AZUCARES VEGETALES

Tecnología De No Alimentos

Integrantes: Casanova Torres Emerson

Garcia Chistama Ilsia M.
Ramirez Amasifen Ana M.
Vasquez Corrales Jose M.
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 Azucares En Vegetales
 Introducción
 Objetivos
 Extracción de azucares de los vegetales
 Tipos de azucares presentes en los
vegetales
 Principales plantas que contienen
azúcar como poder edulcorante
 Azucares extraídos de origen vegetal

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 INTRODUCCION
 Los azúcares son glúcidos simples, dulces y solubles en agua. Los más
sencillos de todos (monosacáridos) son la glucosa, como el azúcar de la
uva; y la fructosa, presente en el néctar de las flores, la miel, y en frutas
maduras junto con la propia glucosa.
 En el reino vegetal por hidrólisis de la madera, destrucción hidrolitica o
sacarificación, se puede transformar prácticamente el 100% la celulosa
en azucares.
 En la mayoría de los caso la extracción de estos tipos de azucares en
plantas es muy compleja ya que durante su proceso se eliminan
sustancias que son complementos funcionales de dichos azucares y se
requiere añadir aditivos para que puedan desarrollar sus funciones en
nuestro organismo, llegando a un tipo de azúcar químicamente o
industrialmente obtenido, que normalmente están compuesto de
sustancias que a larga se acumulan y que no pueden ser sintetizadas
nuestro cuerpo creando malestares o enfermedades criticas.
 Como futuros ingenieros agroindustriales, es nuestro deber conocer al
menos la concentración de azucares presentes en la plantas, que parte
de estas las posee, que tipos de azucares posee y tratar de darle un
valor agregado para su obtención, industrialización, comercialización y
en un futuro patentar productos orgánicos de acuerdo a las exigencias
del mercado y los estándares de calidad, abriendo asi nuevas puertas
de mercado para la región de San Martín.

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 Objetivos
 Dar a conocer los tipos de azucares están
presentes en los vegetales, tipos de usos que
tienen o se le pueden dar ya sea en el
comercio, en la agroindustrias, en la medicina
o en la industrial.

 Dar a conocer que plantas, maderas, raíces o

frutos contienen mayor concentración de
azucares y que tipo de aprovechamiento se les
pueden dar.

 Dar a conocer una visualización de nuevos

tipos de mercados para el desarrollo de la
región.
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 Métodos de extracción de azucares
vegetales
Por hidrólisis de la madera:
 La madera, el desperdicio de papel y los desperdicios municipales
contienes celulosa convertible en azúcar que se puede fermentar
para obtener etanol.
 La hidrólisis para obtener glucosa se puede efectuar con acido
sulfúrico o clorhídrico, débiles o fuertes o con cualquier enzima
que funcione a temperatura alta y baja sobre celulosa separada o
sin separar. La conversión de la celulosa presente varía del 50%
a más del 90% y el tiempo necesario para la conversión es
sumamente variable.
 Las maderas duras cuando se utilizan para hacer papel por el
proceso de sulfito, proporcionan licores residuales que contienen
hasta 5% de azucares, principalmente xilosa y arabinosa; las
maderas blendas rinden también solo alrededor 2% de azucares
en su mayor parte manosas con exosas y pentosas mezcladas.
 Durante el proceso al sulfito para producir pulpa, se forman
azucares por la hidrólisis de los componentes de la madera.

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 Tipos de azucares en vegetales

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 Arabinosa:
 La arabinosa es un monosacárido de tipo
aldopentosa que se extrae de un polisacarido que
es la goma arábiga que se extrae de la resina de
árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia
seyal)
De las dos formas D y L, el enantiómero
ampliamente extendido en la naturaleza es la L-
arabinosa, siendo uno de los constituyentes de la
pectina y la hemicelulosa. Puede encontrarse
principalmente en la goma arábiga.
 El operón de la L-arabinosa es de gran importancia
en bioingeniería y en diversas técnicas de biología
molecular. El sistema clásico para la síntesis
orgánica de arabinosa desde glucosa es proceso
conocido como degradación de Wohl.

