MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y

EMBUTIDOS
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
 Microbiología de la piel y órganos de los
animales
• El feto en el proceso de desarrollo intrauterino permanece
estéril hasta el nacimiento. Después del nacimiento , todo el
cuerpo de los animales superficialmente hace contacto con
los microorganismos del medio ambiente. Los
microorganismos habitan en la superficie de los cuerpos, en
las membranas mucosas, en el estómago e intestinos, en el
sistema respiratorio y en los órganos genito-urinarios.
• Algunos microorganismos habitan los cuerpos de los
animales en forma constante y conforman la microflora
obligatoria del organismo; otros se encuentran en el
organismo en forma pasajera ,estos microorganismos
provienen del suelo, aire, agua, de los alimentos. Dentro de
los microbios , que caen del exterior pueden haber patógenos
, los cuales debido a la disminución de defensas de los
animales pueden ocasionar enfermedades.
Establo
 Microflora de la piel
• En la superficie de la piel caen diversos microorganismos del aire, suelo, de
las secreciones de los animales, de las pajas y otros objetos que están en
contacto con los animales. Los microorganismos son por lo general de
forma cocoide (estafilococos, estreptococos, diplococos, micrococos,
sarcinas). En poca cantidad se observa bacilos coliformes, . Además en el
pelaje se encuentran actinomicetos, hongos, y levaduras.
• En los conductos de las glándulas sudoríparas y sebáceas constantemente
se observan Staphylococcus aureus, y Staphylococcus albus, rara vez
Streptococcus pyogenes. Durante una disminución de defensas del
organismo ,estos microorganismos pueden ser la causa de la aparición de
abscesos, forúnculos y otros procesos de infección.
• En la superficie de la piel de distintas zonas del cuerpo , las especies y la
cantidad de microorganismos varía, y depende de las condiciones de
alimentación y de la composición de los alimentos de los animales.
• Por ejemplo: en la zona de la cabeza y cuello se observan microorganismos
del suelo ( aerobios y anaerobios). En un cm2 de pelaje del animal se
puede encontrar desde algunas centenas de millar hasta 1-2 millones de
células microbianas.
 Microflora de órganos
• Microflora de los ojos: En el globo ocular como norma no contiene gran cantidad
de microorganismos, ya que los líquidos lacrimales poseen una sustancia
antimicrobial llamada lizosima. Son constantes microorganismos en la conjuntiva :
estafilococos, estreptococos, sarcinas. También se encuentran micrococos,
actinomicetos, levaduras y hongos.
• Microflora del aparato respiratorio:
• Gran cantidad de microorganismos se encuentran en las membranas mucosas de la
nariz. En forma constante se encuentran estreptococos, estafilococos, sarcinas
,además bacilos como Bacillus subtilis, Bacillus anthracoides, Bacillus mesentericus,
hongos, actinomicetos, levaduras.
• En las membranas mucosas de la garganta y tráquea se observan cantidades
insignificantes de microorganismos y la parénquima de los pulmones de animales
saludables es estéril, y solamente en procesos patológicos ( bronquitis, neumonía )
, se observan cocos y neumococos ,éstos en condiciones determinadas pueden dar
lugar a infecciones secundarias.
• Microflora del aparato digestivo: En el estómago se encuentran pocas bacterias
esto se debe a la acción del jugo gástrico. En general sobreviven lo que son
resistentes a la acidez , micobacteria de la tuberculosis, bacterias esporuladas de
Bacillus subtilis, Bac. anthracis, Bac. mesentericus, Sarcina ventriculi y
actinomicetos,bacterias lácticas. En los intestinos se observan: E. coli, Cl.
perfringens, bacterias Proteus.
• La microflora de la sangre, y tejidos en animales saludables no existe.
Carne en trozos
Carne contaminada
 Contaminación inicial de la carne por microorganismos
• En la sangre , en los músculos y en los órganos internos de animales
saludables como norma no deben de encontrarse microorganismos , si es
que el proceso de beneficio en los camales se realiza cuando los animales
han realizado un previo descanso físico y si se han utilizado las BPM y
reglas de esterilidad.
• Sin embargo en las condiciones normales de los camales se obtienen
productos (carne y órganos internos ) con carga microbiana saprofita(
coliformes, levaduras , actinomicetos, cocos , etc) y en algunos casos con
microorganismos patógenos como salmonella. Se conocen dos formas de
contaminación de la carne: endógena, y exógena.
