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PROCESOS TÉRMICOS DE
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
Profesor Rafael Enamorado Solanes
2. Aportación de N. Appert a la
conservación de alimentos
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
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PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN
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Técnica
Material necesario :
– mesófilas
– termófilas
– psicrófilas
RESULTADOS
Diluciones
Bacterias aerobias viables
Nº de colonias
0 – 4 ºC 30 – 33 ºC 45 ºC
10-1
10-2
10-3
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Cajas Petri
T1
Conteo a las 48 h de las U.F.C.
T1 T2
M1.4 M1.3 M1.2 M1.1
M1.1 0’ N0 N0
M1.2 5’ N5;T1 N5;T2
M1.3 10’ N10;T1 N10;T2
C1.4 C1.3 C1.2 C1.1 M1.4 15’ N15;T1 N15;T2
1.7
Supervivientes al
1
N2 = (10)
1 2 3 4 5 6 7
Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
logN5;T1
logN5;T2
logN10;T1 DT1
logN10;T2 1
DT2
DT2
5’ 10’
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Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
logN1 m1
logN2 DT1 m2
DT2
t1(m1) t2(m1) t3(m2) t4(m2)
tD T2 tDT2 tDT2 tDT1
t
log 4
logt3
Z para m2
t
log 2
logt1 Z para m1
T1 T2
ETAPA 5 CÁLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
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- TRATAMIENTO NEGATIVO
- + - -
- + +
Log t2
- + +
+ +
Zona de destrucción
Z1
- +
de Microorganismos <
TRATAMIENTO NEGATIVO
T1 T2
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T-T* T-T*
t = t*. 10 Z al ser D valores particulares de t D = D*. 10 Z (8)
t
T – T*
t Tratamiento = FTReferencia =
∫
0
10
Z dt
= m . DTR
(10)
T – T*
Letalidad = L = 10 Z Σ Lti . ∆ ti = t Tratamiento
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l estudiar la destrucción térmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reducción decimal de 1012
por uno de los dos métodos siguientes :
T*; t==117
T = 105 ºC 103ºC t* =
minutos 6,5T min. T = 105 ºC
= 117 ºC , t = 6,5 minutos t = 103 min.
1º)alcular
Cálculoel de
tiempo T - T*
Z : de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 ºC y 120ºC.
aplicando la ecuación (8) t = t* . Z Z = 10 ºC
10
t100ºC = 326 min. t120ºC = 3,26 min
2º) Cálculo de reducción decimal D121,1ºC :
4º) ¿ Que T debe aplicarse para lograr una reducción decimal de m = 10 en 50 min. ?
T – 121,1
DT = 50/10 = 5 = D*121,1ºC . 10 10 T = 107 ºC
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T)= 72 ºC
¿que ; t de
valor = 15 seg T* = 60ºC ; t*60ºCnº =de¿unidades
72ºC esterilización se alcanza sabiendo que el
? de pasterilización se calcula sobre la base
de una T de referencia de 60 ºC, y un Z = 7 ºC ?
T-T* 72-60
Z 7
FT* = t*60ºC = t72 ºC . LT = F60ºC = t72 ºC . 10 = (15/60). 10 = 12,9
2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reducción decimal de 1,7 min. a 60 ºC. ¿ que nivel
de reducción decimal se alcanza mediante dicha pasterización ?
D60ºC = 1,7 t*60ºC = m . D60ºC m = 12,9/1,7 = 7,6
t135ºC 4
D135ºC = = = 38,3 min
m 60.1,74.10-3
T-T* 110-135
D110 ºC
= D*135ºC . 10 Z = 38,3 . 10 25 = 383 min.
El tiempo de esterilización a 110 ºC para obtener el mismo valor de esterilización que anteriormente
es:
T-T* 110-135
t110 ºC
= t*135ºC . 10 Z = (4/60) . 10 10 = 21,1 min.
t 21,1
t D 383
log C/C0 = =-m C/C0 = 10 = 10 = 0,881 es decir 88,1 %
D
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• ACTIVIDAD DE AGUA Aw
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• Adición de solutos.
