UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: MANEJO POSTCOSECHA

PROFESORA: Ing. Noemi Bravo

ALUMNA: López Chino, Carolina

PALTA
(Persea americana)
 INTRODUCCION

El aguacate, como se le conoce en Centroamérica y México, y como palta en el Perú y otros

países más al sur, tiene su origen entre Centroamérica y México, con una antigüedad que fluctúa
alrededor de los 8 mil años. Se fue difundiendo hacia el sur del continente americano incluyendo
el Perú de lo cual se tienen testimonios de cronistas e historiadores de la colonia. Posteriormente
se diseminó hacia los cinco continentes del planeta en los que mayormente es cultivado para su
consumo interno.

La importancia de este producto tiene que ver mucho con su uso multifuncional: se utiliza como
acompañamiento del pan, como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar
guacamole, entre muchos otros usos, como plato exclusivo o acompañamiento en diversos
platos de la gastronomía de cada país. Se extrae un aceite utilizado como producto de belleza,
como medicamento en problemas dermatológicos; en la parte nutricional es alimento con un
importante aporte de ácidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, calorías,
ácidos grasos poliinsaturados y agua, etc.
TAXONOMIA
FICHA TECNICA DE LA PALTA

Nombre Científico Persea americana

Familia Lauráceas

Variedades Importantes Fuerte, Hass (Exportación), Naval, Criolla.

Inicio de cosecha del cultivo 4 -5 años

Vida Útil 20 - 30 años

Requerimiento del suelo Textura franco arenoso, pH 5 – 8.5

Departamentos productores Lima, Junín, Moquegua, Ica, Piura, Cusco.

Épocas de Siembra Todo el año

Temperatura Optima 18 – 25 ºC.

ZONAS DE PRODUCCION
CALENDARIO DE COSECHAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PALTA
 VARIEDADES DE PALTA
Botánicamente se clasifica en 3 grupos o razas:
Se distingue por tener sus hojas un olor a
anís, que se percibe al estrujar estas hojas.
Los frutos al completar su crecimiento son
de tamaño relativamente pequeño,
aunque en algunas variedades alcanzan
un peso promedio de 350 g. El fruto a la
madurez adquiere el color violáceo luego
morado oscuro, cáscara muy delgada,
suave y fácilmente quebradiza.
Raza mejicana
Se caracteriza por tener frutos con cáscara
gruesa, correosa y rugosa al tacto. Al alcanzar su
maduración estos frutos presentan distintos
tamaños según las variedades, que van desde
pequeños a relativamente muy grandes. El color
verde pierde su brillo apareciendo unos puntitos
de aspecto corchoso a causa de un proceso de
suberización de las lenticelas.
Raza guatemalteca
Los frutos a su maduración alcanzan tamaños
relativamente grandes, con un peso que
sobrepasa los 400 g. La cáscara de estos frutos
aparece suave al tacto, flexible, de consistencia
correosa y de grosor mediano. El fruto a medida
que avanza su maduración cambia su
coloración, de verde brillante se torna verde
opaco
Raza antillana
• Hibrido de raza guatemalteca y mejicana
• Forma oval, piriforme
• tamaño mediano (200 a 300 g.)
• Cáscara granular, medianamente gruesa, se pela con facilidad y va cambiando del verde
al púrpura conforme madura.
• Contenido de aceite fluctúa entre 18 y 22%.
• Semilla de tamaño pequeño, forma esférica y adherida a la pulpa.
• Es la variedad de mayor importancia en los mercados, resistiendo bastante bien el transporte
y almacenamiento.

• Hibrido de raza guatemalteca y mejicana

• Forma piriforme, de tamaño mediano (300 a 400 g.).
• Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm.
• Cáscara ligeramente áspera al tacto, se separa con facilidad de la carne, medianamente
gruesa, de color verde y consistencia verdosa.
• La calidad de la pulpa es buena
• semillas de tamaño mediano, variando su contenido de aceite entre 18 y 26%.

• Proviene de la raza guatemalteca

• Fruto redondo, tamaño mediano con un peso que va de los 450 a 550 g.
• Cáscara ligeramente rugosa, gruesa y de color verde oscuro.
• La fruta es de buena calidad y ocupa el tercer lugar en las preferencias de los mercados
nacionales.
• Conocida como Prada o Vicencio.
• Podría considerarse, por lo tanto, como un híbrido guatemalteco mexicano.
• Color negro a violáceo
• Forma piriforme
• Es un árbol de crecimiento rápido, precoz, muy cargado y de madera frágil, por
lo que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad.
• Alta resistencia al frio (-5ªC)
.

