TEMA:

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Ing. CIP Cesar Gerardo Morillo Cruz

 I.INTRODUCCIÓN
Los programas de Higiene y saneamiento incluye a los procedimientos de
operación estándar de sanidad POES que se conocen también como
procedimientos Operativos de estandarización de saneamiento .
Las POES describen las tareas de saneamiento que se aplican antes los pre-
operacionales y durante todo el proceso.
Una de las características de la aplicación del POES es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a las fallas de calidad de los productos.
Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento tiende a minimizar la
aparición de tales fallas y por ello son complementario de las BPM .
 II. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
Implementar un programa de higiene y saneamiento para el procesamiento
de un producto siguiendo los lineamientos de las buenas prácticas de
manufactura(BPM),procedimientos estandarizados de saneamiento (POES)
y garantizar que los productos alimenticios se elaboren en condiciones de
seguridad e higiene cumpliendo la normativa vigente de salud.

OBJETIVO ESPECÍFICO
-Establecer procedimientos de mantenimiento de la infraestructura e
instalaciones.
-Establecer procedimientos de limpieza y desinfección en áreas y estructuras
físicas.
-Establecer procedimientos de limpieza y desinfección en cisternas y tanque
elevado de agua potable y los procedimientos para su control.
-Establecer procedimientos de limpieza y desinfección en equipos y utensillos.
-Establecer procedimientos de control de higiene del personal y capacitación.
-Establecer procedimientos de control de productos químicos e implementos
de limpieza.
-Establecer procedimientos de control de plagas.
 III.JUSTIFICACION
Los establecimientos dedicados a la elaboración de productos de
consumo humano son fuente propicio de riesgo de contaminación por
aire, tierra, agua y basura que traen consigo microorganismos, como
mohos, levaduras y bacterias es por eso que el mantenimiento de la
higiene y desinfección de un establecimiento que procesa alimentos es
una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos
que allí se elaboran.
Por tal motivo una manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones sanitarias es mediante la implementación de un programa
de higiene y saneamiento para el procesamiento de un producto,es por
esto que se vuelve muy importante el cumplimiento de los requisitos
del programa bajo la responsabilidad de la empresa y trabajadores y así
evitar daños en la salud de los consumidores
 IV. FUNDAMENTO TEORICO
ALIMENTO DE DESINFECCIÓN SANEAMIENTO
ALTO RIESGO

MICROORGANISMO HIGIENE

DEFINICIÓN DETÉRMINOS

PLAGAS
VERIFICACIÓN

T° DE
SEGURIDAD INADSORBENTE
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Los POES son procedimientos operativos estandarizados
que describen las tareas de saneamiento.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora
de alimentos es una condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos.
Una manera eficiente y segura de llevarse a acabo es
mediante su implementación y aplicación.
 PHS
Se aplican antes , durante y
después de las operaciones.
Es un programa Pre –
Requisitos que asegura la
limpieza , higiene y
desinfección a lo largo de
todas las etapas del proceso
con la finalidad de obtener un
producto inocuo garantizando
la aceptabilidad de los
consumidores.
Ejm:
-Garantizar la higiene y
saneamiento de la cadena
alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumo.
-El sabor , olor, mantenimiento
de la calidad de la leche pueden
ser influenciadas por las
practicas higiénicas en el
ordeño.
-La conservación de la calidad
de frutas y verduras dependen
de condiciones higiénicas ,
cajas , envases que se utilicen
para la recolección y transporte.
NO OLVIDAR :

Cada establecimiento debe tener

un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se
llevaran a acabo durante y entre
las operaciones , así como las
medidas correctivas , previstas y
la frecuencia con la que se
realizaran para prevenir la
contaminación directa o alteración
de los productos
La implementación de las POES es necesario contar con
5 pautas:
1.Prevención de la contaminación directa o alteración de
los productos

2.Plantas flexibles para determinar quien será la persona

a cargo y quien tenga autoridad de las operaciones.
3.Procedimientos Pre – Operacionales dentro de
intervalos de producción de limpieza de superficies
instalaciones , equipos y utensilios.

