QUEIJOS ARTESANAIS

Histórico da legislação e o
Controle Sanitário

Mayara Souza Pinto

Méd. Veterinário Msc – CRMV RJ 8562
Auditora Fiscal Federal Agropecuária
UTVDA/CGPE/DIPOA
 Contextualização da legislação
LEI 7.889 de 23 de novembro de 1989

(Competências - inspeção sanitária e industrial)

Estadual Federal Municipal

SIE SIF SIM

Comércio
Comércio nacional e Comércio
intraestadual internacional intramunicipal
QUEIJOS ARTESANAIS
 Contextualização da legislação
Portaria 146, de 07 de março de 1996 (Res.GMC/ RES. Nº
79/1994)
 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijos

 Item 7 – Higiene: O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio
mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente
para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com outros
processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.

 Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro

tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos
queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura
superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.
 Resolução nº 7, de 28/11/2000
Seleção
Maturação
Embalagem/rotulagem
Estocagem
Controle de Qualidade
Expedição

Entreposto de Laticínios

Queijaria

Produção
Salga
Secagem
QUEIJARIAS RELACIONADAS
QUEIJARIAS RELACIONADAS
Queijarias  Entrepostos de Laticínios
Queijarias  Entrepostos de Laticínios

Queijaria Queijaria

Queijaria
Entreposto de Laticínios
ENTREPOSTOS
ENTREPOSTOS
ENTREPOSTOS
 Avaliação da composição e da
qualidade microbiológica dos
Queijos Minas Araxá, do Serro e
Canastra
Diagnóstico das Condições
Operacionais da Produção dos
Queijos Minas Araxá, Canastra e do
Serro
 Amostragem
Período de coleta:
Dezembro de 2000 a Novembro de 2001

Quantidade:
79 amostras para avaliação físico-química
248 amostras para avaliação microbiológica
Levantamento das condições
operacionais das queijarias
 Foram visitadas 376 propriedades rurais produtoras
de queijo minas Araxá, Canastra e do Serro nas
regiões produtoras;

Micro Regiões produtoras de acordo com PR. N.º 11 de

05/06/1996 do IBGE.

 Preenchimento de um laudo em cada propriedade.

Queijarias
visitadas
Queijarias
visitadas
Queijarias
visitadas
Queijarias
visitadas
 Resultados
Condições Operacionais das Queijarias

Água corrente
100
90
Pia
80
70 Proteção contra
60 53,46 insetos
50 44,41 Acesso direto do
39,36 estábulo
40 35,37
Fontes de mau
30 cheiro
20 12,77 Ordenhador faz o
10 6,61 queijo
2,93
0 Possui hábitos
higiênicos
 Resultados
Avaliação microbiológica (248 amostras)

Log Log desv. Amostra com

Analise (UFC/g) padrão contagem (UFC/g)
(UFC/g) >105 >106
Coliformes 30 6,55 6,11 63 25
(24,4%) (10,1%)
Coliformes 45 5,21 5,76 43 13
(17,3%) (5,2%)
Staphylococcus aureus 5,83 6,30 113 46
(45,6%) (18,6%)
Listeria monocytogenes Ausência* NA** NA** NA**
Salmonella sp Ausência* NA** NA** NA**
*Ausência em 25g **Não aplicável
Valor percentual em desacordo com Portaria 146 (valor de
M) de 07/03/96 e Resolução nº 12 de 02/01/2001 ANVISA

20% 80% 80%

De acordo Em desacordo
 Queijarias em condições de relacionamento pelo
SIF/DIPOA, período de setembro à novembro de 2000

100
90
80
70 (98,4%)
60
50 Com condições
40 Sem condições
30
20
10
0
1,6% %
INDÍCIOS DE RISCOS SANITÁRIOS
Laudos oficiais de análises e de pesquisas
científicas demonstrando elevados níveis
de contaminação;

Relatos de surtos de toxinfecção alimentar

decorrente do consumo de queijos
artesanais;

