QUEIJO MINAS FRESCAL

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 Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de
Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal,
n145/96

³Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo

fresco obtido por coagulação enzimática do leite
com coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada ou não com ação de
bactérias lácticas específica. Tem como
característica possuir alta umidade por ser um
produto bastante perecível, classifica-se como
semi-gordo e deve ser consumido fresco.´
INTRODUÇÃO

 
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%&&&Queijo Minas Frescal Ö "  
    

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Rico em vitaminas A, B e D
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Composição do leite: " , 
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raça da vaca
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intervalos entre ordenhas
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período de lactação
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meio ambiente
Saúde e alimentação
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Auxiliar na coagulação do leite

A metabolização da lactose pelos m.o.s envolvem

várias enzimas até a formação do ácido láctico

Fermentos mesofílicos „culturas termofílicas :

produção equilibrada de ácido

Fermentos probióticos :2
 2

i  




Redução do tempo de coagulação e aumenta

a firmeza da coalhada

Reposição dos sais de cálcio

Melhora a capacidade de expulsão do soro da coalhada

i 


] o último ingrediente adicionado ao leite e a

coagulação completa deverá ocorrer em
aproximadamente 40-45 minutos
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] utilizado com a finalidade de conservar, devido

ás suas propriedades higroscópicas, além de
melhorar o sabor do produto.
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›anidade do animal
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Tratamento com medicamentos

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Alguns componentes usados na ração animal

também podem provocar alterações no leite





local inadequado de ordenha

ordenha sem conhecimentos de higiene pessoal
úberes mal lavados
queda de corpos estranhos no leite
vasilhames impróprios e mal lavados
água contaminada
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„coberto,limpo, protegido de poeira e insetos,

arejado, com piso impermeável e inclinado

Devem ser observadas: manejo adequado do

estrume; água potável; ausência de outros
animais domésticos; fontes de mal cheiro
devem
estar distantes
|

      



- água clorada e quente

- recipientes devem estar em boas condições de

uso

- escorrer sobre o local limpo

ï  





„ Momento decisivo para atividade

„ Ordenhador: pessoa sadia que conheça os

princípios básicos de higiene e entenda o seu
papel na produção de leite de boa qualidade

„ O descarte dos três primeiros jatos

„ O uso de baldes semifechados


  
 
 

Os abrigos rústicos para o leite que ficam nas

estradas, devem propiciar, pelo menos, o
sombreamento dos latões ate a sua coleta.

O primeiro tratamento dado ao leite é a

filtração

O resfriamento 4ºC Quando sua coleta for em

dias alternados
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„ O resfriamento e a granelização: evitar

alterações rápidas da qualidade do leite
coberturas
nos caminhões .

„Tempo

„ Cargas junto com os latões

¢






„ Local isento de odores indesejáveis, fumaça, poeira e

outros contaminantes, inundações e fácil acesso


  



Prédio: construção sólida e sanitariamente adequada

substância indesejável
entrada e o abrigo de insetos, roedores, N
pássaros e de contaminantes ambientais Ã
Instalações de fácil limpeza e sanitização O


  



Ambientes não utilizados no processamento

Separados das áreas de manipulação

Ex: O almoxarifado - contaminantes físicos e

químicos, armazenamento de insumos
proporcionar ao local uma fácil higienização
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„ Resíduos dos produtos utilizados na higienização

„ Higienização com substâncias com forte odor

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„Os recipientes oxidados, excessivamente

amassados, com superfícies porosas ou
irregulares, ou com furos e defeitos de
estanhagem DEVEM SER DESCARTADOS

Prévio enxágüe „ Detergente + ação mecânica „

Sanificação
o 


 

„Somente água potável

„A água não potável ou industrial, utilizada

na produção de vapor ou meio
refrigerante e até mesmo no combate a
incêndios deve ser transportada por
tubulações completamente separadas e
indicadas por cor diferenciada

„ O vapor, caso entre em contato direto

com o produto, deve ser tratado
i  
  

„ Evitar que a água seja veículo de doenças

e contaminações químicas,

„As análises devem ser feitas

periodicamente pela industria ou por um
laboratório especializado.
 Etapas da fabricação do queijo
minas frescal no laticínio herculândia
°





     



 

 


Transporte: Os produtores da região de

Herculândia e de Araçatuba armazenam o
leite em tanques coletivos na temperatura de 4 a
5º C. A coleta do leite é realizada pelo
laticínio.