4.Personal designado para las correcciones , controlar los

procesos.

5.Implementar los registros para facilitar el control del

proceso
 RESPONSABLES DE CUMPLIMIENTO DE
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
PRESIDENTE
DEL COMITÉ

RESPONSABLES DEL
COMITÉ DE SANEAMIENTO
JEFE DE
SANEAMIENTO

ASISTENTE DE
SANEAMIENTO
Y LIMPIEZA
 IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA
HIGIENE
OBJETIVO:
Eliminación de gérmenes en superficies, ambientes y
equipos Pre-limpieza

Limpieza
principal
FASES DE LA HIGIENE
Enjuagado

Desinfeccion

Enjuagado
final

Secado
 PLAN
DESCRIPCION DEL PLAN
Programa de locales , instalaciones
y equipos.
Consiste en un documento que
refleja el estado actual del
establecimiento en cuanto a los
locales instalaciones y equipos.

En caso de precisar modificaciones ,

además adjuntarán:
-Plano o esquema de adecuación de
instalaciones y indicarán los plazos
previstos
 Programa de
mantenimiento de
locales , instalaciones y
equipos
Consiste en un documento
en el que se detalla el
procedimiento para llevar a
cabo las acciones de
mantenimiento periódicas y
previstas a realizar sobre
los diferentes elementos del
establecimiento
QUÉ: Listado de locales y
equipos a revisar que
puedan afectar a la
seguridad del alimento.
QUIÉN:Persona asignada
para revisión periódica.
CUÁNDO: Frecuencia de
cada acción.
CÓMO: Descripción del
procedimiento y
sistemática a seguir.
MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
Define las actividades a seguir para mantener la
A.OBJETIVO Infraestructura en buenas condiciones higiénicas

Presidente del Comité de Saneamiento, Jefe de

Saneamiento, Asistente de saneamiento.
B. RESPONSABILIDAD
-Se evitarán los montículos de tierra, desperdicios o
cualquier otro material que haga posible una
C.PROCEDIMIENTO
contaminación cruzada, en tragaluces y ventanas
luminaria protegida externas
-Las mallas de ventanas y puertas no deben estar
Luminarias oxidadas ni rotas
-Las luminarias deben contar con protectores y estos
PVC deben ser cambiadas cuando presentan rajadura u
deterioro
-Las instalaciones eléctricas serán mantenidas
adecuadamente, (dentro de tubos de PVC ) y cuchillas
Tragaluz estarán protegidas en cajas de seguridad
-El almacén de materiales e insumos deberá contar con
parihuelas en buen estado, libres de polvo, astillas,
rajaduras y pintadas con pintura esmalte blanco .
 -Escoba de fibra sintética
-Recogedor
D.MATERIALES -Escobillón de paredes
-Baldes
-Paños
-Detergente industrial
-Desinfectante
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN AREAS Y ESTRUCTURAS FISICAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PASADIZOS Y OFICINA

A.OBJETIVO
Mantener los pasadizos y oficinas buen estado de
conservación e higiene.
B. RESPONSABILIDAD Personal de limpieza, asistente de saneamiento

Pisos
C.PROCEDIMIENTO -barrer en seco y recoger los desperdicios
-trapear con agua el piso y enjuagar.
-desinfectar el piso con un trapo húmedo utilizando un
desinfectante a 100ppm

Paredes y Techo
-lavar las paredes con detergente industrial y fregar
con escobillas, seguidamente un enjuague con agua
-limpiara el techo con escobillón , pasando u paño
húmedo con detergente industrial, seguidamente un
paño húmedo enjuagar.
 Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.
D.FRECUENCIA Mensual: Limpieza y desinfección paredes y
techos o cuando sea necesario.

-Escobas
-baldes
E.MATERIALES
-detergente
-hipoclorito de sodio a 100ppm
-recogedor
-trapeador
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ALMACENES
Definir las actividades para asegurar una eliminación
A.OBJETIVO del polvo, una adecuada conservación de los productos
y evitar la presencia de roedores .

