• NUTRICIÓN

NUTRICIÓN
• Ciencia que estudia el Alimento,
Nutrimento y sustancias conexas, su
acción, interacción y equilibrio, respecto a
la salud y la enfermedad.
• Ciencia que estudia el metabolismo
proceso por el cual el organismo: ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y
elimina sustancias alimenticias.
 ALIMENTOS
Es cualquier sustancia normalmente
ingerida por los seres vivos con fines:
a) Nutricionales: regulación del anabolisno
y mantenimiento de las funciones
fisiológicas como el calentamiento
corporal.
b) Psicológicas: satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes
• Estos fines no han de cumplirse
simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento.
• Así por ejm, las bebidas alcohólicas no
tienen interés nutricional pero si tienen
interés fruitivo, por lo que es considerada
alimento.
• No son consideradas alimento las
sustancias que no se ingieren o que una
vez ingerida, alteren las funciones
metabólicas del organismo.
• Así la goma de mascar, el tabaco, los
medicamentos y demás drogas no se
consideran alimento.

• Los alimentos deben ir acompañados de

agua y oxígeno del aire.
Nutrientes.
Son las estructuras químicas básicas que
conforman los alimentos y proveen al
cuerpo de “E” y con material necesario
para el crecimiento, mantenimiento y
buen funcionamiento
Macronutrientes: Carbohidratos, Lípidos y
Proteínas .
Micronutrientes: Vitaminas y los Minerales
Funciones de los nutrientes.
• Condiciones que debe reunir los
productos alimenticios.

Deben ser solubles o solubilizables.

Deben ser asimilables
Deben ser atoxicos y no contaminados
Deben ser Agradables
Poseer un determinado Valor Nutritivo
 ALIMENTOS
Transformaciones Negativas
• Alimento Adulterado
• Alimento Alterado
• Alimento Falsificado
• ALIMENTO ADULTERADO
Cuando interviene la mano del hombre:
- para adicionar sustancias sin valor
nutritivo.
- para retirar sust de gran valor calórico.
- Para adicionar aditivos no autorizados
para disimular u ocultar alteraciones o
deficiente calidad. Ejm. La leche.
• ALIMENTO ALTERADO
• Cuando sufre cambios en sus
características sensoriales o cambios
químicos en su composición:
• - por acción de: - microorganismos,
enzimas y parásitos
- o por acción del medio ambiente.
( calor, humedad, frio, luz, aire)
• ALIMENTO FALSIFICADO
• Es aquel que se designa , rotule o
expenda con nombre o calificativo que no
corresponde a su origen , identidad, valor
nutritivo o estimulante.
• Que se comercialice o distribuya sin haber
sido registrado debidamente.
• Que se denomine como un producto
legítimo sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes.
• Ejm: Galletas o alfajores bañadas en
chocolate que es un aceite vegetal
hidrogenado de color chocolate pero sin
este producto
 Transformaciones positivas
• 1.- Formulados
• - Reestructurados
• - Enriquecidos
• - Funcionales (fibra)
• - Bajo contenido de un nutriente
• 2.- Ligeros –Light
• 3.- Dietéticos
• 4.- Reequilibrados
• 5.- Biológicos
• .- Alimentos reestructurados:
• Aquellos productos elaborados a partir de
materias primas que tras un cierto
proceso de desintegración estructural
(troceado, picado, etc.), se someten a tx a
fin de impartirles las características
propias de los productos que pretenden
imitar: Suelen ser comercializados como
productos crudos (refrigerados o
congelados) y precocinados o cocinados
• .- Alimentos Enriquecidos:
• Es el alimento al que se le han añadido
uno o más nutrientes esenciales para
prevenir o corregir deficiencias
nutricionales comprobadas de dichos
nutrientes en la población, o en grupos de
población específica. Ejm. adición de
Minerales, adición de vitaminas.
• .- Alimentos Funcionales.- Aquellos
alimentos que contienen componentes
con efectos beneficiosos para la salud,
además de sus propiedades nutricionales,
debe ser un alimento (no comprimidos, ni
cápsulas), y debe mostrar sus efectos en
las cantidades normalmente consumidas
en la dieta . (Los probióticos, los prebióticos (fibra soluble) y los
alimentos ricos en fibra alimentaria o dietética (tanto soluble como
insoluble) mejoran la flora y el tránsito intestinales.

.
• II.- Alimentos Ligeros: (light): Reducción
mínima del 30% del valor energético
respecto al alimento de referencia –
pueden ser Light por uso de edulcorantes,
Light, por uso de sustitutivos de grasas
• III.- Alimentos Dietéticos: Elaborados
con formulaciones autorizadas (dietas
bajar de peso)
• IV.- Requilibrados o transgénicos.
• Los transgénicos son alimentos
modificados genéticamente, es decir,
mediante ingeniería genética.
• V.- Biológicos: Es biológico cuando ha
sido producido según las normas de la
agricultura biológica, a saber: sin utilizar
abonos o fertilizantes químicos, sin utilizar
pesticidas y sin emplear organismos
genéticamente modificados (OGM).
Aunque el valor nutricional de los
alimentos biológicos ha sido considerada
similar a la de los alimentos habituales
están, sin embargo, desprovistos de
tóxicos cancerígenos
 Componentes de los Alimentos

Componentes Nutritivos Componentes No Nutritivos

Glucidos Protein. Lípidos Agua Vit. Minerales Propios de los Alimentos Ajenos a los Alimentos

