Zoonoses transmitidas na

alimentação
Aline Assis
Diêgo Damázio Carneiro
Fábio de Toledo Ribas
Fábio Henrique de Assis
Higor Alcântara de Oliveira
Jataí-2008
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo

Fonte: www.weblogs.madrimasd.org
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo

 Agente Etiológico:
 C.botulinum – bastonete Gram +;
anaeróbio; produtor de esporos;
 habitat: solo, hortaliças, frutas, fezes
humanas e excrementos animais.
 Temperatura – 30 à 37 C;
 pH – 4,5 à 8,0.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo
 Causa:
 Toxina produzida por Clostridium botulinum;
Tipos: A – G:
 A, B, E e F casos humanos;
 C e D doença nos animais;
 Tipo Econsumo de pescados e frutos do
mar.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo
Vídeo Botulismo
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo
 Formas de Transmissão:
1) Ingestão de alimentos - forma mais comum
(consumo de alimentos insuficientemente
tratados,contendo toxina);
2) Ferimentos-ferida contaminada - C.
botulinum/esporo;
3) Vias aéreas - inalação da toxina;
4) Infecção/via conjuntival (aerossol ou
líquido).
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo
 Período de Incubação:
 2 h - 5 dias (depende da quantidade de
toxina ingerida);
 + toxina ingerida, +curto o Pi;
 Ação - produção da toxina = fatores
 Resistência térmica (100oC/360 
variedade de alimentos).
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo
 Quadro Clínico:
 Antes do desenvolvimento dos sintomas
neurológicos sinais gostrointestinais;
 Distúrbios visuais;
 Paralisia dos músculos da face, cabeça e
faringe;
 Paralisia respiratória;
 Mortalidade .
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Botulismo
 Diagnóstico da Doença Humana:

 Botulismo é diagnosticado pelos sintomas

e sinais;
 Detecção e tipagem da toxina no sangue;
 Testes complementares alimentos
suspeitos.
 Clostridium perfringens
(Gastroenterite)
 Bastonetes Gram +
 Esporulado
 Imóvel
 Temperatura 37 a 47°C
 pH: 5,5 a 8,0.
 Clostridium perfringens
 Tipos A, B, C, D e E

 Habitat: trato digestivo do homem e animais,

água e solo, poeira

 Período de incubação de 8 a 24 horas

 Duração da doença de 24 horas

 Clostridium perfringens
Os alimentos envolvidos são:

 produtos cárneos (bovinos, aves),

 molhos
 temperos
 tortas
 saladas
 queijos tipo frescal
 Clostridium perfringens
 Dose infectante é acima de 106 a 108 UFC/g

Sintomas:

 severa diarréia com odor fétido;

 dores abdominais ;
 grande quantidade de gases;
 vômitos e febres (incomuns).
 Clostridium perfringens

Outras:

 gangrena gasosa;
 infecções pós-aborto;
 enterite necrosante
 Salmonelose

 Doença de maior preocupação mundial

 Gênero salmonela: 2000 sorotipos

 Temperatura: 4,4ºC e 47ºC

 Crescimento ótimo: pH 7,0

 Salmonelose

 Efeitos mais severos: crianças menores de 5

anos, mal-nutridas, imunodeprimidas,
gestantes e adultos acima de 60 anos.

 Principais síndromes: enterocolite e febre

entérica, podendo levar à bacteremia.
 Salmonelose

 Gram- : Trato intestinal de mamíferos, aves

e répteis;

 Dispensa oxigênio em seu metabolismo;

– Podendo ser encontrada em produtos
embalados à vácuo.
 Salmonelose

 Enfermidade sistêmica:
– Associada à resistência do hospedeiro e sua
capacidade de destruição fagocítica.

 S.Enteritidis: apresenta maior

envolvimento em surtos de toxinfecção
alimentar.
 Salmonelose
 infecção do homem:
– Por ingestão de alimentos contaminados por
fezes contendo Salmonella, por via fecal-oral em
creches, via interpessoal através de utensílios
contaminados em berçários e creches, por
contaminação cruzada durante o processamento
de alimentos, pela ingestão de alimentos
derivados de suínos, moluscos, aves e ovos crus
ou mal cozidos, por produtos mantidos sob
refrigeração/congelamento inadequados.
 Salmonelose

 Brasil:
– Disseminação deste microrganismo em
carcaças de aves, em ovos, em produtos
derivados de suínos, e carcaças bovinas.

– Prevalência de 14% em carcaças de frango

congelado.
 Salmonelose

 Necessidade de intensificação das ações de

vigilância sanitária e epidemiológica, além
de manter contínuas atividades de educação
em saúde.
 Staphylococose

 Principal espécie envolvida Staphylococcus

aureus.

 S. hycius, S. intermedius e S.chromogens.

 Staphylococose
 S. aureus

– Gram +
– Anaeróbias facultativas
– Catalase +
– Crescem de 7°C a 48°C
– Crescimento ótimo 35°C a 37°C
– pH de 6 a 7
– Menos água para crescimento 0,83 aw
 Staphylococose

 Produz várias toxinas ( A, B, C1,C2, C3, D,

E).

 São ptn solúveis e resistentes ( tripsina,

quimiotripsina, pepsina, renina)

 Exceção da “B”
 Staphylococose

 Auge 40°C a 45°C e pH 6

 São termo-resistentes

 Porem sofrem desnaturação em processos

de conservas enlatadas (apertização e
tindalização)
 Staphylococose

 Principais fontes de contaminação são os

animais e o homem.

 Queijo tipo frescal e tipo coalho = 50%.

 Bolos, salgados, presunto, maionese,

saladas, charques, leite cru e derivados.
 Staphylococose
 Segundo alguns autores 75% dos casos são
devido a falta de refrigeração.

 Período incubação 1 a 6h.

 Dose infectante de 106 a 1010cel/g.

 Doença autolimitante (24-48h).

 Staphylococose

 Toxinas apresentam várias ações:

– Ação emética( reação mais frequente)

– Ação diarréica(2° sintoma mais frequente)

– Estímulos das células T(mal-estar, náusea e

febre)
 Staphylococose

 Medidas de controle:
– Boas práticas de produção e manufatura de
alimentos
– Cozimento dos alimentos
– Refrigeração adequada( abaixo 7°C)
– Higiene pessoal dos manipuladores
– Desinfecção de utensílios
– Período preparo – consumo menor possível
Obrigado!