Catering

1..- EMPRESAS DE CATERING

1.1 Concepto.
1.2 Tipos de Montajes de Catering.
1.3 Organización.
1.4 Operaciones previas al Catering.
1.5 Implementos y transporte.
1.6 Brindar el servicio de Catering.
 CONCEPTO
• SERVICIO DE CATERING:
“Es un servicio de gastronomía y
bebidas, que se realiza en el lugar
solicitado por el cliente y se traslada
todo lo necesario para poder
realizarlo”.(Violeta Andreu Galdón)
 Tipos de montajes de Catering
Tenemos 3 grupos:
1.- Servicio para transportes.
2.- Empresas de colectividades.
3.- Empresas de eventos especiales
1.-Montaje de Catering en transportes

• Este servicio se basa en dar a la

empresa de transporte (aéreo o
terrestre) los productos y elementos
necesarios para brindar comida y
bebida a sus usuarios.
• Se dan opciones: desayunos,
almuerzos, cenas, coffee breaks, etc.
Trolley para Catering
• La empresa de Catering prepara los
trolleys con la mercadería solicitada,
el material desechable y las
elaboraciones envasadas.
• Son servicios individuales.
 2.- Montaje de Catering de
Colectividades
• Este tipo de Catering es el que se
realiza en el propio espacio de la
empresa o persona contratante por
ejemplo comedores escolares,
comedores de hospitales o de
personal.
 3.- Eventos especiales
1.- Coctel de pie o aperitivo:
Generalmente son pequeñas piezas de
gastronomía. (bocados)
Puede ser ofrecido en mesas o en
bandejas.
Aperitivo:
Se realiza entre horas de comida y la
gastronomía ofrecida es en pequeñas
cantidades. El rango general es de 5 a
8 bocaditos por persona, entre dulces
y salados.
 Eventos especiales
Cóctel:
Cuando sustituye una comida o cena.
El rango general es de 15 a 18 bocaditos
por persona.
Montaje:
Mesas altas y una zona de bebidas o barra.
Lugares de descanso (sillas o sillones)
Espacio de cocina y office es reducido.
 Eventos especiales
2.- Banquete:
Se realiza con clientes sentados
generalmente de 8 a 12 personas. Tiene
servicio de saloneros a la mesa.
Cantidad de material elevada.
Menú generalmente esta compuesto de
aperitivo, entrada, fuerte, postre y café.
 Eventos especiales
La cocina necesita un mayor espacio y
la potencia necesaria para hacer
funcionar equipos.
La sala se distribuye de acuerdo al
plano previamente realizado y con
todo el material y mobiliario previsto.
 Eventos especiales
3.- Buffet:
Puede ofrecerse tanto para estar de pie o
sentado.
Montar las líneas o barras del buffet con la
gastronomía expuesta en bandejas o
samovares.
Generalmente en los espacios laterales.
También se monta las líneas o barras de
bebidas.
 Eventos especiales
Montaje de cocina y office es
necesario un lugar amplio. Pues
requerimos montar los diferentes
samovares y bandejas..
El rango de servicio es de 75
comensales máximo por línea.
 Eventos especiales
4.- Coffee break:
El salón, sala o espacio que se ha elegido para el
servicio, no debería estar excesivamente alejado del
auditorio o salas en las que se van a leer las
ponencias y comunicaciones.
Se colocan líneas para el servicio de bebidas
calientes (café, chocolate, leche, agua, etc.) y las
ofertas gastronómicas.
El material necesario y dispuesto, para que los
saloneros o los comensales, puedan servirlos
rápidamente.
 Eventos especiales
• Generalmente la sala se monta con
mesas altas como las de cóctel.
• Montaje de cocina es mínimo igual
que el espacio para el office.
 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
CATERING
1.- Comercialización del servicio
2.- Elaboración del presupuesto
3.- Producción
4.-Montaje de sala
5.- Servicio
6.- Recogida
 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
CATERING
• Fases básicas:
• Comercialización contacto con el cliente,
briefing, contrato.
• Producción:
Cocina central, lugar donde se prepara y elabora
toda la gastronomía.
Servicio o Sala, diseña el tipo de servicio y
determina las necesidades de material y
logística.
 ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
CATERING
• Montaje y logística: todo lo necesario
para cubrir las características del evento.
• Todos los departamentos deben tener
una buena relación y estar siempre
comunicados.
• Cada área o departamento debe realizar
listados de material, mobiliario, personal,
equipos y transporte.
ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
CATERING
Evento (servicio) Cant. de mozos

