Professional Documents
Culture Documents
restaurant
Conf. Univ. dr. Adriana Anca Cristea
Cuprins:
Clasificarea structurilor de primire
Contractele din domeniul hotelier
Structura organizatorică a hotelului
Organizarea și funcționarea departamentului de cazare
Serviciile hoteliere
Organizarea și funcționarea departamentul de alimentație
Animația în hotel
Protecția mediului în hotel
Structura proiectului
Prezentarea datelor generale ale structurii de primire ( amplasare,
categorie, profilul, capacitate),
Structura organizatorică a compartimentului de cazare,
Serviciile hoteliere,
Tarifele hoteliere,
Structura organizatorică a departamentului de alimentație,
Structura preparatelor și băuturilor ofeite,
Caulculație de preț pentru un preparat culinar sau un preparat de bar
Bibliografie
Cojocariu S., Rondelli V., Managementul calităţii în turism, Editura THR-CG, Bucureşti, 2004.
Cristea A., Tehnologia activităţilor de turism, Editura Pro Universitaria, Bucureşti 2007.
Chiriac C., Cristea A., Animaţia în turism şi industria ospitalităţii, Editura Gemma Print, Bucureşti,
2003
Denney G.Rutherfood, Hotel management and operations, Ediţia a II-a, Editura VNB SUA 1995.
Florea C., Belous A., Cojocariu S., Tincă C., Manualul directorului de restaurant, Editura THR-CG,
Bucureşti, 2004.
Florea C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 2002.
Gerald W.Lattin, The Londging and food service industry, Ediţia a III-a, Editura Ah&MA SUA 1993..
Lupu N., Hotel, economie şi management, Editura ALL, Bucureşti, 2004.
Mihail A., Tehnologie hotelieră-Housekeepeng, Editura Gemma Print, Bucureşti 2006
Nicolescu R., Cocteil, Editura INTER REBS, Bucureşti, 2000.
Stănescu D., Alimentaţie - Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998.
Stănciulescu D. Cristea A., Tehnologie hotelieră-Front-office, EdituraGemma Print, Bucureşti, 2006
* * FIHR Regulamentul hotelier naţional.
Forme de exploatație hotelieră
Hoteluri independente
Lanţuri hoteliere voluntare , ex:
-RELAIS ET CHÂTEAUX
-MINOTEL
-LOGIS DE FRANCE
Lanţuri hoteliere integrate, ex:
-ACCOR
-SIX CONTINENTS HOTELS
Lanțuri hotelire naționale
INTOURIST - Federaţia Rusă
BALKANTOURIST - Bulgaria
CEDOK - Cehia
ORBIS - Polonia
DANUBIUS HOTEL and SPA Co - Ungaria
Clasificarea structurilor de
primire turistică din România
Nr. Tipul de unitate 5 4 3 2 1
crt
1. Hotel, vilă, pensiune turistică/ agroturistică (flori), nave X X X X X
de croazieră
2. Hotel apartament X X X X
3. Motel, hostel bunngalow, cabană turistică, apartamente X X X
sau camere de închiriat
4. Campinguri, sate de vacanță, popasuri turistice, căsuțe X X X X
tip camping
Documentaţia necesară pentru
obţinerea certificatului de clasificare
cerere de eliberare a certificatului de clasificare;
certificat constatator de la registrul comerţului,
certificat de înmatriculare;
actul constitutiv
certificat de înregistrare la Oficiul registrului comerţului, însoţit de anexele privind
avizele legale
schiţa privind amplasarea şi adresa unităţii;
schiţa privind structura, amplasarea şi nominalizarea camerelor, respectiv a spaţiilor de
alimentaţie;
fişa privind încadrarea nominală a camerelor şi a spaţiilor de alimentaţie pe categorii de
clasificare;
avizul specific privind amplasamentul şi funcţionalitatea obiectivului, emis de
M.I.M.M.C.T.P.L. în cazul construcţiilor noi;
copie de pe brevetul de turism pentru directorii de hotel, de restaurant, motel, camping
(cu excepţia structurilor organizate în gospodăriile populaţiei), sat de vacanţă sau pentru
cabanier;
copii de pe actele de calificare a personalului de la recepţie şi de la unităţile de
alimentaţie.
