PROCESO DE

ELABORACIÓN
DE YOGURT

Mailer Tinoco Jiménez

Gina Pacheco Zambrano
 proceso de
elaboración de Yogurt
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del
desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42
y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La
segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se
reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de
dar el aroma característico del yogurt.
 RECEPCIÓN: Proceso inicial de todos los
productos, se basa en la recaudación de la
materia prima a convertir, la que debe ser
evaluada con rigurosidad, por el cual la
leche es sometida a un control de pH el cual
es valor normal está alrededor de 6.8 y la
temperatura a 27°C.

 ESTANDARIZACIÓN: En este proceso, con

la utilización de la descremadora, se
normaliza la grasa en un 2% y de sólidos en
un 7%.

 PASTEURIZACIÓN: Permite una mezcla

libre de bacterias patógenas, ayuda a
disolver y combinar ingredientes, mejora el
sabor y calidad de almacenamiento y
permite la uniformidad; a una Temperatura
de 85°C, durante 15-30 minutos.

 ENFRIAMIENTO: Con el fin de que el

producto tenga una temperatura adecuada
al añadirle el cultivo, se encarga, mediante
sus técnicas sanitarias, de reducir la
temperatura hasta 40-45°C.
 Inoculación del cultivo: Se basa
en adicionar el fermento lácteo,
conformado por bacterias
productoras de ácido lácteo
(Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) en
partes iguales, entre 2-3%. La
incubación Se realiza durante 4-
6 horas, a 45°C, en que el yogur
debe adquirir un pH de 4,6-4,7;
este indica la concentración de
hidrógeno y se usa para medir la
acidez.

 Enfriamiento: Se deja enfriar al

ambiente, para evitar el
desuerado.

 Batido: Se hace agitándolo

lentamente con un tanque
agitado para homogenizarlo,
aquí se le puede agregar 10 a
15% de mermelada de frutas en
proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar
color y sabor artificial.
Diagrama operacional
del proceso de
elaboración de Yogurt
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Recepción de la leche

27°C PH 6,5 Estandarización de la leche

2% grasas Descremado
7% solidos
sale crema de
leche Agregado de Azúcar

85°C x 15´- 30´ Pasteurización

40°C – 45°C Enfriamiento

 lactobaccillus bulgricus y
streptococus thermophilus
Adicción de cultivos

45°C x 4´- 6 ´ Incubación

PH 4,6 – 4,7

20 °C Enfriamiento

Batido

Colorantes - conservantes

Yogurt
Diagrama de procesos de
elaboración de Yogurt
 1
2

3
5
4

7
4

9
8
1. Entra leche 2. Sale crema 3.entra azúcar 4. Sale vapor 5.entra agua fría 6.Leche YOGURT
pasteurizada 7.entra cultivo 8. Entra colorante y saborizantes 9. sale yogurt