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A microbiologia dos alimentos a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqncia, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produo.
ASPECTOS HISTRICOS.
No Inicio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados doenas transmitidas devido a deteriorao (conservao inadequada).
ASPECTOS HISTRICOS.
Na idade mdia morte por Ergotismo intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos. Importncia da limpeza e higiene na produo dos alimentos sculo XIII. Inspeo de carnes em abatedouros de animais. Luis Pasteur teorizou a importncia dos microorganismos nos alimentos.
Fatores intrnsecos
Quantidade de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.
Fatores intrnsecos
Composio Qumica:
gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana.
Fonte de Energia:
Fatores intrnsecos
Fonte de nitrognio:
Aminocidos, Nucleotdeo, peptdeo.
Vitaminas:
Complexo B. Biotina e acido pantatnico.
Minerais:
Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..
Fatores intrnsecos
Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana.
Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos)
Fatores intrnsecos
Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrnsecos
Interaes entre microorganismos:
Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.(L pH), certas leveduras (K pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter.
Fatores Extrnsecos
Temperatura Ambiental:
Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35C a 90C. Microorganismos psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)
Fatores Extrnsecos
Umidade Relativa do Ambiente:
H necessidade de uma certa concentrao de gua para multiplicao do microorganismo.
Fatores Extrnsecos
Composio Gasosa do ambiente:
Microorganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Fatores Extrnsecos
Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)
Solo e gua. Plantas. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Rao animal. Pele dos animais. Ar e p.