 Usos: La arabinosa se emplea como fuente de

carbono en cultivos bacterianos

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 Plantas que contienen arabinosa:
Nombre científico: Nerium oleander L.
Familia: Apocináceas
Hábitat: Europa y Asia ( Oriente Medio) pero extendida como planta ornamental en
muchas partes del mundo. Crece en sitios arenosos y calizos con exposición a pleno sol,
especialmente en los cauces de los torrentes mediterráneos, que permanecen secos la
mayor parte del año.
Principios activos: Glucosidos carditónicos(desacetilodeandrina, oleandrina, Arabinosa,
Ácido ursólico, prúsico, rutina, etc.
Partes activas: Principalmente las hojas. En menor cantidad toda la planta.
Usos : Se ha utilizado para la extraccion de la oleandrina, utilizada en medicina como
cardiotónico.En medicina popular aunque ya no se utiliza actualmente, excepto en ciertas
zonas africanas que sigue utilizándose como abortivo, se empleo como diurético y
cardiotónico. En uso externo para combatir la sarna - emplastro de hojas secas
mezcladas con miel- y las enfermedades de la piel, eccemas, sarna, etc. También como
un remedio estornutatorio, para provocar el estornudo (se aspira el polvo triturado
formado por las flores y las hojas secas)
Toxicidad: Alta. Los envenenamientos se han producido entre niños al masticar las hojas
o los tallos de esta planta. También el contacto con la planta puede producir dermatitis.
Se han producido casos de envenenamiento al asar carne con ramas de esta planta, ya
que el veneno de la misma no se destruye ni por el contacto con el aire ni por el calor.
Síntomas: Problemas digestivos con dolor de estómago, vómitos, dificultad respiratoria,
fiebre, disminución del pulso y paro cardíaco.

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 DONDIEGO DE NOCHE

Nombre científico: Mirabilis jalapa L.

Nombre vulgar: Dondiego de nocche.
Familia: Nictagináceas
Hábitat: Cultivada como planta de jardinería y asilvestrada en baldíos, caminos.
Principios activos: Alcaloides (trigonelina), Resina, Arabinosa
Partes activas: La raíz y las semillas
Usos: Medicinales: Las semillas y el polvo de las raíces se han utilizado como
laxantes o, para tratar los casos de estreñimiento o para expulsar los gusanos
intestinales. Decocciones de la planta se utilizan como diurético para eliminar
peso. En uso externo, el jugo obtenido tras exprimir la planta se utiliza como
vulnerario, para curar afecciones de la piel, como heridas, eczemas, quemaduras,
herpes, abcesos, picaduras de insectos , etc. , aplicando el jugo sobre la zona
afectada. Como planta abortiva. Fitoquímicos: De ella se optienen componentes
que son utilizados en la composición de productos con propiedades fungicidas y
bactericidas.
Toxicidad: Considerable. Afecta principalmente al aparato digestivo, produciendo
irritaciones considerables. Por estimulación uterina en mujeres embarazadas
puede provocar el aborto.
Síntomas: Dolor de estómago, nauseas, vómitos y diarreas.
En uso externo, el contacto con la piel puede producir dermatitis por contacto .
Tratamiento: Vaciado de estomago, lavado gástrico, y administración de
emolientes.
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  Xilosa:
La xilosa también llamada azúcar de madera es una
aldopentosa, un monosacárido que contiene cinco
átomos y que contiene un grupo - que tiene un isómero
funcional que es la xilulosa. Tiene forma de pirano
(hexágono) y se encuentra ampliamente distribuida en
distintas materias vegetales: madera (cerezo), paja, etc.
También se puede encontrar en los tejidos conectores
como en el páncreas o el hígado. Su función es
principalmente alimenticia pero también se utiliza para
hacer pruebas de la
absorción intestinal.

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 Usos

Como, Examen de D-xilosa (malabsorción) en niños

¿Qué es un examen de D-xilosa?

Un examen de D-xilosa es una prueba de sangre para comprobar la
malabsorción (que no absorbe o asimila bien el azúcar en el intestino).
El examen se demora aproximadamente 2 horas, consiste en una solucion de
D- xilosa, de sabor amargo.

¿Por qué se necesita hacerlo?

Un examen de D-xilosa es para saber si su hijo tiene dificultad absorbiendo
azúcar en el intestino delgado. A esto se le llama malabsorción.

Otros usos:
La xilosa y xilitol que se obtienes de la madera encuentra un pequeño
mercado como endulzante para diabéticos.