• Dedo, no es una variedad, sino que son frutos partenocárpicos

• Parte de la cosecha de Palta Fuerte puede consistir en frutos sin semillas
• Forma alargada, de 2 cm. a 6 cm. de largo
• Regular comportamiento al transporte y almacenamiento para cubrir distancias
relativamente grandes.
• Volúmenes de transacción poco significativas

• Variedad antillana
• Cuello largo y cascara lisa
• Bajo contenido en aceite
• Semilla ovoide de tamaño muy grande
• Proviene de la selva alta del país, especialmente de Chanchamayo y Satipo
(Junín).
• Volúmenes de transacción poco significativas
• Paltas de menor calidad y heterogéneos
• Precios bajos.
• Su producción esta orientada al mercado interno
MORFOLOGIA DE LA PALTA

• Externamente, presentan una epidermis cubierta

de cera. La parte comestible es de color amarillo
pálido hacia el interior, con una leve coloración
más verdosa en la parte cercana al epicarpo
(CALABRESE, 1992).

• El pericarpo, que corresponde a la porción

comestible del fruto, está formado por un grueso
mesocarpo y un endocarpo con dos o tres capas
de pequeñas células. Por otra parte, las células
del mesocarpo son uniformes en lo que respecta
a forma y tamaño.
 Madurez
fisiológica
Una palta fisiológicamente madura es aquella
que ha alcanzado un estadío particular de
desarrollo en el cual si es cosechado, madurará
a una condición comestible con un sabor
aceptable y una textura identificable de la
variedad específica.
Una palta inmadura almacenada a
condiciones en las que maduraría
normalmente, generalmente se encoje,
se torna gomoso y se decolora.
Madurez
Organoléptica
La madurez organoléptica hace referencia
al punto de la maduración en el cual el fruto
ha desarrollado las características de color,
sabor y aroma que el consumidor desea.
Después de que el fruto alcance su madurez
fisiológica y sea cosechado, diferentes
reacciones bioquímicas producto de la
respiración y transpiración, hacen que disminuya
el contenido de humedad, y aumente el
contenido de aceite y materia seca; llegando
hasta la madurez organoléptica
 INDICE DE MADUREZ EN PALTA HASS

Color del Contenido de

Color delMadurez
mesocarpio aceite
Exocarpio
fisiológica
 El color de la pulpa pasa de ser pálida a
 Decoloración parcial (degradación de  El contenido de aceite refleja
ser cada vez más amarillenta verdosa y
clorofila), el fruto comienza a verse más condiciones de crecimiento durante
de textura cremosa.
opaco los diferentes estados de desarrollo del
 El color de la pulpa es más notorio en la fruto (Bean, 1956)
 Los estomas comienzan a convertirse en
parte que está en contacto con la
grandes poros denominadas lenticelas.  El método utilizado para su análisis,
semilla.
está basado en la extracción con éter
 No es un método confiable, ya que muchas de petróleo de material seco en un
 Esta medida a pesar de ser verídica no
veces un fruto puede tener un lado opaco y extractor Soxhlet.
es confiable
otro brillante, es un método subjetivo.
 Mayores costos, es lento y está fuera
del alcance de los productores pues
se requiere de equipos, laboratorios y
mano de obra especializada. (Lee,
1981)

 Existe una correlación inversa en la

variación del aceite y la humedad
durante el desarrollo del fruto. Es así
que a medida que aumenta el nivel
de aceite, el nivel de humedad
disminuye (Lee, 1981).
Contenido de
materia seca

 Consiste en una alternativa rápida, sencilla y económica para

determinar la maduración (Lee et al, 1983; Ranney et al, 1992).

 La mayoría de los países productores ponen un estándar mínimo

de maduración para asegurar que frutas inaceptablemente
inmaduras no sean comercializadas.

 Respecto a la aceptación por el consumidor, la fruta con alto

contenido de materia seca tiene mayor probabilidad de ser de
mejor sabor (Clark et al, 2003).

 La calidad comestible de los aguacates mejoró a través de la

temporada de cosecha, y esto fue asociado al aumento en el
contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939).

 Para determinar el contenido de materia seca se puede utilizar

tanto un horno de convección forzada como un horno
microondas.
Se evaluó un método ultrasónico no destructivo para la determinación de la madurez del
PROCEDIMIENTO
aguacate (Persea americana Mill.).Variedades de 'Ettinger' y 'Fuerte',se tomaron muestras de
cultivares de aguacate de árboles en la huerta durante la temporada de fructificación en
Instalación experimental
seis y cinco fechas, respectivamente. Cada fruta se sometió a las mediciones ultrasónicas en
que ondas mecánicas ultrasónicas se excitaron en la pulpa del aguacate, que permite la
atenuación de las ondas para calcular. Se evaluó el peso seco (DW), para la determinación Planta material
de la madurez del aguacate. Los cambios en la atenuación de la señal ultrasónica y los
contenidos de DW, durante la temporada de fructificación, eran funciones del tiempo en Pruebas ultrasónicas
tendencias opuestas: una disminución monotónica de atenuación y un aumento monotónico
en el contenido del DW. Los dos cultivares produjeron tendencias similares para la atenuación Determinación de peso seco
y el contenido del DW. La relación entre la atenuación y el contenido del DW sugirió que el
grado de madurez del aguacate se puede determinar por ultrasonido como tecnología no
destructiva.
 Fecha de selección de muestreo 13.07 24.07 30.08 27.09 22.1 19.11
ETTINGER
Peso seco, (%) 15.24 15.22 15.3 16.68 19.59 21.71
Peso seco, (%) 0.97 0.44 0.71 0.82 1.31 1.29
atenuacion,A (dB mm􏰀 1) 4.54 3.62 3.47 2.94 2.66 2.61
atenuacion, A (dB mm􏰀 1) 0.81 0.78 0.74 0.56 0.77 0.57
FUERTE
Peso seco, (%) b 14.68 14.5 15.8 18.58 21.84
Peso seco, (%) b 0.46 0.85 0.76 1.26 1.41
atenuacion, A (dB mm􏰀 1) b 4.61 4.25 3.21 2.86 2.4
atenuacion a, A (dB mm􏰀 1) b 0.83 0.98 0.58 0.54 0.55

