BIOTECNOLOGÍA

Ernesto Delgado Fernández, PhD

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 FERMENTACIÓN
 La palabra Fermentación deriva del latino FERVERE
que significa HERVIR
 el término fue inicialmente utilizado, para indicar
procesos químicos, como la fermentación alcohólica
 Las sustancias naturales de tipo glucídico , se
transforman por acción de ciertos microorganismos
en varios productos como el etanol y el CO2.
 El significado de fermentación, es igual a otros
procesos, y nos sirve para indicar genéricamente
algunos tipos de transformación de material
orgánico debido a microorganismos.
 La química de la fermentación en consecuencia es la
disciplina que se ocupa de las reacciones que
intervienen en este proceso.
 FERMENTACIÓN
• Los procesos de fermentación se vienen
empleando desde hace mucho tiempo 6000
años
• El paso de un conocimiento exclusivamente
empírico, a un conocimiento más científico y
sistemático de la fermentación se inicia al
final del 700 con los estudios de Lavoisier y
Gay Lussac
 FERMENTACIÓN

• La fermentación alcohólica viene dada por la

descomposición de la glucosa, se da la
siguiente reacción:

C6H1206 → 2 C2H5OH + 2 CO2

 FERMENTACIÓN

• Según Pasteur un organismo obtiene su

energía a través de reacciones químicas, en las
que sustancias de tipo orgánico, actúan como
donadores y receptores de electrones.
 FERMENTACIÓN
• De un punto de visa químico una
fermentación es la conversión, de una
sustancia llamado sustrato en sustancias
llamados productos
• Catalizada de sistemas particulares llamados
biocatalizadores.
• El biocatalizador es Saccharomyces cerevisiae.
 FERMENTACIÓN
A partir del 800 se dan dos teorías:
1. Pasteur: El fermento es una sustancia
formada por microorganismos vivientes, y
la actividad catalítica es extremadamente
relacionada con la vitalidad de ellos.
2. Liebig: la fermentación es una reacción
química ocasionada por sustancias
orgánicas nitrogenadas originadas en la
putrefacción.
 FERMENTACIÓN

 La primera teoría (Pasteur): “vitalista”

puntualiza la necesidad de un organismo
viviente.
 la teoría de Liebig “teoría química” resalta
el aspecto químico de la catálisis.
 FERMENTACIÓN
En 1897 después de la muerte de Pasteur, E.
Buchner demostró que triturando las células
de la levadura, es decir desorganizando su
estructura celular, bajo la influencia de
microorganismos, la actividad fermentativa
se acelera, y la glucosa puede ser
transformada en alcohol etílico
C2H5OH
 FERMENTACIÓN
 Como había sostenido Liebig, la actividad
catalítica, se debe a sustancias orgánicas
nitrogenadas, identificadas posteriormente
como proteínas y enzimas
 La síntesis de estas sustancias, es una
propiedad característica de las células
 La presencia de estas sustancias es
necesaria para la fermentación, como lo
sostenía Pasteur
 FERMENTACIÓN
 Con las experiencias de Buchner la relación
entre fermentos solubles (enzimas) y
fermentos insolubles (células micróbicas)
Se concluye que:
 La célula es asimilada de un minúsculo
reactor químico capaz de producir miles de
reacciones dependiendo otra vez de la
presencia de miles de enzimas específicas.
 FERMENTACIÓN
Al inicio de este siglo, gracias a los estudios de C.
Neuberg, C. Cori, A. Hardem y W. Young, se
identificaron gradualmente los pasos intermedios
de la fermentación alcohólica, descrita ya por Gay
Lussac
Se trata de una serie de reacciones que en gran parte
son comunes, por los microorganismos
responsables de la fermentación alcohólica, o de
células provenientes de microorganismos
pluricelulares, que determinan la degradación de la
glucosa en ácido láctico.
 FERMENTACIÓN
 Nace la bioquímica metabólica, y se
determina avances significativos en este
campo
 Con el descubrimiento de las funciones del
ADN en 1945 se avanza mas rápidamente en
los estudios que permitirán posteriormente
descifrar el funcionamiento químico
complejo de la célula viviente.
 FERMENTACIÓN
 Como consecuencia de este progreso teórico, se
realizaron una serie de modificaciones en el
ámbito de reacciones químicas, y de
microorganismos catalizantes
 todos estos parámetros han dado la posibilidad de
aumentar drásticamente la gama de productos
obtenidos convenientemente a partir de la
fermentación industrial
 FERMENTACIÓN
• La importancia económica de la tecnología fermentativa en
el transcurso de los últimos ochenta años ha sido variable.

• La fermentación tiene un periodo de grandes sucesos.

• La fermentación aceto – butilica, en Inglaterra

• La fermentación glicérica en Alemania para la preparación de
material bélico.
• Al final de la primera guerra mundial la fermentación
industrial tuvo un estancamiento por la presencia de la
petroquímica
 FERMENTACIÓN

 La preparación de productos mas simples

como el etanol, la acetona, la glicerina, etc.
Fueron abandonados
 Se utilizo la fermentación solamente en
función de la preparación de productos
alimenticios.
 FERMENTACIÓN

 La reanudación de la tecnología
fermentativa inicia con el descubrimiento de
la penicilina y en general de los antibióticos.
 Estos productos son caracterizados de
estructuras moleculares complejas obtenidos
por síntesis química
 FERMENTACIÓN
• De una parte los resultados brillantes obtenidos en
la ingeniería genética dan la posibilidad de un
mejoramiento revolucionario de la tecnología, por
la gama de productos obtenibles.
• De otra parte, se da importancia al problema
ecológico y ambiental, en contraposición a la
industria química tradicional, desde este punto de
vista la biotecnología, se caracteriza por dar un
tratamiento energéticamente y químicamente mas
” natural “ con el ambiente.
 FERMENTACIÓN
La biotecnología, se caracteriza por dar un
tratamiento energéticamente y
químicamente mas “natural” con el
ambiente.
Se da importancia al problema ecológico y
ambiental, en contraposición a la industria
química tradicional
 FERMENTACIÓN