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 Ribosa:

Molécula de β-D-Ribofuranosa.
Fórmula química: C5H10O5
Masa molecular: 150,13 g mol−1
Densidad: 0,80 g cm−3
Número CAS: D:[50-69-1]
L:[24259-59-4]
La ribosa es una pentosa o monosacárido de cinco
átomos de carbono que es muy importante en los seres vivos
porque es el componente del ácido ribonucleico y otras
sustancias como nucleótidos y ATP.
Se encuentra en una proporción muy pequeña en la orina,
alrededor de 1 mg/l, aumentando su proporción en las
llamadas pentosurias.
La ribosa procede de la ribulosa. A partir de la ribosa se
sintetiza la desoxirribosa en el ciclo de las pentosas.
Su fórmula es: C5H10O5
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 Fructosa:
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel.
Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con
diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder
energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa),
que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.
Propiedades de la fructosa
Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis
moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del
azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una
subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada
y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como
reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
 La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no
estimula la secreción de insulina.
 Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de
insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).
 En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de
contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
Información nutricional de la fructosa (por 100 g.)
Kcal.: 400.
La fructosa endulza más que el azúcar por eso necesitamos poner menos cantidad. Así
pues aunque tenga más o menos las mismas calorías, al poner menos cantidad nos
engordará menos. Este detalle es importante a la hora de hacer pasteles ya que nos
puede quedar demasiado dulzón.
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 Usos:
En la salud Se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para los
diabéticos. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformándose en
glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre ya no se considera un
edulcorante recomendable para las personas con diabetes. La fructosa endulza
más que la glucosa, por lo que se necesita menor cantidad, consecuentemente
se consumen menos calorías, dado que es del mismo valor calórico que la
glucosa, 400 Kcal por cada 100 gramos. Muchas personas, sin saberlo, son más
o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con alto
contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la
fructosa.
En alimentos: La fructosa añadida a los alimentos puede favorecer la
acumulación de grasa. A pesar de la buena imagen de este carbohidrato
natural, el consumo de productos edulcorados con fructosa (mermeladas,
productos integrales,..) puede resultar muy engordante, no sólo por su contenido
en calorías sino también porque es metabolizada de una forma diferente a otros
carbohidratos, favoreciendo en gran medida la acumulación de grasa. Según un
estudio realizado en la Universidad de Cincinnati (Estados Unidos) y en el
Instituto Alemán de Nutrición Humana, publicado en la revista Obesity Research,
el consumo de fructosa favorece el almacenamiento de grasa en el cuerpo. La
fructosa es uno de los edulcorantes más utilizados, especialmente en los
refrescos.
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 Alimentos y bebidas que contienen fructosa
Las fuentes naturales de fructosa incluyen son las frutas, algunas
vegetales, la miel, el azúcar de caña y las remolachas. Debido a que
también es un componente en los endulzantes como la sucrosa y el
jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa también está presente en
diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos y bebidas.
Jarabe de maíz de alta fructosa
El jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS por la sigla de su nombre en
inglés) es un endulzante líquido que se usa en la fabricación de
alimentos y bebidas. A fines de la década del 60 los científicos
desarrollaron un proceso enzimático que transforma la dextrosa
(glucosa) de la fécula de maíz en una mezcla de fructosa y glucosa.
La forma más común (presente en 70% de los alimentos) es el jarabe
HFCS-55 que contiene 55% de fructosa y 45% de glucosa. La
sucrosa contiene 50% de fructosa y 50% de glucosa. El jarabe HFCS-
55 y la sucrosa tienen la misma intensidad de dulzor.
¿Qué alimentos y bebidas contienen jarabe de maíz de alta
fructosa?
El jarabe de maíz de alta fructosa está presente en numerosos
productos como por ejemplo, gaseosas, bebidas de fruta, bebidas
deportivas, productos horneados, caramelos, mermeladas, yogures,
condimentos, alimentos enlatados y empacados y otros alimentos
endulzados.
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 Ventajas de su consumo
•Es natural.
•Por su intenso sabor dulce, se requiere menos cantidad a la hora de
endulzar los alimentos.
•Se emplea en productos especiales para diabéticos, ya que tras su
ingesta, no se producen elevaciones bruscas del azúcar en sangre.
Inconvenientes
* Es cariogénico, es decir, puede provocar caries si no se mantiene una
adecuada higiene buco-dental.
* Es calórico, por lo que su consumo se ha de moderar al igual que lo
ocurre con otros azúcares sencillos, en especial, en situaciones de
sobrepeso u obesidad.
* A dosis de más de 20 gramos como azúcar de mesa al día, tiende a
elevar los niveles de triglicéridos sanguíneos, por lo que su empleo está
desaconsejado en caso de hipertrigliceridemia. Hay personas que
sufren de intolerancia hereditaria a la fructosa, lo que se conoce con el
nombre de fructosemia. En esta enfermedad, el consumo de cualquier
fuente de fructosa, incluida la sacarosa, ocasiona hipoglucemia (niveles
bajos de azúcar en sangre) y daño hepático progresivo, de no instaurar
las medidas adecuadas.
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 Maltosa
Disacárido que contiene dos átomos de glucosa
Se produce por hidrólisis del almidón, con diastasa (enzima) que se
encuentra en la cebada en germinación, también se encuentra en ciertas
verduras y en la cerveza
Por hidrólisis de la maltosa se obtienen 2 moléculas de glucosa.
MALTOSA + H2O GLUCOSA + GLUCOSA
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sinónimos.
4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azúcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-
glucosa, maltobiosa, Maltos®, Martos-10®.
Composición.
Fórmula: C12 H22 O11, oxígeno 51,42%, carbono 42,10%, hidrógeno 6,48%.
Peso molecular: 342,31 g
La maltosa es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa con una
dulzura 0,3 a 0,5 veces la del azúcar. Se encuentra en muchas plantas y en
especial en los retoños de los granos de cereal (cebada). Es utilizada como
endulzante, nutriente, en medios de cultivo y en suplementos para diabéticos. La
mayoría de las levaduras la fermentan. Se obtiene a partir del almidón por
tratamiento enzimático con diastasa y se hidroliza con la maltasa para dar dos
moléculas de alfa-D-glucosa. También dentro del tracto digestivo humano las
enzimas producen maltosa a partir de los almidones.
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 Productos industriales:

