Tecnologa de Frutas 1

Dra. Mara de Lourdes Yez Lpez

OPCIONES DE ENVASADO LLENADO.- La introduccin del producto y el lquido de cobertura (jarabe o salmuera).

PROPSITOS: Conseguir la formacin uniforme de vaco en los lotes Aumentar la transferencia de calor (Sobre todo en los esterilizadores con agitacin de envases). Garantizar un peso constante.

Manual

No muy recomendable Menor precisin Demasiada mano de obra Cuando el llenado se realiza en funcin del nmero de piezas, en productos delicados o que requieren acomodado especial Cuando se adicionan otros productos i.e. cebollas, zanahorias etc.

Llenado

Mecnico

Es ms higinico. Para lquidos Proceso verstil Para slidos Slidos lquidos El espectro crtico Frutas en alm de estas llenadoras Ates Hortalizas en es la apertura del pistn salmuera Presencia de impurezas Las pastas tienden a dejar aire atrapado en el envase Reducen la transferencia de calor Llenado deficiente vaco deficiente

Jugos Nctares Jarabes, latas de frutas salmueras

CARACTERSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA MQUINA ENLATADORA EFICIENTE

Proporcionar un volumen-peso constante. Evitar el derramamiento o salpicadura de envases. Accionarse slo en presencia de envases. Verstil para diferente tamao de envase. De fcil limpieza.

AGOTADO (EXHAUST)
Eliminacin del aire del envase antes de proceder a su cerrado hermtico. Calentamiento de la lata y su contenido antes de sellarse. Tratamiento del contenedor bajo un vaco producido mecnicamente.

PROPSITOS DEL AGOTADO

Eliminar el aire de los contenidos de la lata Reduccin de la corrosin de la hojalata (ya que la corrosin sucede en presencia de O2). Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios. Favorecer la formacin de vaco para que los extremos de las latas o tapas metlicas se vean cncavos condicin de sanidad. Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor. Evitar la tensin excesiva en el envase durante el proceso

PRESIN Y ESPACIO DE CABEZA EN PRODUCTOS ENVASADOS

Espacio de cabeza.- Volumen no ocupado en un envase hermtico es la parte ms importante del sistema Contenidorecipiente.

VARIABLES RELACIONADOS CON EL ESPACIO DE CABEZA Y LA OBTENCIN DE UN AGOTADO EFICIENTE:

A) Tipo y concentracin relativa de gas en el espacio de cabeza: En la mayora de los elementos envasados Aire consistente en : Vapor de Agua En la Mayora stos se substituyen por N2 u otro gas inerte (se emplea en alimentos muy susceptibles a la oxidacin, donde an pequeas concentraciones de O2 pueden ocasionar cambios de color, sabor, rancidez, etc. (eg.: leche en polvo, aguacate deshidratado).

B) Volumen del espacio de cabeza.Generalmente se supone que no debe exceder el 10% del total de la capacidad del envase. El 90% debe ser el llenado estndar establecido por la FDA. Este volumen afecta el proceso trmico. Si es pequeo la velocidad de calentamiento decrece y el tiempo requerido para destruir a un mnimo determinado de microorganismos aumenta. Si ese volumen de espacio de cabeza es muy grande el envase se ve vaco.

C) El vaco (condicin de presin ) en el espacio de cabeza : Vaco .- Trmino usado para denotar la presin interna de un recipiente hermtico. Es una medida del grado o magnitud en que el aire se ha eliminado del recipiente.

 Vaco = 0 La presin en el espacio de cabeza = presin atmosfrica.

Vaco = 30 (in. Hg) Todo el aire se ha eliminado del recipiente (762 mm. Hg).

 Vacumetro. Aditamento que mide la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin del recipiente. Usualmente calibrado para leer en pulgadas de mercurio

 Si la presin atmosfrica (Patm) exterior es de 29.5 in Hg y la del interior de la lata es de 17 in Hg por tanto el vaco del interior de la lata ser de 29.5-17 = 12.5 in Hg valor indicado en la cartula del vacumetro.

 La presin atmosfrica decrece a medida que aumenta la altitud sobre el nivel del mar. El vaco en un producto envasado puede variar mucho si se procesa a nivel del mar y se comercializa en lugares muy altos o viceversa. En algunos productos la adecuacin del proceso trmico se basa en un alto vaco inicial en el recipiente.

 La presin interna es un criterio muy importante durante la esterilizacin, especialmente crtica en los envases de vidrio sellados: Presiones excesivas (poco vaco) Aflojan el cerrado Existen normas oficiales para cada producto alimenticio envasado con especificaciones que establecen lmites a estas variables. 1 mm Hg = 0.3937 in Hg.

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CIERRE O SELLADO EN EL GRADO DE VACO PRODUCIDO A medida que aumenta la temperatura ser mayor la expansin del aire, habr un mayor desplazamiento del aire con el vapor aumenta el vaco en el interior de la lata despus de sellada y enfriada.

