REGIONES GASTRONÓMICAS

MIS. Janice Durán Casanova

Principales regiones

Región Sureste
Región del Golfo
Región Oaxaca
Región del Altiplano
Región Centro
Región Occidente
Región Noroeste
Región Noreste
REGIONES GASTRONÓMICAS
• Nuestro país está integrado por un gran número de
etnias (aprox. 52), que abarcan del norte al sur y del este
al oeste
• Por otra parte cada una ha recibido diversas influencias
que a su vez, han impactado a las regiones aledañas a las
zonas que habitan

Hinojosa, 2011
REGIONES GASTRONÓMICAS
• Gran parte de la gastronomía del país está basada en las
costumbres y tradiciones de estos grupos minoritarios,
siendo la verdadera base de la gastronomía de México
• Ejemplo de esto son:

• Salsas
• Tamales
• Insectos
• Utensilios utilizados
• Hierbas o quelites

Hinojosa, 2011
REGIONES GASTRONÓMICAS
• Las características de la cocina de cada etnia están
íntimamente relacionadas con el ambiente
• Por lo tanto la clasificación gastronómica depende de las
similitudes que guarden entre sí los estados, como flora,
fauna y el lugar geográfico en donde se encuentran

Hinojosa, 2011
REGIÓN SURESTE
Integrada por:
• Tabasco
• Chiapas
• Yucatán
• Campeche
• Quintana Roo

Costa, 2012
REGIÓN SURESTE
• Guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey son algunos
frutos de.la región, al igual que el marañón, el siricote, el
cupapé y el nance (nanche); tan sólo en la península de
Yucatán hay más de 20 variedades de ciruela. Estas
especies fueron domesticadas y cultivadas en los huertos
familiares por los mayas
• Entre los cultivos más importantes está el cacao
REGIÓN SURESTE
• La milpa fue el centro de producción de los alimentos
necesarios para el consumo familiar. Maíz, calabaza, frijol,
yuca y camote compartían un área especial para la siembra
de chiles y jitomate, a la que se llamaba pach pakal. Otras
especies vegetales completaban la dieta, entre ellas la
chaya, cuyas hojas se consumen de diversas maneras
• Uno de los elementos que caracteriza a la cocina de esta
región es el achiote.
REGIÓN GOLFO
• La costa de Tamaulipas comparte con Veracruz muchas
características. En la alimentación prevalecen especies
como jaiba, camarón, langosta y langostino, almeja,
pulpo, calamar, ostión y peces de mar y río, entre ellos,
bobo, huauchinango, trucha, jurel, bonito, pámpano,
cazón, cherna, mantarraya, catán y mojarra
REGIÓN GOLFO
• La riqueza de los suelos ha dado lugar a numerosas
especies vegetales. Entre las frutas encontramos ilama,
guanábana, anona, huaya, caqui, chicozapote, zapote
prieto, zapote de mono, zapote mamey, papaya
(pifzáhuac, en náhuatl, y puf, en maya), caimito , icaco,
oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahaya, jobo y
nanche
REGIÓN GOLFO
• Entre las grandes aportaciones del Totonacapan está la
vainilla; ahí los botánicos indígenas iniciaron la
fermentación del ejote de la vainilla, llamada xánat por
los totonacas y tlilxócbitl por los nahuas, y lograron un
aroma delicado que se ha extendido por el mundo
REGIÓN OAXACA
• Grandes mercados como el de Monte Albán o el de Juchitán
fueron lugar de intercambio de los productos de la región,
entre ellos: pescado salado de las costas, ricas en producción
de sal; grana de las extensas nopaleras, cuyos colores rosa,
carmín o morado igual sirven para teñir telas que para dar
color a los alimentos; diversos chiles, como serrano, chiltepec
o chile de monte, canario, costeño, de árbol, chilcostle o
amarillo, chilhuacle, pasilla, de onza; insectos, que proliferan
en los sembradíos, muy especialmente el chapulín.
REGIÓN OAXACA
• En tiempo de aguas se intercambiaban hongos de las
zonas de niebla de la sierra, los más diversos quelites,
flores de frijol, de calabaza, de equemite o de colorín
• Los cazadores ofrecían animales vivos en los mercados,
entre ellos iguanas, armadillos, guajolotes silvestres,
chachalacas
REGIÓN OAXACA
• Los mazatecos tienen más de diez tamales distintos,
El siete cueros, de yuca, de capa,
entre ellos: de frijol tierno, el cabeza de jaguar