CONCLUSIONES

• Las frutas 'Ettinger' y 'Fuerte' mostraron similitudes aumentando el porcentaje de DW y disminuyendo la

atenuación con el crecimiento de la fruta.

• Un polinomio de segundo orden representa los cambios en el contenido del DW durante el crecimiento
de la fruta 'Ettinger' y 'Fuerte' con relativamente baja dispersión en cada fecha individual.

• Un polinomio de segundo orden y una relación lineal se ajustaron a los cambios en la atenuación de las
señales ultrasónicas durante el crecimiento de estos dos cultivares, respectivamente.

• Se encontró una relación directa entre el DW y la atenuación ultrasónica de

los frutos muestreados.
•

BIBLIOGRAFIA

• Blumenfeld, A., Degani, C., 1987. Maturation and ripening of avocado fruits (in Hebrew). Alon Hanotea 41, 985±992.

• Degani, C., Bechor, V., Albazri, R., Blumenfeld, A., 1986. Dry weight content as an index for determination of maturity of avocado
fruits (in Hebrew). Alon Hanotea 40, 1017±1022.

• Krautkramer, J., Krautkramer, H., 1990. Ultrasonic Testing of Materials. Springer, Heidelberg, Germany.

• Lee, S.K., Young, R.E., Schiffman, P.M., Coggins Jr., C.W., 1983. Maturity studies of avocado fruit based on picking dates and dry
weight. J. Am. Soc. Hort. Sci. 108, 390±394.

• Mizrach, A., Flitsanov, U., 1996. Predicting avocado shelf life by an ultrasonic nondestructive method. Acta Hortic., no. 421.

• Mizrach, A., Galili, N., Rosenhouse, G., 1989. Determination of fruit and vegetable properties by ultrasonic excitation. Trans. ASAE 32,
2053±2058.

• 180 A. Mizrach et al. / Scientia Horticulturae 80 (1999) 173±180

COSECHA
RECONOCIMIENTO DEL HUERTO Y LA FRUTA

Con esta información de datos sobre la huerta de la

que se trate se obtiene un avance muy importante:
el tipo de fruta, tamaño, su calidad en el árbol y un
aproximado de las toneladas en producción.

 Cosechar el fruto cuando se encuentre en el

estado de madurez adecuado.

 En una cosecha tardía se obtienen frutos

sobremaduros
 HERRAMIENTAS
Tijeras o ganchos:

 Para huertos de porte muy bajo, donde la altura de los árboles no es

superior a los 2-2,15 m, comúnmente se utilizan tijeras especiales
 Para árboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando
ganchos o tijeras de altura

Bolsa cosechadora:

 Estas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg

 Tienen la facilidad de descargar por el fondo

 Las bolsas son cómodas para el cosechador

 En caso de no tener estas bolsas se debe utilizar alguna bolsa de material

resistente y liso, que no dañe la fruta, y que sea fácil de manejar y cargar
para el trabajador.
 PERSONAL

 El personal encargado de la cosecha debe tener

buenas prácticas de higiene.

 Evitar el uso de elementos como anillos, ya que estos

pueden causar accidentes al trabajador o algún tipo
de daño físico a la fruta.

 Se recomienda que los cosechadores que padezcan

alguna enfermedad contagiosa se abstengan de
cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas.
 CORTE
 El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climáticas adecuadas.

 Lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causadas por hongos en

el fruto, como son Stemend Rot y antracnosis.

 El corte debe realizarse en horas de la mañana, cuando las temperaturas

todavía no son tan elevadas ni la radiación solar tan fuerte.

 Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pedúnculo se haya cortado al ras.

 La manipulación del fruto es de vital importancia

 Evitar cortes, golpes o cizallas en la fruta

 La fruta no debe nunca tocar el suelo, de hacerlo se debe descartar.

 Al cortar la fruta, se debe poner en la bolsa cosechadora hasta llenar su

capacidad, luego se pasa a la canastilla o caja.
. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Herrera R., M.R. 2005. El palto: Producción, cosecha y postcosecha. Cooperación Técnica Belga. PRODECO. Andahuaylas.

• Franciosi T., R. 1992. El cultivo de Palto en el Perú. FUNDEAGRO. Lima. INIA- CONAFRUT. 1997. El cultivo del palto. Boletín
técnico N° 9. Lima.

PAGINAS CONSULTADAS
• http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/beneficios_palta.h tm http://www.prohass.com.pe

• http://www.fao.org