Denúncias quanto a qualidade dos queijos

Minas Araxá, Canastra e do Serro.
 Surtos relacionados ao consumo de lácteos
crus
• No Brasil:
– Surto em Nova Serrana/MG em 1998: queijo fresco elaborado com
leite cru.
• 253 enfermos; 7 pessoas dependentes de hemodiálise; 3 mortes;
• Agente etiológico: Streptococcus zooepidemicus
– Epidemia de nefrite em Monte Santo de Minas em 2013: consumo de
leite e derivados crus (sorvete).
• 417 casos notificados; 175 confirmados; 12 hospitalizações.
• Agente etiológico: Streptococcus zooepidemicus
• Nos EUA: Center for Disease Control and Prevention - CDC
relata aumento de surtos associados a consumo de leite e
derivados crus nos EUA entre 2007 e 2012.
– 81 surtos entre 2007 e 2012 979 enfermos e 73 hospitalizações;
– Principal agente etiológico: Campylobacter spp. (81%) e E. coli produtora de Shiga
Toxina (17%);
 Ciclo dos patógenos de origem animal no ambiente de
uma fazenda leiteira
Dispersão dos
Disseminação Acúmulo de fezes resíduos dos
no ambiente ao no ambiente de animais no
redor via fezes ordenha ambiente

Leite pode se
Multiplicação dos Pastagens se
tornar Pelo úbere
patógenos nas tornam
contaminado
vacas contaminadas com
durante a ordenha
patógenos

Leite com
patógenos é CONSUMO DE LEITE
CRU Vacas se
adicionado ao alimentam de
tanque pastagem
contaminada

Adaptado de MPI New Zealand Technical Paper No: 2014/12.

 Situação do assunto no MAPA
Entrave legal + risco sanitário elevado = proibição de produção
de queijos com leite cru maturados por menos de 60 dias
(até 2011)
 Plano Nacional dos Queijos Artesanais
2012
 Grupo de Trabalho → Coordenação da Câmara
Setorial do leite e derivados (outubro de 2012);

Discussões com representatividade nacional (MG, CE,

RN, RS, SC, PE dentre outros);

Parcerias: Codevasf, Sebrae, MDA, Emater, Embrapa,

IICA, ISPN e IPHAN, CNA, SENAR, dentre outros.
Linhas de ação:

 Medidas de transição - regularizar a produção

e comercialização dos queijos já tradicionalmente
produzidos;

 Medidas de médio e longo prazo - base legal

para proteger produtos artesanais como
patrimônio público social focada em delinear uma
proposta que contemple os diferentes aspectos
inerentes a produção artesanal.
Medidas de Transição:

Revisão da Instrução Normativa MAPA nº

57/2011 → publicação da IN nº 30/13
Existência de legislações estaduais para
produção de queijos artesanais: MG, SC, RS
Adesão do serviço de inspeção estadual ao
SISBI-POA/SUASA;
Organização dos produtores para proteção
de um patrimônio social.
Decreto 5.741 de 30 de março de 2006
SIE e SIM
Comércio em âmbito nacional  adesão ao SISBI-POA
 Responsabilidades do DIPOA
GT de queijos artesanais

1. Regulamentação específica
para agroindústrias de
pequeno porte;

2. Controle microbiológico dos

produtos artesanais de
origem animal.
Fonte: CBPA/SMC/MAPA
 Instrução Normativa Nº 30/2013
• Alterou e revogou a Instrução Normativa Nº 57/2011;
• Permite que os queijos artesanais tradicionalmente
elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um
período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos
técnico-científicos comprovarem que a redução do período
de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade
do produto.

– A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais

será realizada após a avaliação dos estudos pelo órgão estadual
e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecidos
pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal- SISBI/POA.

– Comércio internacional: atendimento aos requisitos sanitários

específicos do país importador.
 Atualização da legislação

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Decreto 30.691/52 Decreto 9.013/2017

revogado vigente

Queijaria: Queijaria:
• simples estabelecimento situado em • estabelecimento rural destinado à fabricação
fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijos tradicionais com características
de queijo Minas. específicas;
• só poderia funcionar ligado a entreposto; • pode terminar o processo na própria
• leite da própria fazenda queijaria;
• leite da própria fazenda (diferença de status
sanitário)

Maturação:
• Previsão de revisão da maturação mínima de 60 dias em
queijos elaborados a partir de leite cru - estudos conclusivos
e RTIQ.
Medida de Transição:

Exemplo: MG – Portaria IMA Nº 1305/13 - Estabelece

diretrizes para a produção do queijo minas artesanal.

