XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA

SBTox
11 a 15 de novembro PUCRS Porto Alegre - RS

Anlise de Risco em Alimentos

Exemplos da Aplicao dos Princpios da Anlise de Risco

Gerente de Aes de Cincia e Tecnologia de Alimentos

Fabiana Reis

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RISCO
Risco = Probabilidade de que um evento ocorra
Evento de importncia para sade Representa perigo a sade humana

Risco Funo da probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade deste efeito, como conseqncia de um perigo ou perigos nos alimentos. (Codex Alimentarius)
Demanda Internas (denncias, suspeita de etiologia de danos confirmados, dados epidemiolgicos, etc.) e Externa (Alertas Sanitrios, medidas sanitrias, etc.).
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Anlise de Risco: Um processo interativo

Gerenciamento de Risco Avaliao de Risco

Comunicao de Risco

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ANLISE DE RISCO
ETAPAS:
ANLISE DE RISCO Processo que consta de trs componentes: avaliao de risco, gesto ou gerenciamento de risco e comunicao de risco. GERENCIAMENTO DE RISCO Processo de ponderao das distintas opes normativas luz dos resultados da avaliao de risco e, se for necessrio, da seleo e aplicao das possveis medidas de controle apropriadas, includas as medidas regulamentares. COMUNICAO DO RISCO Intercambio interativo de informaes e opinies sobre os riscos, entre as pessoas encarregadas da avaliao dos riscos e do gerenciamento dos riscos, os consumidores e outras partes interessadas.
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AVALIAO DE RISCO
Tipos de Perigos:
Agente Biolgico; Agente Qumico; Agente Fsico; Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo para a sade.

Fases para a avaliao de risco:

Determinao ou identificao do perigo Caracterizao do perigo Avaliao de exposio ao perigo Caracterizao do risco

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Diagrama Esquemtico da Avaliao de Risco

PERIGOS: PROPRIEDADE DE UM ALIMENTO FSICOS QUMICOS BIOLGICOS AVALIAO DA RELAO DOSERESPOSTA IDENTIFICAO DO PERIGO

CARACTERIZAO DO RISCO

INFORMAO SOBRE NVEIS DE EXPOSIO AVALIAO DE EXPOSIO

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Gerenciamento de Risco
- Programa de Inspeo Nacional de Indstria Alimentcias
- Programa de Monitoramento de produtos no comrcio - Alterao na legislao - Elaborao de Regulamentos Tcnicos - Interdio de estabelecimentos produtores - Cancelamento do registro do produto no Ministrio da Sade - Proibio de fabricao, importao, distribuio e comercializao de produtos, em caso de risco iminente sade (em carater transitrio ou permanente).
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Comunicao do Risco
- Alerta a Populao (comunicado na mdia, advertncia

no rtulo de produtos, elaborao de material informativo) - Alerta Sanitrio (para o pblico interno e externo) - Troca de informaes entre as pessoas encarregadas da avaliao de risco e as do gerenciamento de risco

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Exemplo 1: Palmito em Conserva

Dados Preliminares
Dados Epidemiolgicos: 3 SURTOS DE BOTULISMO 1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito nacional. 1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado. 1999: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.

A Anlise de Risco se iniciou com a formao de Grupo Tcnico abrangendo as diversas partes interessadas (ITAL, IAL, ABIA, IBAMA, VISA`s, IDEC) .
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Exemplo 1: Palmito em conserva

Comunicao do Risco:
Foi deflagrado o seguinte alerta populao que deveria ser veiculado na rotulagem do produto.

Para sua segurana, este produto s dever ser consumido aps fervido no lquido de conserva ou em gua durante 15 minutos

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Exemplo 1: Palmito em conserva Avaliao do Risco:

Como o perigo estava muito bem identificado e caracterizado, os avaliadores de risco se concentraram no estudo do processo produtivo aplicado nacionalmente e na identificao das etapas do processamento do palmito em conserva consideradas crticas para o controle do C. botulinum. Como resultado deste estudo foram identificadas as seguintes etapas do processo produtivo.

- construo da curva de acidificao; - acidificao do produto; - tratamento trmico. Agncia Nacional

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Exemplo 1: Palmito em conserva Gerenciamento do Risco:

Diante desta informao o Grupo Tcnico elaborou as diretrizes do Programa Nacional de Inspeo Sanitria em Indstrias de Palmito em Conserva. As inspees sanitrias devem ser realizadas por tcnicos devidamente capacitados; S poderiam ser aprovadas na inspeo sanitria as indstrias que controlassem os pontos crticos do processo produtivo definidos pelos avaliadores de risco. A operacionalizao do Programa responsabilidade da vigilncia sanitria.
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ficou

sob

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Exemplo 1: Palmito em conserva

Algumas informaes adicionais:
As empresas que se adequaram aos requisitos do Programa Nacional ficaram liberadas do uso da etiqueta informativa na rotulagem de seus produtos. As empresas que no se adequaram tiveram seus registros no Ministrio da Sade cancelados.

