NUTRICION

LIC. OBST. ROCIO CHUCALTA MAYTA

HISTORIA DE LA NUTRICION
• Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que
éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los
"tiempos", debido a que se vió obligado a adaptar a aquellos que tenía
más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas
que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del
ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al
hombre de Atapuerca−Burgos) .
• Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus
"manjares" con otros animales de iguales características alimenticias.
En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a
los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor
iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del
marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta
fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.
• Hace unos 12.000 años se inicia la primera
revolución agrícola. Esto suponía una
fuente fija de proteínas. Debemos tener en
cuenta la gran variabilidad en las cifras
recogidas en las cosechas; lo que
conllevaba una alimentación irregular y a
épocas de hambre. El resultado final de las
recolecciones se veía muy afectado por la
climatología, contra la cual era muy difícil
luchar. El almacenamiento de sobrantes, en
años buenos de producción, tampoco era el
más eficaz. Lo que ocasionaba una
alimentación irregular
• Desde los inicios de la civilización ha habido
personas interesadas en la calidad y
seguridad de los alimentos. Pero fue hasta
Hipócrates que la nutrición fue relacionada
con la salud, ya que este dio
recomendaciones sobre la dieta, que como
se sabe no solo se refería a la alimentación,
sino a las normas de vida en general, y para
• Hipócrates a mayor alimentación mayor
salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra
promulga la primera Ley Inglesa de
Alimentos.
LA NUTRICIÓN COM O
CIE NC IA
• La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya
que •hace
: apenas 200 años de las primeras
observaciones de Lavoisier en Francia. Los
estudios científicos de la nutrición en el siglo
XIX pasan de Francia a Alemania y quedan
establecidos los principios fundamentales del
concepto energético de la nutrición
• En 1750 se identifican los inicios de los cambios
fundamentales en la alimentación mundial, debido a
los estudios científicos sobre energía y proteínas y el
descubrimiento de las vitaminas, El término Vitamina
se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien
lo planteó en 1912. Consideraba que eran
necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina
es porque creía que todas estas sustancias poseían
la función Amina. No es sino hasta 1807 que se
inventaron las latas de conserva que vienen a
revolucionar el manejo de los alimentos y en 1860
aparece la primera cocina de hierro que modifica la
cocción y procesamiento de los alimentos.
• En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero
es hasta 1899 que se define el perfil del Dietista.
• El periodo entre 1930−1940, se caracteriza
por el descubrimiento de nuevas vitaminas y
predomina la prevención de enfermedades
carenciales, utilizando la fortificación de
alimentos con vitaminas. La guerra mundial
de 1914−1918 se plantea un problema
insospechado en la alimentación de los
soldados y la población civil por la deficiencia
de tiamina (b1) que afecta a la mayoría de la
población alemana, disminuyendo
considerablemente su resistencia.
• En 1922 Bantin y Best descubren la insulina
que no solamente permitió tratar la diabetes
sino que amplió los horizontes de
investigaciones sobre nutrición.
• A raíz de la conclusión de la Segunda Guerra Mundial en
1945, surgió como problema de primera magnitud la
situación nutricia de las poblaciones ocupadas por las
fuerzas Nazi. La movilización científica fue inmediata y
aun antes de terminar el conflicto se formaron grupos de
expertos para acudir a las zonas más afectadas. Así
nacio la UNRA (United Nations Relif and Rehabilitation
Administration) que se creo en 1944. En los siguientes
tres años se da la creación de organismos
internacionales como la Organización de Alimentos y
Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United
Nations Children´s fund (UNICEF) y la Organización
Mundial para la Salud (OMS) que gracias a la experiencia
en Europa se dan a la tarea de organizar misiones de
 apoyo a los países en vías de
desarrollo que periódicamente
padecían de hambruna generalizadas.
En 1955 se visita a los 5 continentes
con el fin de identificar estos
problemas, y ofrecer alguna ayuda de
cooperación con medidas de
protección específica, así como la
formación de personal por medio de
becas de la Organización.
 CONCEPTOS

• NUTRICIÓN
• ALIMENTO
• APETITO
• NUTRIMENTO o NUTRIENTE
• ALIMENTACIÓN
• HAMBRE
 NUTRICION
• CIENCIA QUE ESTUDIA LOS
PROCESOS DE CRECIMIENTO,
MANTENIMIENTO Y REPARACION
DE LOS ORGANOS EN FUNCION DE
LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
DEFINICION DE NUTRICION
• La nutrición es el proceso biológico en el
que los organismos asimilan los alimentos y
los líquidos necesarios para el
funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La
nutrición también es el estudio de la relación
entre los alimentos con la salud,
especialmente en la determinación de una
dieta.
 ALIMENTO

• “A cualquier órgano, tejido o secreción

de origen vegetal o animal , inocuo en
las circunstancias habituales de
consumo, disponible en cantidades
suficientes y a precio accesible, que
posee atractivo organoléptico y que
aceptado como tal por un grupo
humano”
 APETITO

• Sensación que se tiene cuando se

desea ingerir algún alimento en
particular.
 NUTRIMENTOS o NUTRIENTES

• “Variedad de productos químicos

contenidos en los alimentos, pueden
ser de origen inorgánico u orgánico”.
• Aquellas sustancias que componen los
alimentos y cumplen la función de
nutrir al organismo
 NUTRIMENTOS

• AGUA
• GRASA( 9 Kcal/gr)
• PROTEINAS(4 Kcal/gr)
• CARBOHIDRATOS (4 Kcal/gr)(FIBRA
DIETETICA)
• MINERALES
• VITAMINAS
 ALIMENTACIÓN

• Obtención de nutrimentos por el

organismo mediante la ingestión,
infusión intravenosa o sonda intestinal.
 HAMBRE

• Sensación fisiológica que se presenta

cuando han transcurrido varias horas
después de la última toma de
alimentos.
ALIMENTACION SALUD

