¿Qué es el vino? ¿Qué estilo conoce?

•El vino es la bebida que se obtiene de la uva.

Por la elaboración: tintos,

blancos y rosados.
Por la presencia de gas
carbónico: espumosos o
tranquilos.
Por la presencia de azúcar
residual: secos y dulces.
Por la composición: de corte o
varietales
La vid es una planta leñosa de
larga vida. Necesita entre tres
y cinco años para comenzar a
producir flores. Las partes más
importantes de esta planta son
las hojas, ya que a través de
ella la savia bruta se
transforma en elaborada, y
donde, a partir del oxígeno y el
agua, se van formando las
moléculas, azúcares, etc. que
darán sabor a la uva.
TIPOS DE UVA PARA VINO BLANCO
• Sauvignon blanc: Es la cepa para vino blanco más popular a
nivel mundial.

• Chardonnay: (“mejor cepa de vino blanco del mundo”) se

encuentra en todos los países.

• Riesling: Esta cepa proveniente de Alemania. Sus mejores

resultados se dan en zonas frías.
TIPOS DE UVA PARA VINO TINTO
• Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia y emprendió
una senda triunfal por todo el mundo.

• Merlot: En Chile es la segunda más importante entre las

cepas nobles.

• Carménère: marca registrada de los vinos chilenos. La

cepa proviene originalmente de Francia
 Levaduras vínicas (Saccharomyces
cerevisiae)
• Las levaduras son cuerpos unicelulares de
tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están
presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras.Son
anaeróbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno.
Es la responsable de la transformación del azúcar
en alcohol.
 bacteria láctica Oenococcus oeni
• la principal responsable de la fermentación
maloláctica, con el objeto de disminuir la
acidez, aumentar la estabilidad y generar
nuevas características sensoriales.
 la levadura Brettanomyces
• Produce defectos aromáticos que se perciben
como “sudor de caballo” y “farmacéutico”.
Esta levadura suele desarrollarse durante la
crianza de los vinos en barricas, produciendo
pérdidas económicas en vinos de alta gama.
 BACTERIAS LÁCTICAS DE LOS
GÉNEROS PEDIOCOCCUS O ALGUNAS
ESPECIES DE LACTOBACILLUS
• Pueden utilizar diferentes compuestos
químicos de los vinos, como azúcares
residuales, pentosas, ácido cítrico, ácido
tartárico y glicerol, produciendo ácido acético,
gas y aparición de compuestos amargos y
polisacáridos viscosos que transforman al vino
en un líquido viscoso.
 Temperatura:
puede resistir temperaturas muy bajas.
 Oxígeno
• Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno
para poder vivir y multiplicarse pero puede
trabajar en medios anaeróbicos.
 GRADO DE ALCOHOL
• Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien
en medios alcohólicos como lo son los mostos
transformándose en vino, aunque no resiste
extremos. Más allá de los 14 grados de
alcohol, su trabajo se hace muy lento.
 Anhídrido sulfuroso
Es un aditivo utilizado en alimentación, los efectos del (SO2) son:
• Antimicrobiano
• Mohos
• Levaduras
• Bacterias
• Antioxidásico
• Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
• 1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar
las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
• 2. En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
• 3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
• 4. En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y
mohos.
 Bisulfito de Sodio
• es un compuesto del producto químico con
fórmula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio
es a aditivo alimenticio.
• El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los
vinos comerciales, para prevenir la oxidación y
para preservar sabor.
 Fosfato de Amonio (Nutriente de levadura)

