BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN
ALIMENTOS

Ing. CIP Cesar Gerardo Morillo Cruz

 INTRODUCCIÓN
Los alimentos que llegan en forma directa a los consumidores a través de los
mercados, autoservicios, panaderías, restaurantes, servicios de alimentación
u otros constituyen la principal fuente de alimentación familiar pero también
pueden ser fuente potencial de enfermedades trasmitidas por alimentos de
esta manera se debe tener en cuenta las pautas de limpieza y desinfección
procedimientos indispensables que deben de cumplirse en todo
establecimiento con la finalidad de mantenerlos en buenas condiciones
sanitarias y así brindar un producto inocuo a la población en general
JUSTIFICACION
 OBJETIVO
El objetivo fundamental de las BPM es lograr
elaborar alimentos y bebidas libres de
adulteración, mediante la aplicación de principios
y recomendaciones, basados en normas
internacionales( 21 CFR parte 110 del FDA, los
Principios Generales de Higiene del CODEX
ALIMENTARIUS) a las que, en nuestro caso, se
le ha adicionado también recomendaciones
nacionales (D.S. 007 - 98 - SA “Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”) ,”Ley
general de salud -26842” , “Ley de inocuidad
alimentaria”entre otras normas y directivas.
 BPM
 Las Buenas Practicas de
Manufactura están
conformadas por un conjunto
de normas aplicadas a
plantas donde preparan y
procesan alimentos
 Las Buenas Prácticas de
Manufactura se aplican a
todos los procesos de
manipulación de alimentos y
son una herramienta
fundamental para la
obtención de un proceso
inocuo, saludable y sano.
 BPM

Conjunto de procedimientos de higiene y

manipulación, que incluye costumbres, hábitos y
actitudes, necesarios para una producción
higiénica y obtener alimentos saludables e inocuos.

Procedimientos que forman parte de un sistema de

calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda
la cadena de producción.
CONTAMINACIÓN DESINFECCIÓN SANEAMIENTO
CRUZADA

LIMPIEZA HIGIENE

DEFINICIÓN DETÉRMINOS

PLAGAS
INOCUIDAD

DESRATIZACIÓN CALIDAD
SANITARIA
1. ALREDEDORES E
INSTALACIONES
 1.1 ALREDEDORES

 Las vías de acceso, patios y lugares de

estacionamiento deberán estar asfaltadas
, libres de polvo y mantenerse limpios y
saneados.
 Se deberá contar con canaletas(Rejillas)
adecuadas para el drenaje de efluentes.
 Sistemas operativos para el tratamiento
disposición final de residuos sólidos.
 Se deberá evitar la entrada de animales
domésticos, insectos y plagas.
1.2 INSTALACIONES
UBICACIÓN
-Alejados de ambientes
contaminantes,
inundaciones,plagas,
rellenos sanitarios etc.
ESTRUCTURA
Los materiales serán
idóneos , impermeable y
anti corrosivos.
 INSTALACIONES
INTERNAS
PISO
-Carecer de grietas
-Materiales resistentes
-Impermeables
-Lavables
-Antideslizantes
-Uniones entre piso y
pared
-Colores claros
PAREDES
-Construidas o revesti
das con material no
absorbente.
-Lisas
-Lavables
-Fácil limpieza y
desinfección.
TECHOS

-Acabados fáciles de
limpiar.
-Techos altos.
-Aberturas para la
evacuación de aire.
-Chapa desnuda.
PUERTAS
-Material no absorbente
-Sean lisos
-Fácil limpieza
-Cierre automático
-Diseño apropiado para
evitar la contaminación
cruzada
ILUMINACIÓN
-Debe ser natural.
-De ser artificial usar
claraboyas.
-Una adecuada iluminación
influye sobre la salud
y seguridad.
-Favorece a la eficiencia del
trabajador.
-Colabora con la comodidad del
trabajador.
-Una iluminación mala afecta la
vista del operario en la
evaluación.
CANALETAS

-Deben tener una

buena pendiente.
-Evitar la acumulación
de residuos.
-Deben tener rejillas.
VESTUARIO
-Deben poseer cuartos de
aseo
-Bien iluminados
-Bien ventilados
-Puertas con cierres
automáticos
-Eliminación higiénica de
aguas residuales
SERVICIOS
HIGIENICOS
-Sean separados para
hombre y mujeres.
-No tendrán
comunicación directa
con el recinto de
almacenes.
-Se colocaran
recipientes con tapa
de material fácil de
limpiar y desinfecta.r
 GABINETE DE
HIGIENIZACIÓN

-Tener un gabinete antes

de entrar a la sala de
proceso .
-Papel secante.
-Jabón liquido.
-instrucciones del lavado
de manos
ALMACEN PARA
PRODUCTOS
PERECEDEROS
-Permitir la circulación de
aire frio
-Mantener un control de
alimentos y tiempo de
vida útil
-Calibrar la termocupla
-Evitar la contaminación
cruzada
ALMACEN PARA
PRODUCTOS SECOS

-Área seca , ventilada.

-Anaqueles y parihuelas
limpias
-Controlar la T° y HR%.
-Almacenados en
recipientes cubiertos y
cerrados.
-Sacos apilados entre
cruzados.
 VENTILACIÓN

 Sedeberá contar con ventilación adecuada

o con equipos que reduzcan olores y
vapores en las áreas donde el producto
esta expuesto.

 Evitar las condensaciones.

