COCINA

Departamento cuya misión es

conservar, cocinar, y distribuir los
alimentos.
 Organigrama de Cocina

Chef

Cocinero de Cocinero de
cocina caliente cocina fría
Mayordomo

Ayudante Ayudante Chief

Floor st.

Stewards

Mozo
 IMPORTANCIA
El prestigio del establecimiento y su
rentabilidad va venir en parte de la
cocina; un servicio lento, platos de
baja calidad en sabor, higiene y
presentación, temperatura inadecuada
de estos, harán olvidar las posibles
excelencias de comodidad, de lujo y de
otras cualidades positivas que se
deben de reunir.
 CONDICIONES QUE DEBE
REUNIR EL LOCAL DE COCINA
Posibilidad de ampliación
Amplitud
Instalación adecuada de luz
Ventilación
Salida de gases
Abundancia de agua corriente
Líneas sencillas
Materiales adecuados
Temperatura adecuada
Ubicación
 CUALIDADES DEL COCINERO
Limpieza.- Como trata y confecciona
alimentos es muy importante la limpieza,
tanto por lo que tiene de medida
higiénica como la de presentar un
agradable aspecto al cliente.
Además debe reunir las siguientes:
Aseo corporal
Uniformidad
Limpieza de herramientas
Despeje y limpieza del lugar de trabajo
ADEMANES CORRECTOS
Evitar movimientos y actos sucios y
groseros
Vocación
Educación
Puntualidad
Organización y previsión
Buena administración
Espíritu creador
Deseos de perfeccionamiento
MAQUINARIA Y UTENSILIOS
DE COCINA
Entre las cuales tenemos:
Fogones
Salamandras
Freidoras
Asador
Hornos
Marmitas
PEQUEÑA MAQUINARIA

Batidora
Amazadora
Picadora
Cortadora
Balanza
Ralladora
GENERADORES DE FRÍO

Grandes cámaras
Antecámara
Cámara de refrigeración
Cámara de congelación
 
 
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas
del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la
preparación de alimentos dentro de las normas de
calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus
funciones específicas son:
 
Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina,
principalmente en los siguientes aspectos:
 
a)     Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.
b)    Selección de personal en coordinación con la
oficina de personal.
c)     Capacitación y adiestramiento del personal
d)    Supervisión del trabajo del personal.
e)     Evaluación del personal.
f)  Elaboración de horarios de trabajo.
g) Programa días de descanso y vacaciones
h) Solicita personal eventual 
I) Elabora descripciones de puestos.
 j) Asigna tareas a su personal.

Diariamente levanta inventario de los artículos

de consumo inmediato, llenando la forma
respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a
una persona para este trabajo.
 
Elabora las requisiciones para la oficina de
compras o almacén según el caso, tomando en
cuenta los siguientes aspectos: Inventarios,
resultados del conteo de platillos vendidos, lista
de huéspedes del día, forecast semanal,
forecast mensual o notificación de eventos por
realizarse. 
Supervisa la calidad de los alimentos que llegan
a la cocina.
  Auxilia al contador de costos en la elaboración
de las “Hojas de costos de recetas estándar de
alimentos”.
Aplica procedimientos para una mejor rotación
de inventarios en la cocina.
 Colabora con el gerente De A y B y el contralor
de costo en la elaboración de menús
Interviene en la elaboración de menús para
banquetes.
Autoriza con su firma las notas o vales de caja
chica que respalden erogaciones del fondo fijo
dela secretaria de la gerencia.
Se mantiene en constante comunicación con el
contralor de costos para conocer las variaciones
del costo de la materia prima.
 Se percata diariamente de los gastos por
nomina, y cuida de reducirla, manteniendo la
eficiencia en el servicio de la cocina.
Inspecciona porciones, guarniciones,
limpieza y decoración de los platillos.
Revisa, analiza y autoriza las requisiciones
de alimentos que los cocineros solicitan al
almacén.
Supervisa la aplicación de normas sanitarias
y medidas de seguridad.
• Colabora en el establecimiento de máximos y
mínimos en el almacén de alimentos.
• autoriza transferencias departamentales
(cocina-bar, bar-cocina).
• Analiza periódicamente los costos reales de
la cocina.
• Elabora los presupuestos de gastos de la
cocina.
Analiza los resultados del restaurante junto
con el gerente de alimentos y bebidas, contralor
de costos y maitre.
 Supervisa la limpieza de la cocina en
coordinación con el chef steward.
Supervisa el montaje de alimentos en
bufetes.
Controla las notificaciones de eventos
para la elaboración de alimentos en
banquetes.
Supervisa que la entrega de alimento a
los meseros se lleve a cabo según las
políticas de control establecidas.
Supervisa la calidad y limpieza de los
alimentos para los empleados.
Es responsable de la dirección y supervisión de las
actividades que se lleven a cabo en la cocina,
durante un periodo determinado.
Sus funciones especificas son:
      Dirige, supervisa y controla las funciones de:
 a)     Producción de platillos.
b)    Limpieza y mantenimiento del equipo.
c)    Control de materia prima.