• Fosfato de amonio de gran pureza pues es de grado

alimenticio. Está libre de sustancias ajenas a la Industria
Alimentaria.
• Características: Aporta al mosto nitrógeno amoniacal
fácilmente asimilable, lo que permite un fácil desarrollo de las
levaduras.
• Aplicaciones: Añadiendo al mosto se favorecerá el
crecimiento de las poblaciones de levaduras aumentando así
la velocidad de fermentación.
 Correctores de Acidez :
Ácido Tartárico
• Es un acidificante y conservante
natural.
• En la industria enológica puede
usarse como corrector de la
acidez del vino.
• Se utiliza a escala industrial, en
la preparación de bebidas
efervescentes como gaseosas.
• Se emplea como acidificante,
agente fijante, reforzador de
sabor y saborizante, controlador
de pH .
 Ácido Ascórbico
• Es un antioxidantes su
determinación cuantitativa es
especialmente importante en
la producción del vino.
• En la industria vinícola, el
ácido L-ascórbico se puede
añadir para evitar la oxidación
del vino.
 Clarificantes (Bentonita o enzimas
pécticas)
• Las bentonitas son silicatos de
aluminio hidratados
• Las mismas son utilizadas para
operaciones de clarificación o de
estabilización proteica de los
mostos y de los vinos. Las
bentonitas fijan ciertas proteínas
inestables y permiten así su
eliminación. Son capaces de fijar
la materia colorante.
 Proceso Productivo del Vino.
• COSECHA: Esta etapa conocida como vendimia
 MOLIENDA
• Lugar donde se prensa la uva por medio de
moledoras para obtener el mosto, un jugo
azucarado separado del escobajo.
 CORRECCIÓN DEL MOSTO
La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar
los niveles de glucosa adecuados para determinados
tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes
cubas de madera o piletas de cemento
 SULFITADO:
• Agregado de dióxido de
azufre que destruye las
levaduras naturales que se
encuentran en el hollejo o
pellejo de la uva.
 Fermentación alcohólica
• Las levaduras son por lo tanto los agentes de la fermentación
vínica, que por ser un proceso complejo que del azúcar de la
fruta produce etanol, glicerina, ácidos acético, succínico,
láctico, anhídrido carbónico y calor etc.
• La fermentación es correcta cuando forma alcohol y no forma
ácido acético.
• En la fermentación alcohólica se pueden diferenciar dos
etapas: glucólisis y descarboxilación del ácido pirúvico.
 La fermentación pasa por 4 fases
expuestas a continuación:
• 1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2 Suele ocupar
un período entre dos y tres días.
• 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de
población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. La
duración cuatro días.
• 3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se
mantenga a una velocidad constante.
• 4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol
etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de
fermentación.
 PRIMERA FERMENTACIÓN
• Se realiza en cubas o tanques construidos con roble,
cemento, piedra o metal. Consta de una primera etapa
aeróbica (en presencia de oxígeno) que favorece el
crecimiento de las levaduras, y otra etapa, una vez
consumido el oxígeno, cuando comienza la fermentación en
condiciones anaeróbicas.
 Fermentación Maloláctica
La fermentación maloláctica es
la transformación del ácido
málico en ácido láctico con
emisiónes de anhídrido
carbónico por la acción de las
bacterias lácticas.

La reacción química es la
siguiente: COOH-CHOH-CH2-
COOH = COOH-CHOH-CH3 +
CO2

El proceso tiene lugar por lo

general después de la
fermentación alcohólica por lo
que en algunas ocasiones se
denomina fermentación
secundaria.
 SEGUNDA FERMENTACIÓN
• Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas provistas de
válvulas, para dejar salir los gases de esta fermentación,
llamada " lenta”.
 Clarificación.
• Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el
vino, al agregarle algunas sustancias clarificantes que las
arrastran.
 Añejamiento.
En los toneles el vino adquiere su sabor y olor característicos. El
tiempo varía según los vinos. Para los clasificados como " finos "
o de " reserva" este lapso no puede ser menor a dos años.
 Embotellado.
• El producto se transporta por medio de bombeo a una
maquina embotelladora.
• En el momento en que el vino ha obtenido el añejamiento
deseado se pasa al embotellado donde se adquiere el
etiquetado de fabrica.