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Exemplo 2 - Sal para consumo humano

A Analise de Risco se iniciou com a formao da Comisso Interinstitucional para Controle dos Distrbios por Deficincia de Iodo (1999) - Composio: Ministrio da Sade: SPS, ANVISA, FUNASA e Vigilncia Sanitria dos Estados do RN e RJ; Ministrio da Agricultura; UNICEF; Associaes e Sindicatos representativos do setor produtivo.

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Exemplo 2 - Sal para consumo humano Avaliao de Risco

Medidas adotadas no mbito da Secretaria de Polticas de
Sade:

1) Projeto Thyromobil - Um projeto internacional envolvendo ICCIDD, com suporte financeiro da MerK. - Avaliou volume de tireide de 1977 escolares (entre 6-12 anos) atravs de ultrasonografia.
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- Avaliou o teor de iodo em amostras de www.anvisa.gov.br

Exemplo 2 - Sal para consumo humano Avaliao de Risco

Medidas adotadas no mbito da Secretaria de Polticas de Sade:

1) Projeto Thyromobil - Resultados - Volume das tireides: A prevalncia de bcio obtida foi de 1,4% (valor dentro do limite normal que no deve exceder 5%). - Teor de iodo nas amostras de sal: A mdia global obtida foi de 48,3ppm (acima do limite mnimo definido na legislao Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria nacional que de 40ppm). Entretanto os www.anvisa.gov.br

Exemplo 2 - Sal para consumo humano Avaliao de Risco

Medidas adotadas no mbito da Secretaria de Polticas de Sade:

2) Projeto piloto para avaliao do consumo de sal destinado alimentao animal pela populao rural - Resultados - Este estudo piloto, realizado no Estado do Tocantins, revelou que o desvio de consumo um problema real. Face aos resultados Agncia Nacional iniciais outros projetos sero realizados em de Vigilncia Sanitria

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Exemplo 2 - Sal para consumo humano Gerenciamento de Risco

- Medidas adotadas no mbito da Vigilncia Sanitria: Elaborao de um Regulamento Tcnico definindo as Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao Consumo Humano. Foco no controle da iodatao do sal (medida de controle implementada em funo do desvio apresentado nas amostras de sal colhidas no Thyromobil e confirmado pelos dados obtidos nas anlises de rotina efetuadas pela vigilncia sanitria). 100% dos estabelecimentos devero atender ao Regulamento; Os estabelecimentos que no se adequarem tero seus registros cancelados.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano Gerenciamento de Risco

- Medidas adotadas no mbito do Ministrio da Agricultura: Elaborao de Proposta de Regulamento Tcnico definindo as Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao Consumo Animal. Elaborao de Proposta de Rotulagem de Advertncia sobre os problemas relacionados ao consumo humano do sal destinado alimentao animal.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano Comunicao de Risco

Elaborao de programa alertando sobre os
Distrbios por Deficincia de Iodo - DDI e a importncia do sal, veiculado em canal televisivo (Canal Futura) e em sistema de radiodifuso. Elaborao de material informativo para conscientizao dos riscos envolvidos com o consumo de sal destinado alimentao animal. Este material ser distribudo principalmente nas regies rurais e nos comrcios especializados em produtos animais, sendo divulgado pelos Agentes Comunitrios de Sade.
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Exemplo 3 - Dioxina

Dados Preliminares
Comunicao na Imprensa (27/05/99) Dioxinas: contaminao de produtos crnicos e ovos em 10 empresas na Belgica, uma empresa na Frana e uma na Holanda Como medida de emergncia a Unio Europia, em 28/05/99, mandou recolher os produtos do mercado.
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Exemplo 3 - Dioxina
Avaliao de Risco:
A OMS recomenda como dose tolervel de dioxina por dia de 1 a 4 picograma/Kg de peso corpreo.

Comunidade Europia Como o perigo foi deflagrado e identificado, os avaliadores de risco se concentraram em avaliar a exposio e caracterizar o risco. Um informe do governo Belga comunicou que os casos positivos dos frangos pesquisados alcanaram nveis de 700 a 1000 pg/gr de gordura.
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Exemplo 3 - Dioxina
Avaliao de Risco:
Se estabeleceu como origem da contaminao uma empresa belga de processamento de leos e gorduras. As gorduras produzidas por esta empresa foram utilizadas para produo de rao para estes animais. Na segunda semana de junho as autoridades belgas informaram que 98 toneladas de gordura contaminada foi utilizada para produzir 1.060 toneladas de rao para frangos, sunos e bovinos.

Brasil A ANVISA acompanhou a avaliao de risco feita pela UE e os seus resultados.

