pulmões
e nos ossos.
• Existem indícios de que resíduos desse metal estariam ligados a
doenças neurológicas como o mal de Alzheimer e da doença de
Parkinson (países com alta quantidade de alumínio na água).
• Aumenta a mobilização do fosfato ósseo causando uma perda de
cálcio nos ossos.
• O alumínio, devido ao comprometimento cerebral que causa, tem
sido associado a hiperatividade infantil e ao déficit de atenção.
• Alimentos ácidos, cítricos precipitam a liberação do alumínio – tipo
ensopados.
• Não deixar o alimento esfriar dentro dela.
• Não pode ser muito esfregada na higienização.
 Alumínio – considerações:
• Mais encontrado em: água, aditivos, picles, queijos, chás,
fermento, bebidas enlatadas,medicamentos, desodorantes etc.
• Preparações ácidas (ex:tomate) tendem acumular mais alumínio.
• Alimentos ácidos (cítricos) precipitam a liberação do alumínio – tipo
ensopados.
• Utensílios novos possuem uma migração > de alumínio no ponto
de ebulição.
• Durante o cozimento forma-se uma camada escura, interna que
impede que o alumínio seja transferido para o alimento ( fritura a
180°C).
• Quando fervida c/ água = forma Al2O3 (Óxido de Al).
 Panela de Alumínio
 Não deixar o alimento esfriar dentro dela.
 Não pode ser muito esfregada na higienização
(liberação do alumínio).
• Panela de pressão: Deixá-la bem escura e ferver água
para tentar minimizar os efeitos. Existe no mercado
panelas de pressão com revestimento antiaderente
(problema: alta temperatura interna, que pode degradar o
revestimento).
 Panela de Cobre
• Apreciada pelos “chefs de cozinha”. Distribuem
uniformemente o calor e são ideais para o preparo de
goiabadas, marmeladas, molhos e fondues.
• O cobre migra para qualquer alimento com o qual mantém
contato.
• Quanto mais ácido o alimento e quanto maior o tempo de
cocção maior a transferência.
• As superfícies internas dessas panelas vêm sendo
revestidas com inox ou teflon(diminui os riscos).
• Consumido em excesso, é capaz de causar problemas nos
rins, fígado, alterações osteoarticulares (“dores nas
juntas”), anemia hemolítica aguda. Altamente alergênico.
Panela de Ferro
• Ferro: Combate a anemia ( mais velha melhor).

• O principal cuidado é evitar sua utilização para

frituras = oxidação liberando substâncias
tóxicas.
• Não pode ser muito esfregada na hora de lavar,
pois permite a liberação da ferrugem, deve estar
sempre bem seca (evitar ferrugem).
 Panela de Aço Inox
• Composta com 10% de níquel, 18% de cromo e aproximadamente 70%
de ferro. Ferro e cromo são elementos dos quais a população mais pode
sofrer de carência do que de excesso
• Pequenas quantidades: manganês e cobre.
• Metais liberados quando aquecidos( peq. quant.).
• Níquel (presente): pode ser tóxico, dependendo da quantidade ingerida
(>250mg/kg de dieta) presente em enlatados, conservantes, cereais,
nozes, leguminosas.
• Sem restrições de uso e fácil limpeza.
• Cuidado para pessoas (crianças) alérgicas e sensíveis ao níquel.
• Capacidade de distribuir o calor igualmente.
• Não é indicada para frituras, o óleo pode aquecer demais.
Resistente a variações bruscas de temperatura.
Antes de usá-la ferver com água por três ou quatro vezes.
Panela de Vidro
• “Atóxica”. Considerada neutra à saúde.
• Sem restrições de uso e fácil limpeza.
• Suspeita apenas nas de cor
“alaranjada” por conter cádmio ...
• Queima facilmente.
• Quebra facilmente.
• Custo alto.
 Panela de Teflon

• Um estudo da Escola de Engenharia de São Carlos

(EESC) da USP afirma que, o teflon é uma barreira para
a passagem de metais prejudiciais à saúde. A presença
de politetrafluoretileno(PTFE), com propriedades
antiaderentes, exige o uso de pouco óleo no preparo
dos alimentos.
• Baixa resistência a altas temperaturas. O PTFE se
decompõe a partir de 342ºC, (até em 310ºC).
• Ácido perfluoroctanóico (PFOA), usado no processo de
fabricação do Teflon®.(cancerígeno).
Panela de ágata:

