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Gestion de
Mermas
Concepto: Merma
de Restaurante
• Es la perdida que se tiene de los
producto empleados en la producción.
• Mermas de Abastecimiento:
dañados durante el transporte.
• Mermas de Almacenamiento:
verduras podridas, latas caducadas,
etc.
• Mermas de Producción: cascaras,
semillas, raíces, tallos, grasa,
recortes, perdida por cocción.
Antes de la preparación: se refiere a la
adquisición y almacenamiento de los
productos (antes de llegar a las manos de
los cocineros)
donde se
producen las
mermas
CONSERVACIÓN DE BUFFET:
ALIMENTOS EN
PROCESO INTERMEDIO:
Almacén de Alimentos y Bebidas