Higiene e Microbiologia

de Alimentos
TOXINAS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS
Fatores antinutricionais
Os fatores antinutricionais são substâncias químicas de diversas classes. Entre os mais
estudados estão os TANINOS, OS OXALATOS, OS NITRATOS, OS FITATOS, OS INIBIDORES DE
PROTEASES E OS GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS.
Apesar de não desempenharem um papel positivo no organismo humano, tais compostos
possuem funções específicas no metabolismo de diversas plantas.
Fatores antinutricionais
Dentre os alimentos consumidos crus, a recomendação que
é dada é evitar os que possam trazer impactos à saúde de
pessoas com quadros clínicos específicos ou predisposição a
tê-los. Por exemplo, a carambola e o espinafre devem ser
evitados por pacientes renais, por possuírem elevados
teores de oxalatos.

Tendência da formação de cálculos renais (associação com Na)

DL: 2-30 g
Toxinas de origem vegetal
- INIBIDORES DE PROTEASES
- GLICOSÍDICOS CIANOGÊNICOS
- GLICOSINOLATOS
- GLICOALCALÓIDES
- ÁCIDO FÍTICO
Inibidores de proteases
São proteínas de baixo peso molecular.
Encontradas em: feijão, ervilhas, lentilhas, amendoim, arroz, soja, batata, clara de ovo.
- Como atuam: interagem com enzimas proteolíticas, tripsina e quimotripsina, inibindo a ação
digestiva destes componentes
Dose: o organismo humano aparentemente tolera baixos níveis de inibidores, mas níveis
elevados provocam o crescimento do pâncreas.
- Inativação: aquecimento úmido à 100ºc/15 minutos.
Inibidores de proteases
Esses inibidores são os responsáveis pela perda de peso e
hipertrofia pancreática de animais monogástricos e seres
humanos alimentados com farinha de soja, que não foi
submetida a tratamento térmico.
Glicosídios
Cianogênicos
Compostos químicos que
possuem a capacidade de liberar o
ácido cianídrico.

FONTE: Amêndoas, cerejas,

damasco, pêra, maçã (sementes),
mandioca (folhas e raízes), sorgo
(sementes jovens).
 Mandioca brava x mansa
• Consideram-se mansas as variedades que apresentam até 100 mg de HCN por kg de polpa de raiz fresca.
• Já aquelas com concentrações acima de 100 mg de HCN por kg de polpa de raiz fresca são denominadas
bravas, impróprias para o consumo in natura, sendo indicadas para a indústria, onde durante o processamento
sua toxicidade é bastante reduzida.
 Glicosídios Cianogênicos
Estes compostos ao sofrerem ação enzimática podem liberar ácido cianídrico, este composto
inibe a enzima citocromo c oxidase interrompendo a respiração celular.
Ação do HCN (ácido cianídrico)
•Tremores musculares,
•Andar desequilibrado,
•Dispnéia,
•Taquicardia,
•Asfixia interna (inibe a transferência do oxigênio das Hemáceas- tecidos)
•Morte

Após a ingestão da mandioca brava, ocorre a hidrólise que origina o ácido

cianídrico. Esse ácido inibe a respiração celular por meio da reação com o ferro
trivalente da citocromo-oxidase nas mitocôndrias. O veneno age rapidamente e a
dose letal está estimada em torno de 1 mg/Kg (LOPES, 2007, grifo nosso)
 Injeção intravenosa
de nitrito

Tratamento
 Reversão da ligação do ácido
cianídrico com a citocromo
oxidase

Injeção intravenosa de
tiossulfato de sódio
Após descascamento imersão em água por algum tempo a linamarina é degradada e o hcn
liberado na água
A linamarina é termolábil e volátil, seu teor reduz com o aquecimento
Concentrações maiores que 20 mg por 100 g do produto são consideradas de alto risco
Dose letal de hcn: 0,5 A 3,5 mg/kg
Ácido fítico (Fitatos)
 Ocorre naturalmente em produtos de origem vegetal.
 Fonte: O ácido fítico é encontrado principalmente na casca de castanhas, sementes e grãos.
Encontrado em quantidades elevadas em cereais principalmente no germe e no farelo.

O ácido fítico tem ação antioxidante com propriedades antitumorais, diminui a absorção
de gordura, combate a formação de cálculos renais (pedras nos rins), ajuda na absorção do
cobre, elimina o excesso de ferro, que é nocivo, e também elimina metais pesados do
organismo.
Ácido fítico (Fitatos)
-Complexa-se com minerais ( Ca, Mg, Fe, Zn), formando fitatos insolúveis, interferindo na
absorção de microelemento essenciais.
 -Inibe a ação de certas enzimas (pepsina, amilase, tripsina) interagindo com a proteína, ou
cátions essenciais para sua atividade.
- Pode contribuir para deficiência destes minerais em pessoas cuja dieta dependa de alimentos
ricos em ácido fítico como fonte nutricional (especialmente de proteína), como os vegetarianos
e pessoas de países em desenvolvimento
Fitatos em alimentos
Glicosinalatos
São compostos que contêm enxofre, de ocorrência em crucíferas,
são responsáveis também pelo sabor pungente (picante) e aroma
característicos destes vegetais.
Presentes em repolho, couve, couve-flor, brócolis, rabanete, nabo,
mostarda.
 Glicosinolatos
TIOGLICOSIDASE

Glicosinalatos glicose +S (enxofre) + nitrilo + tiocianato+ isotiocianato

in vivo
Tiocinato é goitrogênico,
Isoticianato tiocinato ou seja, compete com o
iodo, inibindo a associação
com a tireóide, causam
bócio.