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Exemplo 3 - Dioxina
Gerenciamento de Risco:
Internacional: A resposta internacional foi imediata ao proibir importaes de carne de frango, suno, ovos e produtos crneos da Blgica. Brasil
A ANVISA publicou Resoluo n. 178/99 proibindo como medida cautelar a entrada de produtos de origem animal da Blgica. Foi elaborado um Programa Piloto de Controle de dioxina em leite com o objetivo de levantar dados de exposio nacional pela populao.

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Exemplo 3 - Dioxina
Avaliao de Risco/Brasil:
Foram avaliados o leite tipo longa vida consumido nas capitais do pas. Os resultados obtidos no foram alarmantes, variando de 0,01 a 0,43 picogramas/ grama de gordura. O maior valor foi encontrado em regio industrial, o que j era esperado. Como os valores encontrados estavam abaixo do valor recomendado pela OMS, no houve a necessidade de proceder nenhuma medida de emergncia.

Ser dado continuidade ao Programa de monitoramento de dioxina juntamente com a avaliao de outros poluentes persistentes no meio ambiente POP`s.

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Exemplo 3 - Dioxina
Gerenciamento de Risco:
Em 09 de julho de 1999, atravs da Diretiva 1999/449/CE, a Unio Europia liberou o leite belga para o consumo. E atravs da Diretiva 2000/301/CE suspendeu as medidas de proteo aplicveis a carne suna, carne de aves, ovos e aos produtos deles derivados. No Brasil, a ANVISA acompanhando as medidas tomadas pela UE, publicou em 08/09/2000, a Resoluo n. 81 liberando a importao aos produtos belgas.

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Exemplo 4 - Cloropropanol
Dados Preliminares
Alerta Sanitrio emitido pela Agncia Inglesa pesquisa de 100 amostras de molho Shoyu recolhidos do mercado, 22 estavam contaminados com duas substncias: 3Monocloropropane-1,2-diol (3-MCPD) e 1,3-dicloro-2propanal (1,3-DCP) pertencentes ao grupo dos Cloropropanis. http://www.foodstandards.gov.uk

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Exemplo 4 - Cloropropanol
Dados Preliminares
3-MCPD o precursor para a formao do 1,3-DCP que conhecido por ser genotxico (romper o DNA), isto significa que no tolervel sua ingesto e o seu potencial cancergeno elevado, principalmente se consumido em excesso por um longo perodo de tempo. O 1,3-DCP somente encontrado quando o 3MCPD est presente, e sempre em nveis muito mais baixos
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Exemplo 4 - Cloropropanol
Dados Preliminares
Estas substncias podem ser formadas nos alimentos como resultado de certas condies de processamento, como quando o cido clordrico e ou a protena vegetal hidrolisada com cido clordrico so utilizados como ingrediente na formao de molho de soja, como forma de acelerar o processo.
O processo de fermentao natural do molho shoyu no produz estas substncias.
O JECFA na sua 57 reunio, em junho de 2001, reavaliou estas substncias, estabelecendo uma Ingesto Tolervel Mxima Provisria (provisional maximum tolerable daily intake - PMTDI) de 2 g/kg de peso corpreo para o 3-chloro-1,2propanediol (3-MCPD) e recomendando que o controle desta substncia (precursora na formao do 1,3-DCP) necessrio e suficiente para o controle do 1,3-dicloro-2propanal (1,3-DCP).

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Exemplo 4 - Cloropropanol
Medidas Tomadas Gerenciamento de Risco
Alerta interno para os fiscais de Portos,Aeroportos e Fronteiras de forma a no permitir a entrada dos 22 produtos suspeitos de contaminao identificados pela Agncia Inglesa;

Verificao da existncia de exposio do consumidor brasileiro a estes compostos qumicos atravs do consumo de molho shoyu (anlise laboratorial); Verificao do processo de produo do molho shoyu fabricado no pas junto ao setor produtivo; Mudana na legislao Consulta Pblica n. 86 de 17/10/01 Modifica a definio de Protena Hidrolisada Vegetal contida na Resoluo CNNPA n. 15 de 1978;
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Exemplo 5 - Benzopireno Dados Preliminares

Alerta alimentar emitido pelo Ministerio de Sanidad y Consumo do Reino da Espanha proibindo a comercializao, e retirando do mercado o "aceite de orujo de oliva" ou "leo de bagao/caroo de oliva" devido a presena de compostos policclicos aromticos, em particular o alfa-benzopireno, em quantidades superiores s permitidas pela legislao espanhola. Alfa-benzopireno: substncia txica com potencial cancergeno e genotxico.
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Exemplo 5 - Benzopireno
Dados Preliminares
Existncia de evidncias que demonstram a relao entre o processo de combusto do bagao e ou caroo (pasta) para eliminar a umidade e facilitar a extrao do leo com a formao de compostos policclicos aromticos, em particular o alfa-benzopireno. O Brasil no produz leos de oliva e nem seus derivados, como o leo de bagao de azeitona. O processo de produo do azeite de oliva no produz esta substncia (prensa a frio e uso de solventes).
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Exemplo 5 - Benzopireno
Medidas Tomadas Gerenciamento de Risco