DIETA Tratamiento de
las enfermedades.
 NUTRICION Y SALUD
• Existen seis clases principales de nutrientes que el
cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir
diariamente sus seis nutrientes para construir y
mantener una función corporal saludable.
• Una salud pobre puede ser causada por un
desbalance de nutrientes ya sea por exceso o
deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes
están involucrados en la señalización de células
(como parte de bloques constituyentes, de
hormonas o de la casacada de señalización
hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes
afectan indirectamente la función hormonal
• De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud
[(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto
hoy en día es la deficiencia de micronutrientes
(vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no
permiten al organismo asegurar el crecimiento y
mantener sus funciones vitales.
• Reconociendo el potencial inherente a la microalga
Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la
malnutrición y su severo impacto negativo al de
múltiples niveles de la sociedad especialmente en los
países en desarrollo y los menos desarrollados, la
comunidad internacional afirma su convicción uniendo
esfuerzos de formar la institución intergubernamental
por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM).
• De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come.
Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por
una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto,
o por mala calidad:
• Aterosclerosis.
• Algunos cánceres.
• Diabetes Mellitus.
• Obesidad.
• Hipertensión arterial.
• Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales
como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra.
• Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor.
• Bocio endémico.
• Bulimia nerviosa.
• Anorexia nerviosa.
ALIMENTOS Y NUTRIENTES
• La Cantidad y calidad de los elementos que ingerimos están
determinados por las costumbres , por hábitos personales.
• Para elegir adecuadamente los alimentos que consumir, tenemos que
aprender a reconocer las situaciones nutritivas apostando por los
alimentos, y las funciones que cumplen en el cuerpo humano.
• Aminoácidos esenciales y no esenciales
• El organismo requiere aminoácidos para producir la proteína corporal
(retención proteica) y para reemplazar a las proteínas dañadas
(mantenimiento) que son perdidas en la orina. En animales, la
necesidad de aminoácidos esta clasificada en términos de esencial
(que no puede ser producidos por el organismo) y no esenciales (el
animal puede producirlos a partir de compuestos nitrogenados.
Consumiendo una dieta que contenga cantidades adecuadas de
aminoácidos esenciales (pero también no esenciales), es
particularmente importante del animal en crecimiento que tienen
requerimientos altos.
 Vitaminas
• La deficiencia o el exceso de minerales y/o vitaminas puede producir
síntomas de disminución de la salud como el bocio, escorbuto,
osteoporosis, debilitamiento del sistema inmune, désordenes del
metabolismo celular, ciertas formas de cáncer, síntomas
envejecimiento prematuro y pobre salud psicológica (incluyendo
desórdenes del consumo), entre muchos otros [5].
• Para el 2005, doce vitaminas y aproximadamente el mismo número
de minerales son reconocidos como nutrientes esenciales
significando que estos deben ser consumidos y absorbidos o el caso
de la vitamina D sintetizados alternativamente vía radiaciones UVB,
para prevenir síntomas de deficiencia y muerte. También se ha
encontrado, que ciertas sustancias parecidas a las vitaminas
encontradas en los alimentos, tales como la carnitina, son esenciales
para la supervivencia y salud, pero éstas no son estrictamente
esenciales porque el organismo puede producirlos a partir de otros
compuestos. Además, cientos de diferentes fitoquímicos han sido
recientemente descubiertos en los alimentos (particularmente en
vegetales frescos), los cuales tienen muchas propiedades conocidas
y muchas para ser exploradas incluyendo el estrés oxidante. Otros
nutrientes esenciales incluyen aminoácidos, colina, y ácidos grasos
esenciales.
 Acidos gr asos

• Se ha descubierto, que adicionalmente a una ingesta adecuada, un

balance apropiado de ácidos grasos esenciales (omega 3 y
omega 6) es crucial para mantener la salud. Ambas series de ácidos
grasos de cadena larga, son sustratos para una clase de eicosanoides
conocidos como prostaglandinas las cuales funcionan como
hormonas. El ácido graso eicosapentaenoico (EPA) omega 3 (el cual
puede ser sintetizado en el organismo a partir del ácido graso esencial
omega 3 linolénico (LNA) (u obtenido a partir alimentos marinos), sirve
como el punto de inicio para la síntesis de la serie 3 de las
prostaglandinas (weakly-inflammation PGE3). El ácido omega 6
dihomo-gamma-linolénico (DGLA) sirve como punto de inicio para la
síntesis de la serie una de las prostaglandinas (anti inflamatoria
PGE1), mientras que el ácido araquidónico (AA) sirve como punto de
inicio para la síntesis de la serie dos de las prostaglandinas (pro-
inflamatoria PGE2).
• Tanto el ácido dihomo-gamma-linolénico como el ácido
araquidónico son sintetizados a partir del ácido linoleico
omega 6 en el organismo, o pueden ser consumidos
directamente a través de los alimentos. Un balance
apropiado en la ingesta de omega 3 y omega 6 determina
parcialmente la producción relativa de las diferentes
prostaglandinas, lo cual explica parcialmente la
importancia del balance omega 3/omega 6 para la salud
cardiovascular. En sociedades industrializadas
generalmente la población consume grandes cantidades
de aceites vegetales procesados que tienen cantidades
reducidas de ácidos grasos esenciales junto con una
cantidad excesiva de omega-6 en relación con omega-3.
• Azúcares
• Varias líneas de evidencia indican que la hiperinsulinemia y
una insulina con función reducida (resistencia a la insulina)
son factores decisivos en varios estados patológicos. Por
ejemplo, la hiperinsulinemia y la resistencia de insulina
están ligadas fuertemente a inflamación crónica, lo cual a
su vez está fuertemente ligada a una variedad de procesos
diversos tales como microvascularidades arteriales y
formación de coágulos (enfermedad cardíaca) y división
celular exagerada (cáncer). La hiperinsulinemia y la
resistencia a la insulina (llamado síndrome metabólico)
están caracterizadas por una combinación de obesidad
abdominal, azúcar sanguíneo elevado, hipertensión
arterial, triglicéridos sanguíneos elevados y HDL colesterol
reducido. El impacto negativo de la hiperinsulinemia sobre
el balance de las prostaglandinas PGE1/PGE2 puede ser
significativo.
• .
• La obesidad claramente contribuye a la
resistencia de insulina, lo cual a su vez
puede causar diabetes tipo 2.
• Virtualmente todos los obesos y la mayoría
de los individuos diabéticos tipo 2 tienen una
marcada resistencia a la insulina. Ha sido
demostrado que el ejercicio apropiado,
consumo de ciertos alimentos regularmente
y la reducción de la carga glicémica puede
revertir la resistencia de la insulina en
individuos con sobrepeso (y por lo tanto
bajar los niveles de azúcar sanguíneo en
aquellos sujetos quienes tienen diabetes tipo
2).
• La obesidad puede alterar el estatus hormonal y metabólico de
forma desfavorable a través de la resistencia a la hormona
leptina y puede ocurrir un círculo vicioso en el cual la
resistencia a la insulina/leptina y la obesidad se agravan
mutuamente. Este círculo vicioso es impulsado
paulatinamente, por la continua estimulación insulina/leptina y
el almacenamiento de grasa, como un resultado del alto
consumo de energía y de alimentos que estimulan fuertemente
la insulina/leptina. Normalmente, tanto la insulina como la
leptina funcionan como señales de saciedad para el
hipotálamo en el cerebro; sin embargo, la resistencia a la
insulina/leptina puede reducir esta señal y por lo tanto permitir
la sobrealimentación continua a pesar de grandes reservas de
grasas. En adición a esto, la señalización reducida de la leptina
hacia el cerebro puede reducir el efecto normal de la leptina
para mantener una tasa metabólica apropiadamente alta
• Antioxidantes
• Los antioxidantes son otro descubrimiento reciente. Como el
metabolismo celular y la producción de energía requieren
oxígeno, componentes potencialmente dañino (causando
mutaciones), conocidos como especies radicales del oxígeno
o radicales libres son formados como resultado. Para el
mantenimiento normal de la célula, crecimiento y división estos
radicales libres deben ser suficientemente neutralizados por
componentes antioxidantes, algunas producidas por el
organismo a partir de precursores adecuados (glutatión,
vitamina C en la mayoría de los animales) y aquellas que el
organismo no puede producir pueden ser obtenidos solamente
a través de la dieta a través de fuentes directas (vitamina C en
humanos, vitamina A, vitamina K) o producidos por el
organismo a partir de otros compuestos (betacaroteno
convertido a vitamina A por el organismo, vitamina D
sintetizada a partir del colesterol por la luz solar).
Fl ora bacteri ana
intesti nal
• Actualmente se sabe que el sistema digestivo
humano contiene una población de un rango de
bacterias y levaduras tales como Bacteroides, L.
acidophilus y E. coli los cuales son esenciales para
la digestión, y los cuales son también afectados por
la comida que consumimos. La bacteria en el
intestino satisface una gran cantidad de funciones
importantes para los humanos, incluyendo la
degradación y ayuda en la sesión de alimentos en
digeribles de otra manera; estimulando el
crecimiento celular reprimiendo el crecimiento de
aquellas dañinas, entrenando el sistema inmune
para responder sólo a patógenos, y defendiendo
contra algunas enfermedades.
 Fi toquím icos
• Un área de interés creciente es el efecto sobre la salud
humana de químicos traza, colectivamente llamados
fitoquímicos, nutrientes encontrados típicamente en
plantas comestibles, especialmente frutas y vegetales
llenas de color (de dietas de comidas completas). El
efecto de los fitoquímicos cada vez más sobrevive
rigurosas pruebas por prominentes organizaciones de
salud. Una las principales clases de fitoquímicos son los
antioxidantes polifenoles, químicos los cuales son
conocidos que dan ciertos beneficios a la salud del
sistema cardiovascular y del sistema inmune. Éstos
químicos son conocidos por regular hacia abajo la
formación de especies reactivas del oxígeno, compuestos
químicos claves que entran al sistema cardiovascular.
• Tal vez, el fitoquímico más rigurosamente
probado es la zeaxantina, un carotenoide
pigmentado de amarillo presente en muchos
frutos y vegetales amarillos y naranja. Estudios
repetidos han demostrado una fuerte correlación
entre la ingestión de zeaxantina y la prevención
y tratamiento de la degeneración macular
relacionada con la edad .
• Otro carotenoide, la beta-criptoxantina, parece
proteger contra la inflamación crónica de las
articulaciones, tales como artritis . Así mismo,
fitoquímicos rojo, el licopeno, tiene evidencia
creíble sustancial de asociación negativa con el
desarrollo de cáncer de próstata.
VALOR NUTRITIVO DE LAS COMIDAS

