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´sustancia que normalmente no se consume como
alimento y no se usa normalmente como ingrediente
característico del alimento, tenga o no valor nutritivo,
y cuya adición intencional al alimento es un fin
tecnológico (incluso organoléptico ) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaque, transporteµ.

¢ Food Chemical Codess (FCC)

¢ United status Pharmaopeia (USP)
¢ Parlamento Europeo equivalnte.
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FUNCIONES PRINCIPALES:
¢ Ôejorar el valor nutricional.

¢ Favorecen los proceso de fabricación,

transformación de un alimento.

¢ Conservar y Proteger.

¢ Ôodificar en la percepción.
  

¢ Sacarosa.
¢ Dextrosa.

þ

 


¢ Pardeamiento durante la cocción.
¢ Enmascarar el sabor salado.
¢ Ôejoran el color de embutidos frescos.
¢ Sorbitol: ayuda a reducir el tostado al asar en
parrilla.
  
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Reacciones en la carne:
¢ Reducción de la metamioglobina a mioglobina.

¢ Reducción de nitrito a óxido nítrico.

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¢ Antioxidante.

¢ Estabilizar el color.

¢ Acelerador del curado.

¢ Inhiben la formación de nitrosaminas.

  

¢ Sustancias ligantes y emulsificantes.

 
¢ Leche descremada, deshidratada y baja
en calcio.
  
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¢ Ôejoran calidad de ligazón, rendimientos en
cocción y características de tajado.


 
¢ [arina de soja
¢ Granulados de soja
¢ Proteína texturizada de soja
  
¢ Concentrado proteico de soja.
¢ Aislado proteico de soja.


  
 

¢ Semillas de oleaginosas (algodón, nueces).
 
Aditivo inorgánico (gránulos de 0.5-2.5
mm), disponible y económico

Funciones:
¢ Sabor: anión Cl
¢ Bacteriostático: coliformes, anaeróbicos
¢ Extracción de proteínas: aumento de la
CRA
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Sales del acido fosfórico
Funciones:
¢ favorecer la retención de agua en los productos
cárnicos
¢ Reducen la rancidez oxidativa
¢ Confiere una estructura elástica semejante a la
encontrada en los animales recién sacrificados.
¢ Permiten la obtención de emulsiones estables a altas
temperaturas.
¢ Ôejoran el sabor y el olor y estabilizan el color
¢ Ayudan en el rendimiento del producto final
Ejemplos
E452 (i) Polifosfato de sodio (anteriormente E450 c(i))
E452 (ii) Polifosfato de potasio (anteriormente E450 c(ii))
E452 (iii) Polifosfato cálcico de sodio
E452 (iv) Polifosfato de calcio (también 544)
E452 (v) Polifosfato de amonio (anteriormente E450 c(i))

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¢ Emulsifican las grasas
¢ Disminuyen la perdida de proteínas durante la cocción
¢ Reducen el encogimiento
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Son sales o ácidos que impiden la acción del oxigeno
Funciones:
¢ Impiden la oxidación o enrarecimiento de las grasas
¢ Aceleran las reacciones de curado, la formación de
aromas y evitan la decoloración de las carnes curadas
durante el almacenamiento.
¢ Disminuye el contenido de nitritos residuales en el
producto final
¢ Elimina la traza de ciertos metales, como el cobre o el
hierro que facilitan la oxidación.
Ejemplos:
¢ Acido ascórbico (vitamina C) residual
Naturales:
¢ extractos de plantas
¢ especias
¢ humo natural
Sintéticos:
B[A (Butil [idroxi ansiol)
B[ (Butil hidroxi tolueno)
PG (propil galato)
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¢ Los nitratos y los nitritos son los ingredientes

de ´curadoµ.

¢ Son comúnmente usados:

E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
¢ El efecto más reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado.

¢ Evita el enranciamiento oxidativo poder

antioxidante.

¢ Evita el crecimiento del Clostridium botulinum.

Las cantidades máximas permitidas:

¢ 50 y 150 mg/kg para nitrito
¢ 125 y 300 para nitrato
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¢ oxicidad aguada
Nitrito + [emoglobina Ôetahemoglobina
¢ Nitrosaminas Inducen la formación de
células cancerígenas.
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[an sido usado ya que ellos sirven para

mejorar la textura, impartir viscosidad,
ligar agua, proveer cohesión y para
proveer la calidad que el consumidor
demanda.
Entre los productos donde se utiliza
almidón modificado encontramos:
¢ Carnes rojas emulsificadas.

¢ Productos de Jamón.

¢ Productos de carne de aves.

¢ Productos cárnicos curados.

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¢ Entre los hidrocoloides mas utilizados en los
productos cárnicos encontramos las
carrageninas.
¢ Son empleadas como agentes gelificantes
extraído de ciertas especies de algas marinas
rojas.
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¢ Permitir altos rendimientos.

¢ Controlar la purga.
¢ Incrementar la textura del producto
terminado.
¢ Ôejorar la tajabilidad.
¢ Incrementar la jugosidad del producto.
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¢ Carrageninas Kappa ( k )
¢ Carrageninas Iota ( i )
¢ Carrageninas Lambda ( l )