• Los chinantecos de Usila son famosos los piltes y, entre

los zapotecos, el pata de burro; los tamales de camarón y
de cambray corresponden al istmo
• Los siete moles: Negro, coloradito, colorado, amarillo, verde,
chichilo y manchamantel, son muestra de la
gran riqueza de la cocina oaxaqueña

Costa, 2012
REGIÓN ALTIPLANO
• Esta conformado por Tlalpan, Cuajimalpa y varias
poblaciones de Morelos, estado de México y Puebla
• Antiguamente se cazaban venados, jabalíes, y también
ardillas, tuzas y tlacuaches
• El maguey, utilizado para delimitar las parcelas y
contener la tierra en las terrazas, proveyó de aguamiel,
pulque y fibra para diversos usos. En Tlaxcala es todavía
muy importante este cultivo
REGIÓN ALTIPLANO
En esta área se desarrollaron las culturas que dieron lugar a las
ciudades de Malinalco, Xochicalco, Teotihuacan, Tenochtitlan,
Cholula y Cacaxtla
La cocina de esta región incluye flor de calabaza, huauzontles -
preparados con distintas salsas, nopales, charales, patos y
chichicuilotes - asados o fritos en su propia grasa. Es interesante
e! llamado michtlapique (en el cual e! pescado se envuelve en
hojas de totomoxtle con epazote y quelites, y se asa).
REGIÓN CENTRO
Integrada por:
• Aguascalientes
• Guanajuato
• Hidalgo
• Querétaro

Costa, 2012
REGIÓN CENTRO
• Es una zona semiárida
• abundan las cactáceas, magueyes, yucas, mezquites y
matorrales bajos. Este entorno se modifica en tiempo de
aguas; los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas
del maíz; los surcos y cerros se llenan de quelites y otras
plantas que los cubren de verdor
• La preparación llamada barbacoa es común en casi todo el
territorio nacional, en especial en e! Centro. Es una técnica
culinaria que crearon los chichimecas
REGIÓN OCCIDENTE
Integrada por:
• Jalisco
• Sinaloa
• Nayarit
• Michoacán
• Guerrero
• Colima
Costa, 2012
REGIÓN OCCIDENTE
• Hay una gran variedad de chía en diversos lugares de la
región; se le conoce como chía gorda, chía de Colima o
simplemente chan
• La harina o pinole de maíz tostado mezclada con agua
era y es frecuente
• La sal se produjo en abundancia en las costas de esta
región
REGION NOROESTE
• La comprende los estados de: Baja California , Sonora y
Chihuahua
• Había venados y búfalos que llegaban a pastar en ciertas
estaciones del año, de los cuales se aprovechaba su carne
y piel
• Entre los condimentos se registran plantas similares al
cilantro y al apio que se consumen aún ho
REGION NOROESTE
• La receta de almeja choco lata es muestra de la cocina de
la costa; la machaca de venado nos habla de la
conservación de las carnes, y los chacales, de la técnica
con que guardaban el maíz para las épocas de escasez.
Las deliciosas pitahayas y la calabaza, el maíz, el frijol y
la chía forman parte de una dieta compartida con casi
todo el territorio nacional
REGION NORESTE
• En esta vasta región se han agrupado seis estados con
características comunes con la región del Noroeste:
Coahuila, Nuevo León, parte de Tamaulipas, Zacatecas,
Durango y San Luis Potosí
• Desde la antigüedad, el maíz, el frijol y el chile han sido
base del sustento del Norte, de lo cual es muestra la
receta de sopa de frijoles de Nuevo León
REGION NORESTE
• Los variados usos del chile y sus distintos sabores
permiten preparaciones como los tacos sudados
zacatecanos de este recetario
• En Coahuila se consume el conejo
Bibliografía
• http://esdaiposgrados.wordpress.com/2011/04/
29/mexico-y-sus-regiones-gastronomicas/
• http://stravaganzastravaganza.blogspot.mx/201
2/03/regiones-gastronomicas-de-mexico.html