Grupo Valor Nutritivo Ejemplo

Proporcionan las proteínas Leche y sus derivados: queso, suero, mantequilla,
Alimentos para la formación de la piel, natillas...
los músculos, huesos,
básicos o sangre y dientes. Carnes: res, cochino, conejo, pescado, pollo...

Huevos: gallina, codorniz, iguana, tortuga...

Plásticos
Mantienen la Granos: Caraotas, arvejas, frijoles, garbanzos,
temperatura del cuerpo. lentejas...

Alimentos Suministran energía Verduras: Apio, batata, papa, yuca, cazabe, ñame,
para correr, movernos y ocumo, plátano
Energético trabajar.
Cereales: Arroz, avena, maíz, trigo.

Aceites: de ajonjolí, girasol, oliva, maíz

Alimentos Nos proporcionan las Hortalizas: acelgas, ahuyama, berros,
vitaminas que el organismo espinacas, lechuga, tomate, pimentón
Reguladores necesita. Ayudan al buen
funcionamiento de los
cebolla, zanahoria, remolacha, aguacate,
intestinos y conservan la repollo.
piel y la vista.
ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA MANTENERNOS SANOS FUNCIONES

Elemento Alimento Función

Carnes, huevos, pescados y Construir y reparar las células. Nos hacen
leche crecer y son indispensables, se debe
Proteínas consumir cierta cantidad diariamente
Alimentos de origen vegetal: Nos proporcionan energía, ellos nos
remolacha, zanahoria, papas, mantienen activos en tono; pero si
Glúcidos, estos son etc. consumimos en exceso, se almacenan en
azúcares forma de grasa.
Aceites, mantequillas, los Se almacenan debajo de la piel y nos
embutidos, etc. protege del frío, también sirven de reserva
Lípidos, son alimenticia cuando nos mantenemos un
tiempo excesivo sin comer.
grasas son
Vitaminas, Se encuentran básicamente en Indispensable para la transformación de
muchas y cada una las frutas y las hortalizas. los alimentos y nos vuelven a poner en
tiene su función forma cuando estamos cansados.
específica
Sales minerales