O cozimento
destrói os
Tioglicosidase
Glicoalcalóides
Encontrados em: batata, tomate, berinjela.
Como atuam: são fortes inibidores da enzima acetilcolinesterase, provocando desordens
neurológicas e também ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal.

Estima-se que a dose tóxica para o homem situe-se na faixa de 2 a 5 mg. Kg-1. Os níveis
de glicoalcalóides presentes nos alimentos podem variar em decorrência do cultivo, da
umidade do solo, dos tratamentos com fertilizantes e pesticidas, sendo ainda
influenciados pelas condições de cultivo e armazenamento
Glicoalcalóides
Ação sobre butirilcolinesterase e a acetilcolinesterase, afetando o sistema nervoso central e
considerada responsável por vários dos sintomas neurológicos observados após ingestão de
glicoalcalóides;
Ação sobre as membranas celulares, causando ruptura das membranas do tracto-
gastrointestinal com danos hemolíticos e hemorrágicos e excesso de fluido nas cavidades
corpóreas;
 Induzem as enzimas hepáticas provocando hepatotoxicidade.

Decompõem-se na faixa de 260 a 270ºc e fervura em solução

aquosa contendo 0,3% de ácido acético (remove acima de 80%
da quantidade original).
 Solanina
Quando as batatas são expostas à luz e se tornam esverdeadas, o nível de solanina pode atingir
até 100mg/100g, concentrada logo abaixo da pele.

Ingestão Diária Aceitável: 1 mg/kg p.c. para um adulto com peso

corporal de 60 kg. Este valor foi obtido com base numa concentração
máxima na batata de 200 mg/kg e uma ingestão diária média de 300
gramas deste tubérculo.2,7

A solanina é praticamente insolúvel em água, e estável ao calor, o que

dificulta a sua inativação em qualquer modo normal de cocção.
 - Neutralização de radicais livres
(função antioxidante);

Selenose - Prevenção de certos tipos de

câncer (propriedade ainda em
Refere-se ao consumo excessivo de selênio. estudo);
IDR: 34 mcg (micrograma/dia)
- Atua na cura de doenças
hepáticas (no fígado);
Consumir além de seis castanhas-do-pará por dia pode
ser prejudicial para a saúde. Isto porque esta quantidade - Atua também na cura de afecções
do alimento possui 542 mcg de selênio, 774% da nos músculos do corpo.
recomendação diária.. Pode ocorrer uma overdose de
selênio que leva a uma condição tóxica conhecida como
selenose. Os sintomas deste problema são:
Náuseas, vômitos, dor abdominal, fadiga, irritabilidade,
descamação das unhas, perda de cabelo, mau hálito,
distúrbios gastrointestinais e danos ao sistema nervoso.
 Saponinas
- Compostos resultantes do metabolismo vegetal
que atua no controle de pragas (insetos e
patógenos) de maneira intrínseca. Formam
espumas quando adicionados em água.
- Quando purificado, é utilizado em diferentes
formas pela indústria, tais como:
 sopas, cervejas;
 extintor de incêndios;
Sensação de  xampu, loção capilar.
queimação, Presentes em grãos
náuseas, irritação como soja.
dos olhos
Saponinas
Seus efeitos antinutricionais estão relacionados às modificações na permeabilidade da mucosa
intestinal, inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a absorção de outros
compostos;

Causam hemólise em hemácias nos mamíferos herbívoros, além de inibir o crescimento e a

atividade dos microorganismos do rúmen e possuir efeito deletério sobre a fermentação do
rúmen causando uma redução no total dos ácidos graxos totais e a taxa de acetato;

 Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em ruminantes

 Taninos (flavanóides)
São compostos presentes em uma extensa variedade de vegetais agindo na defesa das plantas;
sendo os responsáveis pelo pigmento avermelhado de algumas plantas e frutos e pelo gosto
adstringente de alguns alimentos. A sensação de adstringência é gerada devido à capacidade
que os taninos possuem de entrar, em contato com a saliva, formar um complexo insolúvel, que
ao precipitar as glicoproteínas salivares, ocasiona a perda do poder lubrificante (MONTEIRO et
al., 2003).

FATOR ANTINUTRICIONAL: capacidade de complexação com macromoléculas, como as proteínas e polissacarídeos,

reduzindo significativamente a biodisponibilidade mineral e a digestibilidade protéica no organismo humano
(PEREIRA e CARDOSO, 2012; ROCHA et al, 2011; MELLO e SANTOS 2011).
Teor de taninos
Folha do Abacaxi 0,81%
Caule do Abacaxi 0,61%
Sorgo 0,60 – 2,61%
Mandioca 0,62 – 1,11%
Cajú 0,35 – 0,72%
Café (casca) 1,31 – 2,97%
Folha de Couve-Flor 0,21 g/100mg
Folha de brócoli 0,325 g/100mg
Couve 0,290 g/100mg
Lectinas
São proteínas não pertencentes ao sistema
imunológico, porém capazes de reconhecer sítios
específicos em moléculas e ligar-se
reversivelmente a carboidratos, sem alterar a
estrutura covalente das ligações glicosídicas dos
sítios.

Além dessas propriedades, as lectinas podem

promover estimulação mitogênica de linfócitos e
aglutinação de células cancerosas.
Lectinas
As lectinas (grupos dos alcaloides) são encontradas em uma ampla variedade de espécies de
plantas e animais, entretanto, estas substâncias estão presentes em maior quantidade em grãos
de leguminosas e gramíneas (Mancini Filho et al., 1979; Pusztai, 1989)

As alterações freqüentes, produzidas em animais experimentais após injeção de lectina, são o
surgimento de inflamação intensa com destruição das células do epitélio, edema, hiperemia,
hemorragia em tecidos linfáticos, degeneração gordurosa e necrose do fígado e lesões do
miocárdio e sistema vascular (Jaffé, 1969).