FACTORES FISICO-QUIMICOS EN LA INACTIVACION DE CELULAS VEGETALES POR LA PRESION

El desarrollo de bacterias depende, entre otros factores, dela temperatura, del pH, de la composicin del medio desarrollo y de la actividad del agua del mismo. Los microorganismos son ms susceptibles a la inactivacin en un medio no nutritivo que en uno enriquecido, el cual es ms protector debido a la presencia de aminocidos esenciales y vitaminas. Otro factor fsico-qumico revelante es la concentracin de solutos en el medio. La destruccin de Saccharomyces cerevisiae en mermelada de fresa fue menos efectiva y requiri niveles de presiones ms altos cuando el contenido en azcar se increment de un 20% a un 50%. Probablemente la resistencia a la presin es debida a las condiciones fisiolgicas del organismo al reducirse la actividad del agua.

INACTIVACION DE ESPORAS BACTERIANAS

Una de las operaciones ms difciles en la conservacin de los alimentos es la inactivacin de las esporas bacterianas. Aunque es posible inactivar las esporas por tratamientos trmicos, no es muy deseable debido a que el calor afecta a la calidad de los alimentos destruyendo nutrientes termolbiles. A temperatura ambiente, las esporas de la levaduras y mohos se inactivan fcilmente a presiones que oscilan entre 300-400 Mpa.

 Pero las esporas bacterianas en muchas ocasiones resisten presiones de hasta 1000mpa. Generalmente en la inactivacin de las esporas se necesitan combinaciones de presin y temperatura, debido a que la aplicacin de APH resulta insuficiente. Por ejemplo, las esporas microbianas no se inactivaron cuando se sometieron a presiones de 1000 MPa a temperaturas bajas (0 C). cuando la temperatura se elev, el efecto letal a los mismo valores de APH lleg a ser muy efectivo (Cheftel, 1995).

 La presin induce la germinacin de las esporas, la subsecuente presin y la temperatura actan sobre la espora germinada reduciendo as la carga bacteriana. La temperatura y los rangos de la presin para la germinacin e inactivacin dependen de las especies de las esporas. Las presiones intermedias provocan una germinacin considerable y una proporcin grande de las esporas germinadas es inactivada. Las presiones altas causan menos germinacin y solo una pequea proporcin de las esporas germinadas resulta inviable.

 El azcar y la sal son inhibidores efectivos en la inactivacin de las esporas. La presencia de glucosa, sacarosa y glicerol disminuy la eficiencia en la inactivacin. Un comportamiento similar se observ en esporas de B. licheniformis en vegetales dulces y salados (Taki et al. 1991). Este efecto protector quiz se deba a la disminucin de la actividad de agua en la espora.