Pontifcia Universidade Catlica do Rio Grande do Sul Faculdade de Engenharia

laboratrio de Pesquisa Em Termofluidodinmica Aplicada

Conservao de alimentos

Nome: Airton soares Nobre Nome: Jaqueval Senna de vila

Mes / Ano

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Introduo
Pelo simples fato de um produto se comestvel, j se pressupe (devido a sua composio orgnica) que o mesmo seja deteriorvel com o tempo. Vrios so os processos adotados para preservao dos alimentos. Esterilizao pelo calor Secagem artificial Defumao Conservao pelo sol, vinagre, acar, sal etc... Conservao pelo frio Ao contrrio dos outros processos de conservao de alimentos o frio o nico capaz de manter inalterado o sabor, odor e o aspecto natural do produto fresco.

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Alimentos
Para preencher as suas necessidades estruturais, funcionais e energticas os organismos vivos necessitam de alimentos. Estes de maneira geral so constitudos de minerais e compostos orgnicos mais ou menos complexos, cuja a carncia varia com diversas formas de vida.

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Alterao dos Alimentos

As alteraes sofridas pelos alimentos , com o tempo, podem ser classificadas como: Fsicas: So devidas principalmente a evaporao da gua que entra na constituio do alimento. O Seu resseca mento e a volatilizao provocam a alterao do odor e sabor. Qumicas: As alteraes qumicas ocorrem principalmente pela interveno das enzimas que provocam tanto nos alimentos de origem animal como vegetal complexos processos qumicos. Nos alimentos de origem animal estes processos qumicos provocam inicialmente a coagulao das protenas, com o conseqente endurecimento da carne, o qual se verifica cerca de 8 a 20 horas aps o abate. Passado este perodo inicial de enrijecimento acontece o perodo de maturao no qual a carne adquire sua maciez e sabor. O mesmo acontece com os frutos que colhidos antes do seu completo amadurecimento inicialmente completam a formao de acares., cidos e componentes aromticos, numa alto preservao temporria. Entretanto o prolongamento da armazenagem sob a influncia das enzimas inicia a decomposio.

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Alterao dos Alimentos

Entretanto o prolongamento da armazenagem sob a influncia das enzimas inicia a decomposio. Biolgica: As alteraes biolgicas decorrem da rpida multiplicao dos germes. Os principais componentes de nossos alimentos so tambm alimentos para os micro organismos cujo o metabolismo provoca a formao de enzimas e modificaes qumicas prejudiciais.

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Influncia da temperatura
Tanto o aumento como a reduo da temperatura podem modificar a intensidade da alteraes fsicas, qumicas e biolgicas. Quanto a reduo de temperatura, verifica-se praticamente que a velocidade das reaes sofridas pelos alimentos diminuem rapidamente com o abaixamento da temperatura ambiente. importante ressaltar entretanto, que embora os microorganismos deixem de multiplicar-se a baixas temperaturas, a maior parte das vezes eles no morrem, voltando a multiplicar-se com a elevao das mesmas, tendo se verificando a sobrevivncia de certos organismos a uma temperatura de -195C. Portanto a preservao pelo frio exige uma manuteno da temperatura durante todo perodo da armazenagem.

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Influncia da umidade relativa e movimentao do ar

A umidade relativa do ar nos sistemas frigorficos de conservao de alimentos, influem tanto na perda de peso dos produtos, como na proliferao dos germes. Assim para umidades inferiores a 75%, a reproduo das bactrias lenta mas as perdas de peso so grandes, enquanto que para umidades variando entre 90 a 95 % , as perdas de peso so pequenas mas em compensao a multiplicao das bactrias s podem ser dentro de limites tolerveis, com temperaturas inferiores a 0C. De maneira geral a umidade relativa pode ser tanto mais alta (para evitar a desidratao do produto), quanto mais baixa for a temperatura (para evitar a proliferao dos germes).

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Influncia da umidade relativa e movimentao do ar

A circulao do ar, por outro lado, aumenta o coeficiente de transmisso de calor por conveco do ar em repouso de at 10 vezes, uniformiza a temperatura da cmara e, intensifica a evaporao da gua do produto, impedindo a elevao da umidade na superfcie dos gneros (que criam condies favorveis a multiplicao das bactrias). Entretanto a circulao do ar aumenta a perda de peso, aceitvel para carnes somente quando a sua armazenagem de pequena durao. Os valores registrados nos permitem concluir que as perdas em peso (imaginando uma carne de boi mdia) So elevadas durante o resfriamento, variando do inicio ao fim da operao de : 0,05% a 0,0003% por hora, em cmaras estticas e, de 0,125% por hora em cmaras com circulao forada.