Las más importantes Responsable del crecimiento de los

son:
Lácteos
Espinacas, todas las huesos
Calcio
Para evitar estar cansado y pálido
Hierro
hojas verdes que se
Sodio
pueden comer, lentejas,
Oligoelementos: Son minerales que intervienen en dosis
magnesio, selenio,
etc. mínimas para el buen funcionamiento de
La sal
yodo, cinc, etc. nuestras células.
 MACRONUTRIENTES
• Los macronutrientes son esos nutrientes que
suministran la mayor parte de la energía metabólica
del organismo.
• Los nutrientes requeridos en grandes cantidades
son llamados Macronutrientes
• Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o
bien el material básico que compone el cuerpo humano (por
norma general, las proteínas y grasas forman el 44% y el 36%
del peso del cuerpo, respectivamente), o bien el "combustible"
necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de
carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de
nuestra energía).
TIPO DE MACRONUTRIENTES
• CARBOHIDRATOS
• PROTEINAS
• GRASAS
• . Otros incluyen alcohol y
ácidos orgánicos
 OBJETIVOS NUTRICIONALES MÁS
ADECUADOS EN NUESTRO ENTORNO.
• La energía de la dieta debe aportarse basado en :
• PROTEINAS 15%
• LIPIDOS O GRASAS el 30-35% y
• CARBOHIDRATOS el 50-55%
• Las necesidades calóricas en el hombre están
determinadas por tres factores: el gasto energético
basal, el efecto térmico de los alimentos y el coste
energético de la actividad física.
 CARBOHIDRATOS
• La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos,
africanos y latinoamericanos son los carbohidratos. Los
carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su
dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al
50 por ciento de la dieta en muchas personas en países
industrializados.
• Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6.
• En su forma más simple, la fórmula general es CnH2nOn.
• Durante el metabolismo se queman para producir energía, y
liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los
carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma
de almidones y diversos azúcares.
• EXISTEN DOS TIPOS DE GLUCIDOS:
• Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:
• Monosacáridos, ejemplo, glucosa,
fructosa, galactosa;
• Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar
de mesa), lactosa, maltosa;
• Polisacáridos, ejemplo, almidón,
glicógeno (almidón animal), celulosa.
• Monosacáridos
• Los carbohidratos más sencillos son los
monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares
pueden pasar a través de la pared del tracto
alimentario sin ser modificados por las enzimas
digestivas. Los tres más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa.
• La glucosa, a veces también denominada dextrosa,
se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras
sustancias vegetales; es la sustancia en la que se
convierten muchos otros carbohidratos, como los
disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas.
La glucosa se oxida para producir energía, calor y
dióxido de carbono, que se elimina con la
respiración.
• Debido a que la glucosa es el azúcar en la
sangre, con frecuencia se utiliza como
sustancia para dar energía a las personas a
las que se alimenta por vía endovenosa. La
glucosa disuelta en agua estéril, casi
siempre en concentraciones de 5 a 10 por
ciento, por lo general se utiliza con este
propósito.
• La fructosa se encuentra en la miel de abeja
y algunos jugos de frutas. La galactosa es un
monosacárido que se forma, junto con la
glucosa, cuando las enzimas digestivas
fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.
• Disacáridos
• Los disacáridos, compuestos de azúcares simples,
necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el
tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la
sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa
es el nombre científico para el azúcar de mesa (el
tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el
té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar,
pero también a partir de la remolacha. La sacarosa
se halla también en las zanahorias y la piña. La
lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche
humana y animal. Es mucho menos dulce que la
sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas
germinadas.
• Polisacáridos
• Los polisacáridos son químicamente los
carbohidratos más complejos. Tienden a ser
insolubles en el agua y los seres humanos
sólo pueden utilizar algunos para producir
energía. Ejemplos de polisacáridos son: el
almidón, el glicógeno y la celulosa.
• El almidón es una fuente de energía
importante para los seres humanos. Se
encuentra en los granos cereales, así como
en raíces comestibles tales como patatas y
yuca. El almidón se libera durante la cocción,
cuando el calor rompe los gránulos.
• El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces
se conoce como almidón animal. Se forma a partir de
los monosacáridos resultantes de la digestión del
almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se
divide en los intestinos para formar moléculas de
monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los
excedentes de los monosacáridos que no se utilizan
para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se
fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido,
el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente
en los músculos y en el hígado, pero no en grandes
cantidades.
• Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se
consume por encima de las necesidades corporales, el
organismo los convierte en grasa que se deposita como
tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del
cuerpo.
• La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y
gomas, algunas veces se denominan
carbohidratos no disponibles, debido a que
los humanos no los pueden digerir. La
celulosa y la hemicelulosa, son polímeros
vegetales principales componentes de las
paredes celulares. Son sustancias fibrosas.
La celulosa, un polímero de glucosa, es una
de las fibras de las plantas verdes. La
hemicelulosa es un polímero de otros
azúcares, por lo general hexosa y pentosa.
La lignina es el componente principal de la
madera. Las pectinas se encuentran en los
tejidos vegetales y en la savia y son
polisacáridos coloidales.
• Las gomas son además carbohidratos viscosos
extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas
se utilizan en la industria alimenticia. El tracto
alimentario humano no puede dividir estos
carbohidratos o utilizarlos para producir energía.
Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus
intestinos microorganismos que dividen la celulosa y
la hacen disponible como alimento productor de
energía. En los seres humanos, cualquiera de los
carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto
intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho
alimentario que se elimina en las heces, y con
frecuencia se denominan «fibra dietética».
• Ahora hay un interés creciente en la fibra
alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra se
consideran saludables. Una clara ventaja de las
dietas altas en fibra es la menor incidencia de
estreñimiento con respecto a las personas que
tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las
dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a
una sensación de llenura o saciedad, que puede
llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su
vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad.
Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más
rápido de los alimentos a través del tracto intestinal,
y por lo tanto, se considera de ayuda para un
funcionamiento intestinal normal y saludable. La
fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los
intestinos.
• Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de
la mayoría de las dietas tradicionales puede ser un
factor importante para prevenir ciertas
enfermedades que parecen ser mucho más
frecuentes en las personas que consumen dietas de
bajo contenido en fibra, comunes en los países
industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso
rápido de materiales a través del intestino, puede ser
un factor en el control de diverticulitis, apendicitis,
hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de
arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad
coronaria.
• El consumo frecuente de cualquier tipo de
carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidón o
azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre
todo cuando además existe una higiene oral pobre.
• El papel más importante de los carbohidratos es
proporcionarte energía

