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A OLIVEIRA E O AZEITE – Sua História

A origem da oliveira e o desenvolvimento da sua cultura perdem-se no


tempo e no espaço geográfico e confundem-se com a história da
humanidade.
Aceita-se que a oliveira seja oriunda da Síria, do Líbano ou mesmo de
Israel, mas também há quem defenda que é originária da Ásia Menor.
A oliveira silvestre ou selvagem (Oleae europaea, ver. Sylvestris), o
zambujeiro, ter-se-á disseminado naturalmente, talvez levado pelas aves
migratórias, tordos e outras, até onde encontrou condições climatéricas
propícias para o seu desenvolvimento.
A OLIVEIRA E O AZEITE – Sua História

Os Egípcios no séc. IX a.C., e os Gregos no séc. VII a.C., e depois os


Cartagineses no séc. III a.C., chegaram via marítima à Península Ibérica
onde trocavam produtos de luxo, azeite e vinho, por alimentos de que
necessitavam. Foi assim que chegou a Portugal a oliveira domesticada.
No nosso país, o diploma régio mais antigo que se conhece sobre a
regulamentação do azeite, estabelecendo regras para o preço e sua venda,
é o foral dos mouros forros de Lisboa, de 1170, outorgado por D. Afonso
Henriques, com fins mais políticos do que económicos.
Em Portugal, contrariando a evolução das últimas décadas, assiste-se hoje
em dia, a uma dinâmica do sector da produção, quer por via da utilização
de técnicas de produção mais adaptadas, nomeadamente com recurso ao
regadio, quer pela instalação de novas plantações.
A OLIVEIRA E O AZEITE – Sua História

Uma grande parte da azeitona produzida em Portugal (96%) destina-se á


produção de azeite e apenas 4% é canalizada para a produção de azeitona
de mesa.
No nosso país, o consumo chegou a atingir 10,5l per capita, em 1960,
desceu até aos 3,3l em 1990, para depois recuperar até cerca de 7,5l nos
dias de hoje.
Em 2000, o Conselho Oleícola Internacional (COI), no seu catálogo
mundial de variedades de Olivo, descreve 139 variedades provenientes de
23 países. Nesta obra, com a colaboração de Fausto Leitão, foram
descritas 7 variedades portuguesas: Carrasquenha, cobrançosa, cordovil-
de-castelo-branco, cordovil-de-serpa, galega vulgar, maçanilha algarvia e
redondal.
O conhecimento das variedades tradicionais e os estudos levados a efeito,
permitiram a delimitação de 6 zonas de Denominação de Origem Protegida
(DOP), para azeites.
A OLIVEIRA E O AZEITE – Denominações de Origem

- Azeite de Moura
- Azeite do Norte Alentejano
- Azeite do Ribatejo
- Azeite de Trás-os-Montes
- Azeite da Beira Interior (Beira Baixa e Beira
Alta)
- Azeite do Alentejo Interior
A OLIVEIRA E O AZEITE – Denominações de Origem

Azeite de Moura (DOP) – É um azeite produzido, na margem esquerda do


rio Guadiana, das variedades de azeitonas cordovil-de-serpa, galega vulgar
e verdeal alentejana. O azeite produzido é muito frutado, amargo e picante.

Azeite do Alentejo Interior (DOP) – Produzido na margem direita do rio


Guadiana, estendendo-se desde a Vidigueira até Portel, a combinação da
cordovil-de-serpa e a cobrançosa originam azeites mais suaves, menos
amargos mas mais picantes.

Azeite do Norte Alentejano (DOP) – Produzido no Alto Alentejo, a partir


das variedades redondil, carrasquenha e galega vulgar sendo esta a
predominante. Os azeites produzidos aliam o frutado da azeitona a
sensações fortes da maça e outros frutos maduros.
A OLIVEIRA E O AZEITE – Denominações de Origem

Azeite do Ribatejo (DOP) – Esta região mais ocidental, onde a variedade


galega impera, aliando-se à lentisca, somente em Torres Novas, produz
azeites suaves e “doces”.

Azeite da Beira Interior (DOP) – Produzido na zona centro e interior do


país, em duas sub-regiões. Na Beira Baixa predomina a galega vulgar
juntamente com a bical e a cordovil-de-castelo-branco. Na Beira Alta
começa a declinar o reino da galega vulgar, substituída pelas variedades
carrasquenha, cobrançosa e carrasquinha. Nesta região os azeites
produzidos são mais complexos de aroma e sabor.

Azeite de Trás-os-Montes (DOP)– Produzido nas margens do rio Douro a


a partir de um número elevado de variedades, onde predominam a
madural, cobrançosa, cordovil e verdeal transmontana. Os azeites
produzidos são muito finos e complexos, com odores acentuados a frutos
secos.
DIFERENTES TIPOS DE AZEITE

Quando se procede á extracção dos azeites, obtêm-se os azeites virgens,


que dependendo do estado da azeitona que lhes deu origem e,
principalmente do tempo que mediou entre a colheita e a extracção, vão ter
qualidades distintas.
A qualidade dos azeites é avaliada pela acidez, ou seja, a percentagem
dos ácidos gordos que se libertaram dos glicéridos, o principal constituinte
dos azeites.
No azeite virgem extra, o melhor dos azeites, a acidez é igual ou inferior a
0.8%. No azeite virgem é menor ou igual a 2%. Os azeites que não
cumpram determinados critérios de qualidade são refinados e podem ser
lotados com um tipo de azeite virgem e comercializados coma designação
“Azeite-contém azeite refinado e azeite virgem”.
PROVA DE AZEITE

Passo 1 – Colocar cerca de 15 ml de azeite num copo de prova e tapar


com um vidro de relógio. Segurar o copo com uma mão na base e outra no
topo de forma a aquecer um pouco o azeite.

Passo 2 – Rodar ligeiramente o azeite no interior do copo, molhando o


máximo possível da sua superfície interna. Remover o vidro e inspirar
suave e lentamente.

Passo 3 – Voltar a tapar o copo e esperar um momento. Engolir, uma


pequena porção de azeite deixando percorrer toda a cavidade bocal.
Inspirar algum ar para captar a sensação retronasal .
PROVA DE AZEITE

Em cada prova sugere-se a ingestão de água e uma pequena porção de


maçã, para limpar a boca. Não é aconselhável a prova sucessiva de mais
de 3 amostras de azeite, uma vez que a sensibilidade de degustação se vai
perdendo.

Atributos positivos detectados na prova de azeites:


- Frutado, picante e amargo.

Atributos negativos detectados na prova de azeites:


- Mofo, borras, avinhado, ranço, tulha, etc.