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• técnicas manométricas
masa
masa de
de agua
agua
M
M ==
masa
masa de
de sólidos
sólidos
CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA
(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
π: Presión de vapor del hielo dividido por la fusión de vapor del agua.
Aw Fenómeno Ejemplos
1,00 Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
0,95 No CRECEN:PSEUDOMONAS Alim. 40% SACAROSA ó 75% SAL
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF. SALCHICHAS COCIDAS - PAN
A C T IV ID A D D E A G U A A w
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION
A
B
20 60 100
Vitaminas
Tecnología de Barreras
• 1. Introducción
2. Ejemplos del "efecto barrera"
3. Homeóstasis y Tecnología de Barreras
4. Descripción de barreras
5. Barreras Físico-Químicas
6. Barreras de Origen Microbiano
7. Barreras Emergentes
8. Ejemplos de barreras en la preservacion d
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1. Introducción
• La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se
basa en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían
ser vencidos por los microorganismos.
• Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la
preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no
deseados.
• El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
• La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las
propiedades económicas de los alimentos,
– cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad
• Mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.
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Consumidor
• La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologías.
• La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
• La tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos,
es decir más naturales, que conservan más sus
propiedades organolépticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor característicos.
• Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
• Ambas tendencias requieren de tecnologías como ésta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo
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Abuso Razonable
• Con certeza, el producto sufrirá condiciones abusivas en algún punto de
– la producción, distribución, display en minoristas, etcétera.
• Mas allá de que esto ocurra o no, el diseño del producto debe hacerse de
tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debería mostrar
señales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patógenos.
• Por lo tanto es recomendado el uso de métodos de preservación
combinados (conocidos también como métodos de preservación con
barreras o vallas) cuando se formulan nuevos productos.
• El término "abuso razonable", depende de lo que se considera como
"riesgo aceptable".
• Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos, esto se traduce como
el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto
es un riesgo aceptable.
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Seguridad
Calidad / Precio
• Un factor muy importante en el desarrollo de un
producto alimenticio es el costo del mismo.
• El uso de tecnología significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc.
• Sin embargo, la inversión en tecnología generalmente
aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad
bacteriológica y una mayor calidad, que en definitiva
es lo que el consumidor busca.
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Ejemplo general
• El alimento contiene 6 barreras:
– Alta temperatura durante el proceso (valor F)
– Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
– Actividad de agua (Aw)
– Acidez (pH)
– Potencial redox (Eh)
– Conservantes (pres.)
• Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y
así, el alimento es microbiológicamente estable y seguro
• Practicamente todas las barreras son similares
• No es lo más probable
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 1)
• Las principales barreras son:
– la Aw
– los conservantes,
• otras barreras de menor importancia son:
– la temperatura de almacenamiento,
– el pH
– el Eh
– estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo
de microorganismos usualmente asociados a dicho producto
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 2)
• Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
• El envasado aséptico de alimentos perecederos se
basa en este principio
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 3)
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 4)
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 5)
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 5)
• Proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una
secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan
a un producto final estable
• En etapas tempranas del proceso de maduración de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes
• Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y así causan una disminución
del potencial redox del producto
• Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias ácido lácticas, que son la flora competitiva,
lo que causa acidificación del producto y así un incremento de la barrera de pH
• En salami con larga maduración la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento
de bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez
• Todas las barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo.
• Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la
larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduración.
Aw
pH
Eh
pres
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METODOS DE CONSERVACION
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Refrigeración:
• Es un método que permite conservar los alimentos durante un
tiempo de días o semanas.
• La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los
mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse.
• Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes
factores:
• Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
– La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de
humedad desde el alimento al medio.
– La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la
oxidación, principalmente de las grasas.
– La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración
de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si
aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
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Congelación:
• Es un método adecuado para la conservación de alimentos
a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
• A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el
alimento agua líquida, ya que a las temperaturas de
congelación ( -18°C) no todo el agua está congelada.
• Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelación son:
Quemadura por frío.
Modificaciones químicas:
– Enraciamiento de las grasas.
– Cambios de color.
– Pérdidas de nutrientes.
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• Desecación o deshidratación:
– Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la acción de la
mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolución instantánea, como leche, café, té,
chocolate...).