• As de ágata e com revestimento antiaderente requerem

uso cuidadoso, quando descascadas, soltarão resíduos
tóxicos de chumbo e estanho de seu revestimento;
• Possuem uma camada de esmalte que impede o
desenvolvimento de bactérias.
• Usadas para cozinhar pequenos alimentos, molhos e
sopas.
 Panela de Pedra sabão (esteatito):
• Esta rocha possui Mg, Fe, Ca, Mn, Ni, entre outros
metais.
• Libera cálcio e o magnésio.
• Não altera o sabor dos alimentos ( ressalta ainda mais).
• Durabilidade??.
• No início usar fogo baixo ( pode rachar devido ao
choque térmico).
• Antes de usá-la , fazer um “tratamento” para liberar os
teores tóxicos de níquel;
• Untar a panela com óleo vegetal, colocar água e deixar
no forno quente por duas horas.
 Panela de Cerâmica /Ceraflame
• Utensílios com +30 anos. São muito bonitas!
• Devem ser evitadas, pois eram vitrificadas com chumbo e cádmio.
• Chumbo traz complicações hematológicas, ósseas, endócrinas e
nervosas.
• Pode ter presença de cádmio .
• Evitar cerâmica com decoração no interior.
• Atenção no selo de qualidade.
• Requer limpeza cuidadosa.
• CERAFLAME, oferece < risco de contaminação aprovada pela
Medicina Ortomolecular.
 Panela de Barro
• A panela de barro cru: original da cidade de Vitória-ES,
• Criou um selo de qualidade das peças.
• A coloração escura da panela, melhor concentração do calor, facilitando o
cozimento e a conservação dos alimentos.
• ????estudos da composição do barro???
• Tanino: pigmento de coloração escura. Obtido na árvore do mangue-vermelho-
"rhizophora mangle".
Usa-se sua casca que é retirada do tronco. As lascas obtidas são picadas e
colocadas de molho, em água doce, para curtir por três dias( no mínimo).
• O "açoite“: aplicação do tanino nas panelas é feita batendo-se, vigorosamente,
com uma vassourinha , na peça ainda quente, imediatamente após ter saído
do fogo.
• O tanino penetra nos poros da cerâmica, cobrindo fissuras e tornando-a
impermeável, servindo também para impedir a proliferação de fungos, que
esfarelam o barro.
• Antes de usá-la, unte com óleo e leve ao fogo até soltar uma fumaça escura.
• Lave e seque no fogo.
 Artigo: Migração de minerais de panelas brasileiras de
aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para
preparações culinárias.

Objetivo: Avaliou a migração de minerais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni e Ca)

durante sete cocções seqüenciais para duas preparações alimentares
(arroz polido e molho de tomate comercial, este último como alimento
ácido) efetuadas em panelas brasileiras de vários materiais novas
de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão, utilizando o vidro
refratário como branco.

Conclusão: Apesar de os utensílios de ferro fundido e vidro serem os

mais adequados para a saúde nutricional do consumidor, as panelas
de aço inox e esteatito podem ser utilizadas com risco relativamente
baixo, desde que o preparo rotineiro de alimentos ácidos seja evitado.
Como higienizar Panelas:
(Artigo de ROBERTO M. FIGUEIREDO, 2006)

Panela de Alumínio:
• Lavar bem as panelas de alumínio com esponja dura e sabão de
coco ou detergente.
• Secar imediatamente para prevenir manchas.
• Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapólio).
• Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar água até a
metade da panela com bastante bicarbonato de sódio e deixar
ferver em fogo brando até clarear ( também pode ser utilizado o sal
de cozinha ou vinagre).
Panela de cobre:
• Lavar com esponja macia mais detergente neutro.
• Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapólio).
• Preparar uma mistura em partes iguais de farinha de
trigo + vinagre branco de maçã . Esfregar com um pano
até limpar a panela de cobre - Lavar com água quente e
secar bem.
• Devem ter a superfície interna revestida de
politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
Panelas Esmaltadas

• Lavar com esponja macia + detergente neutro.

• Para evitar o amarelamento = Passar álcool na área
esmaltada ou pano macio embebido em uma solução
com uma colher de sopa de cloreto de potássio
dissolvido em um litro de água.
• Para retirar manchas = colocar em solução de 2
colheres de chá de alvejante (água sanitária) + 600 ml
de água. Deixar por 2 horas no máximo para evitar
danos ao esmalte.
• Não utilizar se existirem pinturas ou decalques na
superfície interna.
 Panelas de Teflon ou tefal:
• Lavar com esponja macia + detergente neutro.
• Não usar palha de aço, sapólio, facas ou qualquer
material abrasivo ou que arranhe a panela.

Panela de barro (cerâmica):

• Lavar com esponja macia + detergente neutro
• CURA - antes de usar pela primeira vez, deixar de
molho em banho maria por cerca de 20 minutos com
água fervente = tira cheiro e gosto.
• Use preferencialmente panelas de barro ou cerâmicas
ofuscadas.
 Panela de Vidro:
• Lavar com esponja macia + detergente neutro.
• Para tirar manchas escuras = deixar em banho maria
em uma solução de cinco colheres de sopa de
bicarbonato de sódio + um litro de água
• Para evitar manchas = não levar vazia ao fogo.

