ANALISIS DESKRIPTIF

• Panelis terlatih mengidentifikasi &

mendeskripsikan  menilai sifat inderawi
suatu produk, terutama yang menentukan
mutu  perbedaan antar produk
dikuantifikasi
• Produk : komponen atau produk akhir
 Macam analisis deskriptif
• Flavor Profile Method
• Texture Profile Method
• Analisis Deskriptif Kuantitatif
 Flavor Profile
• Seleksi dan training  keakuratan,
kecenderungan/kesukaan, sikap, &
kemampuan
• Terdiri 4-6 panelis
• Diskusi terbuka
• Panel leader merangkum atau menyimpulkan
Diskusi Terbuka
 Beberapa hal yang dinilai :
• Character notes = komponen tunggal dari
aroma/flavor
• Intensitas/derajat penerimaan
• Urutan character notes
• Aftertaste
• Amplitudo = derajat pencampuran (blend)
atau jumlah keutuhan aroma atau flavor
Skala Intensitas :
• 0 = tidak ada
• 1 = sedikit kuat
• 2 = kuat sedang
• 3 = kuat

Skala Amplitudo :
• 0 = tidak ada pencampuran dan keutuhan
• 1 = pencampuran dan keutuhan rendah
• 2 = pencampuran dan keutuhan sedang
• 3 = pencampuran dan keutuhan tinggi
 Contoh Kuisioner Profil Flavor
Nama penguji : _____ Bahan : Minuman Rempah
Tanggal : _____

Intensitas
Aroma Amplitudo: _____
Jahe _____
Kayu manis _____
Sereh _____
Cengkeh _____
Flavor Amplitudo: _____
Jahe _____
Kayu manis _____
Sereh _____
Cengkeh _____
Aftertaste Amplitudo: _____
Pahit _____
Astringent _____
 Texture Profile
• Seleksi dan training
• Diskusi terbuka  ada skoring
• Ada standar  misal : kekerasan 1 = keju krim
 Contoh Sifat Tekstural
Sifat Mekanis

Parameter Primer Parameter Sekunder Nama Umum

Hardness Soft, hard
Cohesiveness Chewiness Tender, chewy, tough
Brittleness Crumbly (cake), crunchy
(permen), brittle (cracker)
Elasticity Plastic, elastic

Sifat Geometris

Jenis Contoh
Berdasar ukuran dan bentuk Gritty, grainy, coarse
 Analisis Deskriptif Kuantitatif
Tahapan :
1. Perencanaan QDA, meliputi : tujuan, produk yg diuji, jumlah
yg diperlukan, ketersediaan sampel utk screening &
training, jadwal & penanggung jawab
2. Rekrutmen  internal atau konsumen sebagai analis
3. Penyaringaan panelis
*Seleksi panelis dg uji segitiga dan duo trio (<20  12-14)
4. Pelatihan dan pembuatan kuesioner
Training  panelis mampu mengenal dan mendeskripsikan
atribut mutu yang dinilai
5. Penilaian sampel
6. Analisis data  grafik radial
Diskusi Terbuka
 Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam QDA
Jenis produk untuk pelatihan harus :
• Produk standar baik
• Variasi terukur (dapat dibedakan)
• Ada contoh referensi untuk characteristic notes yg spesifik

Pelatihan dan pengembangan kuesioner harus

memperhatikan :
• Jadwal pelatihan fleksibel (min 1 jam per hari)  deskripsi
produk & orientasi panelis
• Penilaian kenampakan (1), flavor (2), tekstur (3)
• Pengembangan lebih lanjut dari kusesioner & definisi yg
ada
• Mengintegrasikan ke dalam kuesioner
• Pengujian ulang
 Contoh Kuisioner QDA
Nama penguji : _____ Bahan : Snack jagung
Tanggal : _____
Instruksi :
Tandai dg garis vertikal pada garis horisontal yg ada yg dianggap mewakili atribut pada
sampel
Flavor awal secara keseluruhan
_______________________________________________________________
Lemah kuat
Kemanisan
_______________________________________________________________
Lemah kuat
Rasa jagung karamel/gula merah
_______________________________________________________________
Lemah kuat
Kesan panggang
_______________________________________________________________
Lemah kuat
Rasa jagung olahan
_______________________________________________________________
Lemah kuat
 Penggunaan analisis deskriptif
kuantitatif :
1. Monitor competition
• Tahu seberapa jauh produk kompetitor
berbeda
• Tahu kelemahan produk
2. Storage testing  tahu perubahan pd produk
slm penyimpanan
3. Product development
• Menggambarkan produk target
• Menentukan apakah formulasi sudah
memenuhi target
• Memberi informasi sensoris ttg produk akhir
4. Quality control  evaluasi batasan sensoris
suatu produk
• Antisipasi perubahan