NECTAR

 Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida adicionando
agua potable, azúcar, acido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.
CARACTERÍSTICA
 Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una
pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares.
 Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de
plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85
grados Celsius, sellándose el envase inmediatamente. Los néctares generalmente son
elaborados con frutas de pulpa y suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa
(CMC) a fin de darle una consistencia ligeramente espesa.
MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA
 fresa

 piña.

INSUMOS UTILIZADOS
 Azúcar blanca

 CMC

 Sorbato de potasio

 Agua potable

 Botellas de vidrio
EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS

 Balanza analítica
 Cuchillos
 Cocina
 Refractómetro
 Jarras medidoras
 Papel indicador
 Brixometro
DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR DE
FRESA Y PÍÑA
 RECEPCION

LAVADO

SELECCION

PESADO

PELADO/ CORTADO

PULPEADO/LICUADO

TAMIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO
PROCEDIMIENTO

 Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

 Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.

 Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta.

 Pelado: Dependiendo de la materia prima, la mayoría de frutas son sometida al pulpeado con su
cascara, esto es siempre y cuando se determine que la cascara no tiene ningún efecto que haga
cambiar condiciones sensoriales de la pulpa. El pelado se hace en forma manual para lo cual se hace
uso de cuchillos.

 Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos.

 Refinado: Esta actividad se realiza en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla.
 Estandarizado: Esta operación involucra regular la dilución pulpa: agua, regular el pH, regular los “brix
con azúcar blanca y adicionar el estabilizante CMC y el conservante (Sorbato de potasio).
Dilución de la pulpa :Para calcular el agua a emplear proporciones representadas en 1:2
Donde 1 significa una parte de pulpa puro de fruta y 2 significa “dos “partes de agua.

 Homogenizado: Esta fase tiene como finalidad de romper la partícula, mezclando todos los insumos
obteniendo de este modo un producto uniforme.

 Pasteurización: Este proceso consiste en someter a un tratamiento térmico al néctar dándole una
temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo. (punto de ebullición 85 °c ) Mediante este
proceso se eliminan los organismos que son causantes del deterioro y de esta manera favorece su
conservación.

 Envasado: Esta operación se realiza para aislar el néctar del agente contaminante del medio ambiente.
Se sigue los siguientes pasos:
Se retira la espuma si lo tuviera.
Se llena los envases al ras a una temperatura de 85 °C.

 Sellado: Se cierra la tapa hermética.

 Enfriado y almacenado: Una vez sometido al tratamiento se deja reposar por 5 min. Y luego se
procede al enfriado en agua de temperatura ambiente y se almacena.

BALANCE DE MATERIA DE NECTAR
2. DEFINICION:

El Balance de Materia se basa en la Ley de Conservación de la Masa. Donde en cada

proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presenta antes y después que el
proceso haya sucedido, solo se produce una transformación de la materia.

 Los de separación, en los que se forman de 2 o más corrientes a partir de una.

3. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DEL NECTAR

Para la elaboración del néctar de fresa con piña se necesita realizar un balance de
masa de cada una de las materias primas que se utilizan en el proceso de
fabricación de este.
 4. ESQUEMA

Pulpa de fresa y piña

CMC Azúcar
Sorbato de potasio Agua

Néctar de fresa y piña

5. PLANTEAMIENTO Y SOLUCIÓN

Puré de fresa y piña = 2800gramos

Azúcar=852.38 gramos

Agua= 4708.4 gramos

CMC= 9.8 gramos

Sorbato de potasio=3.6 gramos

Para hallar la cantidad de azúcar que se utilizara obteniendo un brix

Inicial de 2.5, se quiere obtener un brix final de 13
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 ∗ (𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
• Cantidad de azúcar=
100 − 𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

7062.6 ∗(13−2.5)
• Cantidad de azúcar = =852.38 gr
100−13
Para hallar la cantidad de CMC que se utilizara
Estabilizante: 0.125%
7914.98 100%
X 0.125%
x=9.8 CMC

Para hallar la cantidad de sorbato de potasio que se utilizara

Conservante: 0.045%

7914.98 100%
X 0.045%
X=3.6 gr de sorbato de potasio
RESULTADOS :
BALANCE DE MATERIA DE FRESA
BALANCE DE MATERIA DE PIÑA
BALANCE DE MATERIA DEL NÉCTAR FRESA Y
PIÑA
 CONCLUSIÓN

Se detalló la formulación empleada para la elaboración de néctar y la Importancia de cada

uno de los empleados en el proceso. Asimismo, Caracterizar al producto final en divisional
pH y al contenido de solidos Solubles y determinar el rendimiento o balance de materia de
cada entrada y salida de la materia.