Jarabe de malta de cebada

Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por
ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento
de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es
distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Lo ideal es utilizarlo junto con otros edulcorantes (no utilice más de un 40 % de
malta de cebada). Es excelente para tortas y dulces como el pan de jengibre.
También es bueno para untar en galletitas.
En las recetas, sustituye al azúcar blanca, a razón de una unidad y un tercio de
este compuesto por cada unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada de té de
bicarbonato de soda por cada taza de malta de cebada, y reduzca el líquido de la
receta en ¼ de taza. Compre solo la malta de cebada cien por ciento natural, no
jarabe de malta de cebada y maíz. Manténgala refrigerada.

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 Dextrosa
Es otro nombre para la glucosa Se cristaliza de la caña de azúcar, de las
remolachas y de los almidones. Es un sólido cristalino de color blanco, algo
menos dulce que el azúcar destinado al consumo. Este azúcar monosacárido
de seis carbonos, de fórmula C6H12O6, se caracteriza por tener una función
hidroxilo (OH) (característica de los alcoholes) en cada uno de los carbonos,
excepto en el primero donde presenta una función aldehído. Se encuentra en
la miel y en el jugo de numerosas frutas. Se produce en la hidrólisis de
numerosos glucósidos naturales. La glucosa está presente en la sangre de
los animales, método de transporte para distribuir a este glúcido por todo el
cuerpo, para ingresarla en la célula y producir la "respiración celular"
(glucólisis - ciclo de Krebs - transporte de electrones).

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 Es el monosacárido más importante desde el punto de vista nutricional, ya
que representa la principal fuente de energía para muchas formas de vida
entre ellas el hombre. Se le encuentra principalmente en los jugos de frutos
y en la caña de azúcar; además forma parte de la estructura de otros
carbohidratos con el almidón, glucogeno, maltosa, sacarosa y lactosa. Es
considerado una ALDOHEXOSA.

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 Sacarosa

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 Nombre (IUPAC) sistemático
n/d
General
Fórmula semidesarrollada α-D-glucopiranosil(1->2)-β-D-
fructofuranósido
Fórmula molecular C12H22O11
Identificadores
Número CAS 57-50-1
Propiedades físicas
Estado de agregación Sólido
Apariencia cristales blancos
Densidad 1.587 kg/m3; 1.587 g/cm3
Masa molar 342,29648 g/mol g/mol
Punto de fusión 459 K (185,85 °C)
Punto de ebullición K (-273,15 °C)
Punto de descomposición 459 K ( °C)
Propiedades químicas
Acidez (pKa) 12,62
Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K)
en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Valores 24
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 La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa
y beta-fructofuranosa. Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el
reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos
y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la
caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azúcarera, de la que se
obtiene el azúcar de mesa.
Estructura y función
Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se
sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 átomos de
carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos
unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la
sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.para
más información. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y
proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir
de la planta en desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz
mediante una acción mecánica.