     Supervisa la ejecución de las políticas del

hotel referentes a la calidad y presentación de los
alimentos.
 Asigna y supervisa tareas del personal a su
cargo: Cocineros, carnicero, ayudante, etc.
Asesora al chef en la programación de la
elaboración de alimentos en eventos especiales.
supervisa que la salida de alimentos de la cocina
sea según el sistema de comandas autorizado por
el cajero.
Requisita materia prima al almacén.
Mantiene informado al chef sobre el
funcionamiento de la cocina.
Analiza con el chef los resultados de la
operación.
ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.
 
 Recibe de los meseros las comandas para la salida de
alimentos de la cocina.
Verifica que las comandas tengan la autorización del
cajero, como un signo de que se aplicara el cargo
correspondiente.
Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros
puedan elaborar el platillo respectivo.
Controla en un tablero los pedidos pendientes.
En caso de tardanza de algún platillo , hace la
reclamación correspondiente al cocinero.
Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina
y al terminar el turno las envía al contralor de costos.

 
Es responsable ante el chef de la preparación de
alimentos en la cocina y sus obligaciones son:

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor,
color o sabor, los alimentos en mal estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al
elaborar platillos.
Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.
Responder del equipo y materiales a su
cargo.
Verificar que su ayudante le tenga listo el
material necesario.
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos para el servicio de
banquetes, según notificación.
Decorar la presentación de alimentos en
el buffet, en coordinación con el chef
steward.
Asesora al cocinero en la elaboración de
alimentos; sus obligaciones especificas son:
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y
los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que están bajo la
responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparación de sopas y especialidades del día.
Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos
en baño de maría y refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y
los utensilios.
Sustituye temporalmente al cocinero cuando se
ausenta.
Ayuda en el montaje de alimentos calientes en
el buffet.
Requisitar materia prima al almacén, previa
autorización del chef.
Requisitar materiales y equipo al chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo
de alimentos según lo presupuestado.
Revisar diariamente la cámara fría y el
congelador a fin de que sean usados y
aprovechados correctamente los sobrantes de
alimentos del día anterior.
Elaborar salsas: pimienta, poblana, bolognesa,
verde, gravy, etc.
Sus obligaciones principales son las siguientes:
Conoce las recetas estándar de cocina.
Supervisa el trabajo de su ayudante.
Prepara alimentos fríos para el restaurante o
servicio de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el
montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos
del menú.
Prepara ensaladas.
Prepara cócteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sándwich,
rabanitos, crouton con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores
y mesa fría.
Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes
alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en
almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almacén previa
autorización del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de
alimentos según lo presupuestado.
Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento
de alimentos.
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos;
sus obligaciones especificas:
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
 Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoración de buffet.
Revisa diariamente la existencia de
alimentos.
Limpia diariamente la sandwichera.
Conoce los procedimientos para
almacenar alimentos.
Sustituye al cocinero cuando se tiene
que ausentar.
Sus obligaciones dentro de la cocina son las
siguientes:
Proporciona a los meseros los siguientes
alimentos:
Jugos
Fruta en almíbar
Galletas
Helados.
Leche
Cremas
Jarabe natural
Té helado
Refrescos
Prepara bebidas frías (no alcohólicas)

Mantiene limpia su zona de trabajo y el

equipo que se necesita.