B.RESPONSABILIDAD Asistente de saneamiento,Personal de limpieza.

-Almacenado: Las materias primas y los productos

terminados se almacenan en ambientes separado, evitar
C.PROCEDIMIENTO la presencia de otro material que contamine al los
productos
-Parihuelas y pisos: Desempolvar las parihuelas, barrer
el piso uitilizar detergente y enjuagar, seguidamente
aplicar el desinfectante a 100ppm con ayuda de un paño y
dejar secar
-Paredes, Techos, Puertas y Ventanas: retirar el polvo
con ayuda de escobillón, pasar por todas las superficies
con un paño solución de cloro a 100ppm

-Diaria: Piso y parihuelas.

D.FRECUENCIA -Mensual: Paredes, techos, puertas y ventanas.

.
Baldes,
E.MATERI ALES Escobas,detergente,hipoclorito de sodio al
100ppm,escobillón,recogedor,trapeador
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ÁREA DE PROCESO.
Mantener la sala de procesamiento en buenas condiciones
A.OBJETIVO
higiénico sanitarias.
Personal de limpieza, asistente de saneamiento.
B.RESPONSABILIDAD

-Pisos: retirar cualquier tipo de producto antes de limpiar, lavar

C.PROCEDIMIENTO
con agua y detergente enjuagar y aplicar solución de cloro a
100ppm, dejar secar.
-Paredes: lavar las paredes con detergente y aplicar solución
de cloro a 100ppm
-Techos , puertas y ventanas: retirar el polvo con ayuda de un
trapo o escobillón, luego pasar solución de cloro a todas las
superficies.

Diaria: Pisos y parihuelas

D.FRECUENCIA Cada 3 días: Paredes
Mensual: Techo, puertas, ventanas

Escobas,baldes,detergente,hipoclorito a 100pmm,escobillón
E.MATERIALES recogedor, trapeador
5.2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN SSHH Y VESTUARIO.
A.OBJETIVO Mantener los Servicios Higiénicos y Vestuarios siempre en
buen estado de conservación e higiene.
B.RESPONSABILIDAD Personal de limpieza, asistente de saneamiento
inodoros: aislados de duchas y lavatorios de 1,80 metros de
C.PROCEDIMIENTO altura, uno por cada 20 empleados
lavatorios: contar con jabón liquido y papel secante o
secador automático
-lavar interna y externamente los inodoros ,lavatorios, urinarios
y duchas con detergente industrial y enjuagar con abundante
agua, seguidamente desinfectar con solución de HCl a
200ppm y dejara secar.
-Pisos, paredes, techos: eliminar los desechos y el polvo
lavar , luego lavar con detergente usando escobillas y
enjuagar con abundante agua .

D.FRECUENCIA Diaria: Lavamanos, inodoros, urinarios, duchas, y pisos

Semanal: Pisos, paredes, techos y vestuarios

Escobas,baldes,guantes,escobillón,detergente,hipoclorito de
E.MATERIALES
sodio a 200ppm,recogedor,trapeador
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNA SUBTERRANEA Y TANQUE
ELEVADO Y LOS PROCEDIMIENTOS PARA SU CONTROL
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA CISTERNA
A.OBJETIVO Definiciones a seguir con la finalidad de mantener la calidad de
del agua de almacenamiento en buenas condiciones sanitarias

B.RESPONSABILIDAD jefe de saneamiento, asistente de saneamiento y operario

C.PROCEDIMIENTO Lavar las paredes , techo y piso de la cisterna con

abundante agua y escobilla , enjuagar hasta eliminar todo el
agua sucia ,luego desinfectar con solución de cloro a 100pm
y dejar por 10 min, enjuagar y dejar ventilar

D.FRECUENCIA Semestral: al final de la producción

E.MATERIALES Escobilla, baldes,paños ,guantes,manguera,

desinfectante,detergente
CONTROL DE AGUA EN LA CISTERNA
Asegurar el adecuado abastecimiento de agua para las
A.OBJETIVO necesidades de producción y aseo del personal, y que
cumpla con las exigencias sanitarias vigentes

B.RESPONSABILIDAD Jefe de saneamiento, asistente de saneamiento y operario

C.PROCEDIMIENTO -Abrir el caño y dejar corre el agua por 1 minuto.

