FUENTES DE

MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS
SOURCES OF MICROORGANISMS IN FOODS
1. Aire
2. Agua
Ubicuidad alta
3. Suelo
4. Ser humano Fuentes de
5. Animales contaminación
6. Plantas variadas

1. Materia prima
MICROORGANISMOS 2. Medio ambiente
natural
ALIMENTOS

Microorgnanismos
ASOCIACIONES introducidos
MICROBIANAS
1. Procesado
2. Manipulaciones
tecnológicas
3. Transporte
4. Almacenamiento
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE
VEGETALES

FUENTES Condición inicial Ubicación de los Microorganismos Factores

mo
Plantas Tejidos internos Vegetales Mohos/lev Fertilizante
Frutas estériles porosos BAL Agua
Vegetales Hojas Pseudomonas Aire
Superficie Alcalígenes Enfermedades
Micrococcus Almacenaje
Ervwinia
Bacillus
Clostridium
Patógenos entéricos
Control: uso de fertilizantes, agua, reducir daños en la cosecha,
rápido lavado con agua de buena calidad para reducir suelo y
polvo, almacenamiento a baja temperatura antes y después del
procesamiento
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE ANIMALES,
AVES, PESCADOS Y MARISCOS

FUENTES Condición inicial Ubicación de los Microorganismos Factores

mo
Alimentos Tractos: digestivo, Intestino delgado Salmonella Contaminació
de origen respiratorio, 1010 bacteria/g E. coli n de la yema
animal urogenital Campylobacter durante la
Canales lácteos Yersinia ovulación.
Piel, pelo, plumas Listeria
Ovarios S. Enteritidis Enfermedades
Staphylococcus aureus infecciosas.
Micrococcus
Mo de la piel,
Propionobacterium pelo, plumas
Corynebacterium
Mohos/levaduras
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE
ANIMALES, PESCADOS Y MARISCOS

FUENTES Condición inicial Origen de la Microorganismos Factores

contaminación

Pescados Microbiota Calidad del agua Vibrio parahaemolyticus Procesamiento

Mariscos normal Hábitos V. vulnificus
Piel, tracto alimentarios V. cholerae
digestivo Mo entéricos

Control: sistema de crianza, buenas instalaciones, suministros no contaminados.

Usar agua de buena calidad para el lavado de las carcasas
Con agentes antimicrobianos
Remoción de órganos sin contaminar los tejidos
Sanitización apropiada
Lavado de ubres antes del ordeño
Recolección rápida de huevos
Pescados y mariscos recolectados de aguas no contaminadas
Usar hielo para el almacenamiento
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL AIRE

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Polvo 1. Transitoria • Grado de Esporas de • Contaminació
2. Variable humedad Bacillus n de las
Partículas 3. Depende del • Nivel y Clostridium granjas
húmedas ambiente tamaño de las Mohos/levaduras • Plantas de
partículas de Bacterias Gram + tratamiento
polvo Micrococcus spp de aguas
• Temperatura Sarcina spp servidas
• Velocidad del
aire Diferentes tipos de
• Resistencia de bacterias
los mo a la Patógenos
sequedad Virus
Bacteriófagos
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DEL SUELO

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Suelo Número alto Tipo de suelo Esporas de Contaminación
Billones/g Humedad Bacillus con material
Clostridium fecal
Mohos/levaduras
Enterobacter Sedimentos
Pseudomonas
Proteus
Micrococcus
Enterococcus
Virus
Diferentes tipos de
parásitos

Control: Evitar la contaminación del suelo

Remoción del suelo y sedimentos por lavado
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE AGUAS RESIDUALES

FUENTES Condición inicial Alimentos Microorganismos Factores

Agua Fertilizante de Alimentos Enteropatógenos Falta de
residual cultivos orgánicos Virus control
Frutas y Parásitos patogénicos
vegetales
importados

Control: No usar aguas residuales como fertilizantes

O usar aguas tratadas que garanticen la destrucción de patógenos
Lavado de los alimentos después de la cosecha.
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES
DEL AGUA