Tomando en cuenta estos aspectos, el

desarrollo de la biotecnología a través de los
procesos fermentativos, en los próximos
años debería ser de gran desarrollo
Algunos productos que dependen de
la biotecnología microbiológica
 FERMENTACIÓN
• El metabolismo microbiano de los azúcares ,
para la célula tendrán dos funciones:

a) Ser los precursores de otros compuestos

necesarios para el microorganismo, en los
procesos biosintéticos: actuar como fuente
de carbono ( nutrientes)
 FERMENTACIÓN

b) Ser los compuestos que a través de

transformaciones enzimáticas de tipo
oxidativo, dan lugar a la formación de
compuestos ricos en energía almacenado en
la célula en forma de ATP
 FERMENTACIÓN
• Fermentación anaerobia: La cantidad de energía
producida en la oxidación de los azúcares es menor
que en la aerobiosis.
• Para satisfacer sus necesidades de energía, la célula
incorporará una mayor cantidad de azúcares .
• Consecuentemente habrá una mayor producción de
metabolitos primarios (productos finales de la
fermentación)
 FERMENTACIÓN
• Fermentación aerobia: Se produce
fundamentalmente biomasa, CO2 y H2O

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Dependiendo del tipo de microorganismos
• S. cerevisiae anaeróbicamente, el alcohol se
obtiene a través del piruvato.
 FERMENTACIÓN
• Durante la fermentación del azúcar por levaduras a
pH ácidos el producto principal es C2H5OH y una
pequeña formación de glicerol.
• Carl Neuberg.- Encontró que el pH juega un papel
muy importante.
• Si el medio, se presenta alcalino, se incrementa la
producción de glicerol.
• Situación análoga se presenta cuando se agrega
Na2SO3, estos tipos de fermentación se conocen
como segunda y tercera fermentación de Neuberg
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN LÁCTICA
• El ácido láctico es otro de los productos finales
de la fermentación de la glucosa.

• Se produce principalmente por bacterias,

aunque algunos hongos lo sintetizan en
grandes cantidades.
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Los Lactobacillus empleados en la industria
pertenecen a los géneros:
• Streptococus, Pediococus, Lactobacillus,
Bacillus, y Rhizopus
• Se presentan otros compuestos en pequeñas
cantidades como: ácido acético, etanol, ácido
fumárico, etc.
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Cuando el ácido láctico, es el único producto
final de la fermentación (homoláctica) que se
diferencia de la heteroláctica.

• Género leuconostoc, además del a. láctico

produce etanol y CO2
 FERMENTACIÓN
• Desde el punto de vista energético las
fermentaciones heterolácticas, son más
eficientes que la homolácticas.
• La actividad óptica del a. láctico, varía con los
géneros ó especies. D ó L – láctico.
• Existen organismos que producen ambos
racematos
 FERMENTACIÓN

• En algunos casos el racemato se debe a que el

organismo contiene una racemasa, y en otros
a que tiene dos enzimas una produce D y otra
L, como es el caso de lactobacillus plantarum
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN PROPIÓNICA
• Los microorganismos involucrados pertenecen
principalmente, al género: Propionibacterium y
Clostridium.
• Para la obtención del propiónico participa un
complejo enzimático, parecido al que se encuentra
en el ciclo del ácido tricarboxílico, al menos de
axaloacetato a succínato, hasta la obtención del
succinil-CoA
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN PROPIÓNICA
• Se ha encontrado que después de la
fermentación láctica, obtenida con inóculos
mixtos de estiércol de bovino, pasa a
propiónico después de 30 horas.
• El ácido acético siempre aparece en la
fermentación propiónica.
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN PROPIÓNICA
• El piruvato ó lactato, se divide en dos ramas:
• Una que se va a la formación del ácido
acético
• Otra que se va a la formación del ácido
propiónico
• Esto sucede cuando se emplea glucosa ó
lactato como sustrato
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ACÉTICA

En condiciones aerobias.- se inicia con la

descarboxilación del piruvato, y formación de
acetil-CoA
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ACÉTICA
a) El piruvato, se convierte en acetil-CoA (ó
acetil fosfato) con la formación de H2 y CO2
b) El piruvato, se convierte en acetil Co-A (ó
acetil fosfato)
c) El piruvato es descarboxilado en
acetaldehido y CO2.
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN ACÉTICA
• El característico del género Clostridium es el
(a) el (b) corresponde a enterobacterias y el ©
a levaduras
• Algunas especies de Clostridium llegan a
producir hasta 3 moles de acetato, como es el
caso del Clostridium thermoaceticum
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
• Es acompañada de la formación de ácido acético

• Esta fermentación, como la propiónica es de tipo

cíclico y con características similares a la beta
oxidación de los ácidos grasos

• Durante el ciclo se forman compuestos similares,

aunque energéticamente muy diferentes.
 FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
• El proceso se inicia con la condensación de
dos moléculas de Acetil Co-A compuesto, con
el cual se seguirá un proceso reductivo, hasta
la formación del producto final. (a. butírico)
• En la fermentación están involucradas algunas
especies del género Clostridium
Productos químicos oxidados obtenidos por
fermentación microbiológica
Productos químicos oxidados obtenidos por
fermentación microbiológica