• ENDÓGENA: ésta puede ocurrir antes o después de la muerte del animal. La
contaminación por microorganismos estando en vida los animales , se
observa cuando estos están enfermos con infecciones , en este caso
órganos y tejidos contienen el microorganismos que produce la infección.
En los animales saludables ,la contamimación endógena de órganos y
tejidos se da cuando se debilita la resistencia natural del organismo debido
a diferentes factores de stress: encierro prolongado, hambre,enfriamiento,
calor, golpes, etc. Las paredes del intestino se debilitan y dejan pasar los
microorganismos coliformes hacia la sangre ,tejidos y carne, pueden pasar y
saprofitos y patógenos , como salmonellas.Durante el transporte de
animales se da comúnmente esta contaminación y en los camales.
• Los órganos internos y tejidos de los animales , beneficiados
inmediatamente después del proceso de transporte contienen 3 a 4 veces
más microorganismos que los animales que luego del transporte han
pasado por un proceso de descanso.
• En el ganado vacuno que ha tenido un grado de stress insignificante los
microorganismos se observan sólo en el hígado y pulmones. En los cerdos
bajo estas mismas condiciones los microorganismos se observan en los
riñones e hígado. Los microorganismos provienen del estómago e
intestinos.
• La temperatura de transporte de los animales influye mucho en la
contaminación endógena.
• Par evitar esta contaminación en los camales debe de existir un lugar donde
los animales descansen antes de su beneficio.
• Esta contaminación se da también , cuando los animales consumen
alimentos 4 a 6 horas antes del beneficio.
• En los tejidos que han sufrido golpes durante la matanza , se encuentran
mayor cantidad de microorganismos , coliformes, estafilococos, diplococos
y bacterias proteus.
• Por lo tanto, para evitar la contaminación microbiana en la carne y en los
órganos internos es necesario separar el estómago e intestinos
rápidamente después del desangrado. Si pasan dos horas la contaminación
crece.
• En los tejidos de animales saludables se encuentra gran cantidad de
glucógeno. En el proceso de maduración de esta carne va a ocurrir
gran formación y acumulación de ácido láctico y una disminución
significativa del pH. En estas condiciones en la carne se detiene el
desarrollo de bacterias de putrefacción.
• pHde la carne después del beneficio
Estado de 1 hora 24 horas 48 horas 72 horas
los
animales
Saludables 6,72 5,6 5,79 6,05
con
temperatu
ra corporal
normal
Enfermos 6,39 6,17 6,20 6,34
con
temperatu
ra 1-1,5
• En animales enfermos , mal alimentados , cansados, en estado de
baja resistencia, además de la contaminación endógena de órganos y
tejidos se observa una disminución de glucógeno en los músculos dos
veces menor que el valor normal. En el proceso de maduración de la
carne de estos animales el proceso de acumulación de ácido láctico
es lento en comparación al proceso de la carnes de animales sanos y
sometidos a previo descanso antes del beneficio. El pH disminuye en
forma insignificante, da lugar al desarrollo de microorganismos de
putrefacción y en el proceso de conservación esta carne rápidamente
se malogra.
• pH de la carne después de maduración
Estado de los Vacas Carneros Cerdos
animales
Con descanso previo 5,1 5,4 5,3
Sin descanso 6,2 6,7 6,9
• EXÓGENA: La contaminación de la carne por microorganismos en forma
exógena ocurre durante el proceso de beneficio de los animales y las
siguientes operaciones de división de las carcazas. Las fuentes de la
contaminación exógena microbiana son: la piel y pelaje del animal,
contenido del estómago e intestinos, el aire , las maquinarias, instrumentos,
medios de transporte, manos, ropa, zapatos de los trabajadores que hacen
contacto con la carne, el agua de limpieza, etc. En el proceso de la
operaciones tecnológicas de división y limpieza de las carcazas la
contaminación exógena ocurre principalmente durante el retiro de la piel y
pelaje, retiro de los órganos internos y limpieza de las carcazas.
