Introducción No es considerada un nutrimento pues no sufre cambios químicos , pero sin ella no se pueden llevar a cabo las diversas transformaciones de la célula.
Tiene un gran número de funciones biológicas:
Transportar Mantener Conversión de
Disolver sustancias soluciones compuestos Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos (60%).
En los alimentos se encuentra hasta en
97-96%.
Algunos deshidratados contienen 10
-12%.
Solo en la sal común y azúcar de mesa
no existe. Fuentes de agua para el ser humano 60 – 70% del cuerpo es agua.
Disolvente líquido, inerte, de pH neutro, sirve de
transporte en sangre y linfa, regulador de la temperatura corporal. Consumo de agua Perdida de agua por por el organismo el organismo Sudor Bebidas Orina Alimentos La respiración Oxidación de nutrimentos Lagrimas Heces Fuentes de agua para el ser humano La fuente más importante es la ingesta de líquidos.
Además se requiere de abundantes vegetales, leche
que contiene 87% de agua, pan con 40%, entre otros.
Otra fuente, de menor importancia, la origina el
propio cuerpo, debido a reacciones metabólicas. Ejemplo: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 1 g CHO = 0.6 g H2O 1 g proteína = 0.4g H2O 1 g lípidos = 1.1 g H2O
Una dieta de 2000 kcal proporciona 300
ml de agua. Contenido aproximado del agua de algunos alimentos. Alimento Contenido de agua (%) Lechuga, esparrago, coliflor 95 Brócoli, zanahoria 90 Manzana, durazno, naranja 88 Leche 87 Papa, pera 80 Huevo, pollo 74 Carne de res 70 Carne de cerdo, helado 60 Pan 40 Queso 45 Mantequilla 16 Galletas 5 Chocolate 2 Propiedades del agua Formada por 2 átomos de H, unidos en forma covalente a un O. Presenta los tres estados de agregación de la materia.
Molécula altamente electronegativa
Tienen la capacidad de formar
puentes de hidrogeno. Puentes de hidrógeno En estado sólido el 100% del agua esta unida por puentes de hidrogeno. En estado gaseoso es nula su formación A temperatura corporal el 40% del agua esta unida por dichos puentes.
1 molécula forma 4 puentes.
Los puentes de H, se pueden unir a otros tipos de moléculas:
C = O….. H – O - H Azúcares
O –H ….. H – O – H Azúcares y ácidos grasos
Proteínas S – H ….. H – O – H
NH – H …. H – O – H Aminoácidos
COO – H …. H – O – H Ácidos grasos
Propiedades fisicoquímicas Calor de vaporización: Considerado alto, 538.7 cal/g
Calor especifico: 1 cal /g °C
Constante dieléctrica: 80 a 20° C Mayor que la de los
disolventes. Por poseer cargas parciales forma soluciones iónicas, en el caso de los alimentos lo hace con los minerales.
Los lípidos al ser hidrófobos mantienen fuerzas de
repulsión.
En las proteínas el agua se une por puentes de H, a los
grupos hidrofílicos y los grupos hidrófobos quedan al centro. Distribución del agua en los alimentos Contenido de agua Toda el agua de manera global En tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los
que se encuentra el agua, es decir no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas.
Es observado en las diferencias de temperatura al congelar los
alimentos. En general todos se congelan a los -20°C. Agua ligada y agua libre Hacen referencia a la forma y estado energético en el que se encuentra el agua en el alimento.
Agua ligada Agua libre
(Agua no congelable) (Agua congelable ó Capilar)
Es aquella porción que no Es la que se volatiliza
congela a -20 °C. fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero, responsable de la actividad de agua. Tarea: Investigar Agua de solución Agua de absorción Agua de composición