„ Recepção do leite: O horário de chegada do

leite é um fator importante a ser controlado,
devendo ocorrer até às 10 horas.
°





     



 

 


Os produtores são treinados por um

veterinário e um técnico.

O Laticínio realiza os testes exigidos por Lei,

(microbiológico e físico-químico), além de
fazer teste de identificação de esporos
totais e esporos termoresistentes, que a lei
não exige.
°





     



 

 


„ Análises fundamentais: teste de conservação e

reconstituintes, prova da lactação, pesquisa de
sangue, pus e mastite.

Alizarol, Acidez Dornic, Densidade,

Crioscopia, Gordura, Redutase e Temperatura.
Além destes realizam-se ainda Peroxidase e
Fosfatase.
°





     



 

 


O leite cru deve apresentar as seguintes

características físico-químicas: acidez máxima
18ºD, densidade a 15ºC entre 1028 a 1033g/L,
índice crioscópico entre -0,530ºH a -0,550ºH
(Hortvet), teor de gordura acima de 3,2% para
rebanhos de alta produção e 3,5% para média e
baixa.
°





     



 

 


„ Estocagem do leite: O leite recebido é
armazenado em tanques de expansão a
uma temperatura de 4ºC.

Os silos de estocagem tanto para leite cru

como para leite pasteurizado podem e
devem ser lavados com ácidos, para que
não haja a formação de pedras cálcicas e
de Biofilmes.
°





     



 

 


„ Pasteurização: consiste num tratamento
térmico onde o leite é aquecido a 75º C
por 15 segundos e resfriado rapidamente
a 4º C. Este processo visa a destruição
total de microrganismos patogênicos
(prejudiciais à saúde).

Mas, modifica o teor de cálcio, fator

importante, que deve ser lembrado antes da
adição do coalho.
°





     



 

 


„ Tanque de Processo: local

onde o leite é depositado, e
em seguida os demais
ingredientes: fermento lático,
coalho, cloreto de cálcio e
2
. Todo esse processo
ocorre com o aquecimento da
mistura.

Ponto de contaminação
 °





     



 

 


„ Coagulação: A presença de cálcio é essencial

para a formação da coalhada.

] facilmente detectada.

„ Corte da coalhada em grãos: deve ser feito

lentamente e criteriosamente, para evitar
perdas de caseína/gordura.

Minas Frescal aresta de 1,5 - 2,0 cm

°





     



 

 


„ Mexedura lenta: agitação na

massa lentamente para evitar
quebra excessiva dos coágulos.

„ Retirada parcial do soro

°





     



 

 


„ Aquecimento sob agitação: O cozimento então continua até o

queijo ficar pronto.

„ Enformagem: A massa é colocada em formas

logo se enforme o queijo, transporte-o para câmaras

refrigeradas a 5º C.
°





     



 

 


„ Desenformagem e embalagem à vácuo: Após

desenformados, os queijos podem ser
embalados à vácuo onde o prazo de validade
sobe de 7 para 28 dias quando resfriado a
5°C.

„ Armazenagem: temperaturas ótimas de

estocagem recomendadas são de 3º a 5ºC
„ Ficha de recepção

Responsáveis pela seleção do leite na plataforma;

horário de chegada do leite e nome do
transportador; temperatura do leite; acidez;
presença de sujidades no leite observadas
durante a coagem; quantidade de leite recebido de
boa qualidade e quantidade de leite rejeitado em
percentuais; provas físico-químicas e
microbiológicas.
„Ficha de fabricação:

Responsável pela produção no dia trabalhado nos

setores de fabricação, limpeza e sanificação;
aferição de termômetros; pesagem/volumetria do
leite; processo de pasteurização informando a
temperatura e o tempo; informações referentes a
obtenção da massa do queijo.
„ Ficha de armazenagem