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• Liofilización:
– Es un método de conservación en el cual se
deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, café,
infusiones.
– Después de una rehidratación, su valor nutritivo y
sus cualidades organolépticas son prácticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
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• Salmuera:
– Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicación de los microorganismos.
• Salazón:
– Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como
un antiséptico cuando se emplea en determinadas
proporciones.
– La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
• El concentrado de azúcar:
– Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
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• El encurtido:
– Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con
vinagre.
• Aditivos:
– Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas
como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las características físicas de
los alimentos.
• Las Semiconservas:
– Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal
con o sin adición de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y
contenidos en envases apropiados.
– Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente durante
un tiempo determinado.
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Enlatado.
• El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados
con acero cubierto con una capa de estaño
• Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a
su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se
envase
• Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
herméticamente.
• Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado
para el tipo de producto que se ha envasado
• Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del
alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias
del producto.
• Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento.
Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos
que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.
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Conserva o semiconserva.
• Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este
caso frutas ) con o sin adición de otras sustancias permitidas ,
sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización ,
congelación , deshidratación y otros autorizados ) que
garanticen su conservación , y contenidos en envases
apropiados .
• En la semiconservas, los tratamientos estabilizarán los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
• Semiconserva significa que el alimento está conservado crudo,
macerado con algún conservante natural como la sal o el
vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilización, es
decir está crudo, macerado
• Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse
en frío.
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CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
De A a B, fase de latencia;
De B a C, fase de aceleración positiva;
De C a D), fase logarítmica o exponencial;
De D a E fase de aceleración negativa;
De E a F, fase estacionaria máxima,
De F a G, fase de muerte acelerada;
De G a H, fase de muerte: y
De H a I, fase de supervivencia.
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Grupos de Aditivos
• COLORANTES
• CONSERVANTES
• ANTIOXIDANTES
• ESTABILIZANTES.
• SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES
• SECUESTRANTES DE METALES
• GELIFICANTES
• EMULSIONANTES
• ESPESANTES
• POTENCIADORES DEL SABOR
• EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS
• HUMECTANTES
• ANTIAPELMAZANTES
• REGULADORES DEL PH
• OTROS ADITIVOS:
– acidulantes y correctores de acidez,
– distintas sustancias minerales,
– antiaglutinantes,
– antiespumantes,
– sustancias para el tratamiento de harinas etc.
– Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de
sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta.
También tienen gran interés los enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en
diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
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Código E.
• Conservantes:
– entre E 200 (ácido sórbico) y E 290 (CO2)
• Antioxidantes:
– entre E 300 (ácido ascórbico) y E 385 (etilenodiamino tetracetato cálcico)
• Estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes:
– entre E 400 (ácido algínico) y E 585 (lactato ferroso)
• Potenciadores de sabor:
– entre E 620 (ácido glutámico) y E 900 (dimetilpolisiloxano)
• Agentes de recubrimiento:
– entre E 901 y E 914
• Gases:
– entre E 938 (argón) y E 948 (oxígeno)
• Edulcorantes:
– entre E 950 y E 967
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Código H.
Se codifican con la letra H más cuatro cifras los aditivos admitidos en
España pero no autorizados en todos los países europeos.
• edulcorantes artificiales: H-6880
• Ciclamato. H-6881
• Ciclamato cálcico. H-6882
• Ciclamato sódico. E-954
• Sacarina H-6884
• Sacarina sódica H-6886
• Sacarina cálcica H-6887
• Almidones modificados: H-4381
• Almidones tratados por ácidos. H-4382
• Almidones tratados por álcalis. H-4383
• Almidones blanqueados. H-4384
• Adipato de dialmidón acetilado. H-4385
• Eter glicéndo de dialmidón. H-4386
• Eter glicérido de dialmidón acetilado. H-4387
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I.D.A.
El bromato de potasio
Conclusiones:
• Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como
aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
• En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente
1300 de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy
pequeña cantidad.
• Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante
largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) las intoxicaciones crónicas que se
han producido por la presencia en múltiples alimentos, los
fenómenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerogénesis,
hacen que continuamente se estén investigando las posibles
acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y
se revisen las IDA de las mismas