MICROBIOLOGIA APLICADA

TEMA 1 Bloque I

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y DERIVADOS Manipulacin. Alteraciones. Mtodos de conservacin.

Ing. Albis Prez

Los alimentos
Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Clasificacin por su origen

Vegetal: Frutas, verduras, cereales. Leguminosas. Animal: Carnes, leche, huevos, pescados. Mineral: agua y sales minerales.

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Carne
Segn COVENIN 435-2000 Tejido muscular que a entrado en fase de maduracin una vez terminada la fase de Rigor Mortis. Se entiende por carne no solo a la porcin muscular de los animales de abasto, si no tambin, la grasa, parte de los nervios, vasos sanguneos, tendones y las aponeurosis de los msculos. La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) esta considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos elaborados con ella.

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Manipulacin
Para realizar una buena manipulacin de las carnes se deben tener en cuenta los factores de contaminacin, adems del tipo de animal, edad, lugar del beneficiado, sistema de traslado y/o conservacin y la higiene del personal as como de los equipos. La carne de aves y mamferos sanos deben tener un contenido de microorganismos muy bajo. La contaminacin mas importante de origen externo, se encuentra en la superficie y se incrementa durante el sacrificio y la manipulacin posterior. La carne se obtiene por l proceso de beneficiado el cual debe ser aplicado en los estndares higinicos mas riguroso y tomando en cuentas las normas venezolanas (COVENIN) o internacionales (codex alimentarus) para dicho proceso as como su manipulacin.
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Los microorganismos que alteran la carne, llegan por infeccin del animal vivo (contaminacin endgena) o por invasin posmortem (contaminacin exgena), adems otra va de contaminacin puede originarse por heridas. Es importante destacar que la contaminacin de la carne se puede dar en el proceso de beneficio o posterior a ello, lo cual implica un control del proceso desde la recepcin del animal hasta el almacenamiento de la canal. Debido a su composicin qumica y a su elevado contenido de agua (75%), la carne es un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos.

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Composicin qumica de la carne

AGUA PROTEINAS: Conectivo 2% Miofibrilar 11,5% Sarcoplasmatica 5,5% GRASA COMPUESTO VARIOS SOLUBLES Nitrogenados aminocidos 0,35% Creatinina 0,55% Otros compuestos 0,75% INORGANICOS Potasio Fsforo Otros Aw 0,35% 0,20% 0,10% 75% 19%

2,5% 1,65%

1,85%

0,99

pH La composicin qumica puede variar segn diversos factores

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5,5-7

Despus del sacrificio y de la evisceracion del animal la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tenia previo al sacrificio. La superficie del animal esta contaminada por microorganismos provenientes del suelo, aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos. Ahora bien existe un gran numero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracion. La inspeccin antemortem ayuda a evitar el beneficiado de animales que presenten problemas de enfermedades ya sea por cisticercosis, tuberculosis entre otras. As como la inspeccin postmortem puede evitar una contaminacin de los consumidores, tambin se puede prevenir la venta o distribucin de carne contaminada por microorganismos ( bacterias, moho o levaduras) entre otros.

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Alteraciones
Existen diversos medios de alteracin de las carne entre las cuales tenemos: Contaminacin por el medioambiente: Plaguicidas. Medicamentos suministrados a los animales: antibiticos (alergias). Sustancias de engorde artificial: clembuterol (intoxicacin). Carnes repugnantes: pigmentadas, olor urinario, adipoxanteicas (color amarillo en la carne por caroteno en la grasa). Carnes ictericas: Olor amargo (color arillo ladrillo por hepatitis). Carnes despigmentadas. Degeneracin de la grasa (gotas de grasa anormales). Degeneracin Albuminoide (sustitucin de la fibra muscular por protena del tipo albmina, consistencia blanda, plida y aspecto cocido).
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Carnes poco nutritivas: neonatos o abortones, poco indigestas debido a que los animales son muy jvenes. Alteraciones posteriores al beneficio Carne putrefacta: proceso de descomposicin desatada por la invasin de los microorganismos. Es producida por malas medidas de conservacin, originando un olor, sabor y color desagradable. Carnes enmohecidas: se produce por almacenamiento de las carnes en sitios fros y hmedos. Se identifican por la presencia de barbas o pelos por presentar manchas negras, blancas o verde azulado. Carnes fosforescentes: debido a una mala o deficiente conservacin y a la posterior colonizacin por bacterias fotgenos afectando al msculo poca veces a la grasa.