 Define período de maturação para os queijos do

estado;

 Estabelece protocolo de controle de brucelose e

tuberculose;

 Estabelece frequência de controle laboratorial e

outras exigências;
 Decreto 8.471/2015 de 22/06/2015
 Altera o art. 7º do Decreto 5.741/2006
Art. 7º O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá
normas específicas de defesa agropecuária a serem observadas:

I - na produção rural para a preparação, a manipulação ou a armazenagem

doméstica de produtos de origem agropecuária para consumo familiar, que
ficará dispensada de registro, inspeção e fiscalização;

II - na venda ou no fornecimento a retalho ou a granel de pequenas

quantidades de produtos da produção primária, direto ao consumidor final,
pelo agricultor familiar ou equivalente e suas organizações ou pelo pequeno
produtor rural que os produz; e

III - na agroindustrialização realizada pela agricultura familiar ou equivalente

e suas organizações, inclusive quanto às condições estruturais e de controle
de processo.
 Instrução Normativa Nº 16/2015
24 de junho de 2015
 Estabelece em todo o território nacional, as normas
específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos
de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno
porte.

Art. 3o As ações dos serviços de inspeção e fiscalização sanitária

respeitarão os seguintes princípios:
I - a inclusão social e produtiva da agroindústria de pequeno
porte;
...
VII - razoabilidade quanto às exigências aplicadas;
...
 Instrução Normativa Nº 05/2017
14 de fevereiro de 2017
 Estabelece os requisitos técnicos relativos à estrutura física, às
dependências e aos equipamentos dos estabelecimentos
agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem
animal:

 Inicialmente para fins de avaliação de equivalência ao Sistema

Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária;

 Alterada pela Instrução Normativa Nº 09/2018: ampliou o âmbito de

aplicação.
Análises microbiológicas em queijarias relacionadas
no SIF
200 100%

180 90%

160 80%

140 70%

120 60%

100 50%

80 40%

60 30%

40 20%

20 10%

0 0%
COLIFORMES A 30ºC COLIFORMES A 45ºC S. COAGULASE POSITIVA L. MONOCYTOGENES SALMONELLA SPP.

CONFORME NÃO CONFORME Total Geral ÍNDICE DE CONFORMIDADE

 ENTRAVES
Status sanitário do rebanho
 No estado do Rio de Janeiro, segundo dados de 2016, a
prevalência de rebanhos positivos para brucelose é de
15,4%;
 Não há resultados de estudo de tuberculose no estado:
risco desconhecido (MAPA, 2019).
Riscos adicionais
Mesmo nas queijarias que atendem às BPFs, persistem a alta
contaminação por Staphylococcus aureus;
Não há metodologia para análise de enterotoxina estafilocócica;
Estudos utilizados como base para definição do período de
maturação não contemplam a avaliação de outros patógenos
importantes: Campylobacter jejuni, Brucella abortus,
Mycobacterium bovis.
 BRUCELOSE TUBERCULOSE

Localização das prevalências(%) de rebanhos positivo para brucelose e

tuberculose bovina, nos estados brasileiros, 2016.
 Esclarecimentos
• Países estrangeiros NÃO podem exportar queijos elaborados com
leite cru com maturação inferior a 60 dias para o Brasil:
– Circular 481/2013/CGPE/DIPOA – estabelece requisitos para importação
de leite e produtos lácteos para o Brasil.
– A revisão dos procedimentos no mercado interno abre caminho para a
revisão deste requisito;
• Países da Europa podem produzir queijos com leite cru?
– Status sanitário do rebanho diferente: livres oficialmente de brucelose e
tuberculose;
– Cada país legisla de acordo com a sua realidade sanitária.

• Cada país estabelece os critérios sanitários para importação

de produtos de origem animal: legislação nacional não
conseguirá alterar isso para fins de exportação.
 Status de brucelose bovina na UE

Fonte: EFSA_Journal_2017
 Status de tuberculose bovina na UE

Fonte: EFSA_Journal_2017
 CONCLUSÃO
Incentivo à produção dos queijos artesanais
deve estar sempre atrelado ao controle
sanitário das atividades;
Capacitação; financiamento e educação
sanitária;
Responsabilidade social e segurança à saúde
dos consumidores.
 OBRIGADA!

mayara.pinto@agricultura.gov.br