FOOD SAFETY AND HYGIENE

C
Outline Food Safety & Hygiene
Foodborne Illness
Contamination
Cross Contamination
TCS Food
WHO Golden Rules
Handwashing
Alergie
Penyakit Akibat Pangan
(Foodborne Illness)
• 5 faktor umum penyebab penyakit akibat pangan (CDC):
• Membeli makanan dari sumber yang tidak aman.
• Makanan tidak dimasak dengan benar.
• Menyimpan makanan pada temperatur yang tidak tepat.
• Menggunakan peralatan yang terkomunikasi.
• Praktek higienitas personal yang buruk.
• Kontaminasi (Contamination) dan kontaminasi silang (Cross Contamination)
Kontaminasi (Contamination)
Bentuk Kontaminasi:
• Kontaminasi Biologi
• Bakteri : Bakteri berkembang biak dengan baik pada suhu 5℃ – 60℃ (FATTOM). Contoh: Salmonelli,
Shigella, dan E.Coli. Cara pencegahan : mongontrol waktu dan temperature
• Virus : Virus memerlukan inang untuk berkembang biak dan dapat berpindah melalui jalur feses-mulut.
Contoh : Hepatitis A, Novovirus. Cara pencegahan : Praktek food safety&hygiene
• Parasit : Parasit memerlukan inang untuk hidup dan berkembang biak. Contoh: Cacing pita, protozoa. Cara
pencegahan : Makanan dimasak dan disajikan pada suhu rekomendasi.
• Fungi : Fungi dapat memproduksi racun (miksotoksin) yang dapat menyebabkan penyakit. Cara pencegahan
: membeli bahan makanan dari pemasok yang dipercaya.
• Kontaminasi Kimia
Kontaminasi dari bahan-bahan kimia (bahan pembersih, bahan pelumas mesin, pestisida.
• Kontaminasi Fisik
Kontaminasi dari objek fisik (serangga, tulang ikan, serpihan metal, dan bagian tubuh manusia)
The Big Six (Foodborne Illness)
Bakteri E. Coli
Bakteri Salmonella Thyphi
Bakteri Nontyphoidal Salmonella
Bakteri Shigella
Virus Hepatitis A
Norovirus
Kontaminasi silang
(Cross Contamination)
• Kontaminasi silang adalah proses terjadinya kontaminasi melalui perpindahan
bentuk kontaminasi ke makanan.
• Kontaminasi silang langsung (direct) terjadi jika bentuk kontaminasi berpindah dari
makanan ke makanan
• Kontaminasi silang tidak langsung (indirect) terjadi jika bentuk kontaminasi
berpindah ke makanan melalui media tertentu
Makanan TCS (TCS Food)
• TCS –Time and temperature control for safety

• Yang termasuk makanan TCS : Susu dan produk berbahan dasar susu, telur, daging
(sapi, babi, unggas, kambing), produk laut (ikan, kerang, udang), kentang, nasi, biji-
bijian, sayuran dan sayuran hijau, tahu dan produk berbahan dasar kedelai, tauge,
buah potong, campuran minyak, bawang putih.
Kontrol Suhu
Perkembangan
Bakteri
4 hours / 2 hours Rule
WHO “Golden Rules” untuk
penangan makanan yang aman
• Memilih bahan makanan yang diproses dengan aman
• Memasak makanan dengan benar dan tuntas
• Makanan yang sudah dimasak harus dimakan secepatnya
• Menyimpan makanan dengan teliti
• Memanaskan makanan secara menyeluruh
• Menghindari kontak antara makanan mentah dan makanan yang dimasak
• Mencuci tangan secara menyeluruh
• Jaga agar seluruh bagian permukaan di dapur tetap terjaga bersih secara
total
• Melindungi makanan dari serangga, hewan pengerat, dan hewan lain
• Penggunaan air yang aman dan higienis
Handwashing
Wajib dilakukan setelah:
• Merokok, makan dan
minum
• Menangani bahan
mentah
• Membersihkan
sampah
• Bersin dan batuk
• Kembali dari toilet
• Memegang uang
• Memegang bagian
tubuh.
Alergi
• Pembawa alergi adalah protein dari makanan.
• Protein oleh tubuh dianggap sebagai zat berbahaya  tubuh membentuk kekebalan
terhadap zat ini dan timbul reaksi alergi.
• Penyebab alergi (makanan)
• The Big Eight (kacang tanah, produk susu, gandum/gluten, kerang-kerangan, ikan, telur,
kacang kedelai, kacang pohon seperti almond dan hazelnut.
• Yang berperan terhadap pencegahan alergi: konsumen, penyaji makanan, dan koki.
• Respon karyawan terhadap kasus alergi?