Disciplina: Tecnologia de carnes, ovos e pescados AULA 01: ABATE ANIMAL

Prof.: Ms. Cybelle Pereira de Oliveira

Pombal - Pb

1. Introduo

Abate: Algumas dcadas atrs operao tecnolgica de baixo nvel cientfico e no se constitua em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indstrias.

Somente assumiu importncia cientfica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural at o abate do animal tinham grande influncia na qualidade.

1. Introduo
Pases desenvolvidos demanda crescente por processos denominados abates humanitrios com o objetivo de reduzir sofrimentos inteis ao animal a ser abatido.
Abate humanitrio pode ser definido como o conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que garantem o bemestar dos animais desde o embarque na propriedade rural at a operao de sangria no matadouro-frigorfico.

O essencial que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessrios e que a sangria seja eficiente.

1. Introduo
As condies humanitrias no devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate. H vrios critrios que definem um bom mtodo de abate: -Os animais no devem ser tratados com crueldade; -Os animais no podem ser estressados desnecessariamente; -A sangria deve ser a mais rpida e completa possvel; -As contuses na carcaa devem ser mnimas; -O mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores -Todas as normas do RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas.

1. Introduo
Qualidade da carne que chegar para o consumidor grande influncia que vai desde manejo do animal na propriedade rural at o momento do abate.
Abate sem sofrimento

Menor carga de estresse

Carne mais macia

Os mtodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operao de insensibilizao antes da sangria.

1. Introduo - O manejo dos animais no frigorfico extremamente importante para a segurana dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. - As instalaes dos matadouros-frigorficos bem delineadas tambm minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condies do abate. - As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentao, insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo de abate, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio. - Neste sentido, o treinamento, capacitao so importantes.

2. Problemas de bem estar animal

Os problemas de bem-estar animal esto relacionados com: Instalaes e equipamentos inadequados; Distraes que impedem o movimento do animal; Falta de treinamento de pessoal; Falta de manuteno dos equipamentos; Manejo inadequado.

3. Pr-abate
Inicia-se com o embarque dos animais: o processo onde os animais estaro susceptveis a iniciar o processo de estresse. A utilizao imprpria de ferres ou choque eltrico para forar a entrada de animais nos caminhes pode levar a condies de estresse, resultante de dor e sofrimento desnecessrios, sem falar no comprometimento da qualidade da carne.

3. Pr-abate
Transporte de animais: Os animais so transportados em caminhes. No deve ser realizado em condies desfavorveis ou nas horas mais quentes do dia, para evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminuio do espao so problemas durante o transporte. Aves recomenda-se realizar o transporte noite e na hora do abate, o primeiro lote que chegou ao abatedouro ser o primeiro a ser abatido. Aves so transportadas em gaiolas, sendo necessrio molh-las em dias muito quentes para a realizao do transporte, evitando-se a morte de alguns animais. O tempo de viagem para o transporte dos animais deve ser de um mximo de 9h para ovelhas, seguido de um perodo de descanso de no mnino 1h e continuando a viagem por um perodo de no mximo mais 9h. No caso de bovinos, um mximo de 14 h, seguido com um mnimo de 1h de descanso, continuando a viagem por um mximo de 14h. J para aves, a viagem deve ter um mximo de 8h.

3. Pr-abate
Chegada ao abatedouro: descarga e descanso Animais descarregados nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Realizada inspeo ante-mortem, verificando vacinas, sanidade, isolamento dos animais doentes, condies higinicas dos currais e dos animais. Separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais Postos em repouso e jejum para recuperao do estresse causado pelo transporte e diminuio do contedo estomacal e intestinal para facilitar a eviscerao do animal. RIISPOA: os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas. Esse tempo poder ser reduzido em funo da distncia percorrida pelo animal at o abatedouro.

3. Pr-abate
Chegada ao abatedouro: descarga e descanso

Aves problemas relacionados com a extrapolao do perodo de jejum: rompimento do intestino pelo acmulo de gases e a reduo da espessura; contaminao com blis por seu acmulo na vescula biliar e sua ruptura durante a eviscerao, causando a contaminao da carcaa; endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderncia do papo a carcaa, em razo da desidratao da ave, entre outros.
Perodo de descanso que antecede o abate diminuir o estresse e melhor a qualidade da carne nveis normais de adrenalina e glicognio no sangue. A gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo antistress, bem como para efetuar uma pr-lavagem do couro. Os animais que foram separados na inspeo sanitria so tratados e processados separados dos animais sadios, de forma diferente.

Aps a entrega dos animais, os caminhes so limpos para retirada de fezes, urina, entre outros, sendo que a maioria dos abatedouros tem uma rea especial para a lavagem dos caminhes.