Llena las requisiciones al almacén para

que las autorice el chef.
Sus labores especificas son las siguientes:
Controla y surte de carne a los cocineros y
ayudantes de la cocina.
Prepara todo tipo de carne según el menú.
Evalúa la calidad de la carne.
Corta la carne según las porciones establecidas.
Limpia la carne.
Deshuesa pollo.
Prepara puntas de filete.
Filetea pescado.
Porciona mariscos.
Prepara brochetas.
Llena las requisiciones de carne para que
las surta el almacén de alimentos; estas
de autorizarlas el chef.
Es responsable de la limpieza de la cocina.
Coordina el montaje y desmontaje de los
salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y
equipo completo en las áreas de servicio de A y
B.
Realiza pedidos de café, galletas, azúcar,
mermelada, al almacén de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicación del plan de
limpieza.
Elabora y supervisa la aplicación del trabajo
nocturno que se efectúa en la cocina.
 Asigna el personal correspondiente a
eventos que se realicen.
Controla la bodega de su departamento.
Lleva control de las roturas y perdidas
del equipo.
En lo relativo a su personal , sus
obligaciones son:
a) Entrevista a aspirantes.
b) Capacita al personal.
c) Elabora horarios de trabajo.
d) Programa días de descanso y
vacaciones.
e) Aplica suspensiones.
f) Supervisa la disciplina y el aseo
personal.
g) Asigna tareas al personal.
h) Controla su nomina
I) Autoriza tiempo extra.
Controla en coordinación con el chef, la
fumigación en las cocinas.
Supervisa la existencia de manteles y
servilletas.
Hace requisiciones de compras para
que las autorice el gerente de A y B .
En algunos hoteles controla el equipo
audiovisual.
Establece en coordinación con el chef
y con el maitre, los máximos y mínimos
del equipo para la preparación y
servicio de A y B.
 Es responsable ante el Chief Steward de la
operación del departamento durante un
turno determinado.

Supervisa la asistencia del personal.

Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los
stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programación de eventos
especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y
reporta fallas.
Lleva control de roturas.
Limpieza general del área de la cocina.
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla
y cristalería.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de las maquinas.
Acomoda loza y cristalería.
Limpia el plaqué.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el área de recepción de alimentos
Acomoda envases vacíos de refrescos,
cervezas y vinos.
Supervisa orden y limpieza en las
bodegas de depto.
Coordina los inventarios periódicos del
material y equipo usado en las áreas de A
y B.
Solicita a la depto. de compras algunos
suministros necesarios para su depto ,
tales como: carbón, leña, gas, alcohol,
detergentes, etc. (previa autorización del
chief steward).
Durante el turno nocturno efectúa las
siguientes funciones:
a) Lava y desincrusta la maquina lavadora.
b) Limpia muebles de descarga.
c) Lava tarimas, pisos y lavabos.
d) Acomoda canastillas, hieleras ,y
escobas.
e) Lava filtros y cortinas de la maquina
lavaplatos.
f) Lava planchas, parrillas, salamandras,
baños de maría, muebles de acero,
aceiteros y repisas.
g) Lava azulejos.
h) Limpia cochambre de estufas.
i) Limpia muebles de madera, hornos,
parrillas, ollas de vapor, vaporeras,
refrigeradores.
Recibe llamadas telefónicas de los huéspedes
para que se les envíen alimentos y bebidas a
sus habitaciones.
Llena las comandas que serán entregadas al
capitán de servicio a cuartos,.
Conoce a la perfección los ingredientes de los
platillos y la forma en que han sido
elaborados.
Recibe la lista de cortesías que le envía
recepción para mandar fruteros, vinos, dulces,
etc., a las habitaciones de huéspedes
importantes.
Sus principales obligaciones son:
Responsable de la elaboración de lo
correspondiente a:
• Panadería
• Pastelería
• Confitería
• Heladería
Elabora, bajo la supervisión del chef:
postres permanentes, del día y para buffet
Colabora con el chef en la elaboración del
menú en lo que a postres se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales.
 Elabora flanes y gelatinas.
En algunos hoteles elabora “pan de casa”
Elabora pan danés.
Colabora con la operación general de la
cocina al elaborar:
a) Volovanes.
b) Empanadas
c)  Florones  
d) Terrinas