MANIPULACION SANITARIA DE ALIMENTOS

Qumica Biloga

Enfermedades producidas por alimentos

ETA Diarrea Infecciones intestinales Hepatitis Intoxicaciones Parasitismo intestinal

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Alteraciones de los alimentos

Biolgico Fsico qumico

Alteraciones de los alimentos

Biolgico: contaminacin con microorganismos Fsico: quemado, Qumico: agriado, cambio de textura, cambio de color.

microbios
Seres vivos que no se pueden ver a simple vista Estn en todos lados Son tiles o dainos al hombre Muchos pueden causar enfermedades y descomponer los alimentos

los microbios pueden ser

Bacterias Virus Hongos amebas gusanos

bacterias
Son tan pequeas, que no pueden ser vistas por nuestros ojos Se clasifican segn su forma Efectos en los alimentos:
Agriado Putrefacin Cambios de sabor, color, aspecto, viscosidad, Toxicidad: toxinas : venenos que son capaces de producir la muerte

BACTERIAS SON TAN PEQUEAS QUE NO PUEDEN SER VISTAS POR NUESTROS OJOS A SIMPLE VISTA

Las bacterias necesitan condiciones para vivir

Temperatura Muchas prefieren alimentos con alto contenido en protenas: carnes, leche, huevos

Las bacterias crecen en todas las temperaturas

Clasificacin segn la temperatura a la que pueden encontrarse

sicroflicas
Crecen entre 7-15C verduras, carnes Etc.

mesoflicas
20- 40 C Medio ambiente: Tablas de picar, utensilios de cocina, bebidas, nuestras manos, boca, nariz

termoflicas
40- 60 C

Virus
Son los microbios ms pequeos que existen Todos son dainos y contagiosos No se multiplican en los alimentos pero les sirven como medio de transporte

rganos del cuerpo que daan

Piel: mezquinos, verrugas Nervios: poliomelitis, rubeola rganos internos: hepatitis, gripe, dengue

hongos
Mohos levaduras

mohos
Crecen como algodn sobre los alimentos Descomponen los alimentos Se multiplican en el aire Crecen entre 22C y 30C. Algunos se desarrollan a 0C

Pueden utilizar alimentos dulces o salados, amargos, cidos, lquidos y slidos Su presencia indica una deficiente higiene en el procesamiento y/(o almacenaje.

levaduras
Requieren ms humedad Prefieren los alimentos lquidos, dulces y cidos, jugos de frutas, mieles, siropes y salmueras, originan fermentacin. Son transportadas por personas, insectos, personas y utensilios.

Protozoos
Amebas Giardia lamblia Helmintos

Fuentes principales de contaminacin

Personas Equipo y utensilios Medio ambiente (suelo, aire, agua) Animales( moscas, cucarachas, roedores y otros)

Mecanismos de transmisin
Directamente: cuando hablamos, tosemos o estornudamos A traves del aire A travs de las manos Polvo y la tierra A traves del agua Insectos utensilios

Mquinas y tiles
Limpieza en electrodomsticos Suciedad: no solo la presencia de manchas visibles, sino tambin las bacterias que puedan contaminar. Control diario de la temperatura

Aspectos de higiene
Higiene personal: salud del personal En el equipo e instalaciones, manejo de plagas Manejo de utensilios Manipulacin de alimentos

Porqu?
Evitar la contaminacin Frenar la proliferacin Impedir la difusin

La higiene personal
Salud de personal: TODAS las personas tenemos grmenes que pueden contaminar los alimentos. Revisin mdica Portador sano: toda persona que alberga un grmen peligroso y que no presenta ningn signo de enfermendad porque est inmunizado.

Forma de transmitir grmenes

Feco-manual-oral Contacto directo con la piel Infecciones respiratorias

Forma de transmitir grmenes

Por va digestiva: por cantacto feco-manualoral. Salmonella y Shigella Crecen muy bien a 36 - 37C Algunos crecen en el tubo digestivo de ciertas aves

Por contacto directo de la piel del

Staphylococcus spp Se encuentra en la piel, nariz y uas de las personas Su nmero es ms elevado cuando hay heridas cutneas infectadas, o granos.

Infecciones respiratorias
Se trasnsportan por pequeas gotas de saliva.

LAVARSE LAS MANOS

Objetivo: Minimizar la cantidad de bacterias presentes en nuestras manos Evitar la transmisin de bacterias Frenar la contaminacin

Aseo personal
Bao diario Rostro Uniforme Pelo Uas Pies

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PLAN DE TRABAJO