 ABASTECIMIENTO DE AGUA

 Se deberá disponer de agua potable segura

para el proceso de alimentos, aseo personal
y para la limpieza de las instalaciones,
equipos y utensilios (0.5 ppm a 1.0 ppm).
 El abastecimiento de agua debe ser
suficiente
 El almacenamiento debe ser sanitario.
2. MATERIAS PRIMAS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

 Durante la recepción de las materias

primas e insumos, es necesario
verificar los requisitos de calidad
inherentes a cada tipo de alimentos.
 Los productos envasados e
industrializados, no deben presentar
roturas en los envases, deben contar
con fecha de vencimiento , dirección del
fabricante, registro sanitario.
 Se rechazarán: los productos envasados
sin rotulo, fecha de vencimiento
expirada, latas hinchadas, oxidadas,
abolladas, envases abiertos.
 Si se trata de productos que requieren
refrigeración o congelación (carne,
productos lácteos, etc.) se debe verificar
que la temperatura sea la adecuada
(menor o igual a 5 ºC para refrigerados
 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Establecimiento: ____________________________________

Condiciones Temperatura
Aspectos del Identificaci Realizado
Fecha Producto Proveedor sanitarias del Observaciones Medidas Correctivas
Alimento ón por:
transporte del Alimento

Vº Bº:
ALMACENAMIENTO

 Los productos almacenados deben

encontrarse debidamente protegidos contra
contaminación o deterioro, para lo cual
deben ser colocados en recipientes de
material sanitario, cubiertos, identificados
y de ser el caso, mantenidos en
refrigeración o congelación, revisando
periódicamente las temperaturas.
 Los alimentos cocidos deben separarse de
los crudos, colocando éstos últimos en los
compartimentos inferiores de los
refrigeradores.
 Los productos secos deben conservarse en
un área cerrada, seca, ventilada y limpia,
sobre tarimas o estantes.
 No debe de conservar en la despensa o en
los armarios los alimentos con productos de
limpieza.
 KARDEX

ESTABLECIMIENTO : …………………………………………………………………………………………………………..……………..

Producto: …………………………………………..………………………………………………………………………….….

Movimientos
FECHA Proveedor Observaciones Responsable:
Entrada (kg) Salida (kg) Saldo (kg)

Acciones Correctivas:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

VºBº: ……………………………………………………..
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Identificación De La Cámara...................................
Rango De Temperaturas Admitidas.....................

Temperatura del Temperatura del

Fecha Producto Termómetro de la Termómetro de Observaciones Medidas Correctivas Realizado por:
cámara control

Vº Bº:
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Durante su preparación, los
alimentos que requieren
refrigeración o congelación, deben
exponerse el menor tiempo posible
a la temperatura ambiente.
 Las temperaturas mínimas a las
que se deben cocer los alimentos
son:
 Carne de cerdo 70°C
 Aves y carnes rellenas 74°C
 Alimentos recalentados 80°C
 Si se van a servir calientes, deben
mantenerse al menos a 70°C. Los
alimentos que se sirven fríos deben
mantenerse a 5°C o menos.
 Antes de su uso, los utensilios
deben lavarse y desinfectarse
 Todos los equipos, mesas de trabajo
y utensilios deben lavarse y
desinfectarse después de cada uso y
antes de manipular productos
diferentes a los que previamente se
trabajaron (por ejemplo: si se van a
manipular productos cocidos
después de haber manipulado
crudos) y al final de la jornada.
PRÁCTICAS DE SEGURIDAD
SANITARIA PARA EVITAR LA
CONTAMINACION CRUZADA

A) ÁREA SUCIA.
 Pelado de vegetales y
tubérculos.
 Limpieza de hortalizas
 Lavado y desinfección de
verduras.
 PARA DESINFECTAR
VERDURAS:
1 cucharadita de
lejía por litro de
agua y dejar reposar
por 15-30 min.
 B) ÁREA INTERMEDIA
 Trozado, fileteado de las
carnes.
 Aderezado de las carnes.

 Corte o picado de
verduras.
 Cocinado de los alimentos.
C) ÁREA LIMPIA.
 Cortado de carnes
cocidas( asado, pollo
cocido, jamones, etc.)

 Armado de la
preparación final.
3. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
3.-EL MANIPULADOR

• Utilice ropa distinta mientras procesa los alimentos.

Las herramientas necesarias deben lavarse
continuamente.
• Las manos deben lavarse antes de iniciar labores o
antes de entrar a la sala de procesos, y al reinicio
de las mismas luego de una interrupción, después
de ir al baño y antes de manipular, materiales
limpios, alimentos crudos, cocidos o desinfectados
y después de manipular basura, equipo sucio,
dinero o alimentos crudos, así como después de
saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras
situaciones.
 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

U ni form e Manos / O bs erv ac i ones Medi das C orrec t i v as

c om pl eto uñas
F e c ha A s eo P ers onal Fi rm a
S NS S NS

S= Satisfactorio
NS= No Satisfactorio
Aspecto personal: se evaluará el estado de salud del personal
Si el caso lo amerita se coloca CONFORME O INCONFORME

VºBº: _______________________
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Fabricados con materiales resistentes

al uso y corrosión (material sanitario)
por efecto de detergentes y
desinfectantes.
 De fácil limpieza y fácilmente
desmontables.
 CONTROL DE RESIDUOS
SÓLIDOS
 Los residuos sólidos deberán recolectarse
en recipientes de plástico o metal
adecuadamente tapados o cubiertos.
 Estos serán vaciados en depósitos mayores
o con tenedores que se ubican en un área
separada y donde serán recogidos por el
servicio Municipal de Limpieza Pública.
 Los recipientes y contenedores serán
lavados y desinfectados diariamente,
después de su uso.
CONTROL DE RESÍDUOS
SÓLIDOS
 Retiro diario, al
final de la jornada
de trabajo.
 Los tachos deben
contar con bolsa
plástica y tapa.
Para evitar la
presencia de
plagas