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 Características del enlace
EL enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además,
dicho enlaces es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de
ambos monosacáridos los que forman el enlace.
La enzima encarga de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida
como invertasa ya que la sacarosas es llamada también azúcar invertido.
La sacarosa como nutriente
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al
estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino
delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.
Precauciones
Si se calienta pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se
encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto
de fusión, pasa a estado líquido muy rápidamente, y se adhiere al recipiente
que lo contiene con mucha facilidad.
Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la
caída de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa,
debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya
que les provoca problemas intestinales.

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 Algunas Materias Primas Para La Obtencion De Sacarsora:

Son dos las mas importantes: la caña azucarera (saccharum officinarum) y la raíz
de remolacha (beta vulgaris), especialmente la segunda; siendo la caña mucho
mas productiva.
Proceso de obtención con la caña: la caña de carácter leñoso, se pasa por
maquinas cortadoras y luego por rodillos desmenuzadotes que la aplastan
haciéndola soltar parte del jugo, la caña se riega con un 20% de agua al tiempo
que se desintegra, comprime y descomprime para arrastrar el azúcar y agotarla
todo lo posible, al jugo obtenido se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición;
durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal
compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas
sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo y
luego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora
en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los
cristales de azúcar. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el
proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Después pasa
a la refinería.
De la remolacha se extrae el azúcar cortándola antes en delgadas rodajas que
luego se tratan con agua caliente por medio de una batería de difusores. La
calefacción del agua es imprescindible para destruir el ectoplasma celular y que se
posible la difusión del azúcar al exterior de la célula, obteniéndose un jugo se
queda un residuo agotado.
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 Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado,
aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos
por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y
entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son
el sorgo dulce y el jarabe de arce.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus
propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para
la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y
sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos; así que es
común en mucha de la llamada comida basura o chatarra.
Otros usos:
Aditivos de las resinas urea – formol. Acelerador de la coopolimerizción de
butadieno y estireno (cauchos); obtención de esteres nítricos (explosivos);
sustrato fermentativo para cultivo de antibióticos; aditivo del tabaco.

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 Manosa
La Manosa es un azúcar simple
(monosacárido) que se encuentra formando
parte de algunos polisacáridos de las plantas
(como el manano, el glucomanano...), y en
algunas glucoproteínas animales.

Pertenece al grupo de las hexosas, que son

monosacáridos (glúcidos simples) formados por
una cadena de seis átomos de carbono. Su
fórmula general es C6H12O6. Su principal
función es producir energía. Un gramo de
cualquier hexosa produce unas 4 kilocalorías
de energía.
Su fórmula empírica es igual a la de la glucosa,
aunque se difiere de esta por ser un epímero
de la glucosa en el Carbono número 2, es decir,
que el grupo de alcohol de este carbono está
dirigido hacia la izquierda (en la fórmula lineal,
en la forma cíclica se encuentra dirigida hacia
arriba).
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 Fuentes/Requerimientos
La manosa desempeña una importante función en la fisiología humana. Sin
embargo, no existe necesidad nutricional para esta sustancia, ya que el cuerpo
fácilmente puede producirla a partir de la glucosa. No obstante, se pueden
encontrar cantidades considerables en muchas frutas y verduras, incluyendo
duraznos, manzanas, arándanos, judías verdes, col, y tomates.

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 Celulosa

La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de

moléculas de glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por
un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene
desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La
celulosa es la biomolécula orgánica más abundante ya que forma la
mayor parte de la biomasa terrestre.
Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante
enlaces β-1,4-O-glucosídico. Por hidrólisis de glucosa. La celulosa es
una larga cadena polimérica de peso molecular variable, con fórmula
empírica (C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.

