ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS POST-

COSECHA DE FRUTOS Y HORTALIZAS.

COSECHA

 La cosecha de los productos frescos representa la

transición de BPA a BPM. Al momento que la
fruta u hortaliza es separada de la planta, la
producción ha sido completada y la manufactura
o terminado del producto ha comenzado.
METODOS DE COSECHA

 La elección del método de cosecha depende en

gran parte de las características del producto y
del mercado.

 Manual

 Mecanico
COSECHA MANUAL

El producto está separado de la planta o removido

desde el medio de crecimiento (suelo) por las manos
del trabajador que cosecha. Esta técnica es
empleada para productos delicados tales como
fresas o uvas y para productos que naturalmente se
separan de la planta al madurar, tales como la
mayoría de los melones cantaloupe.
COSECHA MECANICA

Una máquina es utilizada para separar la fruta u

hortaliza de la planta. En general, las cosechadoras
mecánicas son más propensas a causar daños al
producto que la cosecha manual.

Los productos que pueden resistir una

manipulación brusca, como las zanahorias, papas o
rábanos, se ajustan mejor a la cosecha mecánica.
Recientemente, cosechadoras mecánicas se han
desarrollado para arándanos y cítricos.
¿CÓMO PRESERVAR LA CALIDAD DE MIS
PRODUCTOS?

Los métodos de pre-enfriado son muy diversos

entre los que se consideran:

 Por aire frío: en cámara o por aire forzado

 Por agua fría: Hidro cooling
 Por contacto con hielo
 Por vacío: Vaccum cooling

El sistema de pre-enfriado a utilizar dependerá del

producto al que se lo quiera aplicar
 Métodos de Pre-enfriamiento

-En cámara
-Con aire forzado
-Con agua
-Con hielo
-Por vacío
-Enfriamiento evaporativo
Enfriamiento con aire

Importa:

La diferencia de temperatura entre el

producto y el aire
La presión del aire
La velocidad del aire
La humedad relativa
 2.1. ENFRIAMIENTO EN CÁMARAS

Ampliamente utilizado a nivel comercial,

Para productos con larga vida
Desventaja
Lento: requiere de 1 o más d alcanzar la T deseada

Ventaja

-Sin necesidad de ser transferido

-Barato.

-Tasas de enfriamiento más altas pueden obtenerse incrementando

la vel. del aire.
-Estiba correcta

-Aberturas alineadas
 2.2.ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO
-La succión fuerza al aire frío a
circular incrementando el contacto.

-La v de enfriamiento se incrementa 3-4

veces
Flujo requerido 1-2 L/ seg-kg
-Adaptable a la mayor diversidad de productos

Tunel
Por hileras Sistema
californiano
para bines
 Efecto del flujo de aire y
envasado en la v de enfriamiento

-Ventilación en las cajas 5-10% del

área

El enfriamiento es rápido
con clamshell con 13% o más
ventilación .
 Enfriamiento con agua
(hidroenfriado o hydrocooling)

Enfriamiento rápido
Fácil manejo
Se puede aplicar a grandes
volúmenes de producto
Limitaciones:

Productos que no se pueden mojar

Producto empacado
Baja eficiencia
Contínuos
Discontínuos
Por inmersión
En camiones
-Los productos se enfrían por contacto directo con agua.
VENTAJAS
-Aumento de v respecto al
aire forzado (10 min cereza
a 1 h melones
Evita p.peso. Uniformidad

Se usa en hortalizas, choclo, cereza, brócoli, hort de hoja, No aplicable en

berries, cítricos
Tipos de equipos:

Por ducha Por inmersión

Contínuos

Usan:
Agua enfriada por refrigeración
Agua enfriada con hielo

ducha y producto en cinta transportadora

gran espacio
gran volumen de agua
No es uniforme
Hay que tener en cuenta:

-ancho de la cinta
-velocidad de movimiento
-temperatura del agua
-cantidad de producto
 Discontínuos:
menores cantidades de producto
no es uniforme

Inmersión:
Eficientes
Rápido
uniforme
 Los tipo lluvia son los más utilizados

Deben ser drenados y limpiados una vez al

día

Se recomienda el uso de cloro 50-

100 ppm.