CADA GRAMO DE
CARBOHIDRATOS TE
PROPORCIONA 4 CALORÍAS
Digestion de los carbohidratos
• Hidratos de carbono. Ingeridos en forma de
disacáridos (maltosa, sacarosa, lactosa) y sobre
todo de polisacáridos (almidón, glucógeno),
proporcionan más de la mitad del aporte calórico de
la ingesta normal. Inicia la hidrólisis la amilasa
salival, la continúa la pancreática y el proceso se
completa en la superficie mucosa intestinal, merced
a las a-glucosidasas del borde en cepillo del epitelio
intestinal , la glucoamilasa que hidroliza los
oligosacáridos y la maltosa;
• la sacarasa, la maltasa y la lactasa,
que hidrolizan la sacarosa, la maltosa y
la lactosa. Los monosacáridos
atraviesan luego el enterocito,
transportados por portadores
independientes del sodio (excepto en
el caso de la glucosa, que necesita
este ion para absorberse con rapidez).
• La glucosa en el intracelular sigue su
metabolismo para producir enrgoia en
forma de ATP y agua
 GRASAS
• En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen
aunque en parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía
total (frecuentemente sólo 8 ó 10 por ciento). En casi todos los países
industrializados, la proporción de consumo de grasa es mucho mayor.
En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por ciento de
la energía total proviene de la grasa.
• Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos,
como éter, cloroformo y benceno. El término «grasa» se utiliza aquí
para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y están
presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos
a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son
líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de
semillas de algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» se
usa para referirse a los materiales líquidos a temperatura ambiente,
mientras que los que son sólidos se denominan grasas.)
Digestión de las grasas
• Grasas. Algo más del 90 % de las grasas ingeridas (alrededor
del 40 % del aporte calórico diario) lo son en forma de
triglicéridos de cadena larga; el resto corresponde a
triglicéridos de cadena media, esteroles y vitaminas
liposolubles (K, E, D, A). La secreción biliar, que contiene sales
biliares, fosfolípidos y colesterol, aporta unos 50 g/día a la
suma total de grasas que alcanzan el intestino delgado.
• El proceso de absorción de grasas es muy eficaz (92- 95 % de
los lípidos que llegan al intestino se absorben), lo que hace
que la esteatorrea normal sea inferior a los 6 g/día (gran parte
de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias
colónicas), pero también es limitado; por encima de los 300
g/día el excedente se excreta en su totalidad.
• Para que los lípidos sean absorbidos se requiere un proceso previo
de digestión, que se desarrolla en tres etapas: a) emulsión de las
grasas, que está determinada por las propiedades detergentes de las
sales biliares (derivadas de los ácidos biliares cólico, glicocólico y
taurocólico) y posibilita la actuación de la lipasa sobre los triglicéridos
de cadena larga, muy poco hidrosolubles; b) hidrólisis intraluminal,
que comienza en el estómago por la acción combinada de la lipasa
lingual y gástrica, y se completa de manera efectiva por la acción de
la lipasa pancreática, que es activada por la colipasa (que a su vez
requiere la acción previa de la tripsina pancreática) y la presencia de
sales biliares, y c) formación de micelas, que son agregados en cuya
periferia hay sales biliares y fosfolípidos y en el centro, colesterol,
ácidos grasos y monoglicéridos; las micelas son hidrosolubles,
pueden atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar
en su interior, después de liberar las sales biliares que quedan en la
luz intestinal.
• Una vez dentro son transportadas al retículo endoplásmico liso, donde se lleva
a cabo la reesterificación de los ácidos grasos y los monoglicéridos, y se
forman nuevas moléculas de triglicéridos; éstas se unen a fosfolípidos,
colesterol y b-lipoproteínas para formar quilomicrones, que se liberan en el
espacio intersticial y por último penetran en los conductillos linfáticos (fig. 1-6).
Los triglicéridos de cadena media tienen mayor hidrosolubilidad, por lo cual
alrededor de un tercio de los ingeridos pueden ser absorbidos sin la presencia
de lipasa y pasan directamente a la circulación portal. En circunstancias
normales las grasas se absorben en el yeyuno; sólo en casos de síndrome de
intestino corto el íleon es capaz de adaptar su función para la absorción de
lípidos. La complejidad de la absorción de los lípidos explica la frecuencia de la
esteatorrea en diversas condiciones patológicas.
• Las sales biliares se absorben en el íleon (el 95 % de las que llegan) mediante
un proceso activo. Por vía portal son transportadas al hígado, donde de nuevo
se excretan a la bilis, llegan al íleon, se absorben, alcanzan el hígado, se
reexcretan, y así sucesivamente. Es el ciclo enterohepático de las sales
biliares, que se repite unas 6 veces/día.
 CLASIFICACION DE
LIPIDOS
• SIMPLES: esteres de ácidos grasos con alcoholes
2. Grasas y aceites
3. waxes
• COMPLEJOS:
5. FOSFOLIPIDOS
6. GLICOLIPIDOS
7. OTROS LIPIDOS COMPLEJOS: sulfolipidos y
aminopilidos
• PRECURSORES Y DERIVADOS DE LIPIDOS:
acidos grasos libres,glicerol,esteroides,cuerpos
cetonicos,vitaminas hidrosolubles y hormonas
Ácidos grasos-
clasificacion
• Monoinsaturados: ácidos grasos con
un enlace doble
• Polinsaturados: con dos o mas enlaces
dobles
• Eicosanoides: prostanoides
(prostaglandinas, tromboxanos,y
prostaciclinas),leucotrienos y lipoxinas
• La grasa corporal (también denominada
lípidos) se divide en dos categorías:
grasa almacenada y grasa estructural. La
grasa almacenada brinda una reserva de
combustible para el cuerpo, mientras que la
grasa estructural forma parte de la estructura
intrínseca de las células (membrana celular,
mitocondrias y orgánulos intracelulares).
• El colesterol es un lípido presente en todas
las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es
precursor de las sales biliares y las
hormonas sexuales y suprarrenales.
• Las grasas alimentarias están compuestas
principalmente de triglicéridos, que se pueden partir
en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y
oxígeno, denominadas ácidos grasos. Esta acción,
la digestión o la división de las grasas, se produce
en el intestino humano por las enzimas conocidas
como lipasas, que se encuentran presentes sobre
todo en las secreciones pancreáticas e intestinales.
Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos
grasos para hacerlos más solubles en el agua y por
lo tanto de absorción más fácil.
• Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana
se dividen en dos grupos principales: saturados y no
saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli insaturados y
mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor
número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite.
Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una
mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados. En general, las
grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne, mantequilla y
suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen
vegetal. Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las
del pescado tienen más ácidos grasos no saturados, particularmente
los ácidos grasos poli insaturados (AGPIS). Sin embargo, hay
excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran
cantidad de ácidos grasos saturados.
• Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la
salud debido a que el consumo excesivo de grasas saturadas es uno
de los factores de riesgo que se asocian con la arteriosclerosis y la
enfermedad coronaria . En contraste, se cree que los AGPIS tienen
una función protectora.
• Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados,
el ácido linolénico y el ácido linolénico, que se
han denominado «ácidos grasos esenciales»
(AGE) pues son necesarios para una buena salud. Los AGE
son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares
y varios compuestos de importancia biológica. Estudios
recientes han demostrado también los beneficios de otros
ácidos grasos de cadena más larga, en el crecimiento y
desarrollo de los niños de corta edad. Los ácidos araquidónico
y doco-sahexanoico (ADH) se deben considerar esenciales
durante el desarrollo de los primeros años. Ciertos
experimentos en animales y varios estudios en seres humanos
han demostrado cambios definidos en la piel y el crecimiento,
así como función vascular y neural anormales en ausencia de
estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para la
nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.
• La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.
• Produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble
de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas
(aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo tanto,
reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un
trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede
requerir hasta 4 000 kcal al día. En tal caso, conviene que
buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra
manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas
pueden ser también un problema particularmente serio en los
niños pequeños. Un aumento razonable en el contenido de
grasa o aceite en la alimentación de los niños pequeños,
aumenta la densidad energética respecto de las dietas de
carbohidratos que son muy voluminosas, lo cual es
conveniente.
• La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la
absorción de las vitaminas liposolubles.
• Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de
grasa, son esenciales para la salud. Sin embargo,
en la práctica, todas las dietas suministran la
pequeña cantidad requerida.
• La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve
como reserva de combustible. Es una forma
económica de almacenar energía, debido, a que
como se mencionó antes, la grasa rinde casi el
doble de energía, peso por peso, en relación con los
carbohidratos o las proteínas. La grasa se encuentra
debajo de la piel y actúa como un aislamiento contra
el frío y forma un tejido de soporte para muchos
órganos como el corazón y los intestinos.
• Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de
la grasa que se consume. Sin embargo, el exceso
de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por
ejemplo en el maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden
convertir en grasa en el organismo humano.
 Ingestión mínima recomendada
para los adultos:
• Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas
en la alimentación deberían aportar al menos el 15
por ciento de su consumo energético.
• Las mujeres en edad fértil deberían obtener al
menos el 20 por ciento de su necesidad energética
en forma de grasas.
• Se deben realizar esfuerzos concertados para
asegurar un adecuado consumo de grasas entre
poblaciones en las que las grasas aportan menos
del 15 por ciento de la energía alimentaria.
 Recomendaciones con respecto a la
alimentación de lactantes y de niños
pequeños:
• Los lactantes deberían alimentarse con la leche
materna siempre que sea posible.
• La composición de los ácidos grasos de los
preparados para lactantes debería corresponder a la
cantidad y proporción de los ácidos grasos
contenidos en la leche materna.
• Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos
años, la alimentación infantil debería contener del 30
al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y
aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales
similares a los que se encuentran en la leche
materna.
 Recomendaciones sobre límites
superiores de ingestión de
grasas alimentarias:
• Las personas activas que se encuentran en equilibrio
energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el
35 por ciento de su aporte energético total, si su aporte de
ácidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y
si el nivel de ácidos grasos saturados no supera el 10 por
ciento de la energía que consumen.
• Los individuos que llevan a cabo una vida sedentaria no
deberían consumir más del 30 por ciento de su energía en
forma de grasas, especialmente si éstas son ricas en ácidos
grasos saturados que proceden fundamentalmente de fuentes
animales.
 Recomendaciones sobre el
consumo de ácidos grasos
saturados e insaturados:
• La ingestión de ácidos grasos saturados no debería aportar
más del 10 por ciento de la energía.
• La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar
entre el 4 y el 10 por ciento de la energía. Se recomiendan
consumos próximos al límite superior de esta gama cuando los
consumos de ácidos grasos saturados y de colesterol sean
relativamente elevados.
• Se aconseja una restricción razonable del consumo de
colesterol (menos de 300 mg/día).
Acidos grasos isoméricos
• A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan
parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas
o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros
en cis y en trans. A diferencia del ácido oleico, los isómeros en
trans procedentes de aceites vegetales parcialmente
hidrogenados tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a
reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de
ácidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si
es preferible utilizar ácidos grasos en trans o ácidos grasos
saturados cuando se requiere este tipo de compuestos para la
fabricación de productos alimenticios.
 Recomendaciones relativas a los ácidos
grasos isoméricos:
• Los consumidores deberían sustituir con aceites líquidos y
grasas blandas (esto es, aquellas que se mantienen blandas a
temperatura ambiente) las grasas duras (más sólidas a
temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los ácidos
grasos saturados como los isómeros en trans de los ácidos
grasos insaturados.
• Los elaboradores de alimentos deberían reducir los niveles de
los isómeros en trans de los ácidos grasos que se generan en
la hidrogenación.
• Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos
isoméricos en el abastecimiento de los alimentos.
 Recomendaciones sobre
antioxidantes y carotenoides:
• En los países en que la carencia de vitamina A constituye un
problema de salud pública, debe fomentarse la utilización de
aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea posible
adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar técnicas de
elaboración que preserven el contenido de carotenoides y de
tocoferol del aceite de palma rojo.
• Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser
suficientes para estabilizar los ácidos grasos insaturados
presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de
poliinsaturados deben contener al menos 0,6 mg equivalentes
de tocoferol por gramo de ácido graso poliinsaturado. En el
caso de grasas ricas en ácidos grasos que contengan más de
dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.
 Ácidos grasos esenciales
• Los ácidos grasos de n-6 y n-3 juegan papeles fundamentales
en la estructura de la membrana y como precursores de los
eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos.
Diversos eicosanoides presentan efectos altamente
divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre
las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los
parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y sobre
el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario. Puesto que los
ácidos grasos de n-6 y de n-3 compiten por las mismas
enzimas pero tienen roles biológicos diferentes el equilibrio
entre ellos en la alimentación puede ser considerablemente
importante.
• Algunos estudios han mostrado que el consumo de alimentos
(como pescados ricos en aceite) que contienen ácidos grasos
de cadena larga de n-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y
(ADH), se asocia con una disminución del riesgo de
enfermedades coronarias del corazón (ECC), probablemente
debido a mecanismos que no se relacionan con el nivel de
lipoproteínas en el suero.

• Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes

para el crecimiento y desarrollo normales del feto y de los
lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la
agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestación
se depositan cada día aproximadamente 2,2 gramos de ácidos
grasos esenciales en los tejidos materno y fetal.
 Recomendaciones relativas
al consumo de ácidos grasos
esenciales:
• La relación entre ácido linoleico y ácido a -linolénico debería
estar comprendida entre 5:1 y 10:1.
• A personas en que dicha relación sea superior a 10:1 debería
estimularse a que consuman alimentos ricos en n-3, como
hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado, y mariscos.
• Se debería prestar especial atención a promover en las
madres un consumo suficiente de ácidos grasos esenciales
durante la gestación y la lactancia, a fin de recabar las
cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante
PROTEINAS
 DEFINICION
• Las proteínas son macromoléculas formadas por
cadenas lineales de aminoácidos. El nombre
proteína proviene de la palabra griega πρώτα
("prota"), que significa "lo primero" o del dios
Proteo, por la cantidad de formas que pueden
tomar.
• La base de su estructura consiste en
aminoácidos (compuestos orgánicos
conformados por un grupo amino (NH2) y un
grupo carboxilo (COOH)), unidos por
enlaces peptídicos.[1]
 PROT EÍ NAS
• Las proteínas,contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a
menudo azufre. Son muy importantes como
sustancias nitrogenadas necesarias para el
crecimiento y la reparación de los tejidos corporales.
• Son el principal componente estructural de las
células y los tejidos, y constituyen la mayor porción
de sustancia de los músculos y órganos (aparte del
agua). Las proteínas no son exactamente iguales en
los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el
hígado, en la sangre y en ciertas hormonas
específicas, por ejemplo, son todas distintas.
• LAS PROTEINAS SON DE DOS TIPOS:
• Las proteínas son necesarias:
2. Para el crecimiento y el desarrollo corporal;
3. Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y
para el reemplazo de tejidos desgastados o
dañados;
4. Para producir enzimas metabólicas y digestivas;
5. Como constituyente esencial de ciertas hormonas,
por ejemplo, tiroxina e insulina.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia
principal radica más bien en que son un
constituyente esencial de todas las células. Todas
las células pueden necesitar reemplazarse de
tiempo en tiempo, y para este reemplazo es
indispensable el aporte de proteínas.
 LAS FUNCIONES PRINCIPALES
DE LAS PROTEÍNAS SON:
• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y
carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener
nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales
para la síntesis tisular.
• Son materia prima para la formación de los jugos
digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la
reacción de diversos medios como el plasma.
• Actúan como catalizadores biológicos acelerando
la velocidad de las reacciones químicas del
metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y
dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
• Actúan como defensa, los anticuerpos son
proteínas de defensa natural contra infecciones o
agentes extraños.
• Permiten el movimiento celular a través de la
miosina y actina (proteínas contráctiles
musculares).
• Resistencia. El colágeno es la principal proteína
integrante de los tejidos de sostén.
Alimentos ricos en proteína

• Carnes y sus derivados.