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Influncia da umidade relativa e movimentao do ar

Como entretanto a durao da operao se reduz com a circulao forada, esta soluo aceitvel, como se pode notar pelos dados prticos abaixo. Operao Resfriamento com ar em repouso Resfriamento com ar a 2 m/s Resfriamento com ar a 4 m/s Durao 60 horas 40 horas 36 horas Perda de peso 1,32% 1,35% 1,40%

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Influncia da umidade relativa e movimentao do ar

So baixas a armazenagem como mostra a tabela abaixo Produto Carne resfriada Carne resfriada Carne Congelada Carne Congelada Cmara Circulao forada Circulao Natural Circulao forada Circulao Natural Perda de peso por dia 0,35% 0,18% 0,013% 0,0075%

Assim mesmo nas armazenagens prolongadas de carne resfriada em tendal, prefervel a soluo de ar em repouso e baixa diferena de temperatura, adotando-se uma grande superfcie de transmisso de calor, constituda por serpentinas distribudas pelas paredes e forro (cmaras estticas), ou mesmo cmaras com paredes duplas, entre as quais provocada a circulao forada de ar frio (cmara tipo jaqueta).

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Vantagens do congelamento
A parte lquida dos alimentos formada por solues aquosas de substncias minerais ou orgnicas. Quando um produto tem sua temperatura rebaixada a um valor suficiente para fazer o lquido dos tecidos passar para o estado slido d-se o nome de congelamento. A carne bovina tem sua temperatura de inicio de congelamento a -2.7C e sua temperatura final de congelameto a -56C. Como geralmente nos processos de congelamento industriais no operam com esses valores de temperatura pode- se dizer que resta sempre uma pequena quantidade de lquido nos alimentos congelados. Durante o processo de congelamento da carne ocorre a separao da gua que fica armazenada nos tecidos em forma de cristais de gelo. Tal efeito dificulta o desenvolvimento de microorganismos e a ao das enzimas . A rapidez do congelamento dos alimentos influi sobre as modificaes histolgicas dos mesmos.

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Mtodos do congelamento
Antigamente o congelamento era efetado num perodo de 3 a 4 dias em cmaras estticas de salmoura cujo a temperatura raramente atingia a temperatura de -12C. Modernamente o congelamento feito: Por meio de tneis de congelamento Por meio de banhos lquidos Por meio de placas Por meio de nitrognio lquido

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Mtodos de descongelamento
O descongelamento dos alimentos sobretudo de carnes deve ser lento afim de permitir a reabsoro da gua pelos tecidos . Outro fator que deve ser considerado que atualmente as carnes so congeladas logo aps o abate e que o congelamento interrompe o processo de maturao. A maneira ideal efetuar o descongelamento a uma temperatura de 5 a 8C, com uma durao na ordem de 4 a 5 dias. O descongelamento considerado terminado quando a temperatura no interior da carne atinge -1C. Aps a carne deve completar a sua maturao que ser tanto mais rpida que a temperatura que mesma estiver exposta. Exemplo: A uma temperatura de 25C a carne ter uma durao da maturao de 3 a 5 horas.

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Mtodos de descongelamento
interessante observar entretanto que os tempos assinalados podem aumentar com a gordura da carne Temperatura 25C 14C 6C 2C Durao da maturao 3 a 5 horas 3 dias 8 dias 14 dias

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Atmosfera controlada
Os Vegetais so organismos que respiram, portanto consomem oxignio liberando gs carbnico, assim na conservao de frutas em cmaras frias estanques, observa-se a queda de oxignio de 21% para 2%. O princpio da conservao dos vegetais em atmosfera controlada consiste na estabilizao da mistura gasosa empobrecida de oxignio. A maturao das frutas conservadas nestas misturas gasosas consideravelmente retardada e mais facilmente controlada, a reduo do metabolismo pela diminuio da intensidade respiratria, se reduz a emisso de produtos odorantes, que so a causa essencial desenvolvimento de certas doenas que alteram a boa aparncia das frutas. Vantagens apresentadas pela conservao em atmosfera controlada: Grande aumento na durao da conservao, a qual pode atingir o dobro daquela obtida por simples refrigerao; Reduo de desenvolvimento dos microorganismos e portanto da podrido; Reduo das alteraes da aparncia e do aroma

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Atmosfera controlada
Vrios so os tipos de misturas adotadas nas atmosferas Mistura gasosa Ar Tipo I Tipo II Tipo III %O2 21 10 3 3 %co9 0 11 3a5 0 % N9 79 79 92 a 94 97

A mistura tipo I obtida naturalmente, basta para isso conservar as frutas em uma cmara estanque, pois a respirao das mesmas provocar um empobrecimento do O2 e simultaneamente em enriquecimento de CO2 tal que %CO2 + %O2 = 21% constante

