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Jaime Chavez

Gestion de
Mermas
Concepto: Merma
de Restaurante
• Es la perdida que se tiene de los
producto empleados en la producción.
• Mermas de Abastecimiento:
dañados durante el transporte.
• Mermas de Almacenamiento:
verduras podridas, latas caducadas,
etc.
• Mermas de Producción: cascaras,
semillas, raíces, tallos, grasa,
recortes, perdida por cocción.
Antes de la preparación: se refiere a la
adquisición y almacenamiento de los
productos (antes de llegar a las manos de
los cocineros)

Fases de la Durante la preparación de los alimentos:


gestión de cuando el cocinero esta preparando los
alimentos, principalmente son cascaras,
semillas, huesos, grasa animal, etc.
mermas.
Después de la preparación de los
alimentos: se refiere a la calidad y
porciones del producto terminado,
también que la comunicación de los
meseros con los clientes sea la adecuada.
Lugares ALMACÉN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS:
COCINA: CÁMARAS
FRÍAS
PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS:

donde se
producen las
mermas
CONSERVACIÓN DE BUFFET:
ALIMENTOS EN
PROCESO INTERMEDIO:
Almacén de Alimentos y Bebidas

1. Puntos de control: recepción, criterio de aceptación o rechazo de


los productos.
2. Organizar productos por fechas de caducidad
3. Respetar la jerarquía en el almacenamiento
4. Mantener equipos de refrigeración y congelación en optimas
condiciones
5. Dar salida con cocina a productos de lento movimiento.
6. Mantener el mínimo para evitar ruptura de stock
7. Mantener el almacén libre de fauna nociva
Cocina: cámaras frías
• Recepción de materias primas de almacén en base a criterios de
aceptación o rechazo de productos.
• Rotación de las materias primas según (PEPS)
• Seguir normas de almacenamiento.
• Monitoreo de Cámaras Frías
• Requisiciones ene base a hojas de producción.
• Entrega de Materias primas en base a hojas de producción.
• Registro de Mermas por almacenamiento en cocina.
Preparación de alimentos
• Se volverán a hacer cada una de las recetas de producción, registrando la
merma standard en las fichas.
• Se estarán haciendo pruebas de rendimiento especialmente a las proteínas
cada vez que se procesen, determinando el rendimiento real de cada
producto.
• Se realizaran registro de mermas de producción en Bitácora de mermas la
cual será revisada por auditoria al final de cada turno.
• Se dará seguimiento a procedimiento de almacenamiento de producto
terminado.
• Se trabajara en función a las ordenes de producción, de buffet, banquetes,
y carta.
Conservación de alimentos preparados
• Se mantendrán el nivel de preparación, según las ordenes de
preparación de carta.
• Se destinara zona de almacenamiento de producto en proceso, las
cuales estarán constantemente monitoreadas por los encargados,
• Se llevara control de entrada y salida de proteína en el refrigerador
destinado para ello.
• Se llevara Bitacora de platillos, que son regresados por los clientes, los
cuales deben ser notificados al capitán y encargado de cocina.
Buffet
• Se realizara producción de buffet, según platillos programados y
cantidades calculadas según ocupación.
• Se llevara un registro de los productos que se bajan de pastelería, los
cuales también estarán calculados en base a la ocupación,
• Guisados que se puedan reutilizar, se les dará prioridad para disminuir
las mermas
• Se llevara control de lo que sale a buffet, con el fin de poder estimar
preferencias de las personas según consumos.
• Con ayuda de auditoria interna se estarán monitoreando los cargos de
los buffet, especialmente los de mercadotecnia.
Materiales
informativos y Anexos
1. Criterios de almacenamiento: aceptación y rechazo
2. Criterios de almacenamiento: jerarquía de
productos
3. Criterios de almacenamiento: Rotación y fechado
4. Control de temperatura Standard
5. Control de temperatura en recepción de alimentos
refrigerados y congelados
6. Mínimos y máximos de almacén
7. Hoja de producción buffet, pastelería, cuarto frio y
cuarto caliente, banquetes
• Abastecimiento en cocina: calculo de pedidos en
base a producción y ocupación.
• Registro de mermas por almacenamiento en
cocina (cuarto frio)
• Control por merma standard (cotejado con
rendimiento)
• Formato de mermas por producción (cascaras,
huesos, cuero, grasa )
• Registro de almacenamiento de producto
procesado
• Control de producción de carta según ocupación
• Entradas y salidas de proteínas de refrigerador
de cocina.
• Bitácora de mermas de platos terminados
(inconformidades de clientes)

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