FERMENTASI

Fermentasi
 Usaha mengeksploitasi sel atau bagian sel
mikroorganisme u/ menghasilkan produk
komersial yg dikehendaki
 Merupakan kegiatan mikroorganisme atau
mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yg dikehendaki
 Perombakan senyawa organik yang
dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim sebagai biokatalis
Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi
4 jenis :
Produk biomassa
Produk enzim
Produk metabolit
Produk transformasi
 Dalam bioproses fermentasi memegang penting
karena merupakan kunci (proses utama) bagi
produksi bahan-bahan yg berbasis biologis.
 Bahan yg dihasilkan melalui fermentasi merupakan
hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik,
asam-asam organik, alkohol, aldehid, fussel oil dll.
 Fermentasi dapat juga diterapkan u/ menghasilkan
biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast)
yg digunakan u/ pembuatan roti.
Hal pokok yg diperlukan Fermentasi
Mikroorganisme atau mikroba
Benda hidup u/ merubah substrat atau media menjadi
produk yg diinginkan
Substrat atau media
Campuran bhn2x u/ kehidupan mikroorganisme dan
dirubah menjadi produk yg diinginkan.
pH
Temperatur (Suhu)
Fermentor atau bioreaktor
tempat bercampur mikroorganisme dan substrat
pada kondisi tertentu yg diinginkan (pH, suhu,
oksigen dll)
Sifat mikroorganisme
Didasarkan pada :
Jenis substrat atau sumber energi dan
sumber karbon
Kebutuhan bahan selain substrat
pH substrat
Suhu
Kebutuhan oksigen
Sumber energi
 Sinar matahari

Kelompok Sumber C Contoh

Foto –ototrof CO2 - Ganggang
(Fotosintesa) - Tanaman

Foto-heterotrof Bahan organik - Ganggang hijau

Sumber energi
 Senyawa kimia

Kelompok Sumber C Contoh

Kimo-ototrof CO2 Bakteri litotrof

Kimo-heterotrof Bahan organik - Fungi (yeast,

(Kelompok yg (terutama jamur)
banyak karbohidrat) - Protozoa
digunankan dlm -Bakteri
fermentasi)
Kebutuhan bahan selain substrat
 Protein : penyusun bagian sel
 Mineral : mempercepat reaksi biokimia

pH substrat
Kebanyakan pH substrat fermentasi adl.
Netral atau sedikit asam
Ada beberapa mikroba yg memerlukan
suhu ekstrim, contohnya :
Asidofilik
- pH optimum < 3
- digunakan u/ pembuatan yogurt
- contoh : Lactobacillus, acidophilus
Halofilik
- tumbuh maksimal pd kadar garam > 0,5 M
- mikroba yg tumbuh pd ikan asin
- contoh : Flavobacterium
Alkalifilik
- pH optimum > 8,5
- biasanya mikroba penghasil enzim yg akan
dicampur dengan detergen atau sabun cuci.
Suhu
Suhu pertumbuhan (o C)
Kelompok
Minimum Optimum Maksimum

Psikrofilik -5 10 20

Mesofilik 10 30 45

Termofilik 25 45 70
Kebutuhan Oksigen
Kelompok Sifat
- Aerobik - Dpt tumbuh jika ada
oksigen
- Anaerobik -Tdk dpt tumbuh jk ada
oksigen
Jenis :
- Obligate anaerobik - mati kalau ada oksigen
- Aerotoleran anaerobik - tdk mati jika ada oksigen
- Fakultatif anaerobik - dpt tumbuh kalau ada
atau tdk ada oksigen,
tetapi lebih baik tanpa
oksigen
Syarat mikroba yg dpt memberikan
keuntungan ekonomi :
 Kultur murni atau tdk bercampur dng mikroba
lain. Dlm proses tertentu hrs menggunakan
biakan murni yg telah diketahui sifat-sifatnya.
 Tumbuh cepat
 Menghasilkan produk yg diinginkan dlm
jangka waktu yg pendek, biasanya 3 hari.
 Dapat disimpan dlm waktu yg lama
 Tidak menghasilkan produk lain yg bersifat
racun.
Produk Fermentasi
Contoh berdasarkan sektor

Sektor Contoh produk

- Kimia Alkohol, aseton, butanol,
asam organik, enzim
- Farmasi Antibiotik, vaksin, vitamin

- Energi Gas methan

- Makanan dan minuman Ragi roti, kecap, anggur,

bir, ypgurt, tempe, tape,
vinegar, jamur dll
- Pertanian Pupuk kompos, pestisida
 Proses pertumbuhan mikroba sangat dinamik dan
kinetikanya dapat digunakan u/ meramalkan produksi
biomassa dalam suatu proses fermentasi.
 Faktor utama yg mempengaruhi pertumbuhan dan
perilaku mikroba dapat digolongkan dalam faktor
intraseluler dan faktor ekstraseluler. Faktor
intraseluler meliputi struktur, mekanisme,
metabolisme dan genetika, sedangkan faktor
ekstraseluler meliputi kondisi lingkungan seperti pH,
suhu dan tekanan.
Fase pertumbuhan m.o
Fase penyesuaian/adaptasi
Fase pertumbuhan awal
Fase pertumbuhan logaritmik
Fase pertumbuhan tetap (statis)
Fase kematian
Fase penyesuaian/adaptasi
 Apabila m.o ditempatkan pd suatu media, pertama-
tama akan mengalami fase adaptasi u/
menyesuaikan dengan substrat dan kondisi
lingkungan sekitar
 Lamanya tergantung dari kecepatan penyesuaian
dengan lingkungan
faktor yg berpengaruh :
- medium dan lingkungan pertumbuhan, jk sel yg
ditempatkan dlm media dan lingkungan yg sama
seperti media dan lingkungan yg sebelumnya,
kemungkinan tidak diperlukan waktu adaptasi ttp
sebaliknya bila berbeda maka diperlukan waktu untuk
mensintesa enzim yg dibutuhkan u metabolisme
- jumlah inokulum
Fase pertumbuhan awal

 Pada fase ini sel mulai membelah dengan kecepatan yg

rendah dikarenakan baru selesai tahap penyesuaian diri.
 Pada saat ini m.o lebih berusaha menyesuaikan diri
dengan lingkungan dan medium baru daripada tumbuh
atau berkembangbiak
 Pada saat ini m.o berusaha merombak materi-materi
dalam medium agar dapat digunakan sebagai nutrisi u/
pertumbuhannya.
Fase pertumbuhan logaritmik

 Pada fase ini m.o membelah dengan cepat,

kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh
media tempat tumbuhnya seperti pH, nutrien, kondisi
lingkungan dan kelembaban udara
 Pada fase ini m.o banyak tumbuh dan membelah diri
sehingga jumlahnya meningkat dengan cepat
laju pertumbuhan = dx/dt meningkat mencapai nilai
maksimumnya
 = laju pertumbuhan m.o (sel/detik)
x = jumlah m.o hidup
Fase pertumbuhan tetap
 Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena
jumlah sel yg tumbuh sama dengan jumlah sel yg
mati

Fase kematian
 Pada fase ini sebagian m.o mulai mengalami
kematian yang disebabkan karena nutrien di dalam
media sudah habis, adanya hasil metabolisme dapat
menyebabkan terhambatnya pertumbuhan m.o dan
dapat juga bersifat racun.
Pengetahuan tentang kurva pertumbuhan
merupakan hal yg sangat penting unuk
menggambarkan karakteristik pertumbuhan
m.o, sehingga akan mudah di dalam kultivasi
(menumbuhkan) m.o di dalam media dan,
penyimpanan kultivasi dan penggantian
media