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Condies timas para conservao de Alimentos

As condies recomendadas para a conservao dos alimentos variam com o produto, tipo, procedncia e mesma durao de armazenagem. As condies de temperatura, umidade relativa e durao indicadas so vlidas para alimentos estes em estado fresco, isto tratados pelo frio logo aps a colheita, captura ou abate. Qualquer atraso no tratamento inicial pelo frio reduz o a durao da conservao. Tanto a temperatura como a umidade relativa devem ser mantidas to constantes quanto possvel, pois oscilaes de + 1C, para alguns produtos j so prejudiciais. A circulao do ar deve ser suficientemente intensa para garantir a uniformidade tanto da temperatura como da umidade da cmara. Por durao mxima de conservao se entende aquela, para a qual a perda de qualidade do produto muito pequena e, que permite manter o alimento ainda em boas condies, durante o tempo necessrio para a distribuio ao consumidor. Para uma grande parte dos alimentos se pressupe tambm o emprego de embalagens adequadas e higienicamente perfeitas.

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Condies timas para conservao de Alimentos

Produto
Abacaxi Ameixa Ameixa seca Amora Bananas Caquis Cereja Laranja Limo Lima Ma Uvas

Temperatura
7,0 0 a + 2,0 4,5 -0, a + 1,0 11,5 -0,6 a 0 -1,0 a 0 0 a 1,2 5,0 a 10,0 9,0 a 10,0 -1,0 a + 1,0 -1,0 a 3,0

Umidade Relativa
90 85 75 85 a 95 85 85 a 90 85 a 90 85 a 90 80 a 90 85 a 90 85 a 90 85 a 90

Tempo de armazenagem
2 a 4 sem. 5 a 6 sem. 6 meses 7 a 10 dias 3 sem. 3 sem. 1 a 4 sem. 6 a 10 sem. 2 meses 6 a 8 sem. 2 a 7 meses 1 a 4 meses

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Produto
Legumes Abbora Agrio Alface Brcolis Cenoura Ervilhas Espinafre Legumes congelados Pepinos Tomates maduros Vegetais em geral 0 a 3,0 1,7 0 a 1,0 0 a 1,6 0 a 1,0 - 0,5 a 0 - 0,5 a 0 -24,0 a -18,0 2,0 a 7,0 0 1 80 a 85 80 85 a 90 90 a 95 90 a 95 85 a 90 90 a 95 -X75 a 85 85 a 90 85 2 a 3 meses 2 sem. 1 a 2 sem. 7 a 10 dias 4 meses 1 a 3 sem. 2 a 6 sem. 6 a 12 meses 10 a 14 dias 1 a 3 sem. 2 sem.

Temperatura

Umidade Relativa

Tempo de armazenagem

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Produto
Carnes e derivados Aves congelados Banha de porco Bovino Bovina congelada Caa em geral Carneiro Frango (Fresco) Frango (Limpo) Porco Salsicha Vitela -18,0 -1,0 a 0 -1,5 a 0 -24,0 a -18,0 0,5 -1,0 a 0 0 -30, 0 a 1,0 1,0 a 5,0 0 a 1,0 95 a 100 80 a 85 90 85 a 95 70 90 80 80 80 a 90 80 a 85 90 6 a 8 meses 4 a 6 meses 4 a 5 sem. 3 a 12 meses 2 sem. 1 a 3 sem. 1 sem. 12 meses 3 a 10 dias 6 meses 5 a 10 dias

Temperatura

Umidade Relativa

Tempo de armazenagem

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Produto
Peixes Cavala Lagosta Peixe congelado Pescados magros Salmo defumado Laticnios Creme Leite Manteiga Margarina Queijo 0 a 2,0 0 a 2,0 -14 a -10,0 0 a 2,0 1,0 a 1,0 80 80 a 85 80 a 85 70 a 75 65 a 75 1 sem. 1 sem. 12 meses 6 meses 3 a 10 meses -18,0 -7,0 -20,0 a -12,0 -18,0 -10,0 a 0 -X80 90 a 95 -X75 3 a 4 meses 1 ms 8 a 10 meses 6 a 8 meses 1 a 15 sem.

Temperatura

Umidade Relativa

Tempo de armazenagem

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Produto
Diversos Cerveja Chocolate Flores Sorvete Vinho 0 a 0,5 4,5 1,1 -30,0 a -20,0 10,0 -X75 85 85 85 6 meses 6 meses 2 sem. 2 a 12 sem. 6 meses

Temperatura

Umidade Relativa

Tempo de armazenagem

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FIM