-Llenar la celda del comparador de cloro y agregar la pastilla de
DPD.
-Agitar hasta que la pastilla se disuelva.
-Contrastar el color que toma el agua con la escala de colores
del comparador para determinar el contenido de ppm de Cl
residual libre.

D.FRECUENCIA Diaria: al inicio de cada jornada de trabajo

E.MATERIALES Comparador de cloro y Pastillas DPD

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EQUIPOS Y UTENSILIOS

Mantener los equipos así como los utensillos a utilizar en

A.OBJETIVO
condicione adecuadas condiciones sanitarias.

Jefe de saneamiento, Asistente de saneamiento y operario

C.PROCEDIMIENTO
-Equipos: asegurar que el equipo este apagado, rasquetear con
las paletas y sacra residuos de masa, refregar con esponja y
B.RESPONSABILIDAD
solución de detergente enjugara con agua y aplicar solución de
cloro a 50ppm dejar por 15min y secar con paño industrial.

-Utensillos: eliminar de las superficies de mesas tablas o molde

capas de grasa o suciedad con un cepillo y agua ,aplicar
detergente y dejar reposar, luego enjuagar con abundante agua
si es necesario caliente para remoción de grasa

D.FRECUENCIA Diaria al inicio y termino de cada proceso .

E.MATERIALES Esponja ,escobilla, paños industriales, baldes de plásticos

espátula, detergente industrial y desinfectante
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL Y CAPACITACION

Vigilar el buen estado de salud del personal de planta, el

A.OBJETIVO mismo que no debe presentar síntomas de enfermedad o
cualquier problema que pueda causar la contaminación de los
alimentos y de todos lo que esta en contacto con ellos.

B.RESPONSABILIDAD
Jefe de saneamiento y asistente de saneamiento

C.PROCEDIMIENTO - - Lavado de manos: después de utilizar los SSHH y antes de

iniciar el proceso , lavarse bien las manos y antebrazo utilizando
jabón liquido por 20 min, enjuagar y secar con papel secante.
-Aseo personal: bañado diario , cabello recogido(mujeres), barba
rasurada(hombres),dientes limpios.
-Vestimenta: mandil blanco, gorra, botas uniforme completo y
limpio.
-Capacitación: dictada por personal especializado sobre temas
BPM Y HIGIENE , efectuarse cada 6 meses.

D.FRECUENCIA Diario: al inicio de cada jornada

CONTROL DEL PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Definir la forma de uso y almacenamiento de productos
A.OBJETIVO químicos y útiles que puedan ser utilizados para la limpieza y
desinfección de las áreas, equipos y utensillos, así como los
plaguicidas utilizados en el control de plagas
B.RESPONSABILIDAD jefe de saneamiento , asistente y operario

C.PROCEDIMIENTO -Identificar claramente los productos .

-Lubricantes , combustibles y productos químicos deben
almacenarse en área de mantenimiento.
-Los productos de limpieza y desinfección llegara ala planta
después de terminar el proceso.
-Las disoluciones serna preparada de acuerdo a lo establecido
por el proveedor.

Programada: cada vez que se aplique un procedimiento de

D.FRECUENCIA limpieza y desinfección o saneamiento.
CONTROL DE PLAGAS
El presente procedimiento define las actividades necesarias
A.OBJETIVO para el control de plagas (insectos y roedores) en las
diferentes áreas de la panificadora.
B.RESPONSABILIDAD asistente de saneamiento y personal de limpieza

C.PROCEDIMIENTO -control de roedores: retiró de cajones , cajas , trastos, tachos

de basura tapados, materias primas cubiertas, caños serrados,
buzones de desagues cerrados, protección del local , barreras
mecánicas evitando el ingreso de roedores. Las técnicas a usar
es el trampeo y utilización de venenos.
-control de cucarachas: utensillos bien lavados ,alimentos
tapados , limpieza de ambientes.
-control de moscas: limpieza de ambientes, retiro de basura,
aplicación de insecticida
- control de residuos sólidos: tachos de basura con bolsa
interna y tapa , eliminación diario.