Publicao de Resoluo n. 156 de 06/08/01 Proibindo a entrada de leo de bagao/caroo de azeitona em carater de emergncia.(em vigncia)

Alerta interno para os fiscais de Portos,Aeroportos e Fronteiras de forma a no permitir a entrada de leo de bagao/caroo de azeitona (puro ou em misturas); Verificao do processo de produo dos leos fabricados no pas junto ao setor produtivo;
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Exemplo 6 Resduos de Medicamento Veterinrio em Alimentos

Problemtica dos Resduos nos Alimentos
RAO com promotor de crescimento

Vigilncia Sanitria
Boas Prticas de Uso de Medicamentos Veterinrios

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Exemplo 6 Resduos de Medicamento Veterinrio em Alimentos Dados Preliminares

Estudos comprovando a presena de antibiticos em produtos de origem animal (Ministrio da Agricultura, Lacen`s/MS) AVALIAO DE RISCO

Recomendao da OMS quanto ao uso prudente dos medicamentos veterinrios, conforme as Boas Prticas Veterinrias
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Exemplo 6 Resduos de Medicamento Veterinrio em Alimentos

Medida em Fase de Implementao
Programa Nacional de Controle de Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo:

Visa avaliar o potencial e gerar dados de exposio do consumidor a resduos de medicamentos veterinrios pela ingesto de alimentos de origem animal adquiridos no comrcio; Capacitao de laboratrios e das VISAS Subsidiar o setor sade na participao das reunies de organismos internacionais (Codex Alimentarius, OIE, etc..)

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Exemplo 6 Resduos de Medicamento Veterinrio em Alimentos

Relao de princpios ativos a serem avaliados pelo programa:
Antimicrobianos: Benzilpenicilina/benzilpenicilina procana, Diidroestreptomicina, Estreptomicina, Neomicina, Eritromicina, Tetraciclina, Oxitetraciclina, Clortetraciclina, Ampicilina, Amoxicilina, Ceftiofur, Cloranfenicol, Sulfametazina, Sulfadimetoxina, Sulfatiazol Antiparasitrios: Abamectina e Ivermectina
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Exemplo 6 Resduos de Medicamento Veterinrio em Alimentos

Produtos veterinrios registrados 2.612 marcas ( 300 substncias ativas) Antimicrobianos - 564 marcas (78 princpios ativos) Antiparasitrios - 805 marcas (74 princpios ativos)
Fonte: SINDAN - MAPA - MPV 2001-2002

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Exemplo 7 Resistncia aos Antimicrobianos

Presena de antibiticos nos alimentos para animais
Matria fecal guas contaminadas com fezes utilizadas como adubo orgnico plantas, verduras e frutas

Resistncia bacteriana Produtos de origem animal

Pacientes hospitalizados

Populao em geral

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Exemplo 7 Resistncia aos Antimicrobianos Dados Preliminares

Estudos comprovando a presena de bactrias resistentes como causadoras de graves infeces hospitalares, com inmeros casos de bitos Avaliao de Risco. Avoparcina resistncia cruzada com a Vancomicina (culminou na proibio de uso da avoparcina em frangos no Brasil). Preocupaes e estudos no cenrio mundial (OMS, OIE, CODEX ALIMENTARIUS). Recomendao da OMS para que os pases tomem medidas para conter a resistncia bacteriana aos antimicrobianos.
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Exemplo 7 Resistncia aos Antimicrobianos

Medida em Fase de Implementao Programa Nacional de Controle de Resistncia aos Antimicrobianos em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo: Visa avaliar o potencial e gerar dados de exposio do consumidor a bactrias resistentes aos antimicrobianos pela ingesto de alimentos de origem animal adquiridos no comrcio; Capacitao de laboratrios e das VISAS Subsidiar o setor sade na participao das reunies de organismos internacionais (Codex Alimentarius, OIE, etc..) Junto a este seguir o Programa de Monitoramento de Salmonella sp. em frangos.

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OUTROS
Micotoxinas:
- Trabalho em parceria com o MAPA para formulao de um programa para monitoramento da produo de amendoim e castanha do par.

Padro Higinico dos Alimentos: - Cursos de capacitao sobre BPF e APPCC (SENAI/SEBRAE , INNPAZ/OPAS/OMS)

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SITE www.anvisa.gov.br e-mail alimentos@anvisa.gov.br gacta@anvisa.gov.br

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OBRIGADA !

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