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Alteraciones de la carne fresca

Mucosidad superficial debido a la humedad, se favorece el crecimiento de bacterias de genero pseudomonas, achromobacter y flavobacterium. Modificacin en el color de los pigmentos por la produccin compuestos oxidantes como los perxidos o el sulfuro de hidrogeno, bacterias del genero Clostridium, Bacillus y pseudomonas son principales responsables del cambio de color. de las la

Modificacin sufrida por las grasas ya sea por oxidacin de las grasa en presencia del aire y de un catalizador (cobre, luz) o la accin de especies lipoliticas como pseudomonas, bacillus o por moho y levaduras. Fluorescencia por la las bacterias del genero flavobacteririum, que se desarrollan en la superficie de la carne. Olores y sabores extraos por la presencia de levaduras (aerobiosis) y posteriormente a la liplisis (color blanco, crema, rosado o parad). Las pseudomonas, achromabacter, flavobacterium, micrococus, microbacterium y lactobacillus son otras especies que pueden ocasionar olores y sabores extraos en la carne.
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 alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis ocurridas principalmente en el interior de la carne ocasionando diversas alteraciones tales como: Agriado: olor y sabor agrio debido a las enzimas de la carne, la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la proteolisis ( sin putrefaccin) producidas por bacterias facultativas o anaerbicas, y denominndose fermentacin agria hedionda. Putrefaccin: degradacin anaerbica de las protenas, con la consecuente produccin de sustancias toxicas que aportan olores y sabores desagradables (sulfuros de hidrogeno, metil sulfuro, amoniaco y aminas). Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtico de los aminocidos liberados luego por la hidrlisis por parte de algunas bacterias (Clostridium, pseudomonas, microbacterium, micrococus y bacillus). Presencia de mohos y levadura: se desarrollan en presencia aerbicas o microaerobicas y causan daos similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.
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Sistema de conservacin de la carne

Mtodo fsico Refrigeracin: -5 a 10 C desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum). Temp. 10 C en condiciones aerobias a alta Aw favorece el desarrollo de Pseudomonas, Acinetobacter, moraxella, Alcaligene y Alteromonas. Esterilizacin y pasteurizacin: temp. 70-85 C con temperatura interna 65-75. pH 5.8 Aw superior a 0.95 problema de recontaminacin. Desecacin: si se reduce la humedad de un 20% al 75% se puede desarrollar hongos lo cual implica secar hasta 9%. Se puede producir liplisis, malos olores. Mtodo qumico Curado: Se realiza la fermentacin con iniciadores (lactobacillus y pedicoccus) o de forma natural. No debe haber coliformes presente ( mala fermentacin). Pude haber presencia de levaduras y hongos.
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MICROBILOGIA APLICADA
TEMA 2 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE (aves de corral) Manipulacin. Alteraciones. Mtodos de conservacin.

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Carne de aves de corral

Segn reglamento Sanitario de los Alimentos Titulo XI - Prrafo II Articulo 282 :Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. La manipulacin de la carne de ave esta relacionada con el proceso de matanza es decir para mejorar la calidad del producto final se debe hacer una inspeccin antes del proceso, durante y despus del proceso.

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Proceso de beneficiado de aves

recepcin Eviscerado

Insensibilizacin

Lavado

sangrado

Enfriado

Escaldado

Empacado

Corazn

Desplumado

Enfriado

rea de control
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Caractersticas de las carnes de aves de corral

Aw= 0.98 a 0.99 pH= 5.7 a 5.9 pechuga-ph0 5.9 a 6.7 muslos Microflora inicial va ha depender de los factores de: Condiciones de la granja (cra). Condiciones del transporte. Patas, plumas Contenido intestinal Exudo nasal. lactobacillus coliformes Streptococos Staphilococcus aureus La carne de aves alrededor de los 10 das comienza a descomponerse (mal olor, pH=7.2, aparicin del limo)
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Requerimiento microbiolgico de la carne de pollo beneficiado

Segn COVENIN 2343-86

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Microorganismos presentes en las carnes

Salmonella: Son m.o mesofilo, aerobio y termosensible. Las carne se contaminan por la falta de aseo de los trabajadores o por los tratamientos deficientes. Su habitad natural se encuentra en el tracto intestinal. Bacteria gran positiva y puede crecer a temp. De 1-5 C. Campylobacter jejuni: Son m.o microaerofilo, crece temp. De 42 C. La contaminacin de la carne se debe por mala manipulacin higinica y tratamientos trmicos deficientes. Clostridium Perfringens: Bacilo Gram positivo anaerobio y esporageno, se puede inhibir su crecimiento por Nacl del 5%. La refrigeracin insuficiente provoca el crecimiento de este microorganismo. Se puede transmitir a la carne por las manos de los manipuladores. Lysteria Monocytogenes: Microorganismo Psicrofilo, Gram. positiva, no forma espora y crece mejor con bajas cantidades de oxigeno. Crece a temp. Bajo cero 0 C y a pH entre 5.0-9.5. Aves congeladas: Mohos y levaduras (Sporotrichum carnis y cladosporium herbarum).
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Conservacin de la carne
Refrigeracin: a temperatura de congelacin 0 C o por debajo. El proceso de congelado se debe realizar por periodo evitando una congelacin rpida, es preciso tomar en cuenta que existen microorganismo que pueden desarrollarse a esas temperaturas (psicrofilos) lo que implica un control en el proceso.

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