• Productos lácteos.
• Pescado.
• Huevos.
• Algunos granos como el amaranto.
• Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen
carne, huevos, granos, legumbres y productos
lácteos tales como leche y queso. Las fuentes
animales de proteínas poseen los 20
aminoácidos. Las fuentes vegetales son
deficientes en aminoácidos y se dice que sus
proteínas son incompletas. Por ejemplo, la
mayoría de las legumbres típicamente carecen
de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido
esencial metionina, mientras los granos carecen
de todos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo
el aminoácido esencial lisina.
 Ami noáci dos
• Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los
aminoácidos de cualquier proteína se unen mediante las llamadas
uniones peptídicas para formar cadenas. Las proteínas se estructuran
por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas.
• Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido
en otro. En el ser humano esta capacidad es limitada.
• Cada proteína en un alimento está compuesta de una mezcla
particular de aminoácidos y puede o no contener la totalidad de los
ocho aminoácidos esenciales
• Existen 20 aminoácidos de los cuales existen esenciales y no
esenciales
 Aminoácidos
Esenciales No Esenciales

• Isoleucina • Alanina
• Fenilalanina • Prolina
• Triptófano • Cisteína
• Leucina • Tirosina
• Lisina • Ac. Glutámico
• Metionina • Ac. Aspártico
• Treonina • Glutamina
• Valina • Glicina
• Arginina • Serina
• Histidina(esencial para • Asparagina
infancia y adolescencia)
 Digestión de las proteínas
• Satisfacen alrededor del 15 % de las necesidades calóricas diarias.
La hidrólisis de los prótidos por las enzimas proteolíticas
pancreáticas produce oligopéptidos y dipéptidos. Como esas
enzimas se segregan en forma inactiva, deben ser activadas: la
enterocinasa intestinal activa el tripsinógeno a tripsina, y ésta activará
los restantes profermentos. El ácido y la pepsina tienen un papel
limitado en la digestión de las proteínas, aunque preparan los
alimentos quimificándolos.(pepsinogeno es convertido a pepsina por
el acido clorhidrico)
• Los oligopéptidos y dipéptidos pueden ser absorbidos directamente,
merced a transportadores específicos; la mayoría se hidrolizan a
aminoácidos libres, que pasan al enterocito por un mecanismo
activo dependiente de sodio, atraviesan la membrana laterobasal y
alcanzan la circulación portal. Los tripéptidos y dipéptidos que pasan
al interior del enterocito son hidrolizados y los aminoácidos
resultantes siguen el mismo camino. El proceso de absorción de
prótidos es muy eficaz (alrededor del 99 %).
 Di gesti ón y absor ción
de proteí na
• Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que
va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para ser
transformada en glucosa. Existe ahora alguna evidencia de que una proteína
casi intacta entra a ciertas células que tapizan el lumen intestinal.
• Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se
absorbe. Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de
las vellosidades intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con
organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la
materia fecal.
 Cal idad y canti dad de
pr oteí na
• La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos
esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico.
Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan en
diversos alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y
calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por
esto se dice que son de un valor biológico más alto. Por ejemplo, las proteínas
de la albúmina en el huevo y caseína en la leche, contienen todos los
aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son
superiores a otras proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco
triptófano o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo pequeñas
cantidades de lisina. La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo
se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan más cantidad
de aminoácidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo
valor proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de
proteína cuando se consumen simultáneamente.
• Los seres humanos, sobre todo los niños
con una alimentación pobre en proteína
animal, requieren una variedad de alimentos
de origen vegetal, y no sólo un alimento
básico. En muchas dietas, las legumbres
como maní, fríjoles y garbanzos, aunque
bajos en aminoácidos azufrados,
suplementan las proteínas de los cereales
que con frecuencia tienen poca lisina. Una
mezcla de alimentos de origen vegetal,
especialmente si se consumen en la misma
comida, puede servir como reemplazo de la
proteína animal .
• Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos
para mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo
los procesos de crecimiento y formación de estructuras
corporales se utiliza el término de “calidad de la proteína”,
calidad que se estima utilizando diversas medidas
experimentales.
• El “valor biológico de la proteína” (VB) se define como la
proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por
tanto, utilizada por el organismo.
• El “coeficiente de utilización neta de la proteína” (NPU),
mide la proporción de la proteína consumida que es
utilizada. es decir, a diferencia del anterior, sí tiene en
cuenta la digestibilidad de la proteína.
• Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las
células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno,
la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida
contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones necesarias para el hombre, se dice que es
de alto valor biológico, que es completamente utilizable.
Por el contrario, si tiene pequeñas cantidades de uno de
ellos (el denominado aminoácido limitante), será de
menor calidad. En general, las proteínas de los
alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico
que las de procedencia vegetal porque su composición
en aminoácidos es más parecida a las proteínas
corporales.
• Las proteínas de los huevos y de la leche
humana tienen un valor biológico entre 0,9
y 1 (eficacia del 90-100%, por lo que se
usan como proteínas de referencia, un
concepto teórico para designar a la
“proteína perfecta”).
• El VB de la proteína de carnes y pescados
es de 0,75 y 0,8;
• En la proteína del trigo es de 0,5 y
• En la de la gelatina de 0.
 Necesi dades de
pr oteí na
• Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que
deben crecer. Durante los primeros meses de vida los niños
requieren aproximadamente 2,5 g de proteína por kilogramo de peso
corporal. Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k
de los nueve a los 12 meses de edad. Sin embargo, a menos que el
consumo de energía sea adecuado, no toda la proteína se utiliza
para el crecimiento. Una mujer embarazada necesita un suministro
adicional de proteína para desarrollar el feto que lleva. De modo
semejante, una mujer que amamanta necesita proteínas adicionales,
debido a que la leche que secreta contiene proteína. En algunas
sociedades es común que las mujeres lacten a sus bebés durante un
período de hasta dos años. Por lo tanto, algunas mujeres necesitan
proteínas adicionales por un lapso de dos años y nueve meses por
cada niño que tengan.
• El Anexo 1 indica los niveles seguros de
consumo de proteína por edad y sexo, e incluye
los de las mujeres embarazadas y de los
lactantes. Los valores se dan tanto para una dieta
alta en fibra, donde hay sobre todo cereales,
raíces y legumbres, con poco alimento de origen
animal y para una dieta balanceada mixta con
menos fibra y cantidad suficiente de proteína
completa. Como ejemplo, una mujer adulta no
embarazada que pese 55 kg necesita 49 g de
proteína por día para la primera dieta y 41 g por
día para la segunda. La fibra reduce la utilización
de proteína.
• El consumo inadecuado de proteína altera el crecimiento y la
reparación del organismo. La carencia de proteína es sobre todo
peligrosa para los niños debido a que están creciendo y además
debido al riesgo de infección que es mayor durante la infancia que en
casi todas las otras épocas de la vida. En los niños, un inadecuado
consumo de energía también tiene un impacto en la proteína. Como
ya se mencionó, ante la ausencia de un nivel adecuado de energía,
se necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará
para el crecimiento.
• En muchos países en desarrollo (aunque no en todos), el consumo
de proteína es relativamente bajo y con frecuencia es de origen
vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es
siempre una cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y
latinoamericanos de bajos ingresos económicos les gustan los
productos animales pero ellos no se encuentran fácilmente