• Retiro de la piel y pelaje: Esta operación influye en el estado sanitario de la
carne. En un g ( o en 1 cm cuadrado) de pelaje del ganado vacuno se
observan hasta 700 millones o miles de millones de microorganismos. Una
cantidad significativa de microbios contiene el pelaje y piel de los cerdos; en
un centímetro cuadrado de la superficie del dorso de éstos se observa 58
millones de microorganismos , y en la zona del estómago hasta 44 millones.
De la piel y pelaje de los cerdos se han aislado salmonellas ( en 26,6 % de
casos ), E. coli ( 60%) bacterias cocos (58%) , bacterias del género Proteus
(55 %), bacterias esporuladas de putrefacción ( 100 %). El mayor grado de
contaminación de la piel y pelaje de los animales se da en los meses de
verano.
• La contaminación de la superficie de las carcasas de carne por
microorganismos durante el retiro del pelaje y piel se da a través de las
manos de los trabajadores y de los instrumentos utilizados. En la superficie
de las manos de los trabajadores e instrumentos que utilizan para realizar
esta operación se encuentran gran cantidad significativa de
microorganismos. Es así, que en un cm2 de la superficie de manos , la
cantidad de microorganismos puede alcanzar 20 millones, en la superficie
de los cuchillos de 6 mil hasta 580 millones en un cm2 ( dependiendo de el
estado sanitario de la producción) . En algunos casos en la superficie de
algunos instrumentos se pueden hallar microorganismos patógenos como
salmonellas: S dublin , S. budapest, S. london, S. Typhimurium , etc.
Investigando el estado sanitario del aire de estos talleres se ha observado
que en los lugares donde se realiza el retiro de pieles y la operación de
desangrado es donde más existe contaminación microbiana. En un cm3 del
aire a 5 -6 metros de la zona donde se retiran las pieles se pueden hallar
hasta 25 millones de células microbianas. Estudiando la microflora del aire
de los camales se observan bacterias de descomposición , de putrefacción
aerobias y anaerobias esporuladas, ; bacterias ,bacilos gram negativas no
esporuladas ( E.coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas) ; hongos ( penicillium,
aspergillus , mucor); actinomicetos, levaduras , la mayoría de estos
microorganismos son los que habitan la piel y el pelaje de los animales.
• Actualmente se pueden utilizar métodos sanitarios
del pelaje y piel de los animales antes del beneficio:
el lavado con duchas , escobillas y desinfectantes,
esto disminuye la carga microbiana , por ejemplo en
el caso del ganado vacuno el contenido de
microorganismos en 1 cm2 de superficie disminuye
de 2-20 millones antes del lavado hasta 25-245
miles de células microbianas o sea disminuye 24-80
veces. El lavado de la piel de los cerdos disminuye
en 10-15 veces y el uso de escobillas mecánica y
agua disminuye la carga microbiana en 40-50 veces.
• Extracción de órganos internos: Al realizar esta operación ocurre
una contaminación microbiana adicional de la superficie de las
carcazas a través de las manos ropa e instrumentos de los
trabajadores . Cuando no se utilizan las recomendaciones de las
BPM se puede obtener carne muy contaminada especialmente
por las bacterias provenientes del estómago e intestinos. En estos
casos en la superficie de las carcazas de carne se pueden
encontrar más de un millón de células de microorganismos.
• Limpieza de las carcazas: esta puede ser retirando los restos de los
órganos internos y luego utilizando agua y escobillas. La limpieza
mediante lavados con agua debe ser cuidadosa las escobillas
pueden hacer que los microorganismos penetren en los tejidos ,
además la superficie de los tejidos pueden humedecerse
demasiado y va a demorar en formarse la superficie ligeramente
deshidratada (corteza) , que es protectora frente a los
microorganismos y que se forma durante el proceso de
conservación en las cámaras.
• En los camales siempre debe de utilizarse agua potable.
 Conclusión
• En la carne obtenida por el sacrificio de animales
saludables, alimentados y no cansados y utilizando las
recomendaciones tecnológicas de las BPM , los
microorganismos solamente se encuentran en la
superficie , que caen por contaminación exógena en el
proceso de división de las carcasas.
• En capas internas de los músculos de la carne se
encuentran microorganismos sólo en los casos en que
los animales posean una enfermedad infecciosa y
hayan sido beneficiados después de un proceso de
stress y no han pasado por un tiempo de reposo.