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 Función de la celulosa
Enlaces de hidrógeno entre cadenas contiguas de celulosa
La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte
de los tejidos de sostén. La pared de una célula vegetal joven contiene
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el
ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al
90%.
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la
celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima
necesaria para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos, es decir, no es
digerible por los animales; sin embargo, es importante incluirla en la dieta
humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las heces, facilita la
digestión y defecación, así como previene los malos gases.
Tienen una gran importancia ecológica, pues reciclan materiales celulósicos
como papel, cartón y madera. De entre ellos, es de destacar el hongo
Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de celulasas: las 1,4-β-D-
glucancelobiohirolasas CBH i y CBH II y las endo-1,4-β-D-glucanasa EG I y
EG II. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas enzimas que
pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste económico y
la contaminación.

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 Principales vegetales del cual se pueden obtener la celulosa:
El algodón es celulosa casi pura, y en la madera se encuentra combinada con
otras sustancias.
- La celulosa se obtiene de la madera, el algodón, el lino, el yute, el cáñamo, la
paja, y de plantas de crecimiento rápido.
En las plantas, la celulosa suele aparecer combinada con sustancias leñosas,
grasas o gomosas. Salvo algunos insectos, ningún animal tiene en los tejidos
verdadera celulosa. Los microorganismos del aparato digestivo de los
herbívoros descomponen la celulosa en compuestos absorbibles. La celulosa es
insoluble en todos los disolventes comunes y se separa fácilmente de los demás
componentes de las plantas.

Usos industriales:
- La celulosa se usa en la fabricación de papel, celofán, rayón, viscosa, película
fotográfica, productos químicos (Ej.: explosivos)
Tipos de papel:
Papel abrasivo. También llamado papel esmeril, papel de lija o papel Kraft de
gran resistencia, recubierto por una cara con gránulos abrasivos (carborundo,
corindón, esmeril, sílice, vidrio).
Papel avión. También llamado papel biblia, papel cebolla, papel de copia o
papel de seda. Es muy delgado y transparente , de gramaje entre 25-40 gr/m2
que puede ser satinado por una cara o crespadora. Se usa para imprimir obras
muy extensas en las que interesa reducir el volumen al mínimo.
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 Papel canson. Es el que se emplea para el dibujo o tinta china por ser grueso y
de color ligeramente pajizo.
Papel carbón. También llamado papel de calcar o papel de calco. Está
recubierto por una cara con una capa pigmentada transferible por presión. El
pigmento a base de negro de humo en los papeles de calco negros, lleva
colorantes dispersos en un vehículo a base de ceras y aceites.
Papel celulosa. Es el compuesto por celulosa al sulfito cruda.
Papel con madera. El que contiene pasta mecánica o fibras lignificadas. A
mayor cantidad de pasta mecánica, menor calidad y más fácil envejecimiento.
Papel continuo. Aquel que se fabrica a máquina, en piezas de gran longitud ,
arrolladas formando bobinas.
Derivados de la celulosa:
Acetato de celulosa (fibras artificiales)
Dependiendo de la concentración, el ácido sulfúrico actúa sobre las celulosa y
produce glucosa, almidón soluble o amiloide; éste es una forma de almidón
utilizada para estucar ciertos papeles de lujo. Cuando la celulosa se trata con
un álcali y se expone a continuación a los vapores del disulfuro de carbono, se
obtiene una solución que puede estirarse en películas e hilarse. Los éteres de
celulosa se emplean en la elaboración de aparejos para papel, adhesivos,
jabones y resinas sintéticas.

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 Celulosa Química. Se obtiene a partir de un proceso de cocción química de
la madera a altas temperaturas y presiones, cuyo objetivo es disolver la
lignina contenida en la madera con una disolución alcalina, liberando las
fibras. Dependiendo de los aditivos químicos usados en la cocción, existen
celulosas químicas kraft y al sulfito, siendo la primera más utilizada a nivel
mundial. La celulosa química se caracteriza por tener un rendimiento total
relativamente bajo, es decir, sólo entre un 40% y un 60% del material
original ( madera) queda en el producto final (fibras), el resto (lignina), se
disuelve en la solución alcalina para ser posteriormente quemada y generar la
energía térmica y eléctrica necesaria en los procesos productivos. Estas
celulosas son más resistentes, ya que las fibras quedan intactas, son más
fáciles de blanquear y menos propensas a perder sus cualidades en el tiempo.
Celulosa Birch producida con abedules del norte de Europa, los principales
productores don Finlandia y Suecia.
Celulosa NMHW (Northern Mix Hardwood) producida por una mezcla de
varias especies de madera hardwood principalmente en Canadá, Francia,
Japón, Corea y este de Europa.
Celulosa MTH (Mix Tropical Hardwood) producida con una mezcla de varias
especies tropicales de madera hardwood de Indonesia.

