LOS ALIMENTOS

Los alimentos son la fuente

de energía de los seres
humanos por ende una
adecuada y correcta
manipulación se puede ver
traducido en un alto de
grado de calidad al
consumirlos Como manipuladores de
alimentos siempre debemos
implementar las buenas practicas
de manufactura a continuación
veremos algunos pasos para la
buena manipulación alimentaria
PROCEDIMIENTOS PARA LA BUENA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA
SU CONSUMO

LAVADO DE LOS
ALIMENTOS
Por salud se recomienda
lavar los alimentos para
eliminar suciedad, bacterias, puede evitar intoxicación por
y bichos. Para de esta
manera evitar atraer
roedores y vectores que
pueden causar daños en los
alimentos
VERIFICACION DE LA
FECHA DE
VENCIMIENTO
Ya que de esta manera se
ingesta de alimentos en mal
estado, consumirlos podría
constituir un peligro para la
salud.
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
Es de vital importancia tener
separados aquellos alimentos
que fueron previamente
lavados de los que no, ya
que así evitamos
contaminación cruzada en
los alimentos.
 Conclusión
Como manipuladores de alimentos
debemos ser y estar consciente del
grado de responsabilidad que recae en
nosotros, la seguridad de los mismo es
una preocupación constante ya que
fallar en ello puede encontrarse
directamente relacionado con cuadros
de enfermedad asociados una
incorrecta selección, manipulación,
preparación y conservación. En
Colombia es común escuchar de casos
de intoxicaciones transmitidas por
alimentos como por ejemplo la
salmonella, Escherichia coli,
campylobacter entre otros.
Es de vital importancia para la
seguridad de los alimentos las buenas
practicas a lo largo de todo el proceso
para así evitar enfermedades a los
consumidores.
 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos

Campo de aplicación:
En Colombia las BPM están reguladas y vigiladas por:
• Todos los establecimientos donde se procesen alimentos,
• Decreto 3075 de 1997 (Directrices alimentarias)
equipos, utensilios y personal
• Resolución 2674/22 de 2013 (titulo numero ll nos habla de
• Todas las actividades requeridas para la fabricación
las condiciones básicas de higiene requeridas en la
(Procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
fabricación de alimentos)
transporte, distribución y comercialización)
• Invima (Instituto de vigilancia y control de carácter técnico-
• Actividades de vigilancia y control que se ejerzan por
científico para la protección de la salud de los Colombianos)
autoridades saniarias
 Los utensilios deben estar en estado
higiénico, para la limpieza y
desinfección se recomienda usar
productos que no tengan olor para
prevenir contaminación. Además se
recomienda aplicas POES y rotular
debidamente las sustancias toxicas

Localización y
Estructura Higiene
accesos

Generalmente no estar ubicadas En zonas libres de riesgos para

En zonas que contengan polvo, contaminación, se debe
Gases, luz y radiación. Además mantener limpios sus alrededores
Contar con tabiques que , contar son superficies
Eviten contaminación cruzada pavimentadas para facilitar
Provista de agua potable y mantenimientos sanitarios.
utensilios
En materiales seguros.
 Se recomienda:
• Usar agua de calidad potable
• Disponer de agua a las temperaturas requeridas para el
Abastecimiento de agua proceso.
• Solo se usara agua no potable cuando se considere que
no pueda causar riesgo de contaminación a los
alimentos.
• Se deberá contar con un tanque con capacidad suficiente
para realizar las actividades que se hagan en un día
completo de producción.
 Remover frecuentemente los
residuos solidos generados en
áreas de producción con la
finalidad de eliminar olores que
puedan atraer plagas

Disposición de Disposición de Instalaciones

residuos líquidos residuos solidos sanitarias

Sistemas sanitarios adecuados Se deberá contar con instalaciones

para que se pueda realizar l sanitarias suficientes, estos deberán
recolección y disposición de las estar limpios y provistos de recursos
aguas residuales para la buena higiene personal. Contar
con lavamos y avisos sobre la
importancia del lavado de las manos
 Requisitos de
fabricación,
Personal
aseguramiento y
manipulador de
control de calidad
alimentos
e inocuidad y
saneamiento
• Materia prima e insumos en buenas
Deberá contar con certificación condiciones.
medica para saber si es apto o no, • Contar con fichas técnicas.
capacitación de manera continua • Almacenamiento en condiciones
y permanente. Además tener adecuadas.
formación en BPM. • Envases y embalajes inocuos.
• Registrar procedimientos físicos,
microbiológicos, químicos y
organolépticos.
• Establecer sistemas de control y
saneamientos y darles seguimientos.