Panela de Ferro:
• Lavar com esponja macia + detergente neutro.
• Para evitar que enferruje = Colocar no forno bem quente
para secar, deixar esfriar e passar uma leve camada de
óleo antes de guardar.
Panelas de Pedra Sabão:
• Lavar com esponja macia + detergente neutro.
• CURA = Antes da primeira utilização, untar com óleo por dentro e
por fora, encher de água e levar para o forno bem quente (200ºC)
por duas horas.

Panela de Aço Inox:

• Lavar com esponja macia + detergente neutro.
• Nunca arear (utilizar palha de aço, esponja dura ou sapóleo)
• Para retirar manchas = encher a panela com água quente e suco de
um limão espremido, pode ser utilizado também, duas colheres de
vinagre branco de maçã.
• Para clarear e eliminar fundos queimados = Colocar água até a
metade da panela com bastante bicarbonato de sódio e deixar
ferver em fogo brando até clarear (pode ser utilizado ao invés do
bicarbonato de sódio, sal de cozinha ou vinagre).
Embalagens:
• TODAS conferem algum tipo de migração de
substâncias quando em contato com o alimento.
• Plásticos:
• Aditivos mais comumente usados para conferir
flexibilidade aos filmes de PVC, quando em contato com
alimentos gordurosos como queijo, frango e carne
bovina potencialmente cancerígenas.
• Latas Tetra Pak.
Reagem: Alimentos ácidos; aquecimento, etc...
Bisfenol A (BPA):
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou em
19/09/2011) a resolução RDC 41/2011 a proibição da venda e fabricação de
mamadeiras que contenham bisfenol A (BPA) no Brasil.
A decisão é baseada em estudos recentes que apontam riscos à saúde
decorrentes da exposição à substância.
Ela está presente no policarbonato, usado na fabricação de mamadeiras e
presente no revestimento interno de latas de bebidas e alimentos,
embalagens plásticas e em brinquedos.
Aquecer ou congelar o plástico acelera o desprendimento de moléculas de
BPA.
Segundo a Vigilância Sanitária, apesar de não haver resultados conclusivos
sobre o risco da substância, a proibição visa a proteger crianças com até 12
meses de idade. Estudos indicam que a substância pode ser cancerígena,
causar problemas cardíacos e alterações hormonais. O principal substituto
do policarbonato em mamadeiras é o polipropileno.

Piracicaba é primeira cidade do Brasil a proibir o bisfenol-A

Canadá e outros países proíbem uso de bisfenol-A em mamadeiras
A grande preocupação é com o efeito sobre hormônios
sexuais. O BPA poderia provocar puberdade precoce, câncer,
alterações no sistema reprodutivo e no desenvolvimento
hormonal, infertilidade, aborto e obesidade.
O BPA tem estrutura química semelhante à do estrógeno
[hormônio feminino], ele atua como tal no organismo,
podendo reprogramar as células e determinar infertilidade na
vida adulta.
O principal substituto do plástico policarbonato, que contém o
BPA, é o polipropileno. Segundo a Anvisa, a maioria das
mamadeiras de plástico no país são de policarbonato.
A revisão do regulamento para embalagens de alimentos está
em fase de consolidação para que seja aprovada pelo Grupo
Mercado Comum. A Anvisa acompanha as discussões e as
novas informações sobre a segurança de uso do BPA e, até o
momento, não há justificativa para adoção de outras
restrições de uso para a substância.
 Tipos de embalagens
plásticas com BPA
Existem sete classes de plásticos usados em aplicações de
embalagem. Tipo 7 é o "pega - tudo“, classe "outros”, e alguns
plásticos tipo 7, como policarbonato (às vezes identificadas com
as letras "PC" perto do símbolo de reciclagem e resinas epóxi,
são feitas de bisfenol A monômero.
Tipo 3 ( PVC ) também pode conter o bisfenol A como um
antioxidante em plastificantes .
Tipo 1 ( PET ), 2 ( PEAD ), 4 ( LDPE ), 5 ( polipropileno ) e 6
(polistireno ) não utilizam o bisfenol A, durante a polimerização
ou pacote de formação.

PC

Os tipos 3 e 7,PC podem lixiviar bisfenol A

 Referências Bibliograficas
:

Quintaes, Késia Diego. Implicações nutricionais

decorrentes do uso de panelas brasileiras de aço
inoxidável, ferro e pedra-sabão (esteatito) – Campinas,
SP: [s.n.], 2004.

Ellis, D. A., Mabury, S. A., Martine, J. W. & Muir, D. C.

G. Thermolysis of fluoropolymers as a potential source
of halogenated organic acids in the environment.
Nature, 412, 321 - 324, (2001).
ou David Ellis email : dellis@chem.utoronto.ca
Obrigada!