Última data de aferição de termômetros,

recomenda-se aferir periodicamente; leitura dos
termômetros de máxima e mínima de estocagem;
dados da inspeção dos queijos estocados e
observação das características sensoriais; dados
da inspeção do leite cru resfriado, acidez Dornic.
°





     


 


 


Avaliação Sensorial

As características adequadas são:

consistência branda, macia, textura cega ou
com poucas olhaduras mecânicas, cor
esbranquiçada, sabor suave, levemente
ácido, odor suave e característico, ausência de crosta
ou muito fina, formato cilíndrico e peso de 0,3 a
5kg.
°





     



 

 


„ Expedição e comercialização:Etapa
crítica

O produto transportado deve estar em

boas condições em vista das
adversidades desta etapa.
! 





Deverá ser utilizado programa Recall, com

identificação de lotes de produção e os
respectivos locais para onde foram expedidos.
Isto permite o recolhimento do produto caso
se faça necessário, de modo completo e
rápido.
 

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„ Estoque
Estoque de embalagens
Estoque de materiais para limpeza
Estoque de ingredientes

„ Dejetos
Tanques de tratamento (lagoas)
Recolhimento

„ Localização dos equipamentos

 Plano APPCC para a fabricação do queijo
minas frescal
„ Recepção do leite cru (PCC)
„ Recepção do coalho (PCC)
„ Filtragem (PC)
„ Pasteurização (PCC)
„ Adição de fermento (PC)
„ Fermentação (PC)
„ Corte (PC)
„ Moldagem / enformagem (PC)
„ Resfriamento (PC)
„ Salga (PC)
„ Embalagem (PC)
„ Estocagem, transporte e comercialização (PC)

   
!

„ Perigos:
Microrganismos
Antibióticos
Fraudes
Corpos estranhos
Acidez
Temperatura
„ Medida preventiva
„ Limite crítico
„ Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?)
„ Ação corretiva
„ Registro
„ Verificação
 Plano APPCC para a fabricação do queijo
minas frescal
„ Recepção do leite cru (PCC)
„ Recepção do coalho (PCC)
„ Filtragem (PC)
„ Pasteurização (PCC)
„ Adição de fermento (PC)
„ Fermentação (PC)
„ Corte (PC)
„ Moldagem / enformagem (PC)
„ Resfriamento (PC)
„ Salga (PC)
„ Embalagem (PC)
„ Estocagem, transporte e comercialização (PC)

  

 !

„ Perigos:
›



Corpos estranhos
„ Medida preventiva
„ Limite crítico
„ Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?)
„ Ação corretiva
„ Registro
„ Verificação
 Plano APPCC para a fabricação do queijo
minas frescal
„ Recepção do leite cru (PCC)
„ Recepção do coalho (PCC)
„ Filtragem (PC)
„ Pasteurização (PCC)
„ Adição de fermento (PC)
„ Fermentação (PC)
„ Corte (PC)
„ Moldagem / enformagem (PC)
„ Resfriamento (PC)
„ Salga (PC)
„ Embalagem (PC)
„ Estocagem, transporte e comercialização (PC)
!
  
 !

„ Perigos:
Microrganismos
Temperatura
Tempo
Fosfatase
Peroxidase
„ Medida preventiva
„ Limite crítico
„ Monitorização (O que? Como? Quando? Quem?)
„ Ação corretiva
„ Registro
„ Verificação
 Plano APPCC para a fabricação do queijo
minas frescal
„ Recepção do leite cru (PCC)
„ Recepção do coalho (PCC)
„ Filtragem (PC)
„ Pasteurização (PCC)
„ Adição de fermento (PC)
„ Fermentação (PC)
„ Corte (PC)
„ Moldagem / enformagem (PC)
„ Resfriamento (PC)
„ Salga (PC)
„ Embalagem (PC)
„ Estocagem, transporte e comercialização (PC)
 


„ Com as entrevistas realizadas,

percebeu-se que os pequenos laticínios
localizados no interior de São Paulo têm
a preocupação com o controle e
garantia da qualidade de seus produtos,
pois possuem o programa BPF, em
relação ao APPCC, estão atrasados e
sem o objetivo de implantar.