3. Pr-abate

Aps o perodo de descanso: movimentao Os animais so conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento.

Nessa rampa realizada a lavagem dos animais com gua hiperclorada, por um banho de asperso limpeza da pele do animal, tendo assim uma esfola higinica. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente.
No final da rampa existe um afunilamento, permitindo a passagem de um animal por vez.

3. Pr-abate

AVES: A captura de frangos deve ser realizada com rapidez e preferencialmente no perodo noturno, sob luz azul, pois as aves no apresentam visibilidade da cor azul. Deve-se agrupar o lote facilitando a sua captura. Devem ser capturados individualmente e levados pelas duas pernas ou a conduo desses animais at a linha de abate se faz por meio de presilhas suspensas, nas quais as aves so presas pelos ps, ficando de cabea para baixo de forma a facilitar sua passagem pelo sistema de atordoamento e posterior sangria. Devem ser cuidadosamente seguros na posio vertical, para no causar desconforto e ferimento aos animais.

3. Pr-abate
Movimentao: Prope-se a avaliao dos deslizamentos e quedas dos animais, bem como das vocalizaes ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilizao. Um manejo tranqilo, que proporcione bem-estar aos animais, torna quase impossvel a possibilidade que eles escorreguem ou sofram quedas. Vocalizaes ou mugidos so indicativos de dor nos bovinos. O nmero de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relao com o nvel de cortisol plasmtico. A utilizao do basto eltrico para conduzir os animais um dos motivos do alto ndice de mugidos, no devendo ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. No devem ter mais que 50 volts. A reduo do uso do basto eltrico, melhorar o bem-estar animal.

3. Pr-abate

Atordoamento/ Insensibilizao
Atordoamento: etapa fundamental para se garantir o abate dentro dos princpios humanitrios, pois este garantir a inconscincia dos animais antes da sangria.

Formas de atordoamento: eltrico, por gs e por abalo ou perfurao cerebral.

Choque eltrico um dos mtodos mais utilizados na insensibilizao dos animais consiste em um choque eltrico aplicado na cabea do animal para que a corrente eltrica passe pelo crebro e o leve a um estado de inconscincia e insensibilidade

3. Pr-abate

Atordoamento/ Insensibilizao

Atordoamento eltrico aplicado em sunos:

- executado com um instrumento que dever ser colocado atrs das orelhas do animal, para que a corrente possa percorrer o seu crebro. Alm deste, existe um outro mtodo de atordoamento em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico, sendo atordoados por falta de oxignio

3. Pr-abate

Atordoamento/ Insensibilizao

Atordoamento eltrico aplicado em aves:

- Ocorre quando passam com suas cabeas imersas em um tanque com gua (ou salmoura) e so submetidas a aplicao de uma corrente eltrica durante um perodo suficiente para que atinjam a inconscincia. - importante que essa operao seja bem executada, pois posteriormente segue-se a sangria e a escalda, e no estarem inconscientes resultar em dor e sofrimento.

4. Sangria A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes so feitos por facas e aps a sangria de cada animal necessrio que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilizao. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos.

4. Sangria

A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo.

A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restantes ficar retido em msculos e vsceras.
Uma sangria mal feita causa putrefao da carne. Parte deste sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para fins farmacuticos, ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais. Aps a sangria, realiza-se a esfola e a remoo da cabea dos animais.

5. Aps a sangria: escaldagem

Aps tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. A passagem pela escaldagem dura entre 2 a 5 minutos. Para as aves, o tempo necessrio para escaldagem de 2 min com a temp de 52C, para que ocorra o afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este tempo pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o recomendado no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem.

5. Aps a sangria: escaldagem

SUNOS: Aps passarem pela escaldagem, so colocados em uma mquina de depilao. Pequenas partculas de couro tambm se desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como parte dos pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Os animais so novamente iados e recolocados no trilho areo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).

Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua sob presso.

5. Aps a sangria: depenagem

AVES: Depenagem: durante esse processo podem ocorrer algumas leses na carcaa, como fratura das asas. Depois da depenagem necessrio fazer um acabamento que consiste na retirada das penas que ficaram na carcaa de forma manual. Posteriormente, as carcaas so abertas com serra eltrica ou manualmente. As vsceras so retiradas e carregadas em uma bandeja para inspeo. Aps lavagem, utilizando gua quente, as carcaas so encaminhadas a cmaras frigorficas ou a desossa, ou seja, as carcaas so divididas em sees menores e cortes individuais para comercializao.

5. Aps a sangria
AVES: A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. A partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior refrigerao e expedio. A bilis, retirada da vescula biliar, tambm separada e vendida para a indstria farmacutica. As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano (conservao). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

6. Corte e desossa Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes. As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas, so estocadas em frio, aguardando sua expedio.