INDUSTRIA ALIMETARIAS

PRODUCTOS CARNICOS
NTC 1325
PRCESADOS NO EN
NORMA TECNICA
LATADOS
COLOMBIANA

Esta norma establece los requisitos que

deben cumplir los productos cárnicos
procesados no enlatados.
 DEFINICIONES
• Acentuador o resaltador de sabor.
Sustancia o mezcla de sustancias que
contribuyen a resaltar o reforzar el sabor
propio del alimento
• Aglutinante o ligante. Sustancia que
mejora la cohesión de las partículas de las
diferentes materias primas del producto
cárnico; además, retiene agua y jugos
naturales de la carne y puede actuar
como emulsificante, espesante,
estabilizante o extendedor

Agregar un pie de página 2

 FR

• Análogo cárnico: Alimento con

apariencia similar a un producto
cárnico, elaborado a base de proteína
vegetal, con exclusión de proteína
animal. Este tipo de producto debe
rotularse con el término “tipo”.
• Curado: Proceso de estabilización del
color de la carne mediante la adición
de nitrito de sodio y agentes
coadyuvantes (cloruro de sodio,
azucares, ácido ascórbico, entre otros).
Ejemplo: “embutido de maíz tipo
salchicha”

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 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS FR
CARNICOS
Productos cárnicos procesados Productos cárnicos procesados
crudos frescos o congelados o
precocidos congelados o no cocidos

• Butifarra
• Albóndiga • Cábano
• carne aliñada • carne de diablo
• chorizo fresco • chorizo
• Fiambre
• Hamburguesa
• Hamburguesa
• longaniza • Jamón
• salchicha fresca • mortadela
• Salchicha
Agregar un pie de página
• salchichón cervecero. 4
 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS FR
CARNICOS

Productos cárnicos procesados crudos Producto cárnico procesado

madurados o fermentados o ambos crudo madurado de pieza entera

• chorizo • Lomo crudo madurado

• salami. • jamón crudo madurado
• Bresaola
• magret
• cecina.

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 Los productos cárnicos procesados que se les adiciona el humo como saborizante noFR
podrán ser declarados como producto cárnico procesado ahumado deberán ser
declararse con el texto “con sabor a humo”. ejemplo - Salchicha con sabor a humo

REQUISITOS GENERALES
• Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia
prima, del producto o de malas prácticas de manufactura
• Los productos cárnicos procesados deben conservarse en condiciones que
garanticen su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, según las
características del producto.
• Los productos cárnicos no deben contener metales pesados en cantidades
superiores a: Contaminante Contenido máximo Plomo (Pb) 0,5 mg/kg
• Las canales de pollo usadas como materia prima deben ser refrigeradas y procesadas
máximo 24 h después del sacrificio o congeladas inmediatamente para su
conservación por máximo 8 d.
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 FR
Ensayos
• Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico De acuerdo con la NTC 5554.
• Preparación de la muestra para el análisis microbiológico De acuerdo con la NTC 4491-2

Transporte y almacenamiento de
las unidades de muestra
• Refrigerados: de 0 °C a 4 °C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en un lapso de 24 h,
• Congelados: a una temperatura no mayor de -18 °C; sin embargo, las muestras que se van a someter a
ensayos físicos o gustativo-olfativos no deben, en general, congelarse

Agregue un pie de página 7

 INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.ROTULADO
NTC 512-1 O ETIQUETADO. PARTE 1:
NORMA TECNICA
COLOMBIANA
NORMAGENERAL
 FR
Requisitos generales
• Los productos alimenticios que declaren en su rotulado que su contenido es 100%
natural no deben contener aditivos.
• El rótulo o etiqueta y/o rotulado o etiquetado que pudiesen estar en contacto con el
alimento, no deben alterar la calidad, ni afectar la inocuidad del alimento

Agregue un pie de página 9

 En el rótulo ó etiqueta de alimentos debe FR
aparecer la siguiente información
1. NOMBRE DEL ALIMENTO:
 Se debe indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, debe ser
específico y no genérico
En el rótulo o etiqueta, junto al nombre del alimento, en forma legible a visión normal,
deben aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a
error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y estado físico
Ejemplo: sabor artificial, la palabra “imitación, deshidratación, ahumado
2. LISTA DE INGREDIENTES
 Deben enunciarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial
En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme
parte de ingredientes tales como la salmuera
Agregar un pie de página 10
3. CONTENIDO NETO Y MASA ESCURRIDA FR

 Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema Internacional

En volumen, para los alimentos líquidos
 En masa, para los alimentos sólidos
 En masa o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos

4. NOMBRE Y DIRECCIÓN
 Debe indicarse el nombre o razón social y la dirección del fabricante
País de origen, en el caso de alimentos importados, Ejemplo: Industria colombiana;
Hecho en Colombia; Elaborado en Colombia

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5. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE FR
Ejemplo : lote / fecha de vencimiento
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación fecha de vencimiento y/o
duración mínima
• El día y el mes, para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses
• El mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses

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 FR
RESOLUCIÓN 2016037912 DE 2016: Los establecimientos acondicionadores deberán
realizar el proceso de inscripción ante el Invima, según lo establecido

DECRETOS
• Decreto 1500 de 2007: es una autorización sanitaria para el funcionamiento del
establecimiento. Localización y accesos, diseño y construcción, instalaciones
sanitarias, personal manipulador.
• Decreto 3075 del 2013: ley sanitaria fabrica de alimentos resolución 2674 y fabrica
de preparación de alimentos
• Decreto 539 del 2014. requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y
exportadores de alimentos para consumo humano

Agregar un pie de página 13

 • la Resolución 5109 de 2005: rotulado del producto
FR
• Decreto 1500 del 2007: por el cual se establece el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación. modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009,
3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones
• Decreto 1232 del 2016: tramite para la obtención y la autorización provisional
medidas sanitarias y fitosanitarias de la carne
• Resolución 2009026594 del 9 de Septiembre de 2009, expedida por el Invima: “Por
la cual se adopta la guía de transporte de carne en forma de canales enteras, medias
canales, cuartos de canal, deshuesada empacada y demás subproductos
comestibles de las especies bovina, bufalina y porcina”.

Agregar un pie de página 14

 FR
• Resolución 2505 de 2004 Ministerio de Transporte: “Por la cual se reglamentan las
condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o
alimentos fácilmente corruptibles”.
• Decreto 3149 de 2006 y 414 de 2007: “La ley establece mediante el Decreto 3149
del año 2006, las disposiciones sobre la comercialización, transporte, sacrificio de
ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional, en donde en
su Artículo No 18 involucra a la Policía Nacional de Colombia en conjunto con las
diferentes autoridades ambientales y sanitarias

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