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• baixas temperaturas;
• Quanto mais baixa for a temperatura, mais eficiente a redução da ação
química, enzimática e o crescimento microbiano dificultando
deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os
componentes dos alimentos.
• Refrigerados;
• Na refrigeração, o alimento é mantido em uma temperatura que varia
entre 0ºC e 7ºC
• Congelados;
• O congelamento eficiente é necessária uma temperatura inferior a -
18ºC
Efeitos da temperatura: efeito em 24 hrs.
Temp °C Efeito em 24h
36,5 Temperatura do corpo
26,5 Bactérias multiplicam-se 3000 vezes
21,0 Bactérias multiplicam-se 700 vezes
15,5 Bactérias multiplicam-se 15 vezes
10,0 Bactérias multiplicam-se 5 vezes
4,5 Bactérias multiplicam-se 2 vezes
-0,5a 1,0 Temperatura comum de armazenamento refrigerado
0,0 Temperatura de congelamento de água – crescimento microbiano lento
-18 a -23 Temperatura comum de armazenamento congelado
-30 a -35 Temperatura comum de congelamento de alimentos
-62,5 Provavelmente toda água do alimento estará na forma de cristais de gelo
Fonte: Adaptado de DESROSIER 1964.
Tempo de refrigeração e congelamento de alguns alimentos
em dias.
Alimento Tempo de refrigeração Tempo de congelamento
Peixe fresco 1 a 2 dias 90 a 160
Carne/Peixe seco 100 dias 360
Leite pasteurizado 2 a 3 dias ---
Carne vermelhas 4 a 5 dias 90 a 360
Aves 1 dia 5 a 18
Frutas naturais 1 a 20 dias 2 a 180
Verduras de folha 1a3 3 a 20
Raízes/Tubérculos 7 a 50 90 a 300
Sementes secas 100 ou mais 1000 ou mais
Ovos 10 a 30 dias ---