ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

Ferramenta cientfica utilizada para medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e dos materiais percebidos pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.

Aplicaes Gerais

Indstria de alimentos Indstria farmacutica Perfumaria Instituies de pesquisa

Aplicaes na Indstria de Alimentos

Avaliar e selecionar matrias-primas; Controle de etapas de desenvolvimento de um novo produto; Estudar a estabilidade armazenagem; durante a

 Estudar a percepo humana frente aos atributos de um alimento; Determinar a reao dos consumidores; Inspecionar o produto acabado, antes, durante e depois do acondicionamento;

A avaliao sensorial fornece suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de qualidade

Qualidade Sensorial
Qualidade sensorial de um alimento depende da percepo que o homem tem do alimento.

Etapas da percepo: Objeto ou alimento (caractersticas prprias) observador estmulo dos sentidos sensao percepo (toma conscincia da sensao).

Percepo
Envolve a filtrao, interpretao e reconstruo da vasta quantidade de informao que os receptores recebem. Sensao percepo H a mesma diferena entre ver e olhar ou ouvir e escutar.

O HOMEM O INSTRUMENTO PARA SE MEDIR QUALIDADE SENSORIAL

Caractersticas Qumicas e fsicas ALIMENTO HOMEM Cultura; hbitos alimentares

QUALIDADE SENSORIAL (percepo do homem)

Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento, determinando a qualidade especfica da percepo.

Os cinco sentidos
Os sentidos so os meios com que o homem percebe e detecta o mundo que o rodeia. Viso, olfato, gosto, tato e audio.

VISO
rgo responsvel pela percepo: olhos o primeiro sentido ativado gua na boca. Informaes sobre os aspectos de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor. Cor: a propriedade sensorial mais importante associada com o sentido da viso.

 Importncia dos sinais visuais: controle de qualidade da matria-prima.Ex. grau de torrefao do caf; deteriorao de alimentos em geral. Impacto visual: marketing

Testes de avaliao sensorial de alimentos coloridos deve-se utilizar luzes coloridas para mascarar as diferenas de cores entre os alimentos

GOSTO
rgo responsvel pela percepo: papilas gustativas residentes na lngua. Papilas: esto distribudas de forma desigual sobre a lngua. Percepo de 4 gostos primrios: -Doce -Salgado -cido -Amargo

Localizao das papilas gustativas responsveis pela percepo dos gostos primrios
Amargo

cido

cido

Salgado

Salgado

Doce

 Os gostos bsicos interagem e podem mascarar ou reforar outro. Gosto: sensaes percebidas pelas papilas gustativas quando estimuladas por substncias que conferem gosto doce, salgado, cido e amargo.

 Ageusia = no percepo do gosto

Sabor ou flavor: sensao mista, que envolve os sentidos do olfato (odor, aroma), do gosto e tteis orais. Obs.: sabor que diferencia um alimento do outro e no o gosto.

 O sabor bastante influenciado pelos processos de fabricao, ao contrrio do gosto.

Gripes e resfriados: os avaliadores no podem ter sofrido com essas enfermidades nos ltimos meses.

OLFATO
rgo responsvel pela percepo: nariz
O odor est sujeito a variveis, como a fadiga e a adaptao.

Fadiga: no distino de odores, ex. cheirar perfumes seguidamente, a ponto de no distinguir mais diferenas entre eles

 Fadiga sensorial: cansao dos sentidos Adaptao: costumar-se com o cheiro aps alguns instantes. Aroma: sensao que se percebe por meio das clulas receptoras olfativas quando estimuladas por substncias volteis que passam pela boca. Olfato + boca

 Odor: sensao que se percebe por meio das clulas receptoras olfativas quando estimuladas por substncias volteis.

A sensibilidade a odores varia com o indivduo e diminui com a idade.

Anosmia: uma condio de perda de olfato. Pode ser temporal (gripe) ou permanente (raros).

TATO
O sentido do tato est localizado nas terminaes nervosas que esto situadas debaixo da pele de todo o corpo.

Percepes tteis: por meio dos dedos, da palma da mo, da lngua e das bochechas.

 Informaes sobre os aspectos de um alimento: temperatura, peso, textura e forma

As percepes tteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer. Ex. textura da gelatina, ostras.

Audio
rgo responsvel pela percepo: ouvido Os alimentos originam, ao serem consumidos, certos sons caractersticos. Os sons provocados pela mordida ou mastigao completam a percepo da textura e fazem parte da satisfao de comer. Ex. biscoitos crocantes, batatas fritas.

 Os sons emitidos durante a mastigao variam com o aparelho dental dos indivduos. Durante uma avaliao sensorial que envolve o sentido audio, necessrio silncio total.

As propriedades sensoriais
So os atributos sensoriais dos alimentos que se detectam por meio dos sentidos. Algumas propriedades so percebidas por apenas um sentido, e outras por dois ou mais.