 Temperatura usual de agotado para frutas: 82-96 C, sta es la temperatura del exhauster o tnel de agotado. Temperatura en el centro de la lata: 76.6C 82C.

A medida que aumenta la temperatura de sellado aumenta

el vaco obtenido en los envases despus del enfriamiento.

Relacin Temperatura - Vaco

 Los envases que abandonan la planta procesadora en condiciones buenas desarrollan una presin interna ligera durante el almacenamiento en un clima clido. Se observan abombamientos ligeros. Los envases son ms propensos a colapsarse durante su transportacin en pocas fras. La baja temperatura aumenta el vaco y se incrementa el efecto de la presin atmosfrica sobre las paredes del recipiente. Si los envases grandes se someten a un agotado excesivo pueden deformarse e incluso colapsarse.

EFECTO DEL ESPACIO DE CABEZA EN EL GRADO DE VACO PRODUCIDO

Volumen del Espacio de CABEZA.- A medida que aumenta el volumen del espacio de cabeza aumenta el vaco (hasta cierto lmite). Si se rebasa este lmite disminuye el vaco debido a que la relacin entre el rea que produce el vapor y el aire que hay que desplazar se reduce mucho cuando el volumen del espacio de cabeza se incrementa demasiado.

 El espacio de cabeza adecuado depende del tamao de la lata, experimentalmente se ha determinado que es de un 6 10% en relacin con la altura total.

Cuando el espacio de cabeza es muy pequeo o la temperatura de agotado es baja, aumenta el riesgo de abombamiento.

MTODOS DE AGOTADO
1.- AGOTADO TRMICO Y/O LLENADO EN CALIENTE.Se calienta el contenido del recipiente a 85C 90 C antes de cerrarlo. Se produce el vaco con la concentracin de los contenidos y la condensacin del vapor de agua despus del sellado y enfriamiento.

MTODOS DE AGOTADO 1 continuacin

Se adapta mejor para productos que se calientan rpidamente (aquellos envasados en jarabes o salmueras). No es adecuado para alimentos slidos o que transfieren el calor por conduccin. Se emplean exhausters (tneles de vapor) en productos fluidos muy viscosos (sopas, mermeladas). Se calienta el producto a temperatura de ebullicin y se llena el recipiente, se sella, esteriliza y enfra. El vapor producido durante la ebullicin desplaza al aire y ocupa el espacio de cabeza.

MTODOS DE AGOTADO
2.- AGOTADO MECNICO.Una porcin de aire en el espacio de cabeza del recipiente se extrae mediante una bomba de vaco directamente al cerrar. Se utiliza en productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos o que necesariamente requieren un vaco (eg. Leche en polvo).

MTODOS DE AGOTADO 2 Continuacin

Generalmente es la tcnica con la que se obtiene vaco ms alto. Se adapta a una amplia variedad de alimentos envasados. Sin embargo, no es eficiente para productos lquidos con grandes cantidades de aire disuelto u ocluido.

MTODOS DE AGOTADO
3.- DESPLAZAMIENTO DEL AIRE DEL ESPACIO DE CABEZA POR VAPOR: Se inyecta vapor en el espacio de cabeza para que barra el aire y lo sustituya. Se cierra el recipiente inmediatamente, se produce el vaco cuando se condensa el vapor en el espacio de cabeza. Se usa en productos muy viscosos, slidos (sopas concentradas, frijoles refritos).

MTODOS DE AGOTADO 3 Continuacin

Lo ms eficiente y prctico para obtener el vaco deseado es la combinacin del agotado trmico y desplazamiento por vapor o de llenado en caliente y desplazamiento por vapor o bien llenado al vaco seguido de desplazamiento por vapor.

VACUMETRO
La determinacin del vaco se realiza mediante un vacumetro. Es un instrumento con un punzn que emerge (sale) a travs de un tubo de plstico suave. El punzn es forzado a travs del centro de la tapa de la lata. El tubo hace un sello de aire hermtico y evita la prdida del vaco. El dispositivo se construye para indicar la presin y el vaco, ya que las latas SIEMPRE EXHIBIRAN UN VACO NEGATIVO, ya que poseen una presin en exceso con respecto a la presin atmosfrica.

ENVASES MS UTILIZADOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS.

Razones para envasar:
Proteccin al producto de la contaminacin por insectos, microorganismos o polvo. Proteccin al producto contra factores ambientales: Luz, O2, otros gases, fluctuaciones de temperatura. Evitar que el producto gane o pierda humedad o retardar este proceso. Facilitar su manejo.

CARACTERSTICAS QUE DEBEN TENER LOS ENVASES:

No debe afectar las caractersticas del producto (por interacciones al interior del envase). Debe soportar el proceso de llenado, esterilizacin y distribucin requeridos. Debe ser esttico y funcional Costo moderado. De ser posible, debe ser reciclable o reutilizable.

MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE ENVASES.

Materiales Solos

Latas metlicas

Rgido

Envases de vidrio Envases de plstico

Combinaciones para producir envases

Semirgido Flexibles