Para productos en cajones o cajas, un flujo de agua de 13.6 a 17.0 L por

segundo y por m2 A granel 5-7
Vacío
-En el enfriamiento por vacío

Presión (Pa)
parte del agua del producto es
eliminada por ebullición a baja
presión. 6 mbar
-Alta relacion S/V debe tolerar cierta
pérdida de peso

-Lechuga puede enfriarse de 25 a 1°C en Temperatura de ebullición (˚C)

menos de 30 min
DESVENTAJAS
VENTAJAS
-Alto costo (inversión inicial)
-Uniformidad
-Pérdida de peso durante el enfriamiento
-Extensión de vida y mantenimiento
del producto
de calidad
Normalmente son operaciones
discontinuas.
HIELO

Productos enfriados con hielo troceado o en

escamas.

Envases resistentes al agua

Una cantidad de hielo equivalente al

20-30% del peso del producto

PRODUCTOS TOLERANTES

Espárrago Brócoli
Repollitos de bruselas Zanahoria
Coliflor Apio
Endivia Ceb. verdeo
Perejil Espinaca
Maíz dulce Lechuga
Empleado para algunas hortalizas que se
empacan en campo, particularmente
brócoli.

Desventajas:

-daño por frío

-desparejo
Enfriamiento evaporativo

Emplea aire con HR < 60%

Producto humedecido
Poca diferencia de temperatura
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

Iluminación: Influencia en fotosíntesis

Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos
modificados que contienen brotes, ellos son
influenciados por la presencia de luz; y debido a una
mayor relación: superficie / volumen su pérdida de
agua por las lenticelas será mayor.

El sistema eléctrico de iluminación puede generar

calor lo que incentivaría la respiración.
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

 Oxígeno Ionizante
 La radiación ionizante aplicada a los frutos, por
lo general ocasiona un retardo en la maduración,
reduce al mínimo la infección por insectos y
provoca un retardo en la descomposición
microbiana.
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

 El oxígeno ionizado es más reactivo que el ozono

y reacciona por lo tanto más de prisa con el
etileno y otros productos volátiles introducidos en
la cámara de reacción, mientras que el exceso de
oxígeno ionizado se convierte rápidamente en
oxígeno molecular
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

 Los equipos ionizadores funcionan con energía

eléctrica y poseen además un panel de control
ubicado fuera de la cámara, próximo a la puerta
de entrada, que permite verificar desde el
exterior si se encuentra activado.
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

 El empleo de ionización del ambiente en cámaras

de almacenaje refrigerado se basa en una
tecnología que consiste en la absorción del
oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara, el que
pasa a través del equipo ionizador que lo
fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos
nuevamente a la atmósfera de la cámara, donde
reaccionan con el etileno y otros compuestos
volátiles dando como resultado CO2 y agua
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

Entre las ventajas de la utilización del oxígeno ionizado

para el proceso de maduración se encuentran:

 No se necesita renovación del aire, reduciendo

sensiblemente la pérdida de frío, por tanto se evita un
elevado consumo energético.

 Hay una disminución del O2 y un aumento del CO2

como consecuencia de la descomposición del etileno,
favoreciendo las condiciones para mantener una
atmósfera modificada.
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

 Continua ventajas,
- Las condiciones de una atmósfera modificada
mantenida por el sistema provoca un efecto
antimicrobiano y antifúngico, sobre todo fungiestático
y bacteriostático dificultando que microorganismos
patógenos se desarrollen.
- El oxígeno ionizado es muy reactivo, eliminando el
etileno y otros productos volátiles, actuando en la
desodorización del ambiente.
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

- Se evita el deterioro posterior de la recolección

conservando las características organolépticas de
la fruta.
- Ausencia de efectos residuales, las reacciones de
oxidación se dan en el interior del generador, no
deja traza alguna
REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.
 Temperatura
 Daños causados por la congelación.

 Aunque algunos toleran una congelación leve, es

recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan
la vida posterior en almacén.
 Daños causados por el frío.

 Algunos tipos de productos frescos sufren daños

cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean
superiores a las de congelación.
 REACCIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
FRENTE A DISTINTAS TECNOLOGÍAS.