Cor Aparncia

Viso

Sabor

Olfato Gosto Tato

Temperatura

Odor Aroma

Peso
Textura

Gosto

Audio

Forma

Seleo de Provadores
4 etapas: Entrevista: Boa sade e apetite; Condies dentrias e percepo visual; Gostar do produto avaliado Curiosidade intelectual; Boa vontade; Seriedade

- Teste de gosto e intensidade; - Teste de reconhecimento de odores; - Testes de diferena aplicados ao produto;

Caractersticas do Laboratrio de Anlise Sensorial

Ambiente longe de local de processamento de alimentos e de barulho; Fcil acesso; Prover conforto fsico aos julgadores;

 Mobilha livre de odores e de fcil limpeza, no porosa; Cabines individuais e/ou redonda branca ou neutra; mesa-

Iluminao: natural ou luz fluorescente e luzes coloridas mascarar a aparncia quando necessrio;

 Piso e local inodoros;

branco,

limpos

Recipientes para as anlises: brancos e inodoros (preferencialmente descartveis); Dividido em duas reas: preparo das amostras e conduo de testes.

SALA DE PREPARO DE AMOSTRAS

SALAS PARA REALIZAO DOS TESTES

Amostras
Servidas na consumidas. temperatura que so

5C

7-10C

22C

 Quantidade

1 unid.

Alimentos a granel e grandes = 25 g

Alimentos lquidos: 15mL

Bebidas: at 50mL

Obs. considerar: o nmero de amostras que os avaliadores iro provar fadiga sensorial

Testes
Informao; Horrio: 2h antes ou depois das refeies; Oferecer gua, po ou biscoito gua e sal para fazer o branco entre as amostras ingeridas

 Padronizar quantidade e temperatura ideais para degustao; Uniformidade das amostras; Cdigo: 3 dgitos; Rapidez no preparo das amostras e na degustao;

Mtodos Sensoriais

A escolha de um mtodo de anlise sensorial para desenvolvimento de produto, est baseada na resposta a, pelo menos, uma de trs questes fundamentais:

1) O produto consumidores?

aceito

pelos

2) Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? (dois produtos podem ser diferentes, mas igualmente aceitos). 3) Quais os principais pontos de diferena? (que qualidades sensoriais esto presentes? E quais intensidades?

 Mtodos subjetivos ou afetivos; Mtodos discriminativos; Mtodos descritivos.

Mtodos Subjetivos ou Afetivos

Mtodos que expressam a opinio pessoal do julgador; Avaliar a preferncia ou aceitabilidade do consumidor em relao ao produto; Apresentam maior variabilidade de resultados. (mais difceis de serem interpretados).

 Teste de preferncia hednica. (+usado)

em

escala

- Escala hednica: instrumento de avaliao das sensaes agradveis ou desagradveis produzidas por uma alimento - hednico: grego, significa prazer

Escala Hednica
Nome: Data: Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou degostou do produto valores 1 Desgostei muitsssimo -4 Amostra Nota 2 Desgostei muito -3 740 3 Desgostei regularmente -2 597 4 Desgostei ligeiramente -1 285 5 Indiferente 0 492 6 Gostei ligeiramente 1 7 Gostei regularmente 2 8 Gostei muito 3 9 Gostei muitssimo 4 Obs. No questionrio no so indicados os valores numricos 1 2 3 Gostei Indiferente No gostei Amostra 740 597 285 492 Nota

Mtodos Discriminativos
Mtodos que estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Testes de diferena (+ usados) - Triangular; - Duo-trio; - Comparao pareada

Triangular
Objetivo: verificar se existe diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
Princpio do teste: cada provador recebe 3 amostras codificadas e informado que duas amostras so iguais.

 No avalia o grau de diferena nem atributos. Probabilidade de acerto: 1/3 = 33,3% Provadores: devem ser previamente selecionados; 20 40 Resultados: consultar a tabela

Duo Trio
Objetivo: verificar se existe diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.

Princpio do teste: cada provador recebe 3 amostras Uma padro (R) e duas codificadas. Uma codificada igual ao padro.

 No avalia o grau de diferena nem atributos Probabilidade de acertos: = 50% Provadores: previamente selecionados; 30 Mais simples para o provador; Mais ineficiente que o triangular.

Comparao Pareada
Objetivo: saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial (doce, salgada) em maior intensidade que a outra. Princpio: apresentao de duas amostras ao provador. Pergunta-se: qual a mais doce ou salgada. Intensidade

 Provadores: maior exigncia; 30 Resultados: tabela Caso 1: quando j se sabe qual amostra apresenta um atributo sensorial mais intenso que a outra Unilateral. Caso 2: quando no se sabe ... Bilateral.

Mtodos Descritivos
Mtodos que descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras. Objetivo: caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentcio Descrio qualitativa: Caractersticas de aparncia - Cor - Textura visual

 Caractersticas de sabor - Doce - Quente,adstringente

Aspectos quantitativos - Avalia o grau de intensidade com que cada atributo est presente no alimento
Provadores treinados

 Instrumentos: escalas, as quais determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na amostra.
Desvantagem: exigem maior treinamento e habilidade do provador.