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V Se elaboró pan teniendo como componente principal a los tres cereales (avena,
ajonjolí y linaza), se hizo la prueba con 2 tipos de levadura (fresca e instantánea), 3
variedades diferentes de grasa (margarina, manteca y ac. Oliva) y 3 tipos de azúcar
(algarrobina, miel y azúcar blanca).

V Se determinó análisis sensoriales como: color, color, sabor, textura y apariencia

calificadas por 8 panelistas.
V Se hicieron cartillas con un grado de aceptación de 0 a 10.

V Los resultados obtenidos como prueba madre en la levadura fueron realizadas por 8
panelistas, de éste punto se parte para hacer otro tipo de pan empleando las grasas,
los cuales también fueron calificadas sensorialmente, para hacer como última
prueba la de los azúcares y obtener resultados sensoriales.
V Se determinó que el pan que tuvo mayor aceptación por los panelistas fue el que
tenía levadura instantánea, margarina y miel.
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V uor la gran cantidad de consumo de pan es que se ha vuelto un alimento
básico en muchas culturas ya que es de mucha importancia puesto que
tiene mucho valor como: fuente de energía, contiene fibra (control de
colesterol), rico en vitaminas B y E, además de que contiene poca
grasa, etc.

V Mediante análisis estadísticos y con 8 panelistas (que harán análisis

sensoriales) se podrá determinar qué tipo de pan es mejor utilizando
como variables: levadura fresca, levadura instantánea, margarina,
manteca, aceite de oliva, algarrobina, miel y azúcar.

V Los 3 cereales los que se van a emplear son los siguientes:

Avena:
Uno de los más completos , rica en proteínas de alto valor biológico,
hidrato de carbono, grasas y un gran número de vitaminas y minerales.
Ajonjolí:
Contiene 25% de proteínas, es fuente de vitamina E, poderoso antioxidante que
retarda los procesos de envejecimiento.

Es un alimento con buenas cantidades de fibra soluble, con actividad laxante suave
y protectora de la flora intestinal.

Linaza:
Rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas propiedades son
anti cancerígenas, son beneficiosas por su poder curativo, diurético, digestivo y
reducen los niveles de colesterol.

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V efinición de pan:
V El pan es el producto resultante de la cocción de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, mezcla fermentada por la adición de levaduras
activas como @

 





V Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se

designará con el apelativo correspondiente al cereal o
cereales de los que se traten.
V Características que presenta el pan común:
V CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EL uAN E TRES
CEREALES
V Es más compacto que el blanco y ocupa algo más de volumen,
por lo que dos rebanadas del mismo tamaño tienen una masa
distinta.
V Su aporte calórico es mayor.

V uor su contenido en fibra produce una mayor saciedad que

otros, está indicado para personas que siguen dietas, tienen
dificultades para saciarse o sufren de estreñimiento.

V Su sabor y aroma son muy característicos (propio de los

cereales), y la presencia de las rebanadas es muy buena gracias a
las pepitas de cereales que incluye en su corteza.





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V IAGRAMA EXuERIMENTAL E LA ELABORACIÓN E uAN TRES
CEREALES:
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Discusión
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V En todos los casos; ya sean olor, color, sabor, textura y apariencia
se determinó lo siguiente:
V No hay diferencia altamente significativa entre los tratamientos.
V No hay diferencia altamente significativa entre los bloques.
V uor consiguiente los panelistas están bien entrenados y no se
necesita hacer las pruebas de comparación.
V Se utilizó la levadura instantánea porque a su vez no requiere
hidratación antes de ser utilizada.
V Además es de fácil uso.
V La levadura instantánea tiene una presentación y tratamiento que
le permite mantener sus cualidades por 1 año.

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 imnto
V üemos podido concluir que para la elaboración de pan de tres
cereales la levadura que se utilizó fue la instantánea puesto que
tuvo más aceptación en los análisis sensoriales ya que brindó un
mejor color y la masa levantó mejor durante la fermentación del
pan.
V También es de un mejor costo favoreciéndonos en la elaboración
del pan.
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Discusión
 imnto
V No hay diferencia altamente significativa entre los tratamientos.
V No hay diferencia altamente significativa entre los bloques.
V En la textura:
- üay diferencia altamente significativa entre los tratamientos, por lo que se tiene que
hacer las pruebas de uncan o Tuckey.
 - Según la prueba de Tuckey, los resultados con estadísticamente los
resultados o datos son iguales.
V ecidimos usar la margarina porque al ser de origen vegetal tiene un
valor promedio de 26% de ácidos grasos y es más recomendable dentro
de una dieta de control de colesterol.
V La cantidad de grasas insaturadas es mayor en la margarina por
consiguiente la margarina contiene 900 calorías por cada 100 gramos.
V Brindó también una miga uniforme y por ende una fina textura.

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  imnto 
V Llegamos a la conclusión que el tipo de grasa que se empleó fue la
margarina ya que además de ser vegetal, por su alto contenido de grasa
dio una adecuada lubricación durante distintos tipos de amasado del pan.
V También preferimos usarla porque da un mejor olor (aroma) y sabor
lácteo.
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Discusión
 imnto
V En los indicadores de olor, color, sabor, textura y apariencia las
conclusiones son las siguientes:
V No hay diferencia altamente significativa entre los tratamientos.
V No hay diferencia altamente significativa entre los bloques.
V uodemos decir que los panelistas fueron bien entrenados.
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 imnto
V Llegamos a la conclusión que el tipo de azúcar que se
empleó fue la margarina ya que además de ser vegetal, por su
alto contenido de grasa dio una adecuada lubricación durante
distintos tipos de amasado del pan.
V También preferimos usarla porque da un mejor olor (aroma)
y sabor lácteo.
V Brindó también una miga uniforme y por ende una fina
textura.
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V El pan proporciona en un aporte moderado de energía
V Es destacable como fuente de hidratos de carbono, proteínas,
fibra, hierro, zinc y vitamina B1, magnesio, potasio, niacina,
vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6.

V Como producto final obtuvimos el pan utilizando como levadura

principal a la instantánea, como mejor grasa a la margarina y como
azúcar a la miel, esto quiere decir que el mejor pan fue el de
margarina con miel.

V uodemos deducir que al utilizar la miel le brindó mayor humedad

al producto, tuvo mayor aceptación de olor, color, sabor, textura y
apariencia, todas ellas evaluadas por los panelistas.
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V üay que tener mucho cuidado al manipular las máquinas en
el área de panificación especialmente si utilizan cuchillas u
otros.

V Al elaborar el pan es necesario contar con implementos

higiénicos e indumentaria tanto en los materiales como en los
operadores o personas encargadas.

V uara evitar errores en la formulación es necesario pesar bien

las materias primas antes de proceder al mezclado.