Vizarea certificatului de
clasificare
Departament alimetație
Structura departamentului de cazare
a unui hotel mare de categorie superioară
Departamentul Vânzări-marketing
- Serviciul: - Convenţii(contracte)
- Marketing
- Recepţia(Front-office)
- Recepţie
- Concierge
- Casă-facturare
- Rezervări
- Centrală telefonică
Departamentul de Etaj(Housekeeping)
-Camere
- Spaţiile de folosinţă comună -Spălătorie-Curăţătorie chimică
- Spaţiile anexe şi de depozitare - Dispecerat
- Room-service - Lenjerie-croitorie
Personalul hotelier de nivel
managerial
Manageri de nivel superior
- General manager (director general)
- Executiv manager (director adjunct)
Directori de departamente (compartimente)
-Director resurse umane
-Director economic
-Director comercial-aprovizionare
-Director cazare
-Director vânzări etc.
Şefi de servicii
-Şef recepţie
-Şef bază agrement
- Guvernantă generală
-Şef bază tratament
Personalul operativ din recepție
Lucrător concierge
Bell capitan (şef de hol)
Recepţioner-casier
Portar de noapte
Recepţioner-rezervări
Voiturier
Bagajistul
Portarul – uşier
Operator centrală telefonică
Personal operativ de etaj
Asistentă (şef de tură)
Guvernantă etaj
Guvernantă spaţii comune şi anexe
Camerista
Muncitor spălătorie
Croitoreasa
Lenjereasă şefă
Valetul
Decorator florist
Servicii suplimentare
Magazine
Agenţie de voiaj
Agrement
Servicii de igienă şi întreţinere
Tratament
Etapele activităţii în recepţie
SITEL V 22,
LanMark LODGISTIX,
FIDELIO - Opera.
Componentele sistemului
informatic de gestiune
Situaţia camerelor
Evidenţa clienţilor individuali
-Înregistrarea datelor despre clienţi
-Înregistrarea serviciilor
-Plecarea clientului
-Nota de plată (factura) conţine următoarele informaţii
Evidenţa pentru grupuri
- Înregistrarea datelor despre grup
-Diagrama grupului
-Înregistrarea serviciilor pentru grup
-Modalitatea de plată
Situaţia prestaţiilor
Plăţi restante (Debit)
Raportul de gestiune
Rapoarte, statistici
Arhiva
Principalii indicatori ai activităţii
hoteliere
Bar
-Bar de noapte
-Bar de zi
-Cafe-bar, cafenea
-Disco-bar (discotecă, videotecă)
-Bufet-bar
Fast-food
-Restaurant-autoservire
-Bufet tip expres/bistrou
-Pizzerie
-Snack-bar
Cofetărie
Patiserie, plăcintărie, simigerie
Structura organizatorică a
compartimentului de alimentaţie
Spaţii de recepţie
Spaţii de depozite
Spaţii de producţie
Prelucrare preliminară
Bucătăria caldă
Bucătăria rece
Carmangeria
Patiserie-cofetărie
Spaţii pentru întreţinerea obiectelor de inventar
Barul
Spaţii de servire - salon
Garderobă
Spaţii anexe
Principalele funcţii manageriale specifice
departamentului de alimentaţie
Audit intern
Audit extern
ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE SERVIRE
Activităţi preliminare
Tipuri de mise-én-place
Servirea micului dejun în saloanele
restaurantului
Tipuri de acţiuni
Elaborarea listelor de preparate şi băuturi
Etapele efectuării serviciului în restaurant
Principalele metode de servire
Sistemul informaţional specific departamentului
de alimentaţie
Tipuri de mise-én-place
Pentru micul dejun complet (continental)
Pentru micul dejun englezesc (breakfast)
Pentru micul dejun englezesc comandat
-Mise-én-place simplu
-Mise-én-place clasic
Pentru dejun şi cină
Tipuri de acţiuni
Cupa de şampanie
Cocteilul
Recepţia
Banchetul
Dejunul oficial
Dejunul de afaceri
Dineul de gală
Reducerea risipei
Economisirea energiei
Angrosişti şi furnizori
Măsuri ecologice pentru
departamentul tehnic – întreţine
Maximizarea eficienţei
Economisirea apei
Economisirea energiei
Controlul scurgerilor de apă şi al emisiilor de gaze
Reducerea deşeurilor
Măsuri ecologice pentru
departamentul housekeeping
Reducerea gunoiului:
Economisirea apei
Economisirea energiei
Măsuri ecologice pentru departamentul de
alimentaţie/food&beverage
Reducerea deşeurilor
Economisirea energiei
Economisirea apei
Angrosişti şi furnizori