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 Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
Estos tres oligosacáridos están relacionados estructuralmente con la
sacarosa, con una, dos o tres galactosas, respectivamente, unidas al
resto de glucosa. Se encuentran en muchos vegetales, acumulados en
las vacuolas celulares. En el procesado de la caña de azúcar, la
presencia de rafinosa puede reducir el rendimiento, la inhibir la
cristalización del azúcar. Se puede hidrolizar con una a galactosidasa.

Estos oligosacáridos no son hidrolizables por los enzimas humanos, pero

si pueden ser fermentados por microrganismos de la flora intestinal. Su
presencia en cantidades relativamente elevadas es responsable del
efecto flatulento de algunos alimentos, como las leguminosas.

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 Productos que contienen azucares vegetales:
Azúcar y miel
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente
el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en
la alimentación del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo
tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. El azúcar moreno
contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables.
La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas,
junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres,
proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente
igual valor energético que el azúcar.

Melaza residual (blackstrap molasse)

Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como
residuo del proceso de refinamiento de azúcar.
No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo,
del valor nutritivo presente originalmente en la caña de azúcar: tiamina,
riboflavina, niacina, ácido pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y
cromo, así como otros. Su sabor es muy fuerte, y es una excelente fuente de
hierro. Es un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles. Se
lo puede combinar en partes iguales con miel, jarabe de arroz integral, o jarabe
de cebada de malta, para cocinar al horno.
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 Jarabe de arroz integral
Sus ingredientes son arroz integral y varias enzimas. Tiene también maltosa,
glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por
ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a
caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.
Las comidas cocidas al horno con jarabe de arroz integral tienden a ser duras o
muy crocantes. Se puede usar para galletitas, pasteles, budines y granola, pero
no para tortas o panes, pues deja el centro pegajoso.
En las recetas, puede sustituir el azúcar blanca, a razón de una unidad y un
tercio de este compuesto por cada unidad de azúcar. Agregue 1/4 de cucharada
de té de bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de arroz, y reduzca el
líquido en ¼ de taza.
Azúcar de dátiles
Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su
color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos.
Se usa en bocaditos y aperitivos, espolvoreado o como cobertura. Puede
sustituir a la azúcar blanca en iguales cantidades. Es conveniente disolver en
una pequeña cantidad de agua antes de añadir a una batidora. Se puede
utilizar conjuntamente con otros edulcorantes. Se quema fácilmente cuando se
cocina, por lo que se debe tener sumo cuidado al prepararlo. Busque productos
orgánicos, sin sulfatos. Guárdelo en un tarro firmemente cerrado.

