Curso de cerveza artesanal

“La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y

quiere que seamos felices.”- Benjamín Franklin.
 OBJETIVO
• - Controlar y preparar las materias
• - Realizar el proceso de elaboración del
mosto siguiendo los procedimientos
establecidos.
• - Conducir los procesos de fermentación,
maduración, filtración y acabado de la cerveza.
• - Controlar el proceso de envasado y
acondicionamiento de bebidas.
IMPORTANCIA

TEMARIO:
HISTORICA/CULTURAL
ESTILOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
MATERIAS PRIMAS
LAS MALTAS
LOS LOPULOS
LA LEVADURA
EL AGUA
EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
FICHAS TECNICAS
DISEÑO Y CALCULOS
PROCESO DE LA
ELABORACION
EMBOTELLADO
ACONDICIONAMIENTO
MADURACIÓN Y
ENVEJECIMIENTO
 Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris
(dios de la vegetación) y la llamaron Zythos o Zythum
, que significa vino de cebada.

(1728 a 1686 a.C.)

 Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris
(dios de la vegetación) y la llamaron Zythos o Zythum
, que significa vino de cebada.

(1728 a 1686 a.C.)

 Eran grandes consumidores de vino
y consideraban a la cerveza bebida de pueblos inferiores.

Sófocles (496-406 a.C.)

Los Romanos.-
(428-347 a.C.)
La cerevisia, como le llamaban los romanos
(su nombre viene de la diosa Ceres, diosa
romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva
el termino cereal, y esta representada con dos
espigas de trigo en las manos), era áspera y no
tenia buen sabor y era un producto propio de
gente baja.
 La cerveza en España
Carlos I 1516-1556 DC

Monasterios Siglo V Tarro de la Edad Media

Equipo Necesario
• Airlock
• Olla de Acero
inoxidable

• Bote
• Saco de Fermentador
Maceración

• Tapón
• Termómetro
fermentador
Equipo Necesario
Corcholatas
Encorcholatador

• Sifón
Botellas Cerveza

• Enfriador
• contracorriente
Materias Primas
MALTEADO DE CEBADA
 ¿Qué es el Lúpulo ?
En la base de los pétalos se
• Flores con forma de cono de hallan las glándulas amarillas
una planta nativa de las del lúpulo que contienen los
regiones templadas de Norte aceites esenciales y resinas
América, Europa y Asia. tan apreciados por los
elaboradores de cerveza.
• Planta trepadora relacionada
con la Ácidos Alfa
• Canna
• Aporta el amargor
carácteristico de la cerveza

• Conservante natural para la

cerveza
• Balance el dulzor de la Cerveza
¿Cómo se utiliza ?
• El amargor del lúpulo balancea la dulzura de los azúcares de malta.
• El principal agente de amargor son las resinas de alfa ácidos, insolubles en agua,
hasta que son isomerizadas mediante el hervido

• Existen dos Categorías de Lúpulos de Amargor y de Aroma:

Amargor :
1. Tienen gran concentración de alfa ácidos, alrededor del 10% de su peso.
2. se agregan al comienzo del hervor, y se hierven por alrededor de una hora.
3. se los llama Kettle Hops
• Aroma :
1. Generalmente más suaves, alrededor del 5%, y dan un sabor y aroma más agradables a la
cerveza.
2. Se agregan hacia el final del hervor, y se hierven por 15 minutos o menos.
Lupulado previo al wort First wort hopping (FWH)
1. Consiste en agregar una gran cantidad de lúpulos de Aroma a la olla de hervido cuando el mosto es recibido de la olla
de macerado.
2. A medida que se llena la olla de hervido con el mosto, lo cual puede llevar una hora o más, el lúpulo remojado en el
mosto libera sus aceites volátiles y resinas.
3. Al dejar que el lúpulo se humedezca en el mosto antes del hervor, los aceites tienen un mayor tiempo de oxidarse en
más componentes solubles, y un porcentaje mayor es retenido durante el hervido.
4. Solo los lúpulos de Aroma bajos en alfa ácidos deberían ser usados en FWH, y la cantidad no debiera ser menor al 30%
de la cantidad total del lúpulo usado en el hervido.
•
Lupulado de Amargor
El primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor
• El lúpulo agregado se hierve por 45-90 minutos para isomerizar los alfa ácidos, el tiempo más común de
hervido es una hora.
• Los aceites aromáticos del lúpulo tienden a evaporarse con el hervor, dejando poco sabor a lúpulo, y nada
de aroma
• Si se considera el costo de hacer más amarga la cerveza en términos de la cantidad de alfa ácidos por
unidad de peso de lúpulo usado, es más económico usar 14.17 g de un lúpulo de alfa ácidos altos en lugar de
56 g de un lúpulo de alfa ácidos bajos.
 Lupulado de Sabor
• Al agregar el lúpulo a la mitad del hervor, se produce un compromiso entre la isomerización de los alfa
ácidos y la evaporación de los aromas, logrando sabores característicos.
• Este agregado de lúpulo saborizante se realiza entre 40-20 minutos antes del final del hervor, siendo el
tiempo más común a los 30 minutos.
• Se puede usar cualquier variedad de lúpulo. Generalmente se eligen las variedades bajas en AA
• A menudo se usan pequeñas cantidades (7.09 g -14.17 g.) de diferentes variedades para crear un carácter
más complejo.
Lupulado de Aroma
• Cuando el lúpulo se agrega durante los minutos
finales de hervido se pierden menos aceites
aromáticos por evaporación, y se retiene más
aroma a lúpulo
• Se pueden usar una o más variedades de lúpulo,
en cantidades que varían entre 14.17 g a 113,40 g,
dependiendo del carácter deseado
• Un total de 14.17 g es lo típico.
• El agregado de Aroma se realiza 15 minutos o
menos antes del final del hervor, o se agregan
de golpe “Knockout”, cuando se apaga el fuego, y
se dejan remojar durante 10 minutos antes de
enfriar el mosto.
• A veces se usa un “Hopback”, que consiste en
verter el mosto caliente en un recipiente lleno
de lúpulo fresco antes de comenzar el proceso
de enfriado del mosto.
 Lúpulado en seco - Dry
hopping
• El lúpulo se agrega al fermentador para
aumentar el aroma a lúpulo en la
cerveza terminada. (“dry hopping )
• Se recomienda hacerlo en la última parte
del proceso de fermentación, ( cuando ya
no este burbujeando el fermento.
• Lo mejor es agregar el lúpulo
(generalmente cerca de 14.17 gramos cada
18,93 litros), después de que el burbujeo ha
cesado. “hop-bag”
• Cuando se utiliza el dry hopping, no hay que
preocuparse por agregar lúpulo sin hervir
al fermentador. Nunca se produce infección
o contaminación con el lúpulo.
Levadura