Diaria: Al inicio de la jornada (prevención)

D.FRECUENCIA Semestral: Al finalizar la producción (prevención)
Programada: Cada vez que sea necesario
CONTROL DE PROVEEDORES
El control de proveedores
garantizará el origen y la seguridad
sanitaria de las materias primas ,
ingredientes y de los materiales en
contacto con los alimentos.
Descripción del plan:
-Programa de homologación de
proveedores y especificaciones de
compra.
-Registro de listado de proveedores
actualizados.
-Registro de control de recepción
-Registro de resultados de análisis.
 FORMATO DE CONTROL DE
RECEPCIÓN
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR T° ESTADO OBSERVACION
SI NO
 FORMATO DE LISTADO DE
PROVEEDORES
PROVEE Tipo de N° RS N° RS Dirección Fecha Fecha
DOR Producto/ Fecha Fecha teléfono Alta Baja
servicio Renov Venci.
CONTROL DE TRAZABILIDAD
Encontrar y seguir el rastro de los
alimentos , puestos en el mercado, de
tal manera que las empresas puedan
proceder a su retirada, en el caso de
que se detecte un peligro para la salud
pública , para ello las empresas
deberán establecer un procedimiento
eficaz , que se pondrán a disposición
de la autoridad competente cuando se
le solicite.
Descripcion
-Identificación de productos –
proveedores
De quién viene y a quién viene?
-Definir y describir las actividades a
realizar ante una situación donde sea
necesaria la localización y retira del
producto
 CONCLUSIONES
-Se implementó el Programa de Higiene y Saneamiento siguiendo
los lineamientos de las buenas practicas de manufactura, POES y
garantizar que los productos alimenticios se elaboren en
condiciones de seguridad cumpliendo la norma vigente de salud.
-Los procedimientos de limpieza y desinfección son operaciones
indispensables para todo tipo de establecimiento dedicado a la
producción de alimentos, por tal motivo se proporciona los pasos e
intervalos regulares y frecuentes a seguir para asegurar una mejor
calidad e inocuidad del alimento, de tal manera que se mantenga
constante la calidad del producto.
-La implementación de el Programa de Higiene y Saneamiento
ayudara a que el establecimiento dedicado a la producción de
alimentos funcione de una manera ordenada llevando un registro
de los procedimientos establecidos, para mejorar tanto la calidad
del producto como la organización de la empresa.
-La implementación de El programa de higiene y saneamiento es
un requisito muy importante que todo establecimiento debe tener,
es un documento de política de calidad de la empresa.
 RECOMENDACIONES

-Para la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento se debe

contar con el apoyo del personal desde el gerente hasta el operario de una
manera dinámica y responsable con la finalidad de hacer cumplir los
procedimientos establecidos.
-El personal que labora dentro de la empresa deben ser capacitados por
municipalidades, entidades públicas y privadas o personas naturales
especializadas. Esta acción debe efectuarse por lo menos cada 06 meses
-Se le recomienda contar con un asesor interno para facilitar los manejos
de los procedimientos esta persona debe estar capacitado y entrenado
para desarrollar dicha tarea y con autoridad suficiente para solicitar y
conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo, garantizando la
correcta aplicación del programa de higiene y saneamiento.
-Para garantizar que el personal haya aprendido las pautas mas
importantes del programa se recomienda que el asesor evalué las
condiciones de aprendizaje así fomentara las iniciativas personales por
cumplir dichos procedimientos.
 GRACIAS

LA LIMPIEZA Y DESINFECION SON PROCEDIMIENTOS

QUE SE DEBEN APLICAR EN TODO MOMENTO
ASEGURANDO UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA ,
PRACTICALOS!