FERMENTACIO

N
♫ FERMENTACION ALCOHOLICA

♫ FERMENTACION LACTEA-LACTICA

♀ Caballero Alvarado Jessica Arisbeth

♀ Coyoc Amaral Nayeli Estefanía
Equipo #9
Un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo
el producto final un compuesto
orgánico.
LA VIE SANS L’AIR
La fermentación
típica es llevada a
cabo por las
levaduras.
Proceso de la fermentación
La  dosificación de levadura debe estar entre 
0,3 a
0,5 litros de levadura por cada hectolitro de
mosto y
la temperatura debe controlarse
permanentemente
durante la fermentación para mantenerla entre
los
6ºC iniciales y un máximo de 12ºC.
FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azúcar
en alcohol etílico y dióxido de carbono.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
HOLLEJO: capa de polvillo
blanco que recubre las uvas y
que se llama
"pruina"
El oxígeno es el desencadenante inicial
de la fermentación, ya que las
levaduras
lo van a necesitar en su fase de
crecimiento.
La fermentación alcohólica es un
proceso exotérmico, es decir, se
desprende energía en forma de
calor.
Otro producto resultante de la
fermentación es el anhídrido carbónico
(CO2) en estado gaseoso, lo que provoca
el burbujeo, la ebullición y el aroma
característico de una cuba de mosto en
fermentación.
Este "sombrero" capa, que dará origen al
orujo, protege al mosto de ataques
bacterianos y de posibles oxidaciones y,
fundamentalmente, cede al mosto gran
cantidad de sustancias contenidas en los
hollejos.

ORUJO: Residuo del prensado de uva fresca,

fermentada (orujos fermentados) o sin fermentar
(orujos fresco).
A lo largo de todo el proceso de fermentación,
y en función de las condiciones (cantidad de
azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.)
cambia el tipo de levadura que predomina
pudiéndose distinguir varias fases en la
fermentación:
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no
esporogeneas.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces

cerevisiae.

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a

Sacharomyces Oviformis.
Fermentación baja
Fermentación alta
Además, por norma de seguridad, la levadura
debe
desecharse después de 5 o 6 generaciones
o reutilizaciones, pero tendremos que
hacerlo también en
el momento en que se detecte algún tipo de
contaminación microbiológica o degeneración
morfológica.
Durante la fermentación se produce
también gas
carbónico el cual se recolecta y se purifica
para carbonatar la cerveza…
FERMENTACION LACTEA-
LACTICA
Al proceso celular donde se utiliza
glucosa para obtener energía y donde
el producto de desecho es el ácido
láctico.
La lactosa, al
fermentar, produce
energía que es
aprovechada por las
bacterias y el ácido
láctico es eliminado.
La fermentación láctica es causada por
algunos hongos y bacterias.
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevisiae
Streptococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Este ácido láctico fermentado es responsable del
sabor
amargo de productos lácteos como el queso,
yogurt. El
ácido láctico fermentado también da el sabor
amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pepinillos. El azúcar en las coles son
convertidas en ácido láctico y usado como
preservante.
 FERMENTACION DEL
YOGURT
El yogur se hace fermentando la leche
con
bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococo
thermophilus.
El ácido también
restringe el
crecimiento de
bacterias que
causan
descomposición
del
alimento.
 ¿Quiénes son los principales causantes de la
fermentación?

 ¿Qué función desarrolla el alcohol etílico

dentro de la fermentación?

 ¿Cuál es la diferencia de la fermentación

alcohólica entre la fermentación Láctea?
 http://www.mailxmail.com/curso-
elaboracion-produccion-cerveza/proceso-
fermentacion
 http://www.diccionariodelvino.com/index.ph
p/fermentacion-alcoholica/
 http://www.tempeh.info/es/fermentacion-
lactica.php
 http://www.infogranja.com.ar/por_fermenta
cion_lactica.htm
 http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind
/cap2_mi.pdf