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Agua Usada para: Calidad Bacterias, virus, Tratamiento
microbiológica parásitos inadecuado
Irrigar cultivos del agua.
Bebida de animales
Aves Se debe usar No debe contener
Crianza de peces agua clorinada, patógenos
Productos marinos potable coliformes
Lavar alimentos
Procesamiento(past Puede contener
eurización, enlatado, bacterias causantes de
enfriamiento, la contaminación de
calentamiento alimentos
Almacenamiento Pseudomonas
Lavado y Alcalígenes
sanitización de Flavobacterium
equipos.
Transporte
 MICROORGANISMOS
PROCEDENTES DE HUMANOS

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Manipula • Gente que Medidas de Alterantes Transmisores
dores trabaja en Higiene personal Patógenos: humanos
granjas S. aureus
• Plantas de Programas Salmonella Alimentos
elaboración Sanitización Shigella spp listos para
• Manipuladores E. coli servirse
en restaurantes Hepatitis A
• Catering Falta de
• Venta al por higiene
menor Ropa y pelo
• En la casa sucios
Cortes e
infecciones
Hepatitis A

Control: educación en medidas de higiene personal. Chequeos de salud.

Mantenimiento de estándares sanitarios
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE INGREDIENTES PARA
ALIMENTOS
FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores
Los Compuestos que se Tipo de Alteración Elaboración
ingrediente encuentran en ingrediente Mohos con materia
s o aditivos distintas cantidades Especies: Levaduras prima
hacen Alto nivel de contaminada
parte de mohos y
alimentos levaduras.
preparados
o Almidón, azúcar Esporas de termofílicos
elaborados Harina .

Coco rallado
Huevo Patogénicos
Chocolate

Control: usar ingredientes producidos bajo condiciones sanitarias .

Dar tratamientos antimicrobianos
Fijar especificaciones aceptables
Reducir los microorganismos provenientes de estas fuentes
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE EQUIPOS

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Variedad Ambiente:humedad Salmonella Ambiente
de equipos Mo del aire, nutrientes Listeria adecuado
Cosecha alimentos crudos, temperatura Escherichia Tiempo
Sacrificio agua, personal Enterococos Falta
Transporte pueden llegar al Tiempo Micrococcus Sanitización
Proceso equipo y Los mo pueden Pseudomonas El equipo es
Almacena contaminar los multiplicarse Lactobacillus fuente
miento alimentos Alcanzar un alto Leuconostoc continua de
nivel Clostridium contaminació
Bacillus
Mohos, levaduras
Mal sanitizados
Inadecuada limpieza

Contaminación
cruzada
Control: medidas preventivas para prevenir o reducir la contaminación en el aire,
agua, personal, insectos
apropiada limpieza y sanitización. Actividades prescritas a intervalos. Diseño del
equipamiento.
 MICROORGANISMOS PROCEDENTES DE VARIAS FUENTES

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Envase Cualquier fallo Ambiente:humedad Patógenos Ambiente
Embalaje En la preparación nutrientes adecuado
Contened Proceso temperatura
ores Almacenamiento
Gusanos Tiempo
Moscas Los mo pueden
Pájaros multiplicarse
Mascotas Alcanzar un alto
roedores nivel

Control: evitar la contaminación de alimentos a partir de estas fuentes

 CONTAMINACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
COMERCIALIZACIÓN

FUENTES Condición inicial El nivel depende Microorganismos Factores

Agua Modificación de S. aureus Ambiente
Aire condiciones de Tiempo entre la Clostridium adecuado
Suelo almacenamiento y preparación y Salmonella
Personal transporte distribución de la
Condicion HR comida
es de Ruptura de la
manipulaci cadena de frio.
ón Aumento de la
concentración de
oxígeno.
Temperaturas
incorrectas
CONCLUSIÓN

MICROORGANISMOS

ALIMENTOS

NIVEL Y TIPO DE
MICROORGANISMOS

PRODUCCIÓN PROCESAMIENTO ALMACENAMIENTO

BROTES
RECONTAMINACIÓN
 ALIMENTO CON MICROBIOTA
ACORDE A LAS DISPOSICIONES
LEGALES

PARA EVITAR

ALTERACIONES O ETA

MUY IMPORTANTE
BPM