disponibles, son más difíciles de producir, de almacenar y más
costosos que la mayoría de los productos vegetales. Las dietas bajas
en carne y pescado y productos lácteos son muy comunes en países
donde la mayoría de las personas son pobres.
Exceso de consumo de proteínas
• Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso
de proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El
hígado remueve el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que
éstos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es
incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones.
• El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la
pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa
ósea a largo plazo.
• Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas
está ligado a varios problemas:
• Hiperreactividad del sistema inmune.
• Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
• Pérdida de densidad ósea, la fragilidad de los huesos es
debido a que el calcio y la glutamina son filtrados de los
huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la
ingesta de ácidos a partir de la dieta.
• Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y
reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Muchas personas son
alérgicas a la caseína, la proteína en la leche; al gluten, la
proteína en el trigo y otros granos; a la proteína particular
encontrada en el maní; o aquellas encontradas en mariscos y
otras comidas marinas.
• El propósito de la ciencia de la nutrición es
explicar la respuesta metabólica y fisiológica
del cuerpo ante la dieta. Con los avances en
biología molecular, bioquímica y genética la
ciencia de la nutrición está adicionalmente
desarrollándose en el estudio del
metabolismo, lo cual procura conectar a la
dieta y la salud a través del lente de los
procesos bioquímicos. El cuerpo humano
está hecho de compuestos químicos tales
como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos
grasos (lípidos), ácidos nucleicos
(ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo
azúcares y fibra
 TIPOS DE NUTRICION EN LOS
SERES HUMANOS
• Nutrición autótrofa
• Los seres autótrofos (a veces llamados productores) son
organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales
para sus metabolismos a partir de sustancias inorgánicas.
El término autótrofo procede del griego y significa "que se
alimenta por sí mismo".
• Los organismos autótrofos producen su masa celular y
materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, que es
inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o
sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y
otros organismos que usan la fotosíntesis son
fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de
compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o
compuestos ferrosos como producción de energía se
llaman quimiolitotróficos. Los órganos autótrofos son los
que producen el alimento de esos seres.
• Los seres autótrofos son una parte esencial en la
cadena alimenticia, ya que absorben la energía solar
o fuentes inorgánicas como el dióxido de carbono y
las convierten en moléculas orgánicas que son
utilizadas para desarrollar funciones biológicas como
su propio crecimiento celular y la de otros
seres vivos llamados heterótrofos que los utilizan
como alimento. Los seres heterótrofos como los
animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y
protozoos, dependen de los autótrofos ya que
aprovechan su energía y la de la materia que
contienen para fabricar moléculas orgánicas
complejas
• Nutrición heterótrofa
• Los organismos heterótrofos (del griego hetero, otro, desigual,
diferente y trofo, que se alimenta), en contraste con los organismos
autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias
orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o
heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra
multitud de bacterias y predominantemente los animales.
• Según el origen de la energía que utilizan los organismos
heterótrofos, pueden dividirse en:
• Fotorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz.
Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden
la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Sólo realizan la
síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de
oxígeno
• Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída
directamente de la materia orgánica. A este grupo pertenecen todos
los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran
parte de los moneras y de las arqueobacterias
• Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente:
Consumidores, o bien saprofitos y descomponedores.
• Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para
poder existir.
 Carbohidratos simples VS
carbohidratos complejos
• Ya que supuestamente los carbohidratos
complejos te proporcionan energía por un
periodo más largo y estable y los
carbohidratos simples por un periodo más
rápido y menos estable, esto es cierto hasta
cierto punto, se ha demostrado que un factor
más importante es el índice glicémico.
• El índice glicémico es el que va a determinar
la rapidez con la que se secreta insulina, que
entre tantos procesos que lleva cabo en el
organismo, regula la velocidad con que se
absorben los carbohidratos y otros nutrientes
a nivel celular.
• Es responsable en muchos aspectos de que
la célula se encuentre en un estado de
anabolismo y regular el nivel de azúcar en la
sangre
• Es de suma importancia, ya que si consumes carbohidratos
con un índice glicémico no favorable (arriba de 80), se liberará
más insulina y las probabilidades de que estos carbohidratos
se almacenen como grasa y no como glucógeno son altas.
• Si consumes carbohidratos de bajo índice glicémico, (menos
de 70), habrá una secreción moderada de insulina, el nivel de
azúcar en la sangre no será tan alto y los carbohidratos serán
más propensos a almacenarse como glucógeno en el hígado y
en los músculos.
• El glucógeno es una forma de carbohidrato y es la principal
fuente de energía en el músculo esquelético junto con el ATP
• Lo más recomendable sería que durante todo el día comieras
carbohidratos de índice glicémico moderado
 Alimentos en los que puedes
encontrar carbohidratos con un
IG moderado
• Pastas
• Arroz
• Avena
• Tortillas de maíz
• Papas con todo y cáscara
• Pan integral
• Frijoles
• Lentejas
• El organismo humano está compuesto por un
elevado número de sustancias orgánicas e
inorgánicas de las cuales 39 (9 aminoácidos, 2
ácidos grasos, 14 vitaminas y 14 elementos
inorgánicos) se consideran actualmente esenciales,
es decir, no sintetizables por el organismo, debiendo
formar parte de la dieta habitual. Un elemento
esencial es aquel que se requiere para desarrollar
adecuadamente el crecimiento, la reproducción y la
salud en el ciclo de la vida cuando el aporte del resto
de nutrientes es óptimo; la dificultad de esta
definición se debe a la interpretación de adecuado.
Un elemento es claramente esencial si aparece una
enfermedad cuando éste se omite de la dieta.
• Las necesidades o requerimientos de un
nutriente esencial se definen como la cantidad
mínima de dicho nutriente cuyo aporte continuado
diario permite el mantenimiento de las funciones
orgánicas, así como el crecimiento y desarrollo,
evitando los signos de depleción y las alteraciones
por carencia en un individuo. Se distingue entre
requerimiento basal, que es aquel nivel de ingesta
continuada necesario para prevenir síntomas y
signos clínicos atribuibles a la inadecuación del
nutriente, y requerimiento normativo, en el que el
nivel de ingesta se refiere al mantenimiento de unos
niveles tisulares o de reserva deseables.
• El requerimiento nutricional medio, referido a
una población y no a un individuo, es el
grado de ingesta que permite satisfacer las
necesidades en un 50% de un grupo
específico de población; con este grado de
ingesta, la mitad restante no tendrá cubiertas
sus necesidades.
• El nivel tolerable superior es el grado
máximo de ingesta diaria de un nutriente en
el cual es poco probable que se produzcan
efectos adversos para la salud en la casi
totalidad de la población.
Ingestas diarias recomendadas

• Las ingestas diarias recomendadas

(IDR) consisten en la cantidad
necesaria de un nutriente para cubrir
los requerimientos nutricionales en la
mayor parte de la población sana, por
grupos de edad, sexo y en situaciones
fisiológicas especiales como el
embarazo y la lactancia.
Requerimientos de proteína

• Como regla general todo atleta que

entrena con pesas debe consumir por
lo menos 2 gramos de proteína por kg.
de peso, así aseguras que tus
músculos reciban los nutrientes
necesarios para desarrollarse y crecer.
• Si pesas 75 kg. debes comer 150g. de
proteína por día y dividirlos en 5 o 6
comidas
 VITAMINAS
LIPOSOLUBLES