• Si se cumplen las BPM ,en un cm2 de la superficie de
las carnes se encuentran tan sólo unidades o decenas
de millar de células de microorganismos.
Inspección de carnes
 VARIACIÓN DE LA MICROFLORA DE LA CARNE DURANTE LA
CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS
• En mercados y en las industrias cárnicas , las carnes
se conservan a bajas temperaturas en condiciones
de refrigeración y congelación. En el proceso de
conservación de las carnes a bajas temperaturas
ocurren cambios en la conformación de la
microflora y en la cantidad de microorganismos en
forma diferente de acuerdo a las temperaturas de
conservación.
• El desarrollo y reproducción de esta microflora
puede dar lugar a la descomposición de las carnes.
 CARNE REFRIGERADA
• La microflora de la carne, que ingresa a conservación a las cámaras de
refrigeración, es variable en su composición y casi siempre son microorganismos :
mesófilos, termófilos y psicrófilos .
• Al final del proceso de refrigeración en las capas más profundas de la carne , la
temperatura debe de alcanzar a 0-4 °C. Por lo tanto, en la carne refrigerada en el
proceso de conservación pueden desarrollarse sólo microorganismos que tienen
bajos límites de temperatura de crecimiento y reproducción , éstos son los
psicrófilos.
• Pero algunas bacterias tóxicas patógenas del grupo de los mesófilos ( salmonelas,
estafilococos y otros) , pueden conservarse en estado latente por mucho tiempo a
bajas temperaturas y no mueren en el proceso de conservación de la carne
refrigerada.
• En la duración de la fase lag influye mucho el grado de contaminación inicial por
microorganismos de las carcazas de carne que ingresan al proceso de conservación
a cámaras frigoríficas. Mientras menor es el grado de contaminación de la carne,
mayor será el tiempo de detenimiento del crecimiento de los microorganismos que
se encuentran en la carne.
• Si se controla y mantiene el régimen de refrigeración de humedad relativa de 85-
90%, y temperatura del aire de -1 a +1 °C; en la carne refrigerada obtenida como
resultado del beneficio de animales saludables y sometidos a previo descanso
físico y si se han practicado las BPM y por lo tanto poseen baja carga microbiana , la
reproducción de microorganismos se retarda de 3 a 5 días o más.
• Cuando el grado inicial de contaminación de la carne es muy elevado antes
del proceso de refrigeración entonces la fase lag se acorta hasta un día o a
veces hasta algunas horas.
• En la carne refrigerada en condiciones aeróbicas de conservación se pueden
desarrollar bacterias no esporuladas gram-negativas de los géneros
Pseudomonas y Achromobacter, hongos y levaduras de los géneros
Rhodotorula y Torulopsis. La actividad de estos microorganismos psicrófilos
depende del regimen de humedad y temperatura del proceso de
refrigeración.
• Si durante la conservación de la carne refrigerada se utiliza atmósferas
controladas ( sustitución parcial del aire con dióxido de carbono, sustitución
total del aire con nitrógeno, envasado al vacío), entonces se dan
condiciones no favorables para el desarrollo de microorganismos aerobios (
bacterias aerobias, hongos , levaduras aerobias) . La reproducción de estos
microorganismos psicrófilos se detienen completamente o retardan.
• Mediante estos métodos de conservación ocurre una activa reproducción
de microaerobios psicrófilos y bacterias anaerobias facultativas
Lactobacillus y Microbacterium, y también bacterias Aeromonas que son
anaerobias facultativas gram-negativas. Muchas especies de las bacterias
lácticas ( Lactobacillus plantarum) poseen acción antagónica contra
bacterias de la putrefacción.
 Alteraciones de la carne refrigerada
• Durante una activa reproducción de
microorganismos como resultado de su
sobrevivencia al final en la fase estacionaria puede
ocurrir el deterioro de la carne refrigerada:
1. Presencia de mucosidad.
2. Putrefacción.
3. Fermentación ácida.
4. Pigmentación.
5. Presencia de hongos.
Carne fresca
Carne en mal estado
Transporte de carne sin refrigeración
 1.-Presencia de Mucosidad
• Es frecuente al inicio del proceso de conservación, en la superficie de las
carcasas de carne en forma de velo mucoso , debido a la presencia de
levaduras principalmente y también bacterias. Estos microorganismos son:
bacterias aerobias del género Pseudomonas y Achromobacter . En caso de
conservación de la carne a temperaturas mayores de 5 °C se desarrollan
micrococos, estreptococos, actinomicetos ,algunas bacterias de
putrefacción y otros microorganismos mesófilos que poseen la temperatura
mínima de desarrollo.