Glucosa Formadas Aceites y Agua Lipo Hidro Na, Cualid. Anti Tóxicos Aditivos Contami-
Sacarosa por unión de grasas libre solu solubl K, Senso- nutrient natura- nantes
diferentes bles es Fe. riales es les
Dextrosa Agua
aminoacidos
ligada
Cont. Cont.
Bióticos Abióti-
cos
A, D, Vit. C y Avidina
EyK Comp B.
Microor Residuo
ganismo s
s industria
les
 CLASIFICACIÓN

ORIGEN VALOR FORMA DE Por sus

NUTRITIVO CONSUMO nutrientes

Animal Vegetal Mineral Comple- Incom- Pobre naturales glucídico

s lipídicos
to Frescos
pleto
perecibles
Guarda
Conservados proteicos

Por su 3 Princ. 2 Princ. 1 Princ. Elaborados

estado
Alimenta Alimenta Alimenta Sustitutos y
rios rios rio enriquecidos

Por
Sólido
función
Líquido
semisólidos Plástica, energética
Reguladora y
complementaria
 CLASIFICACIÖN DE LOS
ALIMENTOS
POR SU ORIGEN:
Animal. Leche, huevos, carnes y
pescado
Vegetal: verduras, frutas, aceites,
legumbres etc.
Mineral: agua y sal
 POR SU ESTADO.
Sólido: frutas, pan , carnes
Líquido: Leche, jugos
Semisólido: Queso crema, yogurt,
papillas
 POR SU FUNCIÓN EN EL
ORGANISMO:
Plásticos: fundamentalmente de naturaleza
proteica (leche, queso, carne, pescado
Energéticos: aportan glúcidos y lípidos
(cereales y derivados, grasa y aceites
Reguladores: aportan sales minerales,
Vitaminas y fibra (verduras, hortalizas, fruta)
y el Agua que es el regulador por
excelencia.
Alimentos complementarios: Azúcares,
dulces, sal, bebidas estimulantes, alcohol.
 POR SU TRATAMIENTO:
Primarios: son aquellos que no han sufrido ningún tipo de
transformación para su ingestión. Son los productos frescos
de origen vegetal ( fruta , verduras, aceite etc.)
Transformados: son aquellos alimentos que están
formados por una mezcla de materias primas que se
someten a diferentes procesos tecnológicos antes de su
ingestión, son alimentos que precisan una elaboración, por
ejemplo: queso, pasteles, productos cárnicos, etc.
Preparados: Todos aquellos alimentos que han sufrido
algún tipo de preparación para facilitar su consumo, por
ejemplo: las ensaladas formadas por mezclas de
ingredientes, los platos precocinados, etc
 POR SU RIQUEZA EN
NUTRIENTES:
Glucídicos: pan, patatas,
cereales, etc.
Lipídicos: aceite, mantequilla,
margarinas etc.
Proteicos: carnes, pescados,
huevos
 POR SU COEFICIENTE DE CONSUMO
A los alimentos se les puede clasificar en la siguiente forma:
1.- Alimentos naturales
Aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la
naturaleza o que solo ha sufrido manipulaciones mínimas. Ejemplo,
el caso de las frutas.
2.- Alimentos frescos
Es aquel que ha sido producido, cosechado u obtenido dentro de un
corto lapso de tiempo. Ejemplo, el queso, mantequilla, frutas,
pescado de reciente preparación u obtención.

3.- Alimento perecible

Aquel que se deteriora rápidamente, ya sea por la actividad de las
enzimas propia de los alimentos o por acción de microorganismos
saprofitos del medio ambiente o por las condiciones climáticas.
ejemplo, la leche, frutas, etc
4.- Alimento de guarda
Es aquel que por su naturaleza es resistente en forma
limitada a la deterioración. Ejemplo, tubérculos tales
como los camotes, las papas, etc.

5.-Alimento Conservado. Es aquel que por procesos

tecnológicos ha sufrido la propiedad de poder guardarse
más allá del tiempo que es característico al estado
natural. Ejemplo, frutas y legumbres desecados, leches
pasteurizadas.

6.- Alimento Elaborado.- Es aquel que ha sido sometido

a procesos tecnológicos que amplificando las
características del alimento, contribuye a su
conservación. Ejemplo, leches evaporadas, leches
desecadas, frutas, ensaladas, etc.
7.- Alimentos Sustitutos.- Es aquel que sin
corresponder a las características de un alimento
natural, imita sus cualidades por procedimiento que
son aceptados y en el grado en que cada caso se
determina. Ejemplo, la margarina, sustitutos del café,
etc.
8.- Alimento Enriquecido.- es aquel al que se han
añadido aquellos nutrientes perdidos durante su
procesado industrial. Cuando se refina por ejemplo el
trigo o el arroz, suelen disminuir las concentraciones
de vitaminas del grupo B, que al añadirlas en
cantidades supuestas a las perdidas, se obtiene un
producto más cercano al natural.
Otro ejemplo, la sal iodada, las leches vitaminizadas
con vitamina D y C, margarinas enriquecidas con
vitamina Ay D.
 Existen también Alimentos
ALIMENTOS TÓXICOS Son los que resultan
impropios y peligrosos para la alimentación, un
producto alimenticio puede ser Tóxico por
- Naturaleza: Son productos que llevan desde
su origen principios tóxicos, tales como
alcaloides, glucósidos, elementos minerales
tóxicos etc, Ejemplo: el Ají, que tiene un
alcaloide llamado CAPSICINA
- Tóxicos por accidente: los que se dan por
defecto en la elaboración o la mala
conservación que da lugar a ciertos
microorganismos de propiedades tóxicas, por
ejemplo las carnes descompuestas, la leche
vinagrada.