Daños causados por el frío Síntomas

Alteración del color
Hoyos en la piel
Maduración anormal (frutas)
Descomposición acelerada
Interna, externa o de ambos tipos,
normalmente con tendencia al
marrón o al negro
Aparición de zonas hundidas,
especialmente en condiciones de
sequedad
Maduración desigual o
interrumpida, sabores anómalos
Actividad de microorganismos
Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.

 Algunos productos, de carácter estacional y

sometidos a largos períodos de almacenamiento, o
que son perecederos y han de transportarse a
mercados lejanos, requieren tratamientos
especiales que retrasen su deterioro y reduzcan
las pérdidas.
 Curado

 Inhibicion de la germinacion

 Aplicacion de fungicidas
Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.

 CURADO
 Ese término general se aplica a todos los
procedimientos aplicados a las raíces y tubérculos
almidonosos y a las cebollas con el fin de
prepararlos para el almacenamiento a largo
plazo.
Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.

 Curado de raices y tubérculos

 Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel
suberosa que hayan sufrido daños, devolviendo
así la protección contra la pérdida de agua y las
infecciones por organismos de descomposición.
 Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la
papa irlandesa, pero también es eficaz para
algunos productos tropicales.
MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE LA POSTCOSECHA.

 Curado de las cebollas bulbiferas secas

 El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo
inmediatamente después de la cosecha consiste en un
proceso de secado.
 En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas
recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días
hasta que
los tallos verdes, las pieles
exteriores y las raíces se secan
por completo.
Manejo adecuado de frutas y hortalizas
durante la postcosecha.

 Inhibición de la germinación
 La germinación de las papas y de las cebollas
constituye un problema en los países de clima
templado en los que su almacenamiento puede
durar hasta ocho meses. El almacenamiento
prolongado no suele ser necesario en climas más
cálidos en los que los agricultores pueden obtener
más de una cosecha al año.
MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE LA POSTCOSECHA.

 Se utilizan dos métodos para reducir la

germinación.
 Un método consiste en la selección de variedades
con períodos inactivos largos.
 El otro método requiere la utilización de
inhibidores de la germinación en las papas y
cebollas que se van a almacenar.
MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE LA POSTCOSECHA.

 Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a

las plantas en crecimiento antes de la cosecha
(por ejemplo, el hidrácido maleico). Otros, como el
tecnaceno (que tiene tanto propiedades
inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo
o gránulos con las papas cuando se almacenan.
MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE LA POSTCOSECHA.

 Aplicación de fungicidas
 Se aplican fungicidas después de la cosecha para
controlar la descomposición de una serie de
productos importantes que se almacenan o han
de soportar largos trayectos hasta mercados
lejanos (cítricos, bananos, manzanas, etc.). En
general, los fungicidas sólo se utilizan en
productos que se lavan y se ponen a secar antes
de embalarlos.
MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE LA POSTCOSECHA.
MANEJO ADECUADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE LA POSTCOSECHA.

 Manejo poscosecha de algunas hortalizas

 Zanahoria: Se cosecha según tamaño y largo de la raíz
(condición de mercado)
 Rábano: días después de la siembra
 Papa: secado natural o artificial de las hojas.
 Papa y zanahoria: formación de periderma o curado de
la cáscara
 Cebolla: secar y doblar las hojas, curado
 Para productos de ensalada se cosechan tiernos
 Se puede curar el producto si es para almacenamiento
de largo plazo
ESTABLECIMIENTOS E INSTALACIONES
 estén libres de contaminaciones ambientales
producidas por actividades industriales o de otra índole,

 que resulten peligrosas para la higiene del producto y

la salud del consumidor,

 no tengan peligro de inundaciones

 no estén expuestas a infestaciones de plagas (roedores

u otros animales peligrosos por transmitir enfermedades),

 permitan eliminar apropiadamente las aguas de

limpieza y tratamiento del producto, edificio, instalaciones y
equipo.

 estén separadas de áreas en las que habitan animales.

INSTALACIONES PARA ALMACENAJE

 permitan un mantenimiento y una limpieza

adecuados

 eviten el acceso y el anidamiento de plagas

 permitan proteger con eficacia los alimentos de la

contaminación

 reduzcan al mínimo el deterioro de los vegetales (por

ejemplo: mediante el control de la temperatura y la
humedad).

 el sitio elegido para el almacenamiento sea adecuado,

lo que significa que esté en un lugar alto, fresco,
limpio de malezas y libre de posibles inundaciones.