CHOCOLATE

• Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del
cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica se
elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la
proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos.
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
Temperatura: La media anual debe estar alrededor de 24°C y nunca
exceder de 30°C. La temperatura media diaria no debe ser inferior a
15°C.
Altitud: El cacao es una planta que se siembra desde el nivel del mar
hasta los 1 000 m de altitud.
CONDICIONES REQUERIDAS DE SUELOS
El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos,
franco arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor
limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la delgada capa
húmica.
 VARIEDADES
• Cacao Criollo o Dulce
Es originario de Centroamérica, Colombia y
Venezuela. Se distingue por tener frutos de cáscara
suave, con 10 surcos, combinando un surco
profundo con otro de menor profundidad. Los lomos
son brotados y borroñosos y terminan en una punta
delgada. Las semillas son dulces y de color blanco a
violeta.
• Cacao Amargo o Forastero
Es originario de América del sur y es el más cultivado
en las regiones cacaoteras de África y Brasil. Se
distingue porque tiene frutos de cáscara dura y más
o menos lisa. Sus semillas o almendrasson aplanadas
de color morado y sabor amargo.
• Cacao Variedad Trinitaria
Surge del cruce del cacao Criollo y Forastero. Las mazorcas pueden ser
de muchasformas y colores; las semillas son más grandes que las del
cacao criollo y forastero; las plantas son fuertes, de tronco grueso y
hojas grandes
Cosecha y beneficio
RECOLECCION

SELECCION

CHANCADO

DESPULPADO

FERMENTACION

SECADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION
 DESCRIPCION
• Selección Consiste en separar las mazorcas maduras, de las que están
a medio madurar (pintonas). A las mazorcas pintonas hay que
dejarlos de 2 a 3 días sin chancar, para que completen su maduración
• ChancadoConsiste en hacer un corte a la mazorca, para que las
semillas queden descubiertas y puedan ser sacadas de la mazorca.
Esta operación se realiza con machetes viejos y sin filo, evitando
cortar las semillas, se hace un corte en forma de bisel, el chancado se
debe lograr con un sólo corte.
• Despulpado es retirar las semillas de la mazorca y se depositan en
envases como baldes, sacos, canastas, para ser fermentados
posteriormente.
• Fermentación:
Se inicia con la colocación de la semilla en envases: cajones, sacos, "rumas"
(motones) y la finalidad es matar al embrión, conseguir mejor sabor y obtener
mejor aroma.
Son 02 etapas que conforman este proceso,
la primera es "anaeróbica" (no necesita remover), comprende los dos
primeros días, es decir, 48 horas.
La segunda es "aeróbica" (necesita remover), comprende a partir de las 48
horas hacia delante, hasta lograr un porcentaje adecuado de fermentado, en
esta etapa se remueve cada 24 horas y puede durar de 5 a 7 días, la
fermentación en total se hace de 7 a 9 días.
• Secado de Granos:
Se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua de los granos del cacao y
conservar el sabor y aroma a chocolate, adquirido durante los días de
fermentación. Los granos de cacao se deben secar al sol de 4 a 7 días,
dependiendo de la intensidad del sol. El secado elimina el contenido de
humedad hasta un 7 o 7.5 %, indicador de calidad del grano de cacao.
 ELABORACION DE CHOCOLATE
-Manteca
MATERIA PRIMA de cacao. MEZCLADO
-Leche.
-Azúcar
100% RECEPCION REFINACION

SELECCION CONCHADO (a 80°C)

LIMPIEZA Cascarilla TEMPLADO (35º C).

DESCARCARADO
MEZCLA CON INGREDIENTES

TOSTADO (130ºC, x 15 o 20’)

MOLDE Y EMBALAJE

MOLIENDA
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción de materia prima:
Selección: se selecciona los mejores granos de cacao.
Limpieza: en este proceso se trata de separar cualquier material o objeto
que no sea grano de cacao.
Descascarado: Este proceso consiste en separar la cascara del grano para
obtener el cacao sin cascara.
Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por
tamices, estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de
aroma y sabor. Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una
temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.
Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida
pero espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien
para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer
la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al
eliminar de la pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
utilizado solo, o como materia prima de otros productos
Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y
leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se obtiene una pasta homogénea,
preparada para pasar otra vez por el molino.
Molino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas,
sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.
Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre 100 y 6000 Kg
de masa de chocolate a una temperatura de 80º C :Durante este proceso se agita y amasa la
pasta con potente agitadores mecánicos con objeto de obtener las propiedades deseadas. se
producen las reacciones de caramelización, eliminándose la humedad
Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la cristalización
de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo
inestable están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C.
Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.
Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y
son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado individual y se meten los
productos en cajas .