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Las BPM son un requerimiento de calidad,
establecido y vigilado por el ˜
˜ en el decreto
 
.
Son los          
   en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción tales como
contaminación, deterioro o adulteración .
 




K ás el conjunto de características que deben
reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados
a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin
de evitar riesgos de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
K ˜ ˜· ue no es dañino para el
consumidor
 
 !
K ádificación e instalaciones.
K Condiciones del área de elaboración.
K áquipos y utensilios.
K Personal manipulador.
K Requisitos higiénicos de fabricación.
K Aseguramiento y control de la calidad.
K Saneamiento.
K Almacenamiento.
K Transporte.
`

 á ! ! "
K La edificación debe estar diseñada y construida de
manera que proteja los ambientes de producción, e
impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos.

K ál piso debe ser liso con desnivel y drenaje (no a

flor de tierra), considerar prevención de
inundación.
 á ! ! "
K La edificación y sus instalaciones deben estar
construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

K ál tamaño de los almacenes o depósitos debe

estar en proporción a los volúmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios
libres para la circulación del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas
respectivas.
 "
K Buena iluminación (natural y artificial).

K Dimensiones ergonómicas de las instalaciones y

equipo.

K Con agua potable.

K Drenaje suficiente para evacuar líquidos de limpieza.

K Precauciones para evitar el ingreso de plagas.

K áspacio de almacenamiento de cajas y empaque.

 `






K ˜nstalaciones sanitarias en cantidad
suficiente tales como servicios sanitarios y
vertideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de la áreas de
elaboración y suficientemente dotados para
facilitar la higiene del personal.
K Retirado de otros ambientes,
K Puerta· Con materiales resistente, lavable y
completa.
K Lavamanos·
bicados en el exterior del
baño, con drenaje, cubierto bajotecho,
equipado (toallas desechables ,o secador
automático, bote de basura con pedal).
K Los grifos no deben requerir accionamiento
manual.
K Rotulación· identificación de la estructura y
recomendaciones de higiene

#

K ás el conjunto de maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberías y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

K De fácil limpieza y desinfección

K De fácil mantenimiento
K ue cumplan la reglamentación para alimentos
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  % 

K Cuadros de control de tiempos y

temperaturas
K Registros de origen del alimento
K ˜dentificación/ codificación de lotes
K Controles de peso de productos
 
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K Lavarse las manos bien cada vez
que se va a manipular un alimento.
K Mantener las uñas cortas y limpias.
K No usar anillos ni aretes durante el
proceso de producción.
á

K Saber como se manipulan los

alimentos

 K Tener uniforme completo y limpio
K
sar gorro
K No comer ni fumar mientras prepara
los alimentos

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)

LO BUENO LO MALO
Estado de Salud Lavado de Manos Baño Diario

Uniformes Cambio de Ropa

Fuma Es
u
aus
a Ga

as
m a


ss




 
$$




 

K PROGRA MA Dá L˜MP˜áA Y
DáS˜NFáCC˜ON
K PROGRAMA Dá CONTROL Dá
PLAGAS
K PROGRAMA Dá
ABASTáC˜M˜áNTO Dá AG
A
K D˜SPOS˜C˜ON Dá RáS˜D
OS
 &
$


*(




)
K Los programas de limpieza y desinfección son
herramientas clave para que las Buenas Prácticas de
Manufactura sean exitosas.

K ˜ ˜á
# ás el proceso químico o físico de remover

suciedad de las superficies.
K La limpieza remueve el 90-99% de las bacterias, pero
miles de bacterias pueden estar todavía presentes.

K ᘠ&ᘠ# Reducción de las formas vegetativas

de los microorganismos patógenos o perjudiciales para
el alimento, hasta niveles seguros que permitan
garantizar la inocuidad del alimento durante toda su vida
útil.
 & $
$&

K Se realiza un D˜AGNÓST˜CO de
plagas.
- árradicación de insectos y
roedores
- Prevención
K Se dan a conocer los
procedimientos
- Sustancias
- Método de aplicación
- Control y seguimiento
 `



 
& 
K ál agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
K Deben disponer de agua potable a la temperatura y
presión requeridas en el correspondiente proceso,
para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
K Deben disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de
dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes.
 


)


 
K Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.

K ál establecimiento debe disponer de recipientes,

locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos
sólidos.
K A continuación se describe la disposición de residuos
sólidos en la planta·
 


)


 
 '!( $
Papel higiénico, servilletas, papel carbón, piedras, polvo,
  
cinta codificadora, icopor, uncho, cartuchos, toner de
centros de computo.
 !!   Papel y cartón
Retal de Plástico, bandas, correas, cangilones


Aceite, solventes orgánicos, Respiradores, Residuos del

(  
botiquín, Tarros de plaguicidas, guantes, gafas de seguridad,
luminarias, baterías, Relex, contactores, balastos, trapos con
grasa.
Tamo, vano, cascarilla, residuos de cocina, madera, cabuya
 
de fique, residuos de poda.