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 Jarabe de arce
Se produce con la savia del arce; cerca de 40 galones de savia producen 1
galón de jarabe; contiene un 60 % de sucrosa, su color es marrón oscuro, y es
rico en potasio y calcio.
Se usa en todas las recetas cocinadas al horno, especialmente para tortas y
pasteles. Sustitúyalo por el azúcar blanca en una relación de 2/3 a 3/4 de tazas
de jarabe de arce por cada taza de azúcar. Reduzca los líquidos que aparezcan
en la receta en un 30 por ciento, y agregue 1/4 de cucharada de té de
bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de arce. Es muy bueno para los
panqueques y waffles integrales. Compre solamente aquellos que sean puros y
orgánicos, ya que algunos productores de arce todavía utilizan aditivos ilegales
como el formaldehído. Guárdelo refrigerado.
Jugo concentrado de mezclas de fruta
Los más comunes se preparan con duraznos, peras, uvas, y piña. Contiene
sucrosa, y un poco de fructosa natural. Su color suele ser ámbar, y tiene sabor
frutal.
Se usa para todos los platos cocinados al horno y postres, como por ejemplo
las tortas del chocolate. Sustituya 2/3 de taza de este jugo por cada taza de
azúcar blanca. Reduzca los líquidos de la receta en 1/3 de taza por cada taza
usada, y agregue 1/4 de cucharada de té de bicarbonato de soda por cada
taza. Resuzca la temperatura del horno en 25 grados y ajuste el tiempo de
cocción en consecuencia.
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 Azúcar integral: a partir de la melaza o miel de caña y tras un proceso natural
se obtiene el azúcar de caña. Según la variedad de la caña obtendremos otra
variedad e azúcar integral denominado Panela, Mascobado o Rapadura.
Concentrado o sirope de manzana: en los países más nórdicos es muy
típico este edulcorante o endulzante natural que se obtiene cocinando a fuego
lento el zumo de manzana. Aporta un sabor suave y muchos de los nutrientes
de la manzana.
La Melaza o miel de caña: se obtiene al moler la caña de azúcar y luego
cocinar ese jugo hasta que se evapore el agua. Tiene un agradable sabor que
recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.
Las Melazas: son endulzantes o edulcorantes naturales obtenidos a Partir de
cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. Suelen tener un sabor muy suave y
son muy apreciadas por las personas que prefieren sustancias que no endulcen
demasiado.
Sirope de agave: es uno de los endulzantes o edulcorantes naturales que se
obtiene de un cactus y que ya venía siendo utilizado por incas y aztecas.
Tiende a regular los niveles de glucosa.
Sirope de arce: es una especie de jarabe o sirope obtenido del jugo del
arce que es un árbol típico de Canadá y países nórdicos. Es rico en nutrientes y
muy famoso por ser el ingrediente principal de la dieta del Sirope de Savia.
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 Stevia o Estevia: es una planta originaria del Amazonas. La ventaja de
estos endulzantes o edulcorantes naturales que no tienen calorías y que su
dulzor es 20 ó 30 veces superior al azúcar. También son valoradas sus
propiedades reguladoras de la glucosa (diabetes e hipoglucemia). Los
responsables de este poder endulzante son los
glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).Las mejores
hojas provienen de la Stevia paraguaya, ya que la Stevia china y otros tipos no
paraguayos pueden dejar un gusto algo desagradable (amargo o ácido). Para
usar al horno, las hojas debe deshidratarse y luego ser molidas finamente en
mortero. La stevia deshidratada conserva su sabor por varios meses. Utilice
una cucharita de té de este endulzante por cada taza de azúcar. La stevia
molida es también muy útil para condimentar verduras, carnes, cereales y
ensaladas, pues mejor el sabor y el valor nutritivo de estos alimentos.

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 . Principales Azucares Extraídos De Origen Vegetal:
La taumatina Es conocido en la industria alimentaria con la sigla E 957. Su
poder es muy elevado, entre 1400 y 2200 veces al poder de la sacarosa. Se
extrae del fruto del Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante
sino para enmascarar el sabor de varios alimentos bebidas comercializadas.
Resulta estable con calor y al ph.
La monelina. Es otro de los poderosos edulcorantes vegetales. Tiene un
poder de 2000 frente al de la sacarosa. No se mantiene estable con
temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni con un ph extremo. Se trata de una
proteína extraída de la baya nigeriana o nombre científico Dioscoreophyllum
cumensii. Al ser una proteína, en la actualidad se están realizando estudios
para modificar transgénicamente varios vegetales comestibles y mejorar su
sabor natural.

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 La miraculina. Su poder no es solamente edulcorante, sino que
también tiene el poder de convertir sabores ácidos en dulces.En
efecto, lo que hace la miraculina es inhibir los receptores
sensoriales de los sabores ácidos y amargos, y de esta manera,
nuestro paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la
miraculina, por esto, se le llama el fruto milagro. Esta sensación
dulce puede durar varias horas. La miraculina es una proteína
extraída del fruto de Syncepalum dulcificum.
El esteviósido. El poder edulcorante se encuentra entre 120 y
250 veces al de la sacarina. Es un glucósido extraído de las
hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta estable
con el calor. Mejora la circulación pancreática, Disminuye la
absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de
adelgazante, también alivia los dolores reumáticos. El consumo
de esteviósido no tiene restricciones. Muy indicado para los
afectados de diabetes.

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 .Principales productos que contiene extractos de azucares
vegetales

La Stevia: Endulzante natural ideal para diabeticos 15

veces mas dulce que el azucar. 100% vegetal

Diabetisan: es una mezcla de dos plantas

medicinales peruanas: Pasuchaca y Uña de Gato .
Efecto hipoglicemiante y depurativo, capaz de reducir
los niveles de glucosa sanguínea hasta en 30%.
Efecto antiinflamatorio e inmunoestimulante, entre
otros efectos benificos que han sido comprobados en
decenas de estudios científicos alrededor del mundo.
El Té de Yacón: Reduce los niveles de
glucosa y ayuda al funcionamiento renal.

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 gracias

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