Coffee 1 cada 40 pax

Desayuno Servido 1 cada 16 a 20 pax
Desayuno Buffet 1 cada 20 pax
Almuerzo Servido 1 cada 16 a 20 pax
Almuerzo Buffet 1 cada 15 pax
Cocktail 1 cada 15 pax
Cocktail con estaciones 1 cada 15 pax mas uno por estación
Cena servida 1 cada 16 a 20 pax
Cena Buffet 1 cada 15 pax
Cena de gala 1 cada 8 pax
Reuniones
Directorio 1 por salón
Escuela 1 cada 50 pax
Auditorio 1 por salón
 Organización de Personal
• En cada banquete participarán el gerente de
banquetes y el Maître.
• En eventos de mas de 500 personas deberá
haber por los menos 2 capitanes marcando a
los saloneros para el servicio de platos.
• Cantidad Staff de cocina
• Para eventos hasta 150 personas se necesitará
de 1 chef de banquetes, 1 chef de partie y 4
commis de cocina, 2 pasteleros y 2 steward.
 Organigrama
• Un organigrama es un esquema donde se
representa gráficamente la estructura
organizacional de un ente, empresa u
organismo público. El organigrama de
una empresa muestra gráficamente las
jerarquías, relaciones y a veces hasta las
funciones de los departamentos, equipos
y personas que trabajan en la empresa.
Gerente de banquetes:
• Responsable de la operación de banquetes
• Durante los diferentes eventos es el
responsable del personal.
• Realiza el costeo de los eventos.
• Planea, coordina y organiza los banquetes.
• Planifica horarios y personal.
Chef ejecutivo:
• Maneja la cocina.
• Elabora el menú.
• Supervisa la preparación de alimentos.
• Prepara el presupuesto.
• Controla los costos de alimentos.
 Chef de Partie:
• Asiste al chef Ejecutivo.
• Supervisa la preparación de alimentos.
• Planifica horarios de cocina.
• Elabora los listados de todo lo necesario para
el evento.
• Supervisa las compras y las porciones.
Cocineros o Commis chef:
• Preparan mise en place.
• Elaboran los platos.
Steward:
• Lavan platos y ollas.
• Limpieza de cocinas.
• Desembalaje y embalaje del material y equipo.
• Traslado de equipo y material
• Montaje de equipo necesario para cocina.
MAITRE DE HOTEL:
• Se encarga de organizar y supervisar directamente el
servicio.
• Coordinar la acción entre el comedor y la cocina,
recibir y ubicar al cliente.
• Es responsable ante la gerencia de alimentos y
bebidas de todo el servicio en su área.

• El Maître es responsable y del personal y del salón en

el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en
restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y
aparta-hoteles, entre otros establecimientos.
• CHEF DE RANGE O CAPITAN:
• Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango,
el cual esta conformado por un conjunto de cinco o seis
mesas.
• Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación
de platos especiales delante del cliente.
• Es su obligación contribuir a la formación del personal a su
cargo.
• Debe conocer la realización y los ingredientes de los platos
que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en
condiciones de responder a cualquier pregunta de los
clientes. Se encuentra bajo la supervisión Maître.
• COMMIS o SALONERO: Es la persona
encargada de colaborar en el servicio de
mesas, trasladando los alimentos desde la
cocina al comedor.
• Atiende a las indicaciones del Chef de Rango o
Capitán, quien es su jefe en todo lo relativo al
servicio.
• Montaje del salón, decoración.
• Atencion de platos.
• Servicio de vinos y bebidas.
• Desbarasado de mesas.
• Desmontaje de salones (mobiliario)
• Embalaje de materiales.
• COMMIS DESBARAZADOR o AYUDANTE DE
SALONERO: Es la persona encargada de
desbarasar el aparador de los útiles usados
llevándolos hasta la zona de lavado. De igual
manera surte de nuevo al aparador con el fin
de mantenerlos dotados para otros servicios.
Este cargo depende del Commis.
• Ayuda en el desmontaje de salones y embalaje
de materiales.
 Misión y visión
• https://www.marketingandweb.es/emprende
dores-2/mision-vision-y-valores-de-una-
empresa/
 documentos
• BEO
• Orden de servicio bien orden de trabajo de
eventos, BEO (Banquet Event Order), etc., el
cual partiendo de que no tienen un formato
previamente definido de manera taxativa (ya
que cada empresa tiene el suyo), sin embargo,
todos ellos deben comprender básicamente
los mismos elementos e información.
• Una orden de servicio debe contener toda
la información necesaria para todas las
diversas tareas a coordinar entre los distintos
departamentos involucrados y le será dada
continuidad interna a todo el personal del
hotel (por ejemplo) o por el mismo
responsable del departamento de alimentos y
bebidas a todas las personas o departamentos
involucrados.
• Información principal que debe contener las órdenes
de servicio:
• Quién es la persona responsable de su emisión
• Estado de la reserva
• Fecha de la misma
• Empresa organizadora
• Dirección, persona y datos de contacto (teléfono, e-
mail)
• Fecha del evento
• Tipo del evento
• Salas reservadas
• Horario
• Número de participantes
• Tipo de disposición de la sala
• Servicios de bebidas y comidas
• Equipos técnicos
• Comentarios
• Decoración
• Guardarropa
• Columna de precios unitarios
• Columna de precios totales
• Sello y firma del Gerente de Banquetes.
• Confirmación del cliente.