• En caso de conservación de la carne en condiciones anaerobias la
mucosidad se debe al desarrollo de bacterias psicrófilas de los géneros
lactobacillus, microbacterium y aeromonas.
• En la carne los microorganismos en un inicio forman colonias separadas, las
cuales luego se transforman en un velo viscoso que se difunde en la
superficie , éste es de color plomo y verde oscuro.
• El recuento de microorganismos en la carne en el inicio de mucosidad está
en el rango de 3 millones hasta 30-50 millones en un cm2. Cuando la
mucosidad es una capa gruesa este valor alcanza 10 a la 9 hasta 10 a la 10
en un cm2.
• Mientras menor es la temperatura y la humedad relativa de conservación ,
mayor tiempo se conserva la carne sin signos de deterioro.
 2.-Putrefacción
• Cuando se conserva carne con signos de mucosidad ocurre la siguiente fase
de deterioro : la putrefacción. Ésta es ocasionada por bacterias no
esporuladas aerobias y facultivas –anaerobias: Bact. prodigiosum, Proteus
vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyanea y otras.
Además por bacterias aerobias esporuladas : Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides y bacterias
anaerobias : Clostridium sporogenes, Cl putrificus, Cl. perfringens.
• El proceso de putrefacción puede ocurrir en condiciones aerobias y
anaerobias.
• En el proceso de putrefacción por acción de las enzimas proteolíticas de las
bacterias se desarrolla la descomposición por etapas de las proteínas de la
carne con la formación de productos inorgánicos finales: amoníaco, ácido
sulfhídrico, dióxido de carbono, agua, sales del ácido fosfórico ( durante el
proceso aeróbico) .
• Además se acumula gran cantidad de sustancias orgánicas que se forman
como resultado de una oxidación incompleta de productos de
desaminación de los aminoácidos: indol , ácido butírico, alcoholes, aminas
( durante el proceso anaeróbico).
• Todas estas sustancias dan a la carne sabores extraños y desagradables.
• En condiciones comunes durante la putrefacción de la carne ocurren los
procesos aerobios y anaeróbicos al mismo tiempo.
 3.-Fermentación ácida
• Esta forma de deterioro está acompañada por la
formación de olores a ácido, y la carne toma un
color plomo-verdoso. Es ocasionada por bacterias
lácticas : Lactobacillus, Microbacterium y levaduras,
estos microorganismos pueden desarrollarse en
capas internas de la carne, donde hay poca
concentración oxígeno y fermentan los
carbohidratos del tejido muscular con la formación
de ácidos orgánicos.
 4.- Pigmentación
• Los microorganismos que ocasionan la
pigmentación de las carnes son: aerobios o
facultativo-anaerobios : Ps. fluorescens, Ps.
pyocyanea, Ps. syncyanea, Bact. prodigiusum,
sarcinas , levaduras Rhodotorula.
 5.- Presencia de hongos
• Cuando se conservan las condiciones de
temperatura y humedad en los regímenes de
refrigeración de la carne , la presencia de hongos en
la carne es rara, ya que los hongos microscópicos
son detenidos en su crecimiento por las bacterias
psicrófilas aerobias. Cuando aparece esta
contaminación , ésta puede dar mejores
condiciones para el desarrollo del siguiente
deterioro de la carne: la putrefacción.
 CARNE CONGELADA
• Durante el proceso de congelación de la carne mueren una cantidad
significativa de microorganismos contenidos en la carne refrigerada.
Además de la baja temperatura durante la congelación de la carne
,ejercen una acción letal sobre los microorganismos factores como:
la alta concentración de sustancias solubles en la carne congelada y
baja humedad que se da por la congelación del agua de la
composición de la carne, variación del contenido de proteínas en la
células y la acción mecánica del hielo que se forma fuera y dentro de
las células de los microorganismos.
• Los microorganismos mueren durante el proceso de congelación de la
carne y durante el proceso de conservación en estado congelado.
• El proceso de muerte de los microorganismos durante la congelación
está en relación directa con la velocidad y grado de disminución de la
temperatura. Mientras es menor la temperatura ( -18÷ - 20 °C) y
mayor la velocidad de congelación , mueren más microorganismos.
Durante una congelación lenta y no profunda hasta una temperatura
no menor de ( -10 ÷ -12 °C) mueren menor cantidad de
microorganismos.
• Proceso de muerte de los microorganismos.
• A condiciones iguales durante el proceso de congelación la velocidad de
muerte de los microorganismos depende de su especie, del tamaño de las
células en el momento de la congelación. Bacterias no esporuladas y
células vegetativas de bacterias esporuladas mueren más rápido que las
esporas. Entre las bacterias no esporuladas: enterococos ( estreptococos
fecales ) y estafilococos son más estables que, E. coli y Proteus vulgaris. Los
más estables frente a bajas temperaturas son los hongos y las levaduras.
Las células jóvenes son más estables que la maduras. Bajo este concepto se
puede explicar que las bacterias aerobias mesófilas mueren más rápido
durante la congelación que las psicrófilas, ya que las mesófilas se
encuentran en estado de anabiosis en la carne congelada y las psicrófilas
son jóvenes.
• Durante el proceso de conservación de la carne congelada el proceso de
muerte de los microorganismo es más lento.
• La muerte de la totalidad de los microorganismos en la carne congelada no
ocurre. La mayoría de hongos y levaduras subsisten a temperaturas de -
18°C y no mueren hasta 3 años. A temperaturas de -15 ÷ -20 °C los
estafilococos patógenos pueden sobrevivir hasta 30 días y las salmonelas
hasta 6 meses. A -20°C el contenido de E.coli disminuye solamente a los 6
meses y los enterococos subsisten hasta 9 meses en carne conservada por
congelación.
 VARIACIÓN DE LA MICROFLORA DE LA CARNE CUANDO SE ADICIONA
SAL PARA SU CONSERVACIÓN
• La conservación de carnes con salmueras es parte del proceso tecnológico
en la elaboración de embutidos . La salmuera da a los productos cárnicos
aroma, sabor y color característicos. En la carne en salmuera por acción de
la elevada concentración de sal, por las bajas temperaturas, y por las
interacciones antagónicas entre microorganismos de distintas especies
rápidamente cambia la cantidad y la composición de la microflora de la
carne. La sal posee una acción conservadora ,evita el desarrollo de muchos
microorganismos , lo cual se explica por los siguientes factores:
1. La sal da lugar a una elevada presión osmótica , lo que ocasiona una
pérdida de agua en los tejidos de la carne.
2. La deshidratación y la plasmólisis de las células microbianas ocasiona que
los microorganismos no se desarrollen , entran en un estado anabiótico, y
mueren.
3. Los iones de cloro que se desprenden de la sal NaCl interrumpen la
actividad fermentativa proteolítica de los microorganismos . Por ejemplo:
Proteus vulgaris puede desarrollarse en la carne a una concentración de 9-
10% de sal , pero sólo es capaz de descomponer la gelatina cuando la
concentración de sal es de 2-3 %.
4. Como resultado de que el oxígeno no se disuelve bien en las salmueras ,
su concentración en éstas es baja y como consecuencia los
microorganismos aerobios no se desarrollan en las salmueras.
• En la carne y en la salmuera existen microorganismos :
1. tolerantes a concentraciones de 1-2 % de sal, como bacilos aerobios de
la putrefacción, clostridios anaerobios, cocos ácido-lácticos y bacterias
patógenas.
2. Halófilos estrictos ( crecen en salmueras de 12% o más) y los facultativos (
crecen a altas concentraciones de sal y a bajas de 1 a 2 %).
Halófilos son: varias levaduras, hongos, micrococos de pigmentación y
bacterias ,bacilos de pigmentación.
Para evitar el desarrollo de estos microorganismos es necesario que las
salmueras estén a una temperatura no mayor de 3 a 5 °C.
La acción de la sal es ante todo un impedimento para el desarrollo de los
microorganismos pero no letal.
Para las salmueras solo debe de utilizarse carne de animales saludables.
En las salmueras se observan los siguientes microorganismos: Micrococcus
candidans, Micrococcus citreus, Micrococcus alvatum , halófilos:
Pseudomonas viscosa, Achromobacter reticulare, E. coli, Lactobacillus
plantarum, lactobacillus leichmanii, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus
lactis, enterococos, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus. Leuconosto,
Vibrio, Spirillum, Proteus, Cl. bifermentans, Cl. sporogenes , levaduras y
hongos.
 MICROBIOLOGÍA DE
EMBUTIDOS CÁRNICOS
• En el proceso de preparación de embutidos ,
estos pueden contaminarse por
microorganismos provenientes de distintas
fuentes durante las operaciones tecnológicas.
El grado de contaminación microbiana
depende de las condiciones higiénico-
sanitarias del proceso de producción y del
cumplimiento estricto de todos los regímenes
y parámetros tecnológicos. Como resultado
del no control de los tiempos y regímenes de
conservación de los embutidos pueden ocurrir
cambios en su calidad , estos productos
pueden deteriorarse
 Fuentes de contaminación microbiana
de embutidos
• La masa molida de carne, utilizada para la elaboración de embutidos,
frecuentemente se contamina por microorganismos. Los microorganismos
pueden provenir de varias fuentes en todas las etapas de proceso
tecnológico de producción: de la materia prima, durante la preparación de
la carne ( molido ,mezcla , adición de grasas), salado, llenado en tripas.
• MATERIA PRIMA
La carne y sus sub-productos tienen diferente grado de contaminación
microbiana dependiendo del estado en que se encuentren los animales
antes del beneficio . Para la elaboración de embutidos debe utilizarse carne
de animales saludables. Carne de regular calidad solamente se puede
utilizar con un previo tratamiento térmico, y bajo un control veterinario-
sanitario. Si se utiliza carne congelada esta debe descongelarse bajo
parámetros que eviten el aumento de su carga microbiana. La carne con
signos de principios de mucosidad, con sangre y residuos del tracto
digestivo sólo se podrá utilizar después de una limpieza en seco y lavado
intenso.
• PREPARACIÓN DE LA CARNE
La cantidad de microorganismos en la carne aumenta considerablemente
durante el trozado, mezcla , adición de grasas, ya que estas operaciones son
manuales.
Por ejemplo , solamente después del trozado y mezcla la
contaminación de la carne aumenta en 100 veces.
En estos procesos el tejido muscular , se muele y mezcla, lo que da
como resultado una mayor superficie expuesta al contacto con el
medio ambiente, del cual caen a la carne microorganismos
saprofitos y patógenos ( bacterias esporuladas y no esporuladas de
putrefacción , enterococos, actinomicetos, esporas de hongos y
levaduras, E.coli, bacterias del género Proteus , estafilococos, y a
veces salmonellas. También contaminan la carne los
microorganismos provenientes de las manos de los trabajadores,
de sus vestimentas, instrumentos, de las mesas de trabajo,
envases, y del aire del taller de producción.
• SALAZÓN
Durante la salazón los microorganismos que pueden contaminar la
carne proviene de la misma sal o de la salmuera ( microorganismos
halófilos como: Bac. subtilis, Bac. mesentericus , cocos de
pigmentación, levaduras, esporas de hongos ,actinomicetos etc.)
• OBTENCIÓN DE LA MASA DE CARNE PARA EMBUTIR
En este proceso ocurre un aumento de la cantidad de microorganismos como
resultado de la contaminación de la realización de operaciones mecánicas (
molido de la carne en la moledora y en el cutter , y sometimiento a
mezclado), contaminación proveniente de manos de trabajadores, de
envases, y del aire exterior. Una contaminación adicional proviene de la
adición de pimienta y especies. La cantidad de microorganismos en la
pimienta molida es de millones en un gramo ,por lo general son formas
esporuladas: Bac.subtilis, Bac. mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides
,etc.
• LLENADO DE LAS ENVOLTURAS ( TRIPAS ) CON LA CARNE PREPARADA.
La contaminación proviene de la maquinaria (embutidora). Con limpieza y
desinfección se puede disminuir considerablemente la carga microbiana.
También la contaminación puede aumentar con el uso de envolturas
naturales (tripas de intestinos). Éstas sometidas a proceso de limpieza y
salazón contienen los siguientes microorganismos halófilos: Bac.
halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus,
Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus. Bac. mycoides, actinomicetos,
y hongos. Las envolturas artificiales son más higiénicas.
 Variación de la microflora de la masa
de carne preparada para la
elaboración de embutidos cocidos y
embutidos ahumados
• Durante la elaboración de embutidos cocidos y embutidos ahumados después del
llenado de la envolturas (tripas) se les somete a procesos de sedimentación,
calentamiento con humo, cocción, ahumado y secado.
• Reposo, sedimentación: Si se controla bien el proceso a no más de 2°C, y
humedad relativa de 85-95% durante un tiempo no mayor de 2 a 4 horas, la
composición y cantidad de microflora no varía.
• Calentamiento con humo caliente a temperatura de 80-110 °C durante 0,5 -2
horas.
Mediante esta operación la envoltura y la misma carne en los extremos se impregna
de partículas de humo , y se deshidrata, y como resultado se dan condiciones no
aptas para el desarrollo de microorganismos en la superficie de los embutidos. Por
acción del humo caliente en los embutidos de diámetro no muy grande , el centro
de estos productos alcanza una temperatura de 40-50 °C, y los de mayor diámetro (
5 a 15 cm) la temperatura que se obtiene en el centro es de 30-40°C , por lo tanto
en el interior de los embutidos aumenta la cantidad de microorganismos , porque
se dan las condiciones de desarrollo por el aumento de la temperatura.
• Cocción.
Al final del proceso de cocción en el interior de los embutidos la temperatura
que se logra es de 68-75 °C. Según este regimen de tratamiento térmico
mueren el 90% de microorganismos que se encuentran en los embutidos
crudos. Mueren los microorganismos patógenos no esporulados y E. coli y
Proteus vulgaris,además cocos, bacterias lácticas, levaduras y las formas
vegetativas de las bacterias esporuladas. El RTBAMV en un gramo de carne
de embutido crudo es de decenas de millar y más de ufc/g. Después de la
cocción , este recuento disminuye hasta cientos y miles de ufc/g. La
microflora residual son bacterias saprofitas esporuladas de forma bacilar :
Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl sporogenes.
• Ahumado y deshidratado.
La composición y cantidad de microflora casi no varía . El RTBAMV disminuye
un poco.
Cuando se realiza un proceso de ahumado mas prolongado de 7 a 15 días se da
un proceso de maduración en el cual desarrollan microccos y bacterias
lácticas que le dan al producto características organolépticas diferentes.
Lactobacillus acidophilum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae ,
Micr. caseolyticus, Micr. aurantiacus .
 Variación de la microflora de los embutidos
durante el proceso de conservación
• Los embutidos más estables durante el proceso de conservación son los
ahumados , ya que contienen menor porcentaje de humedad y poseen una
consistencia más compacta ,y elevado % de sal, en la composición de su
microflora están ausentes las bacterias de putrefacción. Además contienen
sustancias antisépticas provenientes del humo .
• Los embutidos cocidos contienen mas de 50 % de humedad , poseen bajo %
de sal y tienen una consistencia menos compacta, por eso son menos
estables en el proceso de conservación.
• Durante una conservación deficiente la microflora residual de los embutidos
y los microorganismos que caen sobre la superficie de éstos durante el
proceso de conservación , pueden reproducirse y dar lugar al deterioro de
estos productos.
• Existen algunas formas de deterioro de los embutidos:
1. Putrefacción.
2. Rancidez.
3. Fermentación ácida.
4. Presencia de hongos.
Putrefacción.
Son las mismas bacterias que producen la putrefacción de la carne
(Ps. Fluorescens, Ps. Pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis,
Bac. mesentericus, Cl. sporogens, etc.
Rancidez.
Se observa cuando el proceso de conservación es muy largo . Se da
por el desarrollo de microorganismos lipolíticos: Ps. Fluorescens,
Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum ,
etc.
Fermentación ácida.
En forma análoga se desarrollan microorganismos como en la carne
(Cl. perfringens, E. coli, bacterias lácticas, levaduras ). Esta forma
de deterioro es característica para embutidos cocidos que
contienen gran cantidad de sustancias, enriquecidas con
carbohidratos ( harina ) y que poseen elevada humedad.
Presencia de hongos.
En embutidos con